Меркез. Французские колбаски с африканскими корнями.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Приветствую вас, Яповцы. Настала моя очередь расколбаситься. И конечно же не без участия уважаемого Хислера. Выкладываю мой первый опыт. И оговариваю выявленные ошибки. Да, я самокритичен.
Давно я заглядывался на эти колбаски. На меркезы эти. Очень уж они такие пикантненькие, ароматные. Ну как заглядывался...так, поедал их и думал: «А чо, мне так не сделать чоли?» « Нет- отвечал я себе-не сделать. У тебя даже мясорубки нет.»
Пришлось покупать мясорубку. А к ней комбайн. Ну а фули? Всё по-взрослому.
Короче, хватит тут беседовать. Начну.
Будет 16 фото. Не ломайте колбасу.


Это сообщение отредактировал Caira - 8 сен 2016 в 11:22

Мясо:
1600 г нежирной говядины. 600 г свиного жира со спины.

Тут оговорюсь. В идеале меркез делают из баранины, или смеси баранины и говядины. Но семейство моё к баранине относится весьма прохладно, поэтому вот такой не- халял вариант.

Приправы на это количество мяса:
4 чайные ложки корицы ( и это первая ошибочка. Хватило бы и половины. Уж очень она в колбасках яростно ощущалась)
2 ч. ложки семян кориандра
2ч. ложки зиры
4 ч. ложки черного перца
4 ч. ложки морской соли
2 столовые ложки смеси харисса( североафриканская приправа. Я делаю её сам из чили, корицы, кориандра, чеснока)

Кроме того 6 столовых ложек 5% уксуса, 2 ст. Ложки оливкового масла, 4 больших зубчика чеснока, 3 средних луковицы.

Приправы перемалываем и высыпаем на нарезанные кусочки мяса и жира.

Хорошенько перемешиваем и отправляем в холодильник на пару часов. У меня были почти сутки.

Замачиваем черевы. У меня бараньи, калибром 20/22

Подготавливаем лук и чеснок для мясорубки

Перекручиваю на средней решетке

Добавляю уксус и масло. Фарш хорошо вымешиваю. ( Тут моя вторая ошибка-как позже мне сказал Андрюха- Хислер, надо было добавить в фарш воды, количеством до 15% от веса мяса. Но в рецепте этого не стояло )

Натягиваю череву на насадку для колбас ( то еще зрелище! )

И начинаю процесс. Вот такие червячки прикольные получаются. (Не включу в описание матерные слова в адрес черевы, которая не вовремя рвётся, и своих косых рук)

Когда мясо полностью укомплектовано, начинаю формировать колбаски.
Они все время норовят прорвать череву, некоторым это удавалось.

С количеством мяса я чота психанул. Поняв, что такую гору колбасок мне не умять в один присест, решил половину заморозить. Но не сырыми (ибо был печальный опыт. После разморозки это оказалось не пригодным к поеданию), а приваренными.
Оправляю их в предварительно разогретую на 80 градусов воду и довожу до внутренней температуры 70 градусов. Для удобства, всё это происходит в духовке. Опять же спасибо Хислеру за науку.

Кобаски тем временем отлежались пару часов в холодильнике и отправились на гриль.

Их у меня два, поэтому на соседнем готовились овощи

Настал долгожданный момент. Все на столе.

Ну и в разрезе. Общее впечатление: очень даже не плохо. Единственное, это легкое доминирование корицы и немного» крошащаяся» консистенция из-за отсутствия воды в фарше. Ну а так то доволен.
Спасибо всем за потраченное время