На сцену выходит рис для ризотто Арборио –это всем известный сорт итальянского риса, используемый для национального блюда ризотто, где главная черта его это кремовость риса, тут не нужно путать с развариваемостью, а именно кремовость есть главная черта ризотто.
А что такое "кремоватость" для риса? Первый раз слышу этот термин. Что ТС имеет в виду?
Это сообщение отредактировал Андрей1956 - 3 окт 2020 в 19:29
На сцену выходит рис для ризотто Арборио –это всем известный сорт итальянского риса, используемый для национального блюда ризотто, где главная черта его это кремовость риса, тут не нужно путать с развариваемостью, а именно кремовость есть главная черта ризотто.
А что такое "кремоватость" для риса? Первый раз слышу этот термин. Что ТС имеет в виду?
Андрей как всегда в своём репертуаре. Мне кажется ты всегда комментируешь из параллельной реальности. Она такая же как у нас но на пол градуса сдвинута. Там все чуть чуть иначе. Например если это жареная рыба то масло не то и лук к ней надо. Если это пирог то тесто почему то должно быть без яиц. И т.д и т.п.
Кстати, Вот кремовый рис по назначению.
Это сообщение отредактировал qwertzuiop - 3 окт 2020 в 20:17
Если обваривать кипятком рис, то проще сразу не морочить голову и брать пропаренный, хуже уже не будет. Плов это не только рассыпчатый рис, а еще и вкусный. После кипятка пресного и последующей промывки рис превратится в наполнитель кошачьего лотка.
ТС конечно молодец, выглядит красиво, но если бы можно было так поступать с разным рисом и получить отменный вкусный плов, то не было бы срача на этот счет.
В казанке, только с плоским дном. С зирваком никаких проблем. С рисом беда. Нижний слой, который был полностью утоплен, сильно разварился. И в кипятке предварительно не ошпаривал.
Попробуйте пепемешвть рис первый раз когда с его поверхности уйдет жидкость. А потом второй когда рис снизу сготовится (для Жасмина 15 мин от закипания зирвака, для краснодарского 20 мин- это обычно пишут на этикетке риса). Потом уже убрать огонь и пусть доходит под крышкой.
Если обваривать кипятком рис, то проще сразу не морочить голову и брать пропаренный, хуже уже не будет. Плов это не только рассыпчатый рис, а еще и вкусный. После кипятка пресного и последующей промывки рис превратится в наполнитель кошачьего лотка.
ТС конечно молодец, выглядит красиво, но если бы можно было так поступать с разным рисом и получить отменный вкусный плов, то не было бы срача на этот счет.
Попробуй с девзирой, ты удивишься. Я пробовал, вкус остаётся.
По традиции, охапка дров и плов готов. Плов даже из макаронных зерен варится и из пшена. Эта еда кочевников, там нет шеф поваров. Там есть казан и вечерняя миска плова, если нет, то ты гандон, виноватый или не из этого племени.
Если обваривать кипятком рис, то проще сразу не морочить голову и брать пропаренный, хуже уже не будет. Плов это не только рассыпчатый рис, а еще и вкусный. После кипятка пресного и последующей промывки рис превратится в наполнитель кошачьего лотка.
ТС конечно молодец, выглядит красиво, но если бы можно было так поступать с разным рисом и получить отменный вкусный плов, то не было бы срача на этот счет.
Попробуй с девзирой, ты удивишься. Я пробовал, вкус остаётся.
Да я пробовал по по-разному, поэтому и говорю. Даже долгое замачивание идет во вред вкусу риса в плове. Вместо того, чтобы напитываться вкусным зирваком рис пьёт воду. С девзирой может это не так заметно, это достаточно твердый сорт риса сам по себе, с вот с мягкими сортами такой фокус однозначно не прокатит. Будет безвкусная основа.
Если обваривать кипятком рис, то проще сразу не морочить голову и брать пропаренный, хуже уже не будет. Плов это не только рассыпчатый рис, а еще и вкусный. После кипятка пресного и последующей промывки рис превратится в наполнитель кошачьего лотка.
ТС конечно молодец, выглядит красиво, но если бы можно было так поступать с разным рисом и получить отменный вкусный плов, то не было бы срача на этот счет.
Попробуй с девзирой, ты удивишься. Я пробовал, вкус остаётся.
Да я пробовал по по-разному, поэтому и говорю. Даже долгое замачивание идет во вред вкусу риса в плове. Вместо того, чтобы напитываться вкусным зирваком рис пьёт воду. С девзирой может это не так заметно, это достаточно твердый сорт риса сам по себе, с вот с мягкими сортами такой фокус однозначно не прокатит. Будет безвкусная основа.
Мягкие сорта на плов по умолчанию не идут. Ризотто не мягкий сорт. Рис замачивать я не практикую, а вот отдать кипятком рис с Большим содержанием крахмала это хороший способ убрать клейковину.
"Раскалить масло, до лёгкого дымка", "опустим луковицу и она станет чёрной". Вы нерафинированное масло используете что ли ? Да, нерафинированное перекаляют, луковица потом. А вы для чего жгёте масло ?
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Минусатор насмотрелся как калят масло, но не вдуплился что оно нерафинированное ? И поэтому мой вопрос посчитал некорректным ?
Размещено через приложение ЯПлакалъ
"Раскалить масло, до лёгкого дымка", "опустим луковицу и она станет чёрной". Вы нерафинированное масло используете что ли ? Да, нерафинированное перекаляют, луковица потом. А вы для чего жгёте масло ?
Чувак, слышал такое понятие как нужная температура ?
Чувак, слышал такое понятие как нужная температура ?
Да я не против нужной. Для информации спрашиваю, а не для нравоучения. Луковица заинтересовала, обычно её после перекалки нерафинированного ?! Что то даёт она в вашем случае ? Так то плюсую, я под один рис заточен и с другим запорю скорее всего.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Чувак, слышал такое понятие как нужная температура ?
Да я не против нужной. Для информации спрашиваю, а не для нравоучения. Луковица заинтересовала, обычно её после перекалки нерафинированного ?! Что то даёт она в вашем случае ? Так то плюсую, я под один рис заточен и с другим запорю скорее всего.
Индикатор температуры и как побочно может нейтрализовать запах некачественного масла.
Чувак, слышал такое понятие как нужная температура ?
Да я не против нужной. Для информации спрашиваю, а не для нравоучения. Луковица заинтересовала, обычно её после перекалки нерафинированного ?! Что то даёт она в вашем случае ? Так то плюсую, я под один рис заточен и с другим запорю скорее всего.
Индикатор температуры и как побочно может нейтрализовать запах некачественного масла.
Кстати, как луковица нейтрализует запахи ? Сам процесс с точки зрения физики, кто-нибудь задумывался? С перекалкой масла все понятно, сгорели лишние "ароматы" и збс. А вот луковица?
Кстати, как луковица нейтрализует запахи ? Сам процесс с точки зрения физики, кто-нибудь задумывался? С перекалкой масла все понятно, сгорели лишние "ароматы" и збс. А вот луковица?
Как нейтрализует не знаю, но на востоке во время перекалки всегда лук там пережигают. Как он работает не знаю, но специфический запах у нерафинированного, хлопкового масла отбивает.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Как по мне Арборио по вкусовым оттенкам уступает другому рису Карнароли, но технология его подготовки одинакова.
Пятничный пловосрач объявляю открытым.
Я совсем не специалист по пловам и уже заманался подбирать правильный рис в Германии. Моя попытка с Арборио провалилась полностью. Слипшаяся каша. Я был бы очень признателен яповским кулинарам-немцам, если они порекомендуют местный сорт.
Абсолютно до звезды какой ты будешь использовать рис.
Есть простое правило. При варке риса - одна часть риса, на полтора воды. Следовательно... если в плове продукты содержащие воду, надо дозировать (достаточно точно) именно их. Мяса - столько же сколько риса Моркови - столько же сколько риса Лук - как можно меньше. Ведь в нем воды...примерно столько же, сколько он весит.
Вывод? Пол кило риса, пол кило мяса, и полкило моркови - и ВОДЫ соответственно (уже) не 1 к 1.5... а ровно столько же... сколько остальных продуктов. Т.е. на полкило риса - полкило воды....
Следующий момент. Чтобы сделать рис ГАРАНТИРОВАННО рассыпчатым из ЛЮБОГО сорта... требуется его ОБЖАРИТЬ
Т.е. ты выливаешь на сковороду на полкило риса - 7 ложек растительного масла. Обмываешь рис водой... раза два-три. И выкладываешь его в это масло. Накаливаешь...и около 10 минут НЕПРЕРЫВНО размешивая ОБЖАРИВАЕШЬ.
Как только рис начинает напоминать стеклышко - процесс останавливаешь...
Дальше делаешь все как я писал раньше
И помни. Кто бы тебе чего не писал про "лазеры", рис для "ризотто" и т.п. - все это не ОБЫЧНЫЕ сорта риса. Это или двухкрахмальные... очень обеденные сорта (как для ризотто) или откровенно ПРОПАРЕННАЯ резина... как лазеры. Они уже в себя не тянут воду как их не готовь. Они уже приготовлены... на потеху ЧСВ домашних поваров
Еще раз. 7 столовых ложек МАСЛА... на 500гр ЛЮБОГО риса. Обжаривай до золотистости... Убирай. Обсушивай. Дальше все делай как в 1001 рецепте
На вопрос: "а как же делали раньше? Неужели тоже обжаривали ?" И да.. и нет. Обжаривать, ведь...можно и на последнем этапе. Просто...МАСЛА НАДО НАЛИТЬ ТОЖЕ ПОЛКИЛО (за вычетом мяса - не менее 300 гр) Жир всплывает наверх. С водой он не перемешивается. В это жирное болото и кладется рис. Он пропитывается этим всем и теряет способность тянуть в себя воду. Естественно то, что крупу нельзя перемешивать с зирваком. Метод хуже. Потому как можно получить непроваренные зерна и панкреатит от количества жира.
Все. Надеюсь этим сообщением (который конечно же заминусят) - тема бессмысленности многочисленных тем про плов будет закрыта. Секретом я поделился.
Это сообщение отредактировал VameAlkal - 8 окт 2020 в 18:02
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com