Правильный борщ. Какой же он?

Ах борщ…. «Как много в этом звуке
Для сердца русского слилось!
Как много в нём отозвалось!»
АСПушкин.


Это сообщение отредактировал Колаб - 19 мар 2017 в 14:12

Дорогие друзья. Захотелось мне создать тему о борще. Общую такую, сборную. Чтобы споры о правильном борще ( или нИборще) собрать в одном месте и внести ясность, а может даже и поставить точку. Дошло уже до смешного, народ опасается называть блюдо своим именем. Называют нИборщь (ниплов, нилагман и т.д.) Вроде бы ритуал соблюдён: три раза КУ, приседания, колокольчик в нос. Но, тем не менее, злые «Эцилоппы» в малиновых штанах, налетают и находят кучу нарушений. Вот ниборщ и всё тут. Так ведь ни кто и не сопротивлялся. Поэтому в этой теме я предлагаю высказаться о том, кто как готовит борщ. Нет, не просто рецепт, который больше похож на список закупки продуктов с фотографиями, подтверждающими собственную причастность к готовке. Всё, начиная с выбора продукта, его подготовка, нарезка, режим готовки и проч., должны дополняться комментарием о том, что это даёт для вкуса, вида, аромата, удобства приготовления, местные особенности и так далее. Особенно если это не совсем вписывается в сложившиеся правила. Аргументы типа: мама (бабушка, прабабушка) сказали – так правильно и не смейте мне перечить, совершенно не приемлемы. Но заявления в стиле: в нашей семье (местности) готовят так; на мой вкус мне нравится такой-то вариант; для разнообразия я готовлю так, вот так и ещё так – только приветствуются.

Хочу изложить свой взгляд на борщ. Единого рецепта борща - нет, и не может быть. Это только в аптеке точные рецепты, отклонение от которых строго карается. Даже если речь идет о «конкретном» борще. Скажем украинский борщ. Это свинина, пампушки с чесноком, заправка старым салом. А если без заправки старым салом, тогда как? Он уже не украинский? А если подать пампушки к кубанскому борщу, тогда как? Он станет украинским? Все эти деления очень условные и если раньше как – то были привязаны к местности, то теперь это давно перемешалось. Да это и хорошо. Разнообразия прибавилось.

Начнём с мяса. Какое мясо годится для борща. Мясо годится любое, рыба тоже годится, более того можно обойтись без мяса. Единственное что следует отметить, так это то, что определённое мясо может лучше подходить к конкретной ситуации: сезон года, возраст едоков (или проблемы со здоровьем), физическая нагрузка. Скажем, зимой, вы продрогли до костей и вам предложили жирный наваристый борщ со свининой, прямо с пылу - с жару, один вид которого уже согревает. Да ещё стопочку водовки, домашней. Что может быть лучше. Вот тепло начинает разливаться по всему телу, вот на лбу капли пота проступили. Спасибо добрым людям, что всё так хорошо устроили. Или хотим сделать праздничный борщ для гостей, особенно если гости жили раньше на земле, а теперь в квартире. Тогда хороший борщ приготовим из домашней курицы, которая уже не молодая, плохо несётся, разжирела. Но борщ из неё получится запоминающийся, бальзам, а не борщ. Тут уж с пряностями аккуратно, они должны только оттенять аромат курочки, но, ни как не конкурировать. Ну а летом, по жаре, надо и мясо полегче, не жирное, молодое. А то и вообще, без мяса. Или скажем сейчас у меня одно отделение морозилки забито перепёлками, а другое – нутрятиной. Что я на рынок пойду говядину покупать? Нет конечно, готовлю из того что есть. Единственное, нутрятину сначала обжарю, а потом варить буду. Так что, нет к мясу ни какой строгой привязки, так некоторые особенности. А как мясо варить – это отдельная песня со своей музыкой.

Теперь капуста. Варианты: свежая, квашеная, смесь первой и второй. Как быть с капустой много вариантов. Все они правильные. Дело вкуса, традиций, пристрастий. Хочешь мягкую, разваренную, закладывай раньше и не торопись кислую заправку добавлять. Хочешь, чтобы хрустела клади после заправки, но тогда толстые части капусты могут оказаться слишком хрустящими. Хотите совместить первое и второе, или сделать одинаковой готовности всю капусту? Тогда позаботьтесь об этом при нарезке. Листья капусты ближе к кочерыжке имеют толстые, мясистые части, они варятся дольше. А вот верхушки листьев тоненькие и нежные. Так что капусту режем так: там где грубые части в отдельную кучку, особо не стараемся. А где тонкие листики в отдельную кучку, режем тоненькими полосочками, можем даже длинными, «спагетти» капустные будут. Для одинаковой готовности закладываем их поочерёдно. Кислая заправка фиксирует степень готовности. Можем пойти другим путём. Первую часть капусты варим до полной готовности ( можем разварить совсем), вторую часть нежной капусты закладываем после заправки, когда она достаточно проварилась. Варим не много или сразу выключаем после прогрева. Получаем вкус варёной капусты в бульоне – раз и хрустящая нежная капуста – два. Это для примера, как я могу поступать с капустой, свежей. С квашеной другие варианты. Можно закинуть её в борщ на нужном этапе и всё. Можно её предварительно протушить отдельно, можно в заправке. Можно тушить нежно, а можно сделать так чтобы часть капусты прилично поджарилась, тоже свой вкус получится. Совместное использование квашенной и свежей капусты, тоже даёт новые вкусы. Вариантов много, всё это разнообразит вкус и развивает воображение.

Другой камень преткновения – свекла. Есть свекла светлая, кто – то называет её борщевой, а есть тёмная, её салатной, винегретной зовут. Некоторые «специалисты» считают недопустимо салатную свеклу в борщ класть. Понятное дело, ведь есть же Борщевая свекла! Дело вкуса господа, дело вкуса. Я вообще считаю борщевую свеклу издевательством, это какой- то корм для скота, а не свекла. Ни вкуса, ни цвета, ни запаха, да ещё частенько дубовая попадается. ЯП Кубанскую борщевую, переименовал в дубовую борщевую, чтобы родную Кубань не позорила. Лично я всегда выбираю тёмную свеклу и чем темнее, тем лучше. Главное, чтобы она не была деревянная. Ну как ортодоксы кулинарии, узнали себя в моих свекольных заявлениях? Свеклу можно просто варить, как картошку/капусту. Можно тушить, можно жарить, а можно совместить способы приготовления. Вкус будет разный, кому, что больше подойдёт. А может здоровье не позволяет жаренным/тушёным увлекаться. Кто любит насыщенный свекольный цвет борща, можно нашинкованную свеклу отварить в подкислённой воде. Свеклу дальше жарим, тушим, а отвар вливаем в борщ в самом конце, для красоты. Примерно такой же подход и к морковке. Так что, тут всё строго индивидуально.

Лук тоже допускает варианты. Часть можно в сыром виде заложить вместе с картошкой или капустой, можно поджарить до золотистого (коричневого) цвета, а можно до прозрачности и мягкости. Всё это разные вкусы, допускающие сочетания.
Помидоры, томатное пюре, паста. Можно тушить, не допуская выкипания жидкости, а можно выпарить и без жидкости пожарить. Совершенно другие вкусы и запахи получаются.
Перец болгарский. Можно кроме зажарки ( а пожарить его можно по - разному), ещё и в сыром виде пустить в борщ вместе с капустой, порезав на четвертинки или осьмушки.А картошка, как без неё? Хотим, режем крупно и не заботимся, всё равно полностью не разварится, кусочки останутся. Или режем мелко, оно конечно красиво, но чуть переварил, и нет красивых кусочков. А можно в самом начале заложить несколько целых картофелин, сварить их хорошо, превратить в пюре и вернуть в борщ для навара, если конечно вы не фанат прозрачных бульонов. Можно затормозить разваривание картошки кислой заправкой и так далее и тому подобное.

Как быть с зеленью (чесноком)? Когда закладывать? За пять минут до готовности, или, наоборот, через 5 минут после готовности. Если до готовности, то сварится зелень (а чеснок тем более). Получится свой вкус, свой аромат. А если зелень добавить в борщ и сразу выключить? Или через 5 минут после выключения? Это будет другое. Но появится и побочный эффект: борщ быстрее может скиснуть, ведь зелень, то не прогрелась, как следует. А какая кастрюля 1, 5 литра или на 6- 8 литров? Это тоже важно, как быстро она будет остывать. А может зелень в тарелку добавлять, по вкусу? А как тогда быть когда борщ остынет? А хвосты от зелени, зачем выкидывать? В зажарку их, в зажарку. Стебли петрушки чем –то напоминают корень.

Можно конечно порассуждать об отличии борща от щей. Если мы в борщ не положим свеклу, то он не превратится чудесным образом в щи и наоборот, свекла не сделает щи борщом. Можно поговорить и о фасоли и грибах в борще. Да много о чём можно ещё поговорить, если будет желание и интерес.
Вот такой он борщ, вроде всё просто, а сколько вопросов и вариантов. Многие делают всё время одинаково и голова не болит. Другие хорошо понимают все эти нюансы и применяют их по обстоятельствам. Третьи, не прочь внести какое ни какое разнообразие, но не знают, как это сделать. Так что, друзья мои, выкладывайте свои секреты, свои приёмы, не стесняйтесь. Тут все свои, фанаты борща!