Кто чем на кухне орудует?

Опять охуительные картинки из больнички , тот случай, когда не слышны в мозгу даже шорохи:))
Будет 3 части, вторая – отвлеченная, просто история из одной никчемной жизни.

Давайте по порядку. Веб сеста – ГДР-овский ширпотреб. Те кто постарше, должны помнить 70е-80е, когда дембеля возвращающиеся из советской германщины считали своим долгом привезти такие овальные в рамочках переводилки с телками и перочинный ножик сеста :), офицеры на эту тему везли ложки-вилки.
Где-то в подвале валяются ложки «севморфлот», их тоже хуячили сеста. Во времена алюминиевых ложек , нержавеющие были +500 к навыку уничтожения макарон по-флотски. Вот такой как на картинке набор из 6 вилок и 6 ложек с пластмассовыми ручками, в комиссионке стоил два червонца .

Если короче, то это 18Н10 или по DIN 1.4301 или если хотите 304, сейчас это самая дешевая кастрюльная нержа. Вообще сложно в те времена ожидать чудес от нержавейки, она сама по себе была уже чудом .

Часть вторая, длинная жизненная, но без нее не получится части третьей, важной.

Жил-был на свете условный то ли алкоголик, то ли наркоман, то ли инвалид, то ли все вместе на почве следующего за первым, он и сам до конца не определился. Согласно официальному диагнозу, психических отклонений вроде и нет, просто такой от рождения, с нетленной аксиомой «Чем меньше веществ - тем проще обмен» Для удобства повествования, придерживаясь долготы и широты, назовем его А.А.Ебанько .

Однажды проснувшись в обед, под впечатлением просмотренной на кануне телепередачи про голодающих детей Африки, Ебанько твердо решил, что теперь он будет поваром, с тех пор эта навязчивая идея его не покидала.
Очень он любил излагать свои путанные в связи с перечисленными недугами мысли, но так как больше пары минут здоровые люди это не выдерживали, был найден, как ему показалось гениальный выход – излагать их письменно. Мыслей было много больше, чем правил орфографии, пунктуации не говоря о заглавных буквах. Мысли те продолжали быть такими же никому неинтересными, но АА упорно наполнял интернет откровениями.

Настала пора выходить на новый уровень, с картинками. Факты фиксации шедевральных недоразумений, на фоне засранной домашней кухни, не вызывали положительных эмоций у просматривающих, простыни фантазий все так же не несли информационной нагрузки, приближалось фиаско.
АА сделал решающую ставку, сдавая бутылки, он стал планомерно относить накопления в ближайшую столовку, где ушлый повар несколько лет причесывал ему мастер-класс по приготовлению идеальной яичницы, даже иногда давал ее съесть. В конце концов Ебанько затрахал даже этого негодяя и тот был вынужден просить хозяина тошниловки взять АА подсобным. Фиаско было отложено, это был настоящий триумф!

К концу второго года Ебанько вышел на финишную прямую потолка карьеры, ему стали доверять работу которую повара сами не выполняют даже в заведениях «минус 3 звезды». Это была шинковка 20кг капусты, чистка мешка картошки и нарезка, вы охуеете, куриных крылышек! в количестве 17кг. Все были довольны, хозяину не нужно было ремонтировать испорченную шинковку и платить подсобным за неквалифицированную работу, повар-подонок получил возможность ржать ежедневно, Ебанько разрешили трогать ножи и даже выдали самое главное – фапочку, правда она была не белой как у всех и вообще резиновой, да и не очень похожа на головной убор, но разве это имеет значение.

Самое главное АА получил возможность делать охуительные картинки с все также засранной, но уже не домашней кухни и теперь с металлическими столами. А в дни особого везения, ему удавалось сфоткать то, что в этом храме высокой кухни называли божественным словом «фарш» и даже вершину кулинарного искусства повара/подонка - котлету, которая чтобы из нее не вытекала соя с водой была завернута в шматок сала и перевязана шнурками, их иногда забывали развязать и повар шел домой теряя ботинки, но это детали. Все это великолепие грузилось на шинкованную собственноручно Ебанько капусту, это была коронка и визитная карточка заведения, а АА чувствовал свою причастность к прекрасному. Жизнь после долгих тягот и лишений наконец удалась!

Взяв во внимание многомиллионную аудиторию ресурса хочется достучаться до работодателей Ебанько, ну хоть что-то человеческое должно в вас остаться. Эксплуатация ограниченных людей приравнивается к использованию детского труда и жестокому обращению с животными . Будьте милосердны, подонки…

Теперь кина про китайский нож.



Часть третья, недлинная, но надо попробовать думать .

Заканчивайте ножедроч, важнейшая составляющая «идеального» ножа – прокладка между ним и продуктом. Если условному Ебанько дать дорогой нож, то он только покалечится еще хуже чем есть, шедевра не будет, гарантирую.

Далее по убывающей:
1. Нож должен быть удобным именно для вас.
2. Задача.
3. Геометрия.
4. Заточка.
5. Термообработка.
6. Сталь.

Если вы думаете, что немецкая 4110 на викториноксах и трамантинах будет сильно круче 440А,В,С или отечественной 95Х18, 95Х18МФ, то хрен вы их различите если термообработку , будет делать не синий Вася, а по-немецки педантичный Ахмет, над которым стоит злой Фриц. X55CrMo14 на Звиллингах опять же сильно роднее 4110, чем инопланетным технологиям. Культура производства рулит, нужно признать иногда даже китайская.

И как послесловие, всекулинарное ЯП соревнование.
Вот этот кадр в увлекательном блокбастере, каких сотни на любом базаре, параллельно болтая о всякой фигне с соседом, нарезает 50кг в час, это не на скорость, просто стоит, пиздит и режет. Четыре больших моркови = 1кг, ну это для ориентации в пространстве. Что желтая морковь по твердости не капуста, не картошка и даже не красная морковь , объяснять нужно ?

Неделя с сегодняшнего дня, наверно хватит привести ваши суперкатаны в боевое состояние и шутя повторить проделанное трехрублевой китайщиной ?
В качестве приза, повторившему отсыплю вот такой «японской» для неяпонцев хохломы, VG10, 56 «дамаскослоев» и прочая хуета прилагается.
Ну и ?

ПОХ, для ориентации в пространстве надо добавить стоимость шинковки профессиональной, производительностью в р-не 100кг в час, условной стоимостью 100 тыс рублей (гомогенизатор, куттер, процессор, овощерезка, терка и т.д.... всё в одном, любая фигня на выходе...). В реальности самопал для продольной шинковки моркови (с профилем хоть 2x2см) стоит дешевле. Можно еще пресс взять, где за один нажим сразу морковка на солому будет распадаться. Решетки там разные, как и качество, но даже на мелком профиле вообще без вопросов делать раза в 3-4 больше + реально при этом разговаривать на видео.

100 тыс рублей, если на сегодняшний день = годовая зарплата хорошего шеф повара (который кроме нарезки морковки что-то умеет делать) в Узбекистане.

У нас, даже в нашей жопе, 100 тыс рублей это зарплата нормального повара в нормальном месте (даже не шефа) где-то за квартал. Но последнее время модно брать овощерезку хорошую, мойку для корнеплодов + ставить на всё это выпускника кулинарного техникума за 60-80 руб в час, что несколько дешевле. Он не может так резать ножом, но мечтает при этом освоить это великое искусство. При этом, а это немаловажно, выдает с напарником почти тонну идеально нарезанных овощей за смену (вообще любые). Всего-то готовят разные овощные салаты для сетевых магазинов.

Если бы он на видео 20кг крыльев по суставам резал красиво, то это конечно же был бы скилл...

На днях товарищ нарыл по знакомым кусок пилы от многопила и сделал из этого кухонную поделку. Еще что-то осталось конечно, но мы пока конкретно дорабатывать будем. Могу запилить ролик как ею рубят гарбузы замороженные для корма фазанам. Даже парню, который самуру об свинью тупил, тоже бы пригодилась. Универсальный ножик. Можно столешницу нашинковать.

Вряд ли бюджетную 1.4110/X55CrMo14 можно дотянуть термообработкой до уровня 440С или 95х18МФ. Даже Buck и SOG модифицировали 420 до 420HC путем увеличения количества углерода в составе с 0,2 до 0,5, чтобы можно было сделать крио ТО стали и довести ее твердость до приемлемых 57 единиц.

Китайская культура производства действительно рулит в сторону улучшения. Если они раньше брали сырые 440А, В, С и пихали их куда ни попадя, то сейчас они юзают 440С и D2 с вполне себе хорошей ТО. На ютуб-канале ОТК Шатун Олег регулярно выкладывает видосы, где китайские серийные бренды с их 440С уделывают по резу Х12МФ именитых российских мастеров.
А с недавних пор на китайцах уже стала появляться порошковая М390. Думаю, еще пару лет, и китайские ножи мало чем будут уступать американским собратьям.

Убирая удобство и задачу, как не относящееся к физическим свойствам моменты, подходим к геометрии клинка. Она очень важна для кухонника. Чем меньше сведение, толщина клинка и угол, тем лучше режет нож. Но есть одно НО: Ножи одинаковой геометрии из разной стали и термообработки будут различаться лишь временным промежутком между заточкой и затуплением. Из хорошей стали ножик будет нуждаться в заточке раз в год, из говностали - раз в неделю. Вот и вся разница. Готов надрачивать нож мусатом перед работой или по необходимости слегка править раз в год - твое право и выбор.

И еще, как правило, хорошие ножи с хорошей геометрией, сведением и грамотной заточкой обычно делают из хорошей стали, а универсальный ширпотреб, с толстым лезвием, пусками на треть клинка, с заточкой на кирпичах, похожей на микропилу - из бюджетного металла. Поэтому, от дешевых ножей с плохой геометрией ждать приятного и продолжительного реза немного наивно.

Есть фото-видео? Что с ним не так не пойму

[QUOTE]Вряд ли бюджетную 1.4110/X55CrMo14 можно дотянуть термообработкой до уровня 440С или 95х18МФ.[quote]

  Накуа что-то куда-то тянуть?  Это самодостаточные стали которые зарекомендовали себя демократичной ценой и вполне заебическим качеством для кухонных ножей, например Викторинокс, Трамонтины, Звилинги.  Покажи человека, которому на кухне, тем более домашней кухне, не хватит характеристик этих ножей для создания супершыдевра. И сам шедевр тоже покажи 

Мне кажется ты в плену у «изобретателей»  булатов и пчаков :).                                                                      Совершенно не мое дело и естественно никакой агитации к приземлению, но это как купить Knight XV для того чтобы возить на нем говно на поле под картошку, для любых операций существует разумная достаточность. 
Опять же, кто-то коллекционирует  пробки от бутылок, кто-то яхты, ножедроч также имеет место в этом ряду. Только это не несет никакой функциональной, практической нагрузки, а так почему нет.

Вот смотри, прям в этой теме, выздоравливающий персонаж нашел свою прелесть, какое значение что она сделана из совсем кастрюльки, ему удобно, ему нравиться, ну про вагон капусты конечно как всегда пиздит, но тем не менее. А если бы залечить, что это утерянный во времени клинок древних  SESTAнтов, подаренный им анунахами, то и вагон ни о чем.  Мпиша вон сотворил  какое многофункциональное чудо и от зомби можно отмахаться и салат семье напилить, а главное это его и как раз под него.   
Очень «узкочастные» конечно случаи, но без них не придет понимание дальшесказанного. 

[/QUOTE]Убирая удобство и задачу, как не относящееся к физическим свойствам моменты, подходим к геометрии клинка. Она очень важна для кухонника.

Повторю сам себя и объясню почему так:
1. Нож должен быть удобным именно для вас.
2. Задача.
3. Геометрия.
4. Заточка.
5. Термообработка.
6. Сталь.
Нельзя убирать удобство и задачу, это в ноже всегда будет первично, ибо овощной ковырялкой рубить кости минимум глупо, есть топор.

[QUOTE]Чем меньше сведение, толщина клинка и угол, тем лучше режет нож
нет, он не будет «резать» лучше, если не учтено первичное условие – ЗАДАЧА(что он будет резать), дальше ГЕОМЕТРИЯ клинка под задачу и заточка под задачу.

[QUOTE]Из хорошей стали ножик будет нуждаться в заточке раз в год, из говностали - раз в неделю.
опять нет, без все той же ЗАДАЧИ и уместной теперь ГЕОМЕТРИИ , это превращается в ножедроч. Сталь не бывает плохой и хорошей, она бывает подходящей под ЗАДАЧУ и ГЕОМЕТРИЮ клинка, далее по списку ЗАТОЧКЕ, под заточку – предшествующей термообработке.


Основное что я хотел сказать, универсальности не существует, ножей на кухне должно быть просто достаточно для ваших задач. А вполне демократичный ширпотреб типа «Трамонтина-Звилинг» более чем удовлетворит потребности любой домашней кухни. Все остальное есть «коллекционирование» не имеющее отношение к качеству и удобству приготовляемых блюд.

Не знаю как у вас, но 2 медведя, кабана и лося ежедневно на моей скромной кухне не бывает, а при интенсивности использования для обычной семьи на правку/заточку уходит примерно 30-60 минут один раз в месяц.

Охуительные истории как за минуты происходит годная заточка, в ручном режиме на натуральных камнях, экземпляров с твердостью 60+, особенно если приключился случайный скол – я слушать не готов, простите.

Это сообщение отредактировал ПОX - 27.02.2019 - 13:57

Если говорить в общем о ножах и их предназначении, то ты прав и я с тобой полностью согласен - для каждой задачи желателен свой нож, универсальности на весь диапазон функционала нет, и у большинства кухонных ножей достаточны и даже избыточны ТТХ, главное уметь ножи заточить/поправить любым из доступных способов

А рассуждения на абстрактную тему ножесталей, их свойств и сравнений пошли, как ты мог видеть, после того, как один персонаж нам залечил про чудо-нож от бабушки, который чуть ли не джедайским мечом оказался случайно, попирая все законы сопромата

И вообще, ты сам виноват, взял и сравнил бюджетную 1.4110 с 440С
Ты ж понимаешь, что ни один ножедрочер такого не пропустит

Главное уметь отличать, где действительно дамаск,
а где гальваника.

взял себе, буквально на днях
скажу сразу даже страшновато, боюсь за свои движения
впервые задумался:
- Как бы так ,что бы без пальцев не остаться
в руке лежит как влитой, рез......тут я даже ни чего не хочу обсуждать
угол заточки- он мне на хуй не уперся
по оущущениям---не ну ну его нахуй ,примерно так ,жаль что нож узкого профиле ,а то и дома бы пригодился
доволен как слон, опробовал....

Это сообщение отредактировал Redd - 17.03.2019 - 23:10

У меня на домашней кухне обвалочники короче. На другой кухне они же + еще прямой и под куриных. Твой с длиной лезвия под крупного быка или гигантскую свинью. Прямой, его тут нет, со сведением хитрым. Углы в них пофиг, т.к. делаются они под мусат. Сталь может AUS8, точатся до бритвенного состояния об любую фигню. Тупятся быстро, моются в посудомойке.

Это сообщение отредактировал mpishi - 17.03.2019 - 23:54

как ты меня утомил, луковоая прослойка всезнайки у меня 13 см лезвие ты же мне показываешь трамантину дебильную неизвестного размера
блядь пистрелите этого лемура уже кто нибудь
Ати официальное предложение
а давайте скинемся и пусть Вайл пропишет функцию молчания
все видишь ,все смотришь, везде ходишь а ни чего пиздануть не можешь
воде был такой статус раньше, ГОВНО назывался, если мне не изменяет память
и путем голосования присвоим
согласен, я то же претендент на эту фишку

Это сообщение отредактировал Redd - 18.03.2019 - 00:01

Ну ты же гуру. Можешь по ручке длину лезвия вычислить. А если бы я выложил другие ножи с белой ручкой, ты бы тоже на трамонтину думал?

С 13см (это 5" или 6"?) дома не удобно, даже огурцы резать. Обвалочники victorinox от трамы отличаются только ценой.

Можем проголосовать за длину ножа на твой фотке, а именно за 6", 7" или 8". Это же фотка не твоего ножа, а фотка взятая откуда-то? На моих фотках 5" или 6", но это смотря как лезвие замерять. По каталогу они идут как 5" Ты умеешь длину обвалочных ножей замерять?

у Victorinox есть только одна серия, которую имеет смысл покупать (по курсу доллара миллионнолтеней давности). Сверху обычная "азиатская" углеродка, которая ржавеет при малейшем попадании воды. Трамонтина даже сейчас свою AUS8 продает за адекватные деньги (500р), но фанаты брендов покупают тоже самое от Victorinox в 4-5 раз дороже.

Redd, тебе на ножах надпись NSF что-то говорит?

Это сообщение отредактировал mpishi - 18.03.2019 - 00:32

С каких пор Трамонтина стала выпускать ножи из AUS8?

Boris, я это от Redd-a ожидал. Ну может великий почитает что-то. Проверка на гугель и внимательность. Даже не стал писать, что неизвестный ножик от Victorinox без лейбла NSF на его фото даже не 15см. У меня предположений даже нет, что им можно обваливать или филеровать. Резать на столешнице им точно не удобно.

Это сообщение отредактировал mpishi - 18.03.2019 - 21:04

Вообще, говорят с ножа есть нельзя
Я вот на кухне орудую таким инструментом

Азиаты говорят удобнее есть палочками

Я Сантоку недавно для себя открыл. Есть два, немного различаются. Универсальны практически.
Но зелень, наверно, удобнее топориком.

Похвастаюсь - сегодня такой ножик купил (25€). ))

А у меня такой Arcos и в чём, интересно разница стали, пишут везде общие фразы, а деталей нет.

Вроде одинаковые ножи у нас. По поводу общих фраз - я сам без понятия. Какие то названия, цифры. Может спецы подскажут?

На одном из ножей NSF нанесено. Можно мыть в суровой кислоте ресторанных посудомоек :) Второй скорее всего кухонник из набора от того же бренда.

Это сообщение отредактировал mpishi - 29.03.2019 - 22:35

mpishi
Да, у меня есть такой набор.

Это сообщение отредактировал SergMT - 30.03.2019 - 08:45