Спасибо за урок. Теперь я совершенно точно знаю, что никогда даже думать не буду о том, чтобы заморочиться с изготовлением хамона.
так там нет особых заморочек просто строгое соблюдение технологии и все если указано вывешивание: +2_+4 влажность 75_85% на 4 месяца в темноте - извольте а кто сможет обеспечить такой режим? потом лезут топики - помогите, склизкая поверхность
не вывесили и не промяли окорок - главная ошибка свиной свежий окорок руками проминается, отдыхает, и проминается еще раз, затем вывешивается на пару-тройку суток в прохладе в следующий раз тонким ножом аккуратно отделяем кость радиально и засыпаем в полость соль, сколько влезет порча окорока начинается всегда у кости или сосудов если плохо спущена кровь соль не жалеем, переворачиваем окорока раз в три дня ценители меняют соль на свежую при каждом перевороте
сухой посол на средний свиной окорок идет 3-4 недели, потом вывешивание несколько месяцев у испанцев и итальянцев вывешивание подбивают к февралю
Да какая ошибка... Все шикарно получилось. Вырезать кость и вялить просто куском мяса в разы проще, для этого у меня камера есть, в ней и вялю. И солю 3.5% соли нитритной на кило.
если указано вывешивание: +2_+4 влажность 75_85% на 4 месяца в темноте - извольте а кто сможет обеспечить такой режим? потом лезут топики - помогите, склизкая поверхность
не вывесили и не промяли окорок - главная ошибка свиной свежий окорок руками проминается, отдыхает, и проминается еще раз, затем вывешивается на пару-тройку суток в прохладе в следующий раз тонким ножом аккуратно отделяем кость радиально и засыпаем в полость соль, сколько влезет порча окорока начинается всегда у кости или сосудов если плохо спущена кровь соль не жалеем, переворачиваем окорока раз в три дня ценители меняют соль на свежую при каждом перевороте
сухой посол на средний свиной окорок идет 3-4 недели, потом вывешивание несколько месяцев у испанцев и итальянцев вывешивание подбивают к февралю
Да какая ошибка... Все шикарно получилось. Вырезать кость и вялить просто куском мяса в разы проще, для этого у меня камера есть, в ней и вялю. И солю 3.5% соли нитритной на кило.
речь не вырезать кость полностью, а радиально прорезав отделить мясо от кости внешнего вида это не нарушит, хотя ценители могут заметить соленость краешка кусочка близкого к кости
так сыровяленое или сырокопченое в итоге? хамон должен быть сыровяленым
Плесенью покрываться начало, вот он и закоптил. В итоге хуйпайми чего получилось. Назовет блюдо копчёномонама, запатентует рецепт и пиздец! А может еще и с плесенью начнет производить, плесеньмон! Испанцы в очередь встанут с французами))
Это сообщение отредактировал Manager77 - 29 дек 2019 в 22:15
Что мне отдельно понравилось, это присущая Ярославу объективность. не стал выебываться, что, мол, не хуже, даже лучше ваших хваленных хамонов получилось. А, значит, как профи Яр будет расти.
Фигасе чел заморочился. Но как по мне, лучше делать поляндвицу, две - три недели, и отличнейшая закуска к пиву.
А одно другому не мешает. И кумпячок и бастурма и вырезки разных мастей висят у меня. Есть быстрые варианты, есть длинные, а есть хамон. Я долго решался на него, все негде и некак было. И вот меня сподвигли друзья и я его сделал. Плохо или хорошо покажет время. Но то, что я буду повторять это факт. Но этот хамон (пусть он трижды не хамон) будет первым, а остальные все будут следующими, не более. Сбылась мечта, все получилось, чем я с вами и делюсь,ничего не утаив. Фото без плесени было бы красиво, но тогда бы можно было подумать что это просто. А это непросто, это требует опыта, моего хватило лишь, чтоб вытянуть на жилах эти окорока, но многие верили в меня, многие хотят попробовать и мне абсолютно не стыдно за него, я очень рад получившемуся результату.
Что мне отдельно понравилось, это присущая Ярославу объективность. не стал выебываться, что, мол, не хуже, даже лучше ваших хваленных хамонов получилось. А, значит, как профи Яр будет расти.
Да, теперь осталось не так сложно. Самые тяжёлые этапы позади, я знаю как солить, где вешать, сколько держать и т.д. А значит и хамоныинп за горами. Глядишь и через пару лет буду высылать новой почтой тебе твой окорок
EvandaClub молодец и все тут! Столько терпения, старания и работы. И ящик сделали и крюки всякие и приспособления. И эта камера с термометром и увлажнителем. Уважаю! И немножко завидую, по-белому. )))) Сама бы то же делала,потому что интересно.
Это сообщение отредактировал Brue - 30 дек 2019 в 08:07
а для чего замазка (обмазка?)? и почему ее сразу не наносят?
Нога должна завялиться, т.е. потерять часть влаги, если сразу обмазать, то внутри все закиснет. Обмазывают обычно на 4й, 5й месяц для того, чтоб меньше было потери влаги. Но про этом процессы хамонизации идут медленнее, именно поэтому вторую ногу я зарежу нескоро.
Качаем ЯП для Android! Это сообщение отредактировал EvandaClub - 30 дек 2019 в 09:05
самое главное в сыровялении, я понял, это оборудование с температурой и влажностью, желательно не электрическое(от 6мес вялить- это золотое выйдет).
Так что подвал, с хорошей вентиляцией и стабильной температурой + НЕ допуск всяких расхитителей )))
БЕЗ этого не стоит и начинать, имхо.
Не все так просто, в комнату или подвал надо много денег вложить, это будет долго окупаться. Там не только ж температура и влажность, но и движение воздуха внутри и воздухообмен правильный и осушение и увлажнение. Для помещений это серьезные вложения.
Дальше в меня сработал инстинкт самосохранения и я все же решил добавить нитритной соли. Лучше, конечно, использовать ее в смеси с селитрой (нитратами), но на тот момент не было в продаже. В классическом варианте засола хамонных окороков нитриты и нитраты не применяют, но для первых разов и в целях перестраховки не помешает.
Можно в граммах , сколько нитритки? В прошлом феврале , насмотревшись http://www.yaplakal.com/forum30/topic15298...%BD%D1%8B%D0%B9 тоже повесил пока висит , запах супер, не коптил.Но ссыкатно однако, хочу в этом феврале еще пару подвесить.Но што бы без ужаса, замазку делал на ржаной муке и перце, в июне один раз мыл уксусом, колпак делал из марли и проволоки на 7 января буду вскрывать
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
А может еще и с плесенью начнет производить, плесеньмон! Испанцы в очередь встанут с французами))
И немножко завидую, по-белому. )))) Сама бы то же делала,потому что интересно.
я б не рискнула есть, наверное
yaplakal.com