Бешбармак. Два бешбармака.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

По просьбе трудящихся.
В КРЯП-е много рецептов бешбармака, например от уважаемого мною земляка знатока, любителя и популяризатора казахской кухни Saha5 (в миру Саша) здесь
Здесь ещё один вариант и репортаж о приготовлении бешбармака из «глубинки»
Четыре года назад, в мае 2012 года у нас состоялась двухнедельная экспедиция на Арал (бывшее Аральское Море).
Так случилось, что наш молодой сотрудник и член экспедиции родом из этих мест (Южно-Казахстанская обл.), так что теплый прием нам был обеспечен и нас трижды угощали бешбармаком. У меня изначально было желание не только получить рецепт этого блюда, а и сделать репортаж о приготовлении, так сказать, от истоков.
Будет 64 фото. Просьба не ломать, об окончании сообщу.
Слюни не приветствуются.
0. Но получилась такая коллизия…


Это сообщение отредактировал Caira - 21 дек 2016 в 07:33

Из трех бешбармаков, которыми нас действительно угощали, процесс приготовления удалось заснять лишь в одном случае и только с момента, когда в сорпу запускались сочни. Идея репортажа подвисла…
Подумав, я решил приготовить еще один бешбармак, но уже дома, а процессы приготовления объединить и пустить параллельно и как-бы одновременно. Для этого нужно организовать раздвоение личности, – состряпать свой клон (виртуальный, конечно) и отправить его в экспедицию, а самому (физическому) готовить бешбармак в Алма-Ате. Так что первый бешбармак готовился 18 мая 2012г. в Тюмень-Арыке, это ж/д станция на Сырдарье между Чимкентом и Кызылордой, второй я готовил 12 ноября 2016г. – в Алма-Ате, у друзей на маленький субботний междусобойчик.
Оба бешбармака с бараниной.
Вначале о бешбармаке вообще.
В процессе подготовки этого поста открыл я один казахстанский кулинарный сайт, – 80 % комментариев в нем было посвящено обсуждению названия. Все сводилось к следующему:
-«бешбармак» казахское название,
-«бешбармак» киргизское название,
-казахское название бешбармака «ет» (по казахски ет – мясо),
-правильное название бешбармака – мясо по-казахски,
-это русское название…,
Ну и т.д., вплоть до того, что слово бешбармак придумали враги казахского народа.
Не претендуя на истину в последней инстанции, здесь я применил название «бешбармак», как наиболее известное за пределами Казахстана, да и в Казахстане. Лично я с удовольствием буду есть это блюдо под любым названием, в особенности, если оно хорошо приготовлено!
Несмотря на то, что современная казахская кухня имеет широкий ассортимент блюд, бешбармак остается блюдом номер один. Это и праздничное блюдо, и блюдо для приема гостей, да и (реже) просто домашнее блюдо. Во всех этих случаях бешбармак отличается только количеством, качеством и видовым составом мяса. Остальные компоненты, в основном, остаются неизменными.
Бешбармак изначально состоял исключительно из мяса. Собственно поэтому он и называется на казахском языке «Ет», что означает в переводе мясо.
Так в книге Левшина А. И. «Описание киргиз-казачьих, или киргиз-кайсацких, орд и степей», изданной в 1832г., говорится: «Известнейшее киргизское (казахское) кушанье, называемое бишбармак, приготовляется из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала. Биш – значит пять, а бармак – палец. Название, очень хорошо выражающее предмет, ибо бишбармак не едят иначе, как пятью пальцами». Кстати, ещё Чокан Валиханов назвал Левшина «Геродотом казахского народа».
В настоящее время блюдо состоит в основном из мяса (баранины, конины, верблюжьего, говядины) и тонких квадратных сочней из теста (жайма). Бешбармак поливается соусом на основе бульона, получившегося от варки мяса с добавлением репчатого лука, соли и черного перца (туздук). Часто в бешбармак кладётся казы, карта, жал, жая (деликатесы из конины).
Кроме того, нужно помнить, что это блюдо кочевников, поэтому оно отличается минимальным набором продуктов и простотой в приготовлении. Становится понятным, что это, главным образом, ужин, так как днем чабаны пасут стада и, чаще, не рядом с юртой. Еще два постулата:
Постулат 1 – Хорошее мясо – залог хорошего бешбармака (хорошие руки тоже не лишне).
Постулат 2 – В бешбармаке мяса много не бывает.
Покончив с преамбулой, переходим к основной части. Итак, мы едем по маршруту Алма-Ата – Арал и одновременно готовим бешбармак в Алма-Ате.
Для того, чтобы не было скучно, будет несколько фотографий с дороги.

1. Алма-Ата. Бросаем прощальный взгляд на город:

2. На горы. «За хребтом Кугей-Алатау…». (Это привет Алматинцам!).
Там хорошо,
Там Иссык-Куль.
Но нам туда не надо!

3. Готовы?
Поехали!

4. Поехали то поехали. А кто будет готовить беш в Алма-Ате?
Алма-Ата. Для удобства процесс разделили на 2 дня. Первый день – сочни (жайма). Второй – все остальное, включая употребление.
Ну и, чтобы все было по порядку, исходные продукты:
Конечно мясо.

5, Это лопатка (жаурын) и ребра (кабырга) – 4кг. Мясо – класс!
Мясо вылежало на балконе 3 дня при температуре от -2 до +5 градусов
(у нас же тут еще 11 ноября! ) и готово к применению.
Мы немного посовещались и решили, что такого количества на 7 человек, 3 из которых женщины, многовато и взяли 2,5кг.

6. Так что:
-Мясо – 2,5кг (больше не возбраняется),
-Лук – 5 луковиц (можно и больше),
-Яйцо – 1шт.,
-Мука – 0,7кг, (как оказалось),
Бульон – 1 стакан
-Соль, перец – по вкусу.
-Казан – 5л

7. Готовим тесто.
В стакане бульона разводим 1,5 чайных ложек соли.
В подходящую по объему миску всыпаем 600г муки, заливаем бульоном и туда же разбиваем одно яйцо. Все вымешиваем ложкой до однородной массы.

8. Затем, на доску сыплем немного муки и вымешиваем до необходимой по плотности кондиции. Заворачиваем этот колобок в пищевую пленку и оставляем часа на три (можно и больше) приходить в себя. Кто-то кладёт в холодильник, зачем, – я не знаю.

9. Через отведенное время достаем тесто и вымешиваем окончательно. Насколько крутое, – зависит от ваших предпочтений. Я катаю сочни тонкие, поэтому у меня тесто крутое.

10. Делим его на две части (можно на три)

11. Одну часть снова в пленку, из второй руками разминаем лепешку

12. Раскатываем. Сначала один сочень, затем второй. Готовые листы раскладываем на кусок полотна заветриться, чтобы при нарезке тесто не слипалось.

13. Нарезаем листы на ленты шириной 8-10см, затем эти ленты режем квадратами или ромбами, как вам захочется. Поскольку мы эти сочни будем использовать завтра, сушим их равномерно разбросав по скатерти.

14. Это готовые, уже высушенные сочни.

15. Программа первого дня в Алма-Ате выполнена, поэтому со спокойной совестью можем отвлечься на дорогу Алма-Ата – Арал.
Алма-Ата – Арал. Наш маршрут Алма-Ата – Тараз (Джамбул) – Кумкент – Туркестан – Тюменьарык –Казалинск – Арал – бывший остров Барсакельмес (в переводе – пойдешь – не вернёшься)
В первый день едем до Кумкента (село в Сузакском районе Южно-Казахстанской области). Там нас ждет хороший ужин и ночлег. Приезжаем поздно, – в 23 часа. Поэтому никаких съемок. Ужинать и спать.
День второй. Просыпаемся.

16. Пьем утренний чай

17. И в путь. Пересекаем горы Каратау. Дорога Жанатас – Туркестан.

18. Красивые горы! Не Заилийский Алатау, конечно, но есть в них своя прелесть.
Водохранилище в горах.

19. Потенциальный бешбармак

20. А в это время в Тюменьарыке готовятся к приему гостей:
Печь, хворост, казан, дуршлаг и, конечно, самовары – все на месте и готово.

21. Ну а мы, несколько опережая события, чтобы потом не отрываться от хлопот в Алма-Ате, заезжаем в Туркестан. Мавзолей Ходжи Ахмета Яссауи. Одна из мировых мусульманских святынь.

22. Небольшой перекус. Дальше я, который виртуальный, продолжаю поездку, а реальный отправляюсь готовить бешбармак в Алма-Ате.

23. Алма-Ата. Суббота. 12-30. Ольга, – хозяйка нашего субботника, к этому времени уже сварила мясо, соблюдая всю атрибутику (снятие пены, соль, процеживание). Мясо варилось 2,5 часа. Вообще, казахи приверженцы вареного мяса, причем долго вареного. Интересно, что до появления у казахов чугунного казана в 18 веке (а для многих и позже) мясо варили в мешке из бараньей кожи (торсык), бросая туда раскалённые камни. Если у нас есть казы или другие конские колбасы, запускаем их вместе с мясом. У нас их нет. Вместо колбасы Ольга приготовила кусочек килограмма на полтора конины (в Цепторе, без воды).
Это бульон с мясом слегка пыхтит в ожидании Шэфа…

24. Тут появляюсь я, весь в полосочку. Будем готовить соус, варить сочни. Начинаем с соуса. Он должен успеть настояться.
Переходим к луковым процедурам:
Режем лук тонкими кольцами или полукольцами