Карп-белка в кисло-сладком соусе. Китайская кухня.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Скоро наступает самый весёлый и вкусный праздник - Новый Год!
И я хочу предложить вам приготовить на стол одно необыкновенно вкусное и довольно эффектное блюдо.

Это сообщение отредактировал Caira - 16.01.2017 - 07:35

История гласит: «Однажды, в одну из своих инспекционных поездок по югу Китая, император Цяньлун посетил город Сучжоу и, переодевшись в простонародные одеяния, долго бродил по улицам, прислушиваясь к разговорам горожан. Проголодавшись, император зашел в ресторан «Сосна и журавль». Увидев на жертвенном алтаре свежего карпа (по некоторым источникам, это был китайский окунь – ауха), Цяньлун распорядился приготовить ему эту рыбу. Несмотря на то, что рыба, положенная на алтаре, была предназначена, как жертва богам и предкам, но не для еды, повар не смог отказать посетителю, так как узнал в нем императора. Чтобы избежать гнева богов, повар приготовил рыбу так, чтобы она по форме напоминала белку, так как по произношению, слово белка (松鼠, songshu) было созвучно с названием его ресторана (松鶴, songhe). Императору очень понравилось блюдо, а повар удостоился высших похвал. С тех пор, рыба, приготовленная таким образом, стала называться рыба в форме белки. Блюдо очень быстро приобрело популярность по всему Китаю и, теперь, его можно встретить в меню любого уважаемого китайского ресторана.

Сейчас мы и попытаемся приготовить это легендарное блюдо китайский кухни.

Вот из этого красавца карпа я и приготовлю карпа-белку.
(Вместо карпа в этом блюде прекрасно может выступить судак)

Это сообщение отредактировал Ati - 29.12.2016 - 00:48

А посколько карп у нас будет в кисло-сладком соусе, то им сперва и займемся.

В инете есть масса рецептов этого соуса. Я выбрала один из них и, немного изменив, адаптировала под себя.

Для соуса возьмем:

3 ст. ложки ворчестерского соуса ( можно заменить на белое вино)
3 сл. ложки рисового соуса (яблочный уксус)
2-3ст. ложки соевого соуса ( соленость соуса регулируете по своему вкусу)
2 ст. ложки сахара ( меда)
2-3 зубчика чеснока
небольшой кусочек имбиря
2 ст. ложки томатной пасты
150 мл. воды


Это сообщение отредактировал Ati - 29.12.2016 - 09:16

Все жидкие составляющие смешала с томатной пастой. Чеснок и имбирь нарезала пластинками

Разогрела растительное масло в сотейнике и обжарила в нем имбирь с чесноком

Это сообщение отредактировал Ati - 29.12.2016 - 09:17

По сути имбирь с чесноком можно с чистой совестью выбросить, но мне хотелось чувствовать в соусе более насыщенную имбирную нотку и я ничего удалять не стала.Просто добавила жидкую составляющую, довела до кипения, уменьшила огонь и оставила упариваться при слабом кипении.

А пока соус упаривается, займемся рыбой. Карпа надо очистить от чешуи и удалить внутренности. Голову отрезать и отложить, удалив жабры. Затем широким острым ножом проведем вдоль спины, разделить на филе, срезав мякоть с хребтовой кости, но не дорезая до кончика хвоста. Освобожденный от филе хребет обламываем в районе хвоста. В результате должны получиться 2 филе на коже, держащиеся вместе на хвосте. Теперь надо по очереди с каждого филе удалить реберные кости. Сделать это лучше всего пинцетом.

В итоге получается вот так

Будем из рыбы делать белку. Начиная с одного головного угла, под углом 45 градусов к коже, надрезаем филе рыбы на полоски толщиной в 1-2 пальца, до кожи, но не прорезая её. стараемся сохранить целостность кожи. Филе рыбы нарезаем на полоски до самого хвоста.

Тоже самое проделываем, только уже с другого головного угла филе. В итоге получается, что филе у нас разрезано на ромбики. Повторяем оба действия на втором филе.

Теперь надо приподнять рыбу за хвост и, вывернув её кожей во внутрь, потрясти, чтобы надрезанные ромбики мяса отошли от кожи. Распушить наше филе, чтобы всё легко покрыть маринадом.

Приготовим маринад:

Соевый соус – 8 мл.
Рисовый уксус – 16 мл.
Мелкорезанный или натертый, как у меня, имбирь – 10 гр.
Вода – 100 мл.

Мелкий миллилитраж удобнее всего отмерять шприцом.

Это сообщение отредактировал Ati - 29.12.2016 - 09:21

Смешаем всё

Тщательно покрываем маринадом ромбики филе и оставляем в маринаде на 30 минут, переодически переворачивая филе в чашке.

Это сообщение отредактировал Ati - 29.12.2016 - 09:21

Пока рыба маринуется, вернемся к соусу. Процедим его от имбиря и чеснока. Соус готов. Не сильно густой, баланс кислого, сладкого и острого соблюден, а легким послевкусием остается имбирная пикантность, именно то, чего я и хотела.
Соус мне очень понравился.

Это сообщение отредактировал Ati - 29.12.2016 - 09:22

Разогреваем до кипения литр или около того кукурузного масла.
Промариновав рыбу, снова приподнимаем её за хвост и, вывернув ее кожей внутрь, трясем так, чтобы надрезанные части филе снова отошли от кожи. Панируем эту рыбу хорошенько в кукурузном крахмале, чтобы все рыбные ромбики оказались покрыты крахмалом со всех сторон. Стряхиваем лишний крахмал и скручиваем каждую половинку филе вдоль трубочкой так, чтобы кожа оказалась внутри, а ромбики филе торчали наружу. Складываем обе трубочки вместе.

Это сообщение отредактировал Ati - 29.12.2016 - 00:53

Теперь аккуратно, стараясь сохранить форму рыбы, опускаем ее в большое количество кипящего масла.

Чтобы хвостик готовой рыбы задорно и весело торчал вверх, делаем следующее. Опустив аккуратно всю рыбу во фритюр, секунд 10-20 придерживаем её за хвостик, подняв его под прямым углом к тушке, пока рыба не схватится поджаристой корочкой. Теперь позволяем утонуть в масле и хвостику, который уже зафиксировался.
Не бойтесь брызг, если вы хорошо открахмалили рыбы, то их просто не будет.

ПыСы.Не люблю крахмал, но тут он был идеален. Мука на таких температурах сгорела бы в считаные секунды, а крахмалу хоть бы хны.

Это сообщение отредактировал Ati - 29.12.2016 - 09:27

Голову также сперва крахмалим и потом опускаем во фритюр. Она станет украшением блюда. Всю рыбу жарим во фритюре примерно 7 минут. При жарке ромбики должны все приподняться и раскрыться, как лепестки. Получается такой большой румяный ежик колючками во все стороны (китайцы считают, что это больше похоже на белку). Когда карп приготовится, можно аккуратно
достать рыбу большой шумовкой и выложить на бумагу, чтобы дать стечь лишнему жиру.

Это сообщение отредактировал Ati - 29.12.2016 - 09:28

Для подачи выкладываем карпа на блюдо, кладем к нему голову, поливаем кисло-сладким соусом. Рыба получилась офигенно вкусной. Я, если откровенно, такого от карпа не ожидала. И хотя меня пугала мысль о мелких костях, их я вообще не почувствовала. Они растворились. Сочное и нежное мясо карпа просто таяло во рту, а соус прекрасно дополнял вкус.

Блюдо ресторанного уровня, на самом деле оказалось несложным в приготовлении, очень эффектно смотрится на любом столе, а самое главное это необыкновенно вкусно.

Приятного аппетита.
Всех с наступающим Новым Годом!
Пусть Новый год принесёт в ваш дом здоровье, удачу, достаток и любовь.


Это сообщение отредактировал Ati - 29.12.2016 - 09:37

Ну зачем на ночь-то! ТС, ты изверг.

ЗЫ: Люблю карпа в любом виде, даже несмотря на то, что он ниибически костлявый.

Это сообщение отредактировал Zolthan - 29.12.2016 - 00:38

Офигенская штука! До того, как первый раз эту белку попробовал, на самом деле считал, что самая лучшая рыба - это колбаса.
Да, и находясь в Китае, можно смело это брать в чефаньке.

Данный пост провоцирует повышенное слюноотделение и зовет в поход за пивом:)

Выглядит вкусно. Но на вид как-будто скрестили грецкий орех с карпом)

ТС, ты сволочь!
Я чуть слюной не подавился! Так рыбы захотелось, аж скулы свело!
Карпа нет а вот селёдочка и одна сайра в холодильнике имеется, пойду поработаю над этим!

Молодец, всё правильно
Сам практикую данное блюдо. +