Да все норм. Выложил что получилось, люди правильно на ошибки указали. Проанализируешь, да заплишь правильно. Только выложить не забудь. Знал бы кто, сколько я мяса перевел, пока со всеми колбасными технологиями подружился. Так что, правильным путем идете, товарищ, все получится. От себя добавлю, косяк точно где-то с температурой. Но выше уже написали.
Я ролик Фреско пересмотрел, сам уже давно понял свою ошибку. Я перепутал в голове цифры с другим рецептом и 72 градуса выставил. А надо было 68, максимум 70. Перегрел... При первых двух режимах бульона не было... Он на 3 ступени вылез. Мытье мяса не причем было...
имхо даже 68 много. попробуй 60-62, но при этом увеличь время при данной температуре часов до 6.
Я так не думаю. Во первых это не бульонный отёк, а естественное выделение мясного сока при термообработке мяса,
Тебе уже раз 500 говорили по-доброму - не думай. От твоих мыслей - тебе только боль
Бульонный отек - это и есть естественное выделение мясного сока и\или жира при термообработке. Оно не может быть неестествееным, мы говорим о части туши, тут естественного все. В зависимости от вида отека: бульонный, жировой, бульонно-жировой. Что не так?
Это типа: охлажденная вода - это не та вода, которую охладили, это вода с пониженной температурой. Так ведь? Капитан нелогичность.
Дальнейший бред даже комментировать лень
Слить отек, который не отек :: Очнись, протрезвей и перечитай самого себя, что за бред ты несешь!
ЗЫ. ТС - не упирайся в названия. Какие панчетты и поркетты? Может ты и перья(мак. изд) называешь Пенне? И вермишель длинную - спагетти?(хотя уже прижилось у населения) Ракушки - кивателли? Ну и так далее. Нафига вот, живя в Диком Востоке тащить все в обиход из загнивающего Запада?
Всю жизнь это называлось - рулет. Иногда рулет запеченый, иногда - вареный, иногда варено-печеный... Какая разница? Суть-то одна. Можно и подкоптить...
Даже в мясных магазинах начали продавать его именно как "Рулет". Раньше со шкурой\кожей(Я знаю, что кто-то сейчас доебется до шкуры, поэтому - кожа тоже) Сейчас уже и без кожи\шкуры продают... Или под заказ, Распластуют в ленту тонкую - удобно. Рулет! Какая нахуй поркетта\панчетта? Это сообщение отредактировал Koljamba47 - 22 янв 2022 в 22:09
Еще один "великий" с "единственно рассовоправильным" мнением. А с чего ты решил, что то что ты сюда притащил не с помойки? Потому что это твое личное "великое" мнение? Мне на него также пофиг. Раз не можешь чем то документально опровергнуть, кроме советской картинки, решил перейти на личности? Свое сделай и называй хоть как. А Это панчета. Вареная. В Союзе все называли по-своему, но это не значит, что я должен придерживаться именно этого названия.
Я с помоек не таскаю "рецепты". Мне образование не позволяет. ИзвЕните.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
ЗЫ. ТС - не упирайся в названия. Какие панчетты и поркетты? Может ты и перья(мак. изд) называешь Пенне? И вермишель длинную - спагетти?(хотя уже прижилось у населения) Ракушки - кивателли? Ну и так далее. Нафига вот, живя в Диком Востоке тащить все в обиход из загнивающего Запада?
Всю жизнь это называлось - рулет. Иногда рулет запеченый, иногда - вареный, иногда варено-печеный... Какая разница? Суть-то одна. Можно и подкоптить...
Даже в мясных магазинах начали продавать его именно как "Рулет". Раньше со шкурой\кожей(Я знаю, что кто-то сейчас доебется до шкуры, поэтому - кожа тоже) Сейчас уже и без кожи\шкуры продают... Или под заказ, Распластуют в ленту тонкую - удобно. Рулет! Какая нахуй поркетта\панчетта?
По сути это вообще грудинка варено-некопченая. Как ее скрутить это вообще не суть вопроса. Просто откуда брал рецепт, это называлось панчетта. Ролик уже даже выложил из которого рецепт брал. Фреско там разъясняет, что панчетта это грудинка в переводе на русский. Но тут куча народу даже не понимая сути сразу бросились комментировать в стиле "...ЭТОНИПЛОВ",...
Это сообщение отредактировал Hunter069 - 22 янв 2022 в 22:27
Я только не поняла, сколько варить нужно и при какой температуре. И можно ли варить без целлофан. И что такое "бульонный отёк" мне тоже непонятно. В общем не профессионалы мы.
температура денатурации белка от 35 до 60 градусов, оптимально - 47 /в душе не ебу, почему не 42/ я казах, я сорок лет ем и люблю вареное, жареное, запеченное, но не заебанное мясо - с бульончиком, с дымком, короче при 100+ градусах извини - мы с разных сторон стейка! выбирайте шампур ээ бля шпагу, сударь!
Многие люди, готовят всю жизнь шашлык вареным и называют это мясом на костре.
Для меня мясо на костре, это когда жир пузырями идет. Капает на угли и дымком обратно в шашлык возвращается. А не кефир сверху кипит. Просто так в Москве-Подмосковье готовили в 80ые годы. Я привык к тому, что нельзя добавлять тертый лук, луковый сок, кефир, майонез будет вареное. что шашлык из курицы это не шашлык. Лук только крупными толстыми кольцами 1 к 1 к мясу, так кстати таджики готовят.
А лишний жир всегда можно срезать. В идеале, это свиной окорок и между кусочками маленькие куски сала или если сухая говядина, то обмазывать ее постоянно кисточкой со сливочным маслом, а не лить как армяне воду прям на мясо.
Считаю хорошим тоном 30-90 минут обвялить мясо на конце мангала, что бы лишняя вода ушла, да хоть не пеньке с газетами. А не кидать вот такое мокрое хрючево сраз на угли.
P.S. Позеленил тебя.
Это сообщение отредактировал Travolda - 23 янв 2022 в 07:21
Я только не поняла, сколько варить нужно и при какой температуре. И можно ли варить без целлофан. И что такое "бульонный отёк" мне тоже непонятно. В общем не профессионалы мы.
Ну кстати, это самое легкое из калбас по времени и геморою. Панчета это скрученная грудинка без кости. Вари на водяной бане или в духовке на 70 градусах, а снизу поставь поднос с водой. Бульонный отек важен в ветчинах, это эксудат-роса :)
Фреско там разъясняет, что панчетта это грудинка в переводе на русский.
самое интересное заключается в одном вопросе: - А кто такой Фреско ,что ты так рьяно им апеллируешь? Это просто блогер, и ты так упорно, полагаешься на все то что он говорит? Но помни ,он говорит за деньги на своем канале, и за эти деньги, он будет говорить что угодно. Стало быть ( не спорю он толковый чувак) но вот так тыкать им лица, не советую. Тут таких как он, пруд пруди
имхо даже 68 много. попробуй 60-62, но при этом увеличь время при данной температуре часов до 6.
ТС, скачай себе Sous Vide Toolbox, он бесплатный. В нем выбери свинину, цилиндр (10см диаметр) и тебе выдаст 9 часов при готовке с пастеризацией по всей толще. Но если ты выберешь 15см, то за 6 часов этот "инкубатор" внутри при такой температуре просто не прогреет.
При 70+ соленое мясо просто на бульон щедро. Рульки готовлю при 73C порядка 13-14 часов, без соли. Потом соусами соли при подаче. Просоленная как-то поллитра бульона отдала.
По сути это вообще грудинка варено-некопченая. Как ее скрутить это вообще не суть вопроса. Просто откуда брал рецепт, это называлось панчетта. Ролик уже даже выложил из которого рецепт брал. Фреско там разъясняет, что панчетта это грудинка в переводе на русский. Но тут куча народу даже не понимая сути сразу бросились комментировать в стиле "...ЭТОНИПЛОВ",...
Не кипятись
Когда-то тоже смотрел Фреско, в том числе и про панчетту. Мы первый раз дома сделали Pancetta arrotolata (рулет) и я на автопилоте жахнул в него нитритки. А нужно было вялить только в соли, причем прилично её. Мне один шеф скинул рецепт с бухлишком (коньяк) и специи какие надо. Они на ней карбонару потом готовят, ничего не солят (саму пасту). И с гуанчале тоже так получилось. Жахнут нитритки на автопилоте и завялил. И что потом? А жарить то состояния шкварок уже нельзя.
Перевод в гугле Pancetta - Вяленая свиная грудинка по-итальянски.
Это сообщение отредактировал mpishi - 24 янв 2022 в 10:43
Ооо Старый добрый кулинарный срач, как я по нему соскучился. ну и вроде все тута! Может возродится старая добрая кулинарка япа, а то она смердит потихоньку.
Добрый ты. Мне пиццу на днях отгрузили из реста, глаза на лоб от этого привкуса полезли. А ты еще пасту заставляешь есть.
ТС, у тебя получилось прогу для сувида на телефон поставить?
Так нельзя или лично тебе не вкусно? Согласись, две разные штуки) Меня вкус продукта с нитритами вполне устраивает, как и многих, кто любит жареную докторскую. Про безопасность гуанчиале можно не переживать, если в рецептуре присутствует аскорбинка/аскорбат и если с момента начала посола прошло не менее 45 дней. В продукте остаточных нитритов уже не будет.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Добрый ты. Мне пиццу на днях отгрузили из реста, глаза на лоб от этого привкуса полезли. А ты еще пасту заставляешь есть.
ТС, у тебя получилось прогу для сувида на телефон поставить?
Так нельзя или лично тебе не вкусно? Согласись, две разные штуки) Меня вкус продукта с нитритами вполне устраивает, как и многих, кто любит жареную докторскую. Про безопасность гуанчиале можно не переживать, если в рецептуре присутствует аскорбинка/аскорбат и если с момента начала посола прошло не менее 45 дней. В продукте остаточных нитритов уже не будет.
Ярослав, причем тут лично я? Там жареная нитритка вкус пармезана перебивает. Про остаточные нитриты в свинине спорить не хочу, на анализ еще раз что-то носил, знаем, плавали
ТС, добавляй аскорбат в следующий раз. 0.5гр на 1кг. хуже не будет. Если где какие косяки, то пожаришь.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com
Gtlfyn22 янв 2022 в 19:51