Попытка изготовления панчетты или как испортить полтора кило грудинки.

имхо даже 68 много. попробуй 60-62, но при этом увеличь время при данной температуре часов до 6.

Тебе уже раз 500 говорили по-доброму - не думай.
От твоих мыслей - тебе только боль

Бульонный отек - это и есть естественное выделение мясного сока и\или жира при термообработке. Оно не может быть неестествееным, мы говорим о части туши, тут естественного все.
В зависимости от вида отека: бульонный, жировой, бульонно-жировой.
Что не так?

Это типа: охлажденная вода - это не та вода, которую охладили, это вода с пониженной температурой. Так ведь? Капитан нелогичность.

Дальнейший бред даже комментировать лень

Слить отек, который не отек ::
Очнись, протрезвей и перечитай самого себя, что за бред ты несешь!

ЗЫ. ТС - не упирайся в названия. Какие панчетты и поркетты?
Может ты и перья(мак. изд) называешь Пенне?
И вермишель длинную - спагетти?(хотя уже прижилось у населения)
Ракушки - кивателли?
Ну и так далее. Нафига вот, живя в Диком Востоке тащить все в обиход из загнивающего Запада?

Всю жизнь это называлось - рулет.
Иногда рулет запеченый, иногда - вареный, иногда варено-печеный...
Какая разница? Суть-то одна.
Можно и подкоптить...

Даже в мясных магазинах начали продавать его именно как "Рулет".
Раньше со шкурой\кожей(Я знаю, что кто-то сейчас доебется до шкуры, поэтому - кожа тоже)
Сейчас уже и без кожи\шкуры продают...
Или под заказ, Распластуют в ленту тонкую - удобно.
Рулет! Какая нахуй поркетта\панчетта?

Это сообщение отредактировал Koljamba47 - 22.01.2022 - 22:09

Я с помоек не таскаю "рецепты". Мне образование не позволяет. ИзвЕните.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

По сути это вообще грудинка варено-некопченая. Как ее скрутить это вообще не суть вопроса. Просто откуда брал рецепт, это называлось панчетта. Ролик уже даже выложил из которого рецепт брал. Фреско там разъясняет, что панчетта это грудинка в переводе на русский. Но тут куча народу даже не понимая сути сразу бросились комментировать в стиле "...ЭТОНИПЛОВ",...

Это сообщение отредактировал Hunter069 - 22.01.2022 - 22:27

Какой у нас народ трудолюбивый, панчетту замутил.

Я только не поняла, сколько варить нужно и при какой температуре. И можно ли варить без целлофан. И что такое "бульонный отёк" мне тоже непонятно.
В общем не профессионалы мы.

Ну чтож ты творишь?! Ктож рулет без шкуры крутит?!

Многие люди, готовят всю жизнь шашлык вареным и называют это мясом на костре.

Для меня мясо на костре, это когда жир пузырями идет. Капает на угли и дымком обратно в шашлык возвращается. А не кефир сверху кипит.
Просто так в Москве-Подмосковье готовили в 80ые годы. Я привык к тому, что нельзя добавлять тертый лук, луковый сок, кефир, майонез будет вареное. что шашлык из курицы это не шашлык. Лук только крупными толстыми кольцами 1 к 1 к мясу, так кстати таджики готовят.

А лишний жир всегда можно срезать. В идеале, это свиной окорок и между кусочками маленькие куски сала или если сухая говядина, то обмазывать ее постоянно кисточкой со сливочным маслом, а не лить как армяне воду прям на мясо.

Считаю хорошим тоном 30-90 минут обвялить мясо на конце мангала, что бы лишняя вода ушла, да хоть не пеньке с газетами. А не кидать вот такое мокрое хрючево сраз на угли.

P.S. Позеленил тебя.

Это сообщение отредактировал Travolda - 23.01.2022 - 07:21

Ну кстати, это самое легкое из калбас по времени и геморою.
Панчета это скрученная грудинка без кости. Вари на водяной бане или в духовке на 70 градусах, а снизу поставь поднос с водой. Бульонный отек важен в ветчинах, это эксудат-роса :)

Hunter069

самое интересное заключается в одном вопросе:
- А кто такой Фреско ,что ты так рьяно им апеллируешь? Это просто блогер, и ты так упорно, полагаешься на все то что он говорит? Но помни ,он говорит за деньги на своем канале, и за эти деньги, он будет говорить что угодно. Стало быть ( не спорю он толковый чувак) но вот так тыкать им лица, не советую. Тут таких как он, пруд пруди

А я вот пролистал видео. И заметил, что этот Фреско ни словом не обмолвился, ни кадра не показал, сколько бульона образовалось в пакете после сувида.

Сказал лишь, что он вынул рулет из полиэтилена и повесил обсыхать.

Это сообщение отредактировал Klientt - 23.01.2022 - 22:01

Попытаюсь вернуть тему в русло.
Нам интересно веыбать Фреско за косяки или таки по сути?

Вот лично я не знаю Фреско.Я могу без него что-то делать?

ТС, скачай себе Sous Vide Toolbox, он бесплатный. В нем выбери свинину, цилиндр (10см диаметр) и тебе выдаст 9 часов при готовке с пастеризацией по всей толще. Но если ты выберешь 15см, то за 6 часов этот "инкубатор" внутри при такой температуре просто не прогреет.

При 70+ соленое мясо просто на бульон щедро. Рульки готовлю при 73C порядка 13-14 часов, без соли. Потом соусами соли при подаче. Просоленная как-то поллитра бульона отдала.

магот, нормально получилось.

Не кипятись

Когда-то тоже смотрел Фреско, в том числе и про панчетту. Мы первый раз дома сделали Pancetta arrotolata (рулет) и я на автопилоте жахнул в него нитритки. А нужно было вялить только в соли, причем прилично её. Мне один шеф скинул рецепт с бухлишком (коньяк) и специи какие надо. Они на ней карбонару потом готовят, ничего не солят (саму пасту). И с гуанчале тоже так получилось. Жахнут нитритки на автопилоте и завялил. И что потом? А жарить то состояния шкварок уже нельзя.

Перевод в гугле Pancetta - Вяленая свиная грудинка по-итальянски.

Это сообщение отредактировал mpishi - 24.01.2022 - 10:43

Я разрешаю, жарь

Добрый ты. Мне пиццу на днях отгрузили из реста, глаза на лоб от этого привкуса полезли. А ты еще пасту заставляешь есть.

ТС, у тебя получилось прогу для сувида на телефон поставить?

Ооо Старый добрый кулинарный срач, как я по нему соскучился. ну и вроде все тута!
Может возродится старая добрая кулинарка япа, а то она смердит потихоньку.

Так нельзя или лично тебе не вкусно? Согласись, две разные штуки)
Меня вкус продукта с нитритами вполне устраивает, как и многих, кто любит жареную докторскую. Про безопасность гуанчиале можно не переживать, если в рецептуре присутствует аскорбинка/аскорбат и если с момента начала посола прошло не менее 45 дней. В продукте остаточных нитритов уже не будет.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Ярослав, причем тут лично я? Там жареная нитритка вкус пармезана перебивает. Про остаточные нитриты в свинине спорить не хочу, на анализ еще раз что-то носил, знаем, плавали

ТС, добавляй аскорбат в следующий раз. 0.5гр на 1кг. хуже не будет. Если где какие косяки, то пожаришь.