Попытка изготовления панчетты или как испортить полтора кило грудинки.

Цитата (Klientt @ 22.01.2022 - 15:52)

Вот тут Хислер делал панчетту. И у него, спустя 3 месяца сушки, рулет потерял около 15% веса. Так что совсем неудивительно, что у тебя после варки появился бульон. Куда иначе деваться воде?

Уважаемый, указанный вами продукт есть сырокопчёный, а у автора варёный.

Варёное мясо при указанных автором температурах будет сильно выделять жидкость только в одном случае: ЕСЛИ НАХРЕН НАШИПГОВАЛИ ПО САМОЕ неболуйся. Тогда да, тогда вода будет выходить. В иных случаях при таких температурах отёка быть не должно.

Цитата (Hunter069 @ 22.01.2022 - 14:26)

зачем то снял шкуру, хотя не стоило этого делать.

Шкурку жалко! Это ж самое вкусное

Цитата

Белок ппри 72 градусов сваричивается.

температура денатурации белка от 35 до 60 градусов, оптимально - 47 /в душе не ебу, почему не 42/
я казах, я сорок лет ем и люблю вареное, жареное, запеченное, но не заебанное мясо - с бульончиком, с дымком, короче при 100+ градусах
извини - мы с разных сторон стейка!
выбирайте шампур ээ бля шпагу, сударь!

Цитата

Варёное мясо при указанных автором температурах будет сильно выделять жидкость только в одном случае: ЕСЛИ НАХРЕН НАШИПГОВАЛИ ПО САМОЕ неболуйся. Тогда да, тогда вода будет выходить. В иных случаях при таких температурах отёка быть не должно.   [

Именно так! И вообще, всё это колдовство с нитритной солью и недельной выдержкой- лишнее.
Берем несколько небольших кусков свинячьей грудинки, можно с рёбрами, можно мяса поменьше, а сала побольше. В кастрюльку грузим побольше чистой луковой шелухи, можно чесночной добавить, кладём грудинку, заливаем с верхом холодной водичкой и ставим на медленный огонь. Варим на маленьком кипении минут сорок, потом СРАЗУ достаём и кладём в миску, сверху выжимаем чеснокодавилкой пару чесночных головок, чтобы везде покрыть сверху, маленько обсыпаем паприкой и СРАЗУ в холодильник. На следующее утро вынимаем грудинку из холодоса, на хлеб из тостера нарезаем и с чаем лопаем! Всё просто!

Цитата (Sabalak @ 22.01.2022 - 16:16)

Цитата Белок ппри 72 градусов сваричивается. температура денатурации белка от 35 до 60 градусов, оптимально - 47 /в душе не ебу, почему не 42/ я казах, я сорок лет ем и люблю вареное, жареное, запеченное, но не заебанное мясо - с бульончиком, с дымком, короче при 100+ градусах извини - мы с разных сторон стейка! выбирайте шампур ээ бля шпагу, сударь!

Температура денатурации белка в мясе 55-60 градусов (но я не знаток!!!) и повышение до 68 (свинина по памяти) или 72 (для курицы по памяти) в центре продукта это кулинарная готовность для данного рецепта, насколько я помню больше зависит от микробиологии данного мяса.

Та, что вы любите цените и потребляете мясо по другим рецептам, так это прекрасно, разные продукты же получаются.)

Не качественное мясо. Не соблюдение температурного режима и отсутствие стабилизаторов, три-ди-полифосфатов. Вот и всё.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

пять копеек вставлю, просто в кастрюле с открытой крышкой ТС готовил сувид? я делал кастрюльку(пластиковый контейнер) обшивал его изолоном, чтобы была равномерная температура по всему объему

Цитата (Sabalak @ 22.01.2022 - 14:51)

заебись, что я казах конину в кишки напихал, бросил в казан, сварил, съел еще кумыса /ну или чего другого беленького/ пизданул! лепота и нет ебли с вакуумом, отеками, ковидом при 38 градусах /за цену этих кипятильников и весов у нас можно лошадку купить и всю зиму обжираться/

Ай, якшиии
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Sabalak @ 22.01.2022 - 14:51)

заебись, что я казах конину в кишки напихал, бросил в казан, сварил, съел еще кумыса /ну или чего другого беленького/ пизданул! лепота и нет ебли с вакуумом, отеками, ковидом при 38 градусах /за цену этих кипятильников и весов у нас можно лошадку купить и всю зиму обжираться/

Колайсын! А реально в ссср в казахстане были табуны по 10000 голов в частных руках? И для каких целей, именно на мясо?

Цитата

А реально в ссср в казахстане были табуны по 10000 голов в частных руках?

нет
казахи по тыщще голов баранов не водили - хуй уследишь
500+-
а уж 10 000 лошадей - нереально
слышал, араты - монголы до тысячи водили, но сколько арат на такой табун нужно - не в курсе
в частных руках видел 20, у самых жировых, с батраками - полтинник
слышал - у кого то сотня есть, но это только слышал
а лошадей у нас держат в основном на мясо
есть аргамаки, которые стоят десятки, сотни тысяч баксов, но их вряд ли кто продаст, но остальные 99 % - иногда тягло или подседельный, в основном - мясо
как у собак - какой нибудь мастиф за 100500 денег и дворняжка /понимаю, сравнение не совсем удачное, но больше не с чем сравнить/

Это сообщение отредактировал Sabalak - 22 янв 2022 в 18:31

Цитата

Добавил поваренной до нужного веса...

абсолютно ненужно действие, даже тяжело представить зачем, делить, добавлять. Можно просто посолить нитритной солью.

Цитата

В вакуум и на неделю в холодильник.

посол идет со скоростью, сантиметр в сутки ,в твоем случае 4 дня с головой

Цитата

И вот тут я допустил ошибку... Чтобы убрать крупные фракции специй, которые при термообработке дают точечные пятна горечи, я ПОМЫЛ мясо, смыв с поверхости нитрит натрия...

Цитата

В итоге, из-за ненужной помывки я получил хороший бульонный отек..

очень долго и сильно думал как купание могло повлиять на бульонный отек??? Не придумал.

Цитата

Душевание после термообработки..

не просто душевание необходимо, а в ледяной воде ,это очень важно. Именно в ледяной воде.
Рецепт ну очень сырой ,и очень путаный

Цитата (derzedeble @ 22.01.2022 - 16:03)

Варёное мясо при указанных автором температурах будет сильно выделять жидкость только в одном случае: ЕСЛИ НАХРЕН НАШИПГОВАЛИ ПО САМОЕ неболуйся. Тогда да, тогда вода будет выходить. В иных случаях при таких температурах отёка быть не должно.

"Сильно не сильно выделять жидкость" - ТС об этом не распространяется и не демонстрирует. Бульонный отёк и неипёт: под краном мясо воды насосало.
О температуре тоже упоминания не заметил, кроме мутных синих циферек на непронумерованной фотке, типа 74 градуса. Ну а мясо то разрезано вдоль и без того не особо толстого пласта, нарушена структура куска, открыты дополнительные каналы для выхода жидкости. Примерно в два раза их стало больше. Это не брусок мяса "свиной вырезки", открытый только с торцов. Так что бульон должен быть и это нормально. Бульон слил, (промакнул, обтёр) вовремя и никаких проблем. А не спохватился на утро : ни хрена себе какой холодец в пакете крепкий получился, хоть ломтями нарезай. Теперь и с мяса его не отодрать, вид стрёмный будет, покоцаный какой-то.

Это сообщение отредактировал Колаб - 22 янв 2022 в 18:50

Цитата (derzedeble @ 22.01.2022 - 15:46)

Чует моё сердце, перегрел ты нахуй грудиночку. Пиздит походу твой градусник. + фосфаты и в таких продуктах не лишние. Как правильно заметили ВСЕ нитритная соль не имеет никакого отношения к бульонному отёку!

Нафига фосфаты в цельномышечных?
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (EvandaClub @ 22.01.2022 - 18:53)

Цитата (derzedeble @ 22.01.2022 - 15:46) Чует моё сердце, перегрел ты нахуй грудиночку. Пиздит походу твой градусник. + фосфаты и в таких продуктах не лишние. Как правильно заметили ВСЕ нитритная соль не имеет никакого отношения к бульонному отёку! Нафига фосфаты в цельномышечных?

Эх ты, темнота. Википедию читай: источник мудрости.

Привет, Ярослав.

Цитата (Колаб @ 22.01.2022 - 18:49)

Цитата (derzedeble @ 22.01.2022 - 16:03) Варёное мясо при указанных автором температурах будет сильно выделять жидкость только в одном случае: ЕСЛИ НАХРЕН НАШИПГОВАЛИ ПО САМОЕ неболуйся. Тогда да, тогда вода будет выходить. В иных случаях при таких температурах отёка быть не должно. "Сильно не сильно выделять жидкость" - ТС об этом не распространяется и не демонстрирует. Бульонный отёк и неипёт: под краном мясо воды насосало. О температуре тоже упоминания не заметил, кроме мутных синих циферек на непронумерованной фотке, типа 74 градуса. Ну а мясо то разрезано вдоль и без того не особо толстого пласта, нарушена структура куска, открыты дополнительные каналы для выхода жидкости. Примерно в два раза их стало больше. Это не брусок мяса "свиной вырезки", открытый только с торцов. Так что бульон должен быть и это нормально. Бульон слил, (промакнул, обтёр) вовремя и никаких проблем. А не спохватился на утро : ни хрена себе какой холодец в пакете крепкий получился, хоть ломтями нарезай. Теперь и с мяса его не отодрать, вид стрёмный будет, покоцаный какой-то.

Хоть пару роликов нормальных колбасников сначала на ютьюбе посмотри, а потом пиши такое. Хотя бы "Кулинарную пропаганду", "Ем колбаски" или "колбобосс"
Не должно быть жидкости от слова совсем. И цифры, для тех кто хоть немного в теме, очень конкретные.
Лишь бы ляпнуть, вообще не понимая что и о чем. Ты ветчины, бекон, колбасы в магазине видел? Так вот, при правильном приготовлении, без ошибок они НИЧЕМ не будут отличаться, кроме того, что я знаю, что в свое изделие я положил.

Цитата (Hunter069 @ 22.01.2022 - 15:49)

Невежество, это врываться куда-то, заявить безапелляционно, что все здесь идиоты, а ты дратаньян. И начать хамить в прыжке, докапываясь к словам. Я никакими суперзнаниями не делился, а свои эксперименты выложил. Я знаю, что делают фосфаты и что делает соль. Если ты такой умный, выложи свое. А пока я только вижу невоспитанного хама с тем самым пунктиком величия, который на поверку оказывается чаще всего диванным теоретиком -балаболом. На сем общение с вашей персоной заканчиваю. Больно много чести отвечать.

Тебе бы ещё с процентами подружиться))) 0,2% это порядка 3гр соли на твой вес.
А по названию правильно тебя макают. Не панчетта это, и даже не поркетта(так правильнее все же) а у тебя просто грудинка сувид а-ля рулет Советский.


Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Hunter069 @ 22.01.2022 - 15:56)

В этом и суть производства колбас и всяких подобных изделий. Вода должна удерживаться в тканях. А у меня отек бульонный получился. Ряд ошибок к этому привел. Есть ролики на ютьюбе о причинах бульонного отека, сюда не потащу, но найти их не сложно. Там все возможные ошибки разбираются.

Да нафиг Ютуб нужен, если ты с него неправильные выводы делаешь))) Не связаны твои "ошибки" никак с потерей влаги. Ты её просто перегрел. 72 градуса много для трёх часов. Да и сырье скорее всего было не особо качественное.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (EvandaClub @ 22.01.2022 - 19:03)

Цитата (Hunter069 @ 22.01.2022 - 15:49) Невежество, это врываться куда-то, заявить безапелляционно, что все здесь идиоты, а ты дратаньян. И начать хамить в прыжке, докапываясь к словам. Я никакими суперзнаниями не делился, а свои эксперименты выложил. Я знаю, что делают фосфаты и что делает соль. Если ты такой умный, выложи свое. А пока я только вижу невоспитанного хама с тем самым пунктиком величия, который на поверку оказывается чаще всего диванным теоретиком -балаболом. На сем общение с вашей персоной заканчиваю. Больно много чести отвечать. Тебе бы ещё с процентами подружиться))) 0,2% это порядка 3гр соли на твой вес. А по названию правильно тебя макают. Не панчетта это, и даже не поркетта(так правильнее все же) а у тебя просто грудинка сувид а-ля рулет Советский.

Мля, еще один. Не в моих правилах таскать чужие ролики на ЯП, но достали. По этому рецепту делал, с некоторыми вариациями, но без копчения и снял шкуру с дури. Там все сказано и про НАЗАВАНИЕ ТОЖЕ... ВОТ, смотри. ЭТО ЧТО????



Это сообщение отредактировал Hunter069 - 22 янв 2022 в 19:13

Цитата (Sabalak @ 22.01.2022 - 16:16)

температура денатурации белка от 35 до 60 градусов, оптимально - 47 /в душе не ебу, почему не 42/ я казах, я сорок лет ем и люблю вареное, жареное, запеченное, но не заебанное мясо - с бульончиком, с дымком, короче при 100+ градусах извини - мы с разных сторон стейка! выбирайте шампур ээ бля шпагу, сударь!

Мясных белков на самом деле много и у каждого своя температура от 45 у миозина до 125 у эластина
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Hunter069 @ 22.01.2022 - 19:08)

Мля, еще один. Не в моих правилах таскать чужие ролики на ЯП, но достали. По этому рецепту делал, но без копчения и снял шкуру с дури. Там все сказано и про НАЗАВАНИЕ ТОЖЕ... ВОТ, смотри. ЭТО ЧТО????

Да мне пофиг что ты таскаешь и с каких помоек. Я тебе говорю как оно правильно называется, а не так, как его зовут "великие ютуберы". Хочешь, прислушайся, нет, колбас как хочешь. Здесь тебе ЯП, а не чатик с ванильными "какой красивый релетик, можно рецепт к")))
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Колаб @ 22.01.2022 - 18:59)

Эх ты, темнота. Википедию читай: источник мудрости. Привет, Ярослав.

Привет. Я такую "Википедию" уже не одну сам написал)) так что кому надо, тот прочет проверенную инфу.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (EvandaClub @ 22.01.2022 - 19:11)

Цитата (Hunter069 @ 22.01.2022 - 19:08) Мля, еще один. Не в моих правилах таскать чужие ролики на ЯП, но достали. По этому рецепту делал, но без копчения и снял шкуру с дури. Там все сказано и про НАЗАВАНИЕ ТОЖЕ... ВОТ, смотри. ЭТО ЧТО???? Да мне пофиг что ты таскаешь и с каких помоек. Я тебе говорю как оно правильно называется, а не так, как его зовут "великие ютуберы". Хочешь, прислушайся, нет, колбас как хочешь. Здесь тебе ЯП, а не чатик с ванильными "какой красивый релетик, можно рецепт к")))

Еще один "великий" с "единственно рассовоправильным" мнением. А с чего ты решил, что то что ты сюда притащил не с помойки? Потому что это твое личное "великое" мнение? Мне на него также пофиг. Раз не можешь чем то документально опровергнуть, кроме советской картинки, решил перейти на личности? Свое сделай и называй хоть как. А Это панчета. Вареная. В Союзе все называли по-своему, но это не значит, что я должен придерживаться именно этого названия.
Это сообщение отредактировал Hunter069 - 22 янв 2022 в 19:32

Да все норм. Выложил что получилось, люди правильно на ошибки указали. Проанализируешь, да заплишь правильно. Только выложить не забудь. Знал бы кто, сколько я мяса перевел, пока со всеми колбасными технологиями подружился. Так что, правильным путем идете, товарищ, все получится. От себя добавлю, косяк точно где-то с температурой. Но выше уже написали.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (KOLHOZER @ 22.01.2022 - 19:33)

Да все норм. Выложил что получилось, люди правильно на ошибки указали. Проанализируешь, да заплишь правильно. Только выложить не забудь. Знал бы кто, сколько я мяса перевел, пока со всеми колбасными технологиями подружился. Так что, правильным путем идете, товарищ, все получится. От себя добавлю, косяк точно где-то с температурой. Но выше уже написали.

Я ролик Фреско пересмотрел, сам уже давно понял свою ошибку. Я перепутал в голове цифры с другим рецептом и 72 градуса выставил. А надо было 68, максимум 70. Перегрел...
При первых двух режимах бульона не было... Он на 3 ступени вылез. Мытье мяса не причем было...
Это сообщение отредактировал Hunter069 - 22 янв 2022 в 19:38

Цитата (derzedeble @ 22.01.2022 - 16:03)

Цитата (Klientt @ 22.01.2022 - 15:52) Вот тут Хислер делал панчетту. И у него, спустя 3 месяца сушки, рулет потерял около 15% веса. Так что совсем неудивительно, что у тебя после варки появился бульон. Куда иначе деваться воде? Уважаемый, указанный вами продукт есть сырокопчёный, а у автора варёный. Варёное мясо при указанных автором температурах будет сильно выделять жидкость только в одном случае: ЕСЛИ НАХРЕН НАШИПГОВАЛИ ПО САМОЕ неболуйся. Тогда да, тогда вода будет выходить. В иных случаях при таких температурах отёка быть не должно.

ещё как будет выходить даже из не обколотого мяса. просто когда шмат МЕЕЕЕДЛЕННО мяса прогревается в духовке или заводской печи, то выходящая влага испаряется, а в вакуумном пакете ей деваться некуда.