Плов домашний, девзира, баранина

Смотрел много часов видео про приготовление плова в Ташкенте и окрестностях в массовых едальнях.
Что отметил - абсолютно отличающаяся технология приготовления от "домашней" версии.
1. масла овердофига, в нем жарят (варят?) здоровенные куски барана.
2. редко используют курдюк. совсем редко.
3. моркови очень много
4. лука очень мало, даже непонятно, для чего его вообще туда кладут?
5. воды мало, нет даже близко к "два пальца выше уровня риса"
6. рис не варится, а пропаривается, лёжа на мясе поднимающимся со дна паром, поэтому почти всегда рис укрыт ляганами или марлей.
7. всегда кладут нут
8. никаких ​ острых перцев, чеснока
9. почти никогда не перемешивают все компоненты прямо в казане
10. в связи с п.9, подача раздельная - сначала накидывают в ляган рис, потом морковь с нутом, иногда изюмом, сверху заранее порезанное мясо, ложку масла
Вот такие дела...
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Orbiter @ 14.08.2023 - 15:58)

1. масла овердофига, в нем жарят (варят?) здоровенные куски барана. 3. моркови очень много 5. воды мало, нет даже близко к "два пальца выше уровня риса" 6. рис не варится, а пропаривается, лёжа на мясе поднимающимся со дна паром, поэтому почти всегда рис укрыт ляганами или марлей.

Та ж фигня, задавалсо аналогичными вопросами. Но, если класть много моркови, которую кстати тоже не обжаривают, до "свисают ножки у моркошки", то влага от моркови наверное учитывается в общей массе воды, которая дает пар (причем равномерный, так как морковь влагу отдает постепенно) пропаривает рис. Это мое предположение.

Цитата (Orbiter @ 14.08.2023 - 12:58)

Смотрел много часов видео про приготовление плова в Ташкенте и окрестностях в массовых едальнях. Что отметил - абсолютно отличающаяся технология приготовления от "домашней" версии. 1. масла овердофига, в нем жарят (варят?) здоровенные куски барана. 2. редко используют курдюк. совсем редко. 3. моркови очень много 4. лука очень мало, даже непонятно, для чего его вообще туда кладут? 5. воды мало, нет даже близко к "два пальца выше уровня риса" 6. рис не варится, а пропаривается, лёжа на мясе поднимающимся со дна паром, поэтому почти всегда рис укрыт ляганами или марлей. 7. всегда кладут нут 8. никаких ​ острых перцев, чеснока 9. почти никогда не перемешивают все компоненты прямо в казане 10. в связи с п.9, подача раздельная - сначала накидывают в ляган рис, потом морковь с нутом, иногда изюмом, сверху заранее порезанное мясо, ложку масла Вот такие дела...

Ты встал на скользкий, подбрянский путь, пытаясь черпать знания из ютюбчиков, еще бы, прости господи, в инстаграмчик нырнул Шучу, но все равно ты меня расстроил…
Из 10 пунктов, 9 – полная хня + пункт 8 наполовину.

Цитата (ПОX @ 31.08.2023 - 22:45)

Ты встал на скользкий, подбрянский путь, пытаясь черпать знания из ютюбчиков, еще бы, прости господи, в инстаграмчик нырнул Шучу, но все равно ты меня расстроил… Из 10 пунктов, 9 – полная хня + пункт 8 наполовину.

Ты не понял. Я смотрел не каналы про приготовление еды, а просто тупо съёмку 2-3 часа прогулок по Ташкенту. Без комментариев. Оператор задерживался на кухне и выкладывал видео почти без последующего монтажа. У меня нет оснований не доверять этим съемкам. Впрочем, как и тебе))
Но выводы я сделал на основании наверное часов 15-20 просмотренного. Себе я тоже привык доверять.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Boris @ 14.08.2023 - 10:40)

По вкусу - рис крупный, но пресный. Нет сладости, наверное надо какой-то другой температурный режим использовать, либо больше горячего масла, чтобы крахмал в сахара переходил. Ожидал большего от чунгары.

Можно ждать вечность, когда не понимаешь того, что делаешь
Какое еще масло? Строго курдючное сало нужно применять для риса такого класса

Цитата (Orbiter @ 1.09.2023 - 09:13)

Ты не понял.

Я все понял ;)
Далее буквы которые не будут тебе приятны, воспринимай адекватно, у меня ни в коем случае нет цели обидеть, тупо как лучший способ донесения информации через наглядные примеры.

Смотри, я там где-то Том-ский суп у тебя увидел, с вердиктом «как в ресторане». В каком ресторане? Шурко вон тоже говорит, что в «ресторане» что-то там делает кроме как нагадить за плитой, а как носом тыкать начинаешь сразу вянет :) Ты игнорировал галангал, лемонграс и кафр понадеявшись на пасту, вместо кинзы метнул лук… Паста именно эта, к слову считаю лучшая из «для фарангов», хорошо сбалансирована острота с остальными ароматами, дома у меня практически всегда она есть, но без доп. специй никуа даже близко она всю ароматику не заменит никогда. Вот и в отдельно взятых «рэсторанах» примерно так, хуйнули Арой или прости господи какой-нибудь подмосковный Сэнсэй, на травах сэкономили, бабло пропили или Ашот отнял

Картинки получились симпатичные. Вкусно было? А хули бы и нет, остренький бульон с экзотическим белком, но какое отношение все это имеет к оригиналу? Но ты уверен, что приготовил «тот самый» суп, ведь он как в каком-то «ресторане», а себе ты привык доверять

Вот примерно так и с «краснокнижным» для ЯПа пловом и еще наверно с десятком весьма популярных блюд, которые как бы умеют не только лишь все, каждый первый даст тысячу рекомендаций и замечаний, правда как показать, да еще с описанием и «разрезами», чет кроме одного-двух я до сих пор здесь не видел.
Проблема, что подавляющее большинство не вдаются в нюансы, мелкие детали, не хотят вникать, никогда не пробовали «оригиналов», не видели необходимых продуктов, практическая база построена на ютюбовских сраликах, но мнение имеют.
Давай по твоему талмуду.

«абсолютно отличающаяся технология приготовления от "домашней" версии».
В Ташкенте ты можешь попробовать все региональные варианты плова, что наснимали в твоих роликах загадка. Варианты(рецептура) плова бывают разные, я явно из написанного тобой вижу, что ты не понимаешь различий технология/рецептура, поэтому каша. Технологий , как бы две, раздельный (иногда называют откидной) = как пример хорезмский, бухарский ош-софи в оригиналах. И обычная, которая ни чем не отличается от обычной «домашней». Вкрации: технология одна, рецептур и приемов много.

1. «Здоровенные куски барана» не реже будут здоровенными кусками говядины, да и хрен бы с ними.
«Овердофига масла». На примере общепита. Смотри, существуют технико-технологические карты, Сборники рецептур разработанные НИИ и утвержденные соответствующим министерством еще с лохматых годов, но до сегодняшнего дня там практически ничего не изменилось, в конце концов «кулинарные книги». Все это есть в открытом доступе, качай-удивляйся.

Норма на кг риса это 250-300гр масла, в зависимости от рецептуры и региональных особенностей может быть заменено полностью или частично на животный жир (как правило курдюк).
Теперь, повар немного спиздил, на таре размазалось, угар, усушка, утрушка и.т.д. итого: условный стакан.

Дома иногда льют меньше, можно в принципе изъебнуться и на 50гр сготовить , но есть рецептура и технология, поэтому все равно все будет вокруг одного стакана, чтобы гарантированно ничего не подгорело и получился плов, а не пенсионерский шмурдяк.

В больших «уличных» казанах (200,300,500 литров) этих норм придерживаются, т.к. объем большой, весь цирк продолжается не 1,5 часа как дома, а гораздо дольше, мясо внизу может тупо подгореть. Больше чем положено, поверь, ни один повар из своего кармана лить не будет.

Эффект «плов плавает в масле» не более чем иллюзия.
Домашний плов принято перемешивать после готовности и по сути, все масло перемешивается с рисом и морковью. Также происходит в «чайханских»(неверно называемых ферганских, долинных) пловах, которые не готовят в больших казанах.
Вытопленный курдюк для них, продукт ценный и они его перемешают с рисом до последней капли. Потом это будет реально жирная, обтекающая, тяжелая масса. А «ташкентский» = туй ош(праздничный) = «Плов по-узбекски» (в справочниках и прочей нормативной документации) вариант легкий, можно сказать диетический, поэтому им можно заправиться в 6 утра на свадьбе или поминках и прекрасно себя чувствовать без какой-либо тяжести. Раздают его постепенно, перемешивая небольшими частями, всегда можно сказать, что ты хочешь больше масла или вообще без него. Как правило, вот это количество масла/жира которое одинаково в чайханском или домашнем варианте будет перемешано и употреблено, здесь в массе так и останется на дне казана и скорее всего тебе его запустят в оборот завтра :)

А на самом деле во всей твоей порции, на весь рис, мясо и морковь оказалось лишь 1-1,5 ложки масла и то не всегда. Вот и вся иллюзия «плавающего плова».
Отдельно можно смотреть на приготовленный в стандартных 200,300 литровых казанах плов на зигире, здесь как бы масло вмешивают в рис по умолчанию, если специально не попросишь этого не делать, т.к. это вкусно, полезно, дорого, но тяжеловато, что в принципе логично.

В цифрах:
На почти 8 тонн плова которые в Гиннесса записали, на 1900кг риса пошло 440 литров масла = 230 гр на кг риса. Найди видео и офигей от его количества в казане, но в порции его окажется опять всего лишь одна ложка.
Доступно?

2. Курдюк используют практически всегда. Просто для рецептур в больших казанах его не вытапливают как замену маслу, а сохраняют и подают вместе с мясом.

3. Моркови ровно столько, сколько должно быть по регламенту тех.карты и рецептуре, т.е. как правило вес моркови = весу риса.

4. Лук – это вкус мяса, чем его меньше тем «беднее» этот вкус. Единственное но, в больших казанах реально сложно его не сжечь, поэтому чем больше казан, меньше лука. В любом случае для от «домашнего» 6-10 литров до уличных общепитовских 200-300 лука по рецептурам и тех.картам будет от половины до трети веса мяса. В более больших казанах его естественно уменьшают, но это вынужденная мера в ущерб вкусу.
Здесь один член общества говноедов обидился за свои помои и отбарабанил на лимит, поэтому картинкаф и кины на каждый пункт показать не могу. Хотя для понимания они необходимы.


Это было кино к пунктам:
5 «два пальца» 😊 Как пример, формы казанов разные, это раз, кроме этого на такой казан в 3тонны диаметром 3 метра, твои 2 пальца будут = 150 литрам воды. В 200 литровом примерно 1,5 ведра. Рис замочен заранее и не на один час. Сложи все эти вводные вместе, не должно быть в больших пловах никаких пальцев :)

6 Заливают водой полностью, в зависимости от риса иногда чуть выше уровня. Рис вариться вначале и начинает пропариваться с верхних слоев к нижним далее https://www.yaplakal.com/findpost/75998002/...pic1869373.html

9. Кроме самаркандского плова, который для подачи раскладывают слоями, перемешивают в казане, а где его еще перемешивать?

10. В связи с п.9 надеюсь понятно 😊

Ну и картинка к пунктам:
7. Нут в «праздничном», собственно вместе с изюмом. Любые прочие вполне могут быть без нута.
8. Перец скорее есть, чем его нет. Чеснок действительно в большие казаны практически не кладут, да он и не очень вписывается в не «чайханские», тем более легкие пловы. Собственно это пункт в котором ты был прав наполовину


freeXman

Цитата

Какое еще масло? Строго курдючное сало нужно применять для риса такого класса

Ну вот, а как же зигир

Цитата

В каком ресторане? Шурко вон тоже говорит, что в «ресторане» что-то там делает кроме как нагадить за плитой, а как носом тыкать начинаешь сразу вянет :

мой ты светик семисветик (штырем тебя как бога но все же штырим это тебе на румынском) твоей простыней можно ротму солдафонов подтереть

Цитата

Далее буквы которые не будут тебе приятны

самомнение на уровне атомов

Я счас купил риса, и всего для плова. Домой с доставкой. Завтра поеду на дачу и по сему рецепту попробую плов приготовить. Эксперимент.

Аж есть захотелось, а я на смене
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (ПОX @ 1.09.2023 - 17:49)

freeXman Цитата Какое еще масло? Строго курдючное сало нужно применять для риса такого класса Ну вот, а как же зигир

Когда я там жил, зигир в Долине не применялся. Девзиру и чунгару на курдюке готовили. Или сам все на базаре возьмешь, или у чайханщика все есть. Как правило использовался курдюк. Иногда на сливочном масле плов тамошние делали, но дома. Как-то для себя я вывел, что лучше курдюка для узбекского плова и нет ничего. Бывая в Самарканде, на зигире плов ели, но мест таких было раз-два-три. В общем, для риса, который в Долине произрастает, лучше всего подходит только курдюк. Ты и сам все знаешь

Сейчас буду пробовать готовить по рецепту ТС. Отпишусь
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата

Сейчас буду пробовать готовить по рецепту ТС. Отпишусь

Попробовал? А чё не отписался?
Я тоже попытался, не вышло опять: то ли ингредиенты не те взял, то ли что-то с техпроцессом.
Наверное, моркови мало.


Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (ПОX @ 1.09.2023 - 22:49)

4. Лук – это вкус мяса, чем его меньше тем «беднее» этот вкус. Единственное но, в больших казанах реально сложно его не сжечь, поэтому чем больше казан, меньше лука. В любом случае для от «домашнего» 6-10 литров до уличных общепитовских 200-300 лука по рецептурам и тех.картам будет от половины до трети веса мяса. В более больших казанах его естественно уменьшают, но это вынужденная мера в ущерб вкусу.

Ради эксперимента сделал лук-мясо в пропорции 1/1

Уже на этапе зирвака весь лук "исчез"

Ну и в готовом плове ессно лук не найти

Приятного!

Делал плов в кастрюле. Не много передержал, пока супругу ждал. Но все одно получилось вполне. Бухарского типа приготовление

......

Это сообщение отредактировал pchola - 31 окт 2023 в 22:49

Расчехлил казан. Рис чунгара даста сарык, желтая морковь

"Переборка"... Рис замачивал на 2 часа после промывки