Я все понял ;)
Далее буквы которые не будут тебе приятны, воспринимай адекватно, у меня ни в коем случае нет цели обидеть, тупо как лучший способ донесения информации через наглядные примеры.
Смотри, я там где-то Том-ский суп у тебя увидел, с вердиктом «как в ресторане». В каком ресторане? Шурко вон тоже говорит, что в «ресторане» что-то там делает кроме как нагадить за плитой, а как носом тыкать начинаешь сразу вянет :) Ты игнорировал галангал, лемонграс и кафр понадеявшись на пасту, вместо кинзы метнул лук… Паста именно эта, к слову считаю лучшая из «для фарангов», хорошо сбалансирована острота с остальными ароматами, дома у меня практически всегда она есть, но без доп. специй никуа даже близко она всю ароматику не заменит никогда. Вот и в отдельно взятых «рэсторанах» примерно так, хуйнули Арой или прости господи какой-нибудь подмосковный Сэнсэй, на травах сэкономили, бабло пропили или Ашот отнял
Картинки получились симпатичные. Вкусно было? А хули бы и нет, остренький бульон с экзотическим белком, но какое отношение все это имеет к оригиналу? Но ты уверен, что приготовил «тот самый» суп, ведь он как в каком-то «ресторане», а себе ты привык доверять
Вот примерно так и с «краснокнижным» для ЯПа пловом и еще наверно с десятком весьма популярных блюд, которые как бы умеют не только лишь все, каждый первый даст тысячу рекомендаций и замечаний, правда как показать, да еще с описанием и «разрезами», чет кроме одного-двух я до сих пор здесь не видел.
Проблема, что подавляющее большинство не вдаются в нюансы, мелкие детали, не хотят вникать, никогда не пробовали «оригиналов», не видели необходимых продуктов, практическая база построена на ютюбовских сраликах, но мнение имеют.
Давай по твоему талмуду.
«абсолютно отличающаяся технология приготовления от "домашней" версии».
В Ташкенте ты можешь попробовать все региональные варианты плова, что наснимали в твоих роликах загадка. Варианты(рецептура) плова бывают разные, я явно из написанного тобой вижу, что ты не понимаешь различий технология/рецептура, поэтому каша. Технологий , как бы две, раздельный (иногда называют откидной) = как пример хорезмский, бухарский ош-софи в оригиналах. И обычная, которая ни чем не отличается от обычной «домашней». Вкрации: технология одна, рецептур и приемов много.
1. «Здоровенные куски барана» не реже будут здоровенными кусками говядины, да и хрен бы с ними.
«Овердофига масла». На примере общепита. Смотри, существуют технико-технологические карты, Сборники рецептур разработанные НИИ и утвержденные соответствующим министерством еще с лохматых годов, но до сегодняшнего дня там практически ничего не изменилось, в конце концов «кулинарные книги». Все это есть в открытом доступе, качай-удивляйся.
Норма на кг риса это 250-300гр масла, в зависимости от рецептуры и региональных особенностей может быть заменено полностью или частично на животный жир (как правило курдюк).
Теперь, повар немного спиздил, на таре размазалось, угар, усушка, утрушка и.т.д. итого: условный стакан.
Дома иногда льют меньше, можно в принципе изъебнуться и на 50гр сготовить , но есть рецептура и технология, поэтому все равно все будет вокруг одного стакана, чтобы гарантированно ничего не подгорело и получился плов, а не пенсионерский шмурдяк.
В больших «уличных» казанах (200,300,500 литров) этих норм придерживаются, т.к. объем большой, весь цирк продолжается не 1,5 часа как дома, а гораздо дольше, мясо внизу может тупо подгореть. Больше чем положено, поверь, ни один повар из своего кармана лить не будет.
Эффект «плов плавает в масле» не более чем иллюзия.
Домашний плов принято перемешивать после готовности и по сути, все масло перемешивается с рисом и морковью. Также происходит в «чайханских»(неверно называемых ферганских, долинных) пловах, которые не готовят в больших казанах.
Вытопленный курдюк для них, продукт ценный и они его перемешают с рисом до последней капли. Потом это будет реально жирная, обтекающая, тяжелая масса. А «ташкентский» = туй ош(праздничный) = «Плов по-узбекски» (в справочниках и прочей нормативной документации) вариант легкий, можно сказать диетический, поэтому им можно заправиться в 6 утра на свадьбе или поминках и прекрасно себя чувствовать без какой-либо тяжести. Раздают его постепенно, перемешивая небольшими частями, всегда можно сказать, что ты хочешь больше масла или вообще без него. Как правило, вот это количество масла/жира которое одинаково в чайханском или домашнем варианте будет перемешано и употреблено, здесь в массе так и останется на дне казана и скорее всего тебе его запустят в оборот завтра :)
А на самом деле во всей твоей порции, на весь рис, мясо и морковь оказалось лишь 1-1,5 ложки масла и то не всегда. Вот и вся иллюзия «плавающего плова».
Отдельно можно смотреть на приготовленный в стандартных 200,300 литровых казанах плов на зигире, здесь как бы масло вмешивают в рис по умолчанию, если специально не попросишь этого не делать, т.к. это вкусно, полезно, дорого, но тяжеловато, что в принципе логично.
В цифрах:
На почти 8 тонн плова которые в Гиннесса записали, на 1900кг риса пошло 440 литров масла = 230 гр на кг риса. Найди видео и офигей от его количества в казане, но в порции его окажется опять всего лишь одна ложка.
Доступно?
2. Курдюк используют практически всегда. Просто для рецептур в больших казанах его не вытапливают как замену маслу, а сохраняют и подают вместе с мясом.
3. Моркови ровно столько, сколько должно быть по регламенту тех.карты и рецептуре, т.е. как правило вес моркови = весу риса.
4. Лук – это вкус мяса, чем его меньше тем «беднее» этот вкус. Единственное но, в больших казанах реально сложно его не сжечь, поэтому чем больше казан, меньше лука. В любом случае для от «домашнего» 6-10 литров до уличных общепитовских 200-300 лука по рецептурам и тех.картам будет от половины до трети веса мяса. В более больших казанах его естественно уменьшают, но это вынужденная мера в ущерб вкусу.
Здесь один член общества говноедов обидился за свои помои и отбарабанил на лимит, поэтому картинкаф и кины на каждый пункт показать не могу. Хотя для понимания они необходимы.
Это было кино к пунктам:
5 «два пальца» 😊 Как пример, формы казанов разные, это раз, кроме этого на такой казан в 3тонны диаметром 3 метра, твои 2 пальца будут = 150 литрам воды. В 200 литровом примерно 1,5 ведра. Рис замочен заранее и не на один час. Сложи все эти вводные вместе, не должно быть в больших пловах никаких пальцев :)
6 Заливают водой полностью, в зависимости от риса иногда чуть выше уровня. Рис вариться вначале и начинает пропариваться с верхних слоев к нижним далее
https://www.yaplakal.com/findpost/75998002/...pic1869373.html9. Кроме самаркандского плова, который для подачи раскладывают слоями, перемешивают в казане, а где его еще перемешивать?
10. В связи с п.9 надеюсь понятно 😊
Ну и картинка к пунктам:
7. Нут в «праздничном», собственно вместе с изюмом. Любые прочие вполне могут быть без нута.
8. Перец скорее есть, чем его нет. Чеснок действительно в большие казаны практически не кладут, да он и не очень вписывается в не «чайханские», тем более легкие пловы. Собственно это пункт в котором ты был прав наполовину
freeXman 
yaplakal.com