Тавакбурма или сарбурма

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Так как я по природе своей троглодит, хоть и живу в центре Европы, независимо от этого часто что - нибудь мне понравившееся из кухни кочевников готовлю. Мне она интересна так же, как и высокая кухня Европы или какая-то другая еще.
На этот раз я обратился к кухне крымских татар и ногайцев. Когда - то они были кочевниками, потом каким-то образом стали колхозниками, а впоследствии стали называться степняками. Когда - то все люди были кочевниками или перемещались с одного места на другое в поисках лучших земель, пастбищ, лучших условий жизни и так далее...
Несмотря на то, что кухня кочевников не содержит великое множество блюд, еда у них хорошая. Она простая, вкусная, здоровая и сытная. Ими используются самые основные и необходимые для жизни продукты : мясо, молоко, мука. Иногда они включают и овощи: лук, картофель, морковь и тыкву. Овощи ими используются как в чистом виде, так же вперемешку и с мясом. А те, что живут у моря, используют какие - то морепродукты

На первом месте, конечно, идет мясо. В идеале баранина, но можно можно использовать и говядину. Даже мясо птицы можно включить. В моем случае мякоть говядины

Будет 20 фоток, не ломаем


Это сообщение отредактировал ZaraZaЯ - 19 мар 2016 в 09:59

Будет лучше, если мясо будет вызревшим, хотя бы дня 3 - 4 дать ему прийти в себя. Блюда из такого мяса будут вкуснее

Короче говоря, сегодня я решил замахнуться на исполнение сарбурмы. Этимологии этого слова я точно не знаю, но точно знаю как это блюдо делать. Есть кое-какие мысли и если я не на правильном пути, то знатоки или сами крымчане пусть меня поправят. Как я понимаю, сарма у тюркоязычных то, что с начинкой сворачивается или заворачивается, например, голубцы, а долма это то, что начинкой наполняется, например, перец болгарский или помидоры. Отсюда я понимаю так, что сар/ бур /ма означает рулет, да еще и скрученный или свернутый...
Размышляя над всем этим, сделал тесто. Оно состоит из равных частей воды с молоком и муки. В моем случае 800 граммов муки, да воды с молоком 400 граммов. Можно и с маслом тесто делать. Когда тесто было готово, отставил его полежать. Тесто замешивать нужно не крутым и не слишком мягким. Ориентироваться нужно на мочку уха

Мясо желательно порубить ножом или топориками, тут даже сабля пойдет, а еще лучше использовать янычарский ятаган, если таковой в хозяйстве имеется. Ножи у меня есть, но я всегда использую двулопастной мясорубочный нож

Через крупную решетку он рубит мясо так, как нужно: в самый раз, как говорится

Так же мясорубкой рубим 3 - 4 головки лука и мелко на кубики ножом нарезаем 3 - 4 картофелины

Все аккуратно, перебирая пальцами, перемешиваем, солим и перчим черным перцем по вкусу

Полежавшее с полчаса или с час тесто нужно хорошенько обмять, стол подпылить и взяться за скалку

Тесто нужно не просто раскатывать на столе, его еще нужно слегка тянуть или вытягивать по ходу раскатывания. Раскатав, накидываем его на руки

А потом растягиваем и делать это нужно так, чтобы оно не порвалось

Края уже на столе можно вытянуть, а сам круг нужно не забыть смазать растопленным сливочным маслом. От масла у блюда будет нежный, сливочный вкус. Если нет сливочного масла, то вполне подойдет маргарин или растительное масло

Масло нужно будет руками или кулинарной кисточкой по всему кругу теста распределить, а сверху равномерно уложить фарш

Затем с одного края нужно будет все вместе сворачивать, скручивать и так, чтобы в этот момент тесто не рвалось, несмотря на то, каким бы тонким оно ни было. Чем тесто тоньше, тем лучше

Вот так надо будет сделать и мы это сделали. Тут хочу ненадолго остановиться...Если сельджуки с нечто подобным делали вот так, то в отличии от них крымские татары и ногайцы на этом сделали стоп! Видимо, поэтому и назвали сие сарбурма

Обычно, сарбурму переносят в сковородку и там ее скручивают. От этого она и называется табакбурма, сковородка на их языке называется табак или тавак. Я же использовал нижнюю часть тажина и сарбурму уложил в него. Промежутками ее надо надрезать

Потом тажин перенес в разогретую 220 град духовку и запекал до готовности

Вот она тавакбурма. Пахнет она очень вкусно, корочка сверху зажаристая и румяная, а внутри она мягкая. А еще на дне будет масло, которое нужно сразу же брать и кисточкой сверху размазывать. Есть ее сразу не стоит, как бы она не пахли и не соблазняла - лучше подождать минут 10 - 15 и только потом начать ее есть

Крупный план

А чисто сарбурма запекается на противне

Вот так она выглядит, кода готова