Стейк из су-вида - это полуфабрикат, а не стейк. Стейком он становится после обжарки на огне или сковороде, камне, луне и т.д, и т.п.
Подозреваю что в приличных местах его именно так и готовят.
Стейком он никогда уже не "становится", он становится куском мяса внешне похожим на стейк.
Лет 25 назад у меня товарищ отправил двух поваров в штаты, для так сказать обмена и повышения. Один из привез вот такую новомодную в тех ебенях технологию. Мы запаковали целиком барана и заднюю ляжку бычка, "сувидом" была гальваническая ванна на производстве у другого товарища. Вскрыли через сутки. Запаковали опять и вскрыли еще через сутки. Нет, этот продвинутый новыми технологиями повар остался жив, но про то, что он услышал за эти двое суток можно книгу написать
Потом были самопалы на контроллерах, потом несколько дорогих по тем временам полисаенсов, потом был четырехточечный аппарат, потом эта беда стала широко доступной, потом еще куча всяких, сейчас для меня в этой фигне важна не мощность, не точность, хотя ее с избытком в любой китайской шняге по цене блока сигарет, а лишь управление через вайфай . И да, пользуюсь исключительно в двух случаях, это креветки и куриные сиськи.
Это я к чему? Не нужно мне рассказывать басни о охуительном стейке из сувида, я все это выплюнул, когда ты еще слова такого не слышал. Это совершенно другое мясо, как по вкусу, так и по консистенции. Оно необычное, оно может быть вкусным и нет, в зависимости от кривизны рук. Но общего с стейком у него как у жидкого дыма с приличным копчением. Лень писать про сок который ты неизбежно выливаешь из пакета, аппетитную псевдокорочку, а по сути сушку поверхности уже варенного мяса газом, удивление от совершенно другого количества специй и.т.д и.т.п. Хорошее, правильное, подготовленное мясо в несколькочасовой ебле не нуждается, да и в голову никому не придет мясо которое стоит денег засовывать в сувид.
И да, подозреваю, что ты в приличных местах его просто не ел, иначе бы не подозревал неподозреваемое
зы: Что должно заставить меня растягивать процесс на часы, если всех делов 6 минут?
ПОX Не хочу даже спорить на тему су-вида, этот способ лично мне подходит больше всего и не вижу причин называть его многочасовой еблей, так как утром я его ставлю готовиться в су-вид, а в обед я его обрабатываю или газовой горелкой , или на барбекю (на вишнёвых ветках), на всё - про всё уходит личного времени порядка 5-7 минут, остальное время ебётся техника, а ей как известно похуй... Я больше чем уверен, что если тебе на куске мяса нарисовать полосочки от гриля, то ты скажешь, что это именно заебательский стейк, тем более, что процессы внутри мяса проходят одни и те-же, а именно воздействие на него подводимого тепла, только в одном случае надо иметь опыт. что-бы не приготовить подошву, а в другом случае - просто захотеть приготовить стейк. Американцы кстатЕ тоже так делают и не говорят, что это не стейк.
Сварил на 57 градусах. Это все меняет. Сам сувидом пользуюсь уже года три, изумительная вещь. Фукают обычно те, кто не пробовал.
Те, кто пробовал тоже фукают. Мне сувид не очень зашёл, слишком нежно что ли. Не мое. Да и в стейках вкуснее всего та самая жареная корочка и сок из мяса. Ни того ни другого у ТС не наблюдается, даже срез суховат
А как он в вакуумном пакете может получиться "суховатым"? Жидкость у вас куда из пакета деётся?
Так в пакете и останется В виде тех самых коагулировавших белков в бульончике. А потом это все убирается и выливается. ТС об этом умолчал, но это не означает, что этого не было. Это в том числе мне в сувиде и не нравится. Я за классическую технологию, с реакцией Майяра и всеми ништяками, там хотя бы этот сок у тебя выступает соусом и миоглобин на срезе аж сочится.
обрати внимание на эти прессованные хлопья и на жидкость, которая "никуда не делась"
Тебе понравилось "научное" словосочетание "Реакция Майяра"? Причем эта реакция к "сухости" мяса? Она влияет всего лишь на образование корочки. И это все. А мясу все равно чем оно "запечатано" - поджаренной корочкой или вакуумным пакетом.
На вопрос-то ты так и ответила - с чего вдруг мясо в вакуумной упаковке будет сухим, а на сковороде, где испарение жидкости свободно - сочным?
Я видишь ли аналитик по специальности, меня "умные" слова вставленные в текст по делу, или от балды не пугают
Ужас то какой.. А просто на раскалённой сковороде по минутке с каждой стороны? ..и вот вам замечательный medium rare .. и без паяльника
Это не ужас - это пиздец! Полусварить стейки, а потом обжечь их газовой горелкой. Я за газовую горелку повара однажды в ресторане прибить хотел. Когда принесли, сразу учуял. Сначала отнекивались, потом приготовили нормальный, бесплатно и с извинениями.
Со скандалистом иногда проще согласится, чем объяснять ему в чем дело. Не факт кстати, что ваш второй стейк был "нормальным". Повара любят пошутить над выебывающимися "гурманами".
Чтоб ты понимал, что такое сувид и больше глупости не писал.
Игорь, позволь не согласится. Такое как ты показываешь бывает только у рукожопых начинающих кулинаров, например у меня. А если у людей руки откуда надо, то все получится как надо. ПС, обрати внимание на комментарии
Был бы Хислер не в бане, то тоже выложил бы свою прожарку, у него все как надо без сувида, а меня он вечно троллит за небольшую корчневую полосу
Промахиваются временами даже опытные повара. Это хорошо заметно если часто ходить в стейкхаусы. Казалось бы там практика по стейкам огромна и рука давно набита. Но ... бывает.
Сувид в этом случае обеспечит вполне стабильный результат, всего лишь.
Стейк из су-вида - это полуфабрикат, а не стейк. Стейком он становится после обжарки на огне или сковороде, камне, луне и т.д, и т.п.
Подозреваю что в приличных местах его именно так и готовят.
Стейком он никогда уже не "становится", он становится куском мяса внешне похожим на стейк.
Лет 25 назад у меня товарищ отправил двух поваров в штаты, для так сказать обмена и повышения. Один из привез вот такую новомодную в тех ебенях технологию. Мы запаковали целиком барана и заднюю ляжку бычка, "сувидом" была гальваническая ванна на производстве у другого товарища. Вскрыли через сутки. Запаковали опять и вскрыли еще через сутки. Нет, этот продвинутый новыми технологиями повар остался жив, но про то, что он услышал за эти двое суток можно книгу написать
Угу. Целого барана.
Покажешь как-нибудь на досуге результаты запекания целого барана без всяких сувидов, традиционными способами. Думаю нам будет что сказать по поводу результатов кулинарной деятельности "100500%" повара, как ты себя позиционируешь.
Тебе понравилось "научное" словосочетание "Реакция Майяра"? Причем эта реакция к "сухости" мяса? Она влияет всего лишь на образование корочки. И это все. А мясу все равно чем оно "запечатано" - поджаренной корочкой или вакуумным пакетом.
На вопрос-то ты так и ответила - с чего вдруг мясо в вакуумной упаковке будет сухим, а на сковороде, где испарение жидкости свободно - сочным?
Я видишь ли аналитик по специальности, меня "умные" слова вставленные в текст по делу, или от балды не пугают
Я прекрасно понимаю чем отличается реакция Майяра и подсушивание корочки готового мяса горелкой. И я думаю ни один завсегдатай не сможет меня обвинить, что термины я Гугле или применяю необоснованно, не понимая о чем речь. Разве что Колямба может ченть припомнить, но он противный тип,он с многим не согласен) По поводу сухости. Мясо, приготовленное в сувиде теряет влагу в процессе и ты ее удаляешь после процесса. При жарке на сковороде создаётся плотная корка обжарки и влага теряется стейком уже после отдыха при нарезке, когда корка "распечатывается". Есть методы термообработки с минимальными потерями, есть методики с выходом продукта в 105 или даже 170%, но это уже не стейки.
Пс. Я полностью соглашусь с ПОХом, хотя и опыта у меня по стейкам не так много, а в ресторанных дегустациях он практически нулевой.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Ужас то какой.. А просто на раскалённой сковороде по минутке с каждой стороны? ..и вот вам замечательный medium rare .. и без паяльника
Это не ужас - это пиздец! Полусварить стейки, а потом обжечь их газовой горелкой. Я за газовую горелку повара однажды в ресторане прибить хотел. Когда принесли, сразу учуял. Сначала отнекивались, потом приготовили нормальный, бесплатно и с извинениями.
Со скандалистом иногда проще согласится, чем объяснять ему в чем дело. Не факт кстати, что ваш второй стейк был "нормальным". Повара любят пошутить над выебывающимися "гурманами".
Не ел никогда качественный стейк или ел его только в наших "стейкхаусах"? Я понял.
Это сообщение отредактировал aircopter - 3 апр 2020 в 10:14
не вижу смысла в таком приготовлении для одного человека, особенно если есть хочется
Если есть хочется и есть кусок мяса, тогда конечно можно приготовить его на барбекю или сковороде, тут нет смысла о чём-либо спорить - это нормально.
EvandaClub У меня при готовке в су-виде сока из мяса выделяется совсем немного, может мясо у тебя было не совсем правильное (наколотое ушлыми продавцами), возможно ещё какие-то факторы влияли, не знаю, но этот способ самый простой для приготовления вкусного стейка. Пробовал я стейки в разных ресторанах и там, где он был вкусный он стоил как "самолёт", но дома у меня получается не хуже, а возможно даже лучше, так что сказки про плохой стейк после су-вида лично я не воспринимаю всерьёз, просто у кого-то получается, а у кого-то не очень, впрочем, как и в приготовлении кофе.
По поводу сухости. Мясо, приготовленное в сувиде теряет влагу в процессе и ты ее удаляешь после процесса. При жарке на сковороде создаётся плотная корка обжарки и влага теряется стейком уже после отдыха при нарезке, когда корка "распечатывается". Есть методы термообработки с минимальными потерями, есть методики с выходом продукта в 105 или даже 170%, но это уже не стейки.
Эм-мм поджаренная корка стейка сохраняет влагу лучше пластикового пакета? Ты гениальна Влага теряется только после обжарки в момент "отдыха"? Ну это вторая гениальная мысль. Жжешь
Кстати, на сувид с выходом в 170% или хотя бы в 105% с удовольствием бы посмотрел
Ужас то какой.. А просто на раскалённой сковороде по минутке с каждой стороны? ..и вот вам замечательный medium rare .. и без паяльника
Это не ужас - это пиздец! Полусварить стейки, а потом обжечь их газовой горелкой. Я за газовую горелку повара однажды в ресторане прибить хотел. Когда принесли, сразу учуял. Сначала отнекивались, потом приготовили нормальный, бесплатно и с извинениями.
Со скандалистом иногда проще согласится, чем объяснять ему в чем дело. Не факт кстати, что ваш второй стейк был "нормальным". Повара любят пошутить над выебывающимися "гурманами".
Не ел никогда качественный стейк или ел его только в наших "стейкхаусах"? Я понял.
У меня при готовке в су-виде сока из мяса выделяется совсем немного, может мясо у тебя было не совсем правильное (наколотое ушлыми продавцами), возможно ещё какие-то факторы влияли,
Проще всего хорошо посолить. Остальную работу по выделению сока сделает осмос
фасоль не тушится, а бланшируется, а потом откидывается на лёд, соевый соус не любит нагрева, он начитает "гореть", а стейки - именно ЖАРЯТСЯ, как повар вам говорю... пысы. а если при бланшировании фасоли в воду еще добавить маленькую щипотку пищевой соды, то фасоль станет еще зеленее, чем при покупке...) не благодарите...)
Бланширование, также ошпаривание, бланшировка — кратковременная обработка продукта кипятком или паром. Бланшируют для того, чтобы: сделать белыми кости и мясо; сохранить цвет у некоторых овощей и фруктов; снять кожицу у помидоров; обжарить ломтики картофеля; удалить горечь, специфический запах продукта...
Я не повар, но.. Фасоль ошпарили, и подают? Она от ошпаривания приготавливается?
И зачем есть холодную фасоль?
Это сообщение отредактировал СэмюэльВаймс - 3 апр 2020 в 12:26
Я больше чем уверен, что если тебе на куске мяса нарисовать полосочки от гриля, то ты скажешь, что это именно заебательский стейк
Никто здесь и не собирается спорить, как бы предмета нет, для тех кто понимает что есть хорошее мясо. Это как каша разной степени подмосковности для кого-то плов Ну и ок, приятного аппетита!
Расхуячь кусок мяса в хлам блендером, добавь сливок, слепи каклету, свари на пару и автогеном укрась ожогом 3 степени, полосочки можешь нарисовать маркером. Если запиздячишь туда достаточно грамотно подобранных специй, они кстати могут быть экстрактами, улучшителей, усилителей и красителей, то получишь заебический типастейк. Внешне может получится один в один, на вкус тоже вполне можно сделать збс, особенно для тех, кто приличного мяса в глаза не видел. Ну называй теперь это стейком или борщом, да хоть куличом, кто же тебе запретит
Речь не идет, что это не вкусно, это просто совсем другой способ приготовления, с совершенно другим результатом.
Эванда вам вторую страницу жует, что та самая корочка, а это по сути САМОЕ вкусное, что есть в жареном куске мяса, она совершенно не равна той хуйне которую ты создаешь прямым воздействием сгорающего газа на уже сваренном млять мясе. Это дурилка, фикция, обман зрения лишь для эстетического закоса под правильно жареный стейк, не имеющий ничего общего по вкусу.
И про "уходит личного времени порядка 5-7 минут" ты пиздишь, при чем раз в 10 , а может и в 20, учитывая подготовку, упаковку, нагрев воды, оттирания твоего сваренного куска от поеботы в виде отвратительного вида свернувшихся белков на поверхности, потом еще и "газосварочные" работы. Я за это время на обычной сковороде пожарю десяток не псевдостейков.
Еще момент, для того, чтобы пожарить нетривиальное мясо, нужно начать его готовить за месяц-два, до часа Х. А вот та "бройлерная" телятинка из Метро для широкой общественности, ей по сути пох, ее только кучей специй и глутаматом спасти можно, но даже в этом случае она в хороший стейк не превратится.
Если нет нормального мяса и не с чем сравнивать, тупо эксперементируй на овощах, грибах, морепродуктах. Там все более чем показательно по вкусу и консистенции. Кстати, Соловья нужно попросить, у нее кальмаров как гуталина у Матроскина, вот там вообще ярко, необычно и вкусно. Для меня наверно это третий продукт вкус которого сувидом можно действительно улучшить, после креветок и куросисег.
Пиндец сколько гурманов собралось. Я кидаю в кастрюлю пакеты с грудкой, свининой, говядиной, темпер на сувиде ставлю 63 градуса, время полтора часа. Потом все под ледяную воду, как охлодилось прям в пакетах в холодильник или морозилку. Далее уже как нужда придавит, курицу просто грею в микроволновке прям в пакете, потом достаю и режу, свинину говядину достаю из пакета, кромсаю на куски и на пару минут на сковородку.
И про "уходит личного времени порядка 5-7 минут" ты пиздишь, при чем раз в 10 , а может и в 20, учитывая подготовку, упаковку, нагрев воды, оттирания твоего сваренного куска от поеботы в виде отвратительного вида свернувшихся белков на поверхности, потом еще и "газосварочные" работы. Я за это время на обычной сковороде пожарю десяток не псевдостейков.
Еще момент, для того, чтобы пожарить нетривиальное мясо, нужно начать его готовить за месяц-два, до часа Х. А вот та "бройлерная" телятинка из Метро для широкой общественности, ей по сути пох, ее только кучей специй и глутаматом спасти можно, но даже в этом случае она в хороший стейк не превратится.
Ну это я от тебя набрался, как ты повествуешь про 6 минут , но порядок времени именно такой. Если учесть, что мясо я готовлю к приготовлению около 21 дня, потом просто закинул в кастрюлю с водой, выставил время - это примерно 2-3 минуты, потом достал, разрезал, слил, выложил на тарелку, не промокаю и не протираю, так как там особенно и нечего промокать, обычно оно чистое, а если даже и надо промокнуть, то это около 30 сек. - на это надо примерно 2-3 минуты, дальше иду к барбекю и кладу сразу на решетку под которой уже горит огонь из вишнёвых и абрикосовых веточек, аромат шедеврический, на это уходит опять - же 2-3 минуты, заношу в дом и он наполняется ароматом мяса приготовленного на барбекю и с сответствующим вкусом, как именно приготовленный на барбекю. Вашу групповую зашоренность мне не понять, ведь я так-же, как и многие раньше готовил стейк на чугунной сковороде или на барбекю и занимает по времени это примерно 15-20 минут, никак не меньше, если конечно на выходе не должно быть сырое мясо с корочкой. Вот с чем я соглашусь на 100%, так это качество мяса должно быть на высоте - это априори. Естественно приготовление в су-виде - это читерство, но можно кстати мариновать мясо в пакете вином, соком и ещё чем хочешь, насколько твоя фантазия бурная тебе позволяет и готовить прямо с ним в су-виде и мне это очень нравится. Стейки, как и рыбу я готовлю без растительного масла - считаю для себя это порчей вкуса самого продукта, использую в основном сливочное масло. В общем не поклонник я консерватизма в кулинарии.
Вашу групповую зашоренность мне не понять, ведь я так-же, как и многие раньше готовил стейк на чугунной сковороде или на барбекю и занимает по времени это примерно 15-20 минут, никак не меньше, если конечно на выходе не должно быть сырое мясо с корочкой.
Ну я и говорю, что тебе просто не с чем сравнивать, поэтому для тебя мясо из сувида - высший пилотаж в псевдостейковарении
Т.е. все те, у кого хватает мозгов пожарить правильное мясо без сувида, у них "групповая зашоренность"? А скажем брянский экземпляр, который яйца без сувида сварить не мог, это продвинутый гастроном? Ты познакомился с сувидом, мои поздравления, попробуй освоить мультиварку, там все еще проще, а после ожога газом все равно вид будет такой же, можешь называть это незашоренным стейком
ПОX Твои слова "правильное мясо без сувида" - чистой воды манипуляция, с таким же успехом я могу сказать правильное мясо в сувиде и буду так-же с умным выражением это аргументировать, а ничего, что я написал о том,что я уже давно прошел этапы приготовления стейков обычными способами и остановился на самом для меня приемлемом способе. Я их сравнивал по вкусу и приглашал приятелей - все признали лучшим стейк, приготовленный при участии су-вида, как-то так.
Я их сравнивал по вкусу и приглашал приятелей - все признали лучшим стейк, приготовленный при участии су-вида, как-то так.
Мощнейший аргумент 42 миллиона веганов признали лучшим стейк приготовленный без мяса! и че и че? Возможно твоим товарищам, так же как и тебе, тупо не с чем сравнивать.
Повторюсь и закругляю эту высокоинтеллектуальную дискуссию. А ты можешь называть стейком даже квашенную капусту обугленную автогеном, не могу запретить
"Эванда вам вторую страницу жует, что та самая корочка, а это по сути САМОЕ вкусное, что есть в жареном куске мяса, она совершенно не равна той хуйне которую ты создаешь прямым воздействием сгорающего газа на уже сваренном млять мясе. Это дурилка, фикция, обман зрения лишь для эстетического закоса под правильно жареный стейк, не имеющий ничего общего по вкусу."
Возможно твоим товарищам, так же как и тебе, тупо не с чем сравнивать.
"Эванда вам вторую страницу жует, что та самая корочка, а это по сути САМОЕ вкусное, что есть в жареном куске мяса, она совершенно не равна той хуйне которую ты создаешь прямым воздействием сгорающего газа на уже сваренном млять мясе. Это дурилка, фикция, обман зрения лишь для эстетического закоса под правильно жареный стейк, не имеющий ничего общего по вкусу."
Товарищи у меня бывалые, можешь не сомневаться, дискурс затянулся - это правда и я останусь при своём мнении, так как доверяю своему вкусу. Сгорающий газ, только древесный идёт также от углей и в газовых устройсвах под названием барбекю, и никто не печалится по этому поводу, про "сваренное" мясо я тоже промолчу...
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
В виде тех самых коагулировавших белков в бульончике. А потом это все убирается и выливается. ТС об этом умолчал, но это не означает, что этого не было. Это в том числе мне в сувиде и не нравится. Я за классическую технологию, с реакцией Майяра и всеми ништяками, там хотя бы этот сок у тебя выступает соусом и миоглобин на срезе аж сочится. 
yaplakal.com