из всего прочитанного сделал вывод, 40 евро за 1 кг. хамона или прошутто не так уж и дорого, сам приготовить может быть когда нибудь и рискну но это когда подвал в доме оборудую ...
Я напишу как бы я делал. Нехамон. Опыт в салями, венгерских шпиках, ветчинах.
1. Вначале бы я замочил с нитритной солью, сахаром, стаканом коньяка (а может быть двумя) с колбасными обрезками брауншвейгской салями с плесенью. Добавил бы декстрозы, на худой конец сахара ( но не в коем случае меда!).
2. через 24 часа почистил бы и засыпал морской солью. И так у нас 3 консерванта- плесень, коньяк, нитритная соль.
3. Через две недели бы сделал дробную стерелизацию холодное копчение 30 минут. При таком копчении 90% стафилококков и аспергиллов полезных бактерий и белой плесени умрут.
4. Через 4 недели одну ногу обмазал бы пряностями итальянскими и повесил в погребе над сушеным клевером, зонтиками укропа и сеном. Вторую ногу замотал бы в холщевый мешок или бы обматал пергаментом в три слоя и бичевкой.
5. Та нога что открыта, будет неравномерно отдавать влагу, поэтому раз в неделю ее надо смазывать силиконовой кистью оливковым маслом.
6. Прошло 3-4 недели, можно опять щадящее копчение и побрызгать разбавленной водкой из пулевизатора для цветов на хамон. Что бы бактерии росли.
7. Срезать пожелтевший жир, ни в коем случае не обтирать и не мыть.
8. В какой то момент (2-3 месяца) надо всё закутать в стерильную марлю, пергамент и бичевку.
9.С самого первого дня делать глубокие проколы цыганской иглой или шилом. Это спасет от ботулизма и дает развиваться плесени внутри.Даже когда мы обернули бумагой, проколы надо повторить.
Дальше в меня сработал инстинкт самосохранения и я все же решил добавить нитритной соли. Лучше, конечно, использовать ее в смеси с селитрой (нитратами), но на тот момент не было в продаже. В классическом варианте засола хамонных окороков нитриты и нитраты не применяют, но для первых разов и в целях перестраховки не помешает.
Можно в граммах , сколько нитритки? В прошлом феврале , насмотревшись http://www.yaplakal.com/forum30/topic15298...?ый тоже повесил пока висит , запах супер, не коптил.Но ссыкатно однако, хочу в этом феврале еще пару подвесить.Но што бы без ужаса, замазку делал на ржаной муке и перце, в июне один раз мыл уксусом, колпак делал из марли и проволоки на 7 января буду вскрывать
Привет, покажи свой окорок. Очень интересно. Я не помню как считал нитритку, но на 2 ноги у меня ушло 420 гр. В этом году куплю нитратную посолочную смесь. Там и нитриты и нитраты и добавлю ещё аскорбата.
ну тыбрат даёшь! нервы утебя вижу крепкие. я бы наверное не сдюжил такое "приключение" пережить. хорошего Нового года тебе. здоровья, удачи и везения, а терпением ты и так богат
Что мне отдельно понравилось, это присущая Ярославу объективность. не стал выебываться, что, мол, не хуже, даже лучше ваших хваленных хамонов получилось. А, значит, как профи Яр будет расти.
Да уж, это же не ташкентский икспёрд, которому нужен для его стряпни именитый оппонент. Если он например отварит свежую конинину в кишке, то это по его словам лучше чем прошутто и хамон. А если сделает хрючева ведро то надо притянуть за уши французов с их небольшими порциями.
По теме.
Еванда брутальный, на удивление настойчивый и упорный парень. Но это выше моего понимания. Я не понимаю зачем столько телодвижений если нет ни технологии ни условий для производства. Сдаётся мне что классические окорока выдержанные в рассоле а затем закопченные были бы тоже вполне вкусны и съедобны. А хамон можно купить настоящий, с иберских свиней. Его ведь много не надо, им не наедаются и наслаждаются.
Это сообщение отредактировал qwertzuiop - 30 дек 2019 в 21:25
Я напишу как бы я делал. Нехамон. Опыт в салями, венгерских шпиках, ветчинах.
1. Вначале бы я замочил с нитритной солью, сахаром, стаканом коньяка (а может быть двумя) с колбасными обрезками брауншвейгской салями с плесенью. Добавил бы декстрозы, на худой конец сахара ( но не в коем случае меда!).
2. через 24 часа почистил бы и засыпал морской солью. И так у нас 3 консерванта- плесень, коньяк, нитритная соль.
3. Через две недели бы сделал дробную стерелизацию холодное копчение 30 минут. При таком копчении 90% стафилококков и аспергиллов полезных бактерий и белой плесени умрут.
4. Через 4 недели одну ногу обмазал бы пряностями итальянскими и повесил в погребе над сушеным клевером, зонтиками укропа и сеном. Вторую ногу замотал бы в холщевый мешок или бы обматал пергаментом в три слоя и бичевкой.
5. Та нога что открыта, будет неравномерно отдавать влагу, поэтому раз в неделю ее надо смазывать силиконовой кистью оливковым маслом.
6. Прошло 3-4 недели, можно опять щадящее копчение и побрызгать разбавленной водкой из пулевизатора для цветов на хамон. Что бы бактерии росли.
7. Срезать пожелтевший жир, ни в коем случае не обтирать и не мыть.
8. В какой то момент (2-3 месяца) надо всё закутать в стерильную марлю, пергамент и бичевку.
9.С самого первого дня делать глубокие проколы цыганской иглой или шилом. Это спасет от ботулизма и дает развиваться плесени внутри.Даже когда мы обернули бумагой, проколы надо повторить.
Как то так.
Если честно, все, что ты написал антинаучно, начиная с плесени и коньяка, вместе они не смогут жить, да и алкоголь вреден молочнокислым бактериям. Проколы и т.д. это ваще за гранью...
ну тыбрат даёшь! нервы утебя вижу крепкие. я бы наверное не сдюжил такое "приключение" пережить. хорошего Нового года тебе. здоровья, удачи и везения, а терпением ты и так богат
Еванда брутальный, на удивление настойчивый и упорный парень. Но это выше моего понимания. Я не понимаю зачем столько телодвижений если нет ни технологии ни условий для производства. Сдаётся мне что классические окорока выдержанные в рассоле а затем закопченные были бы тоже вполне вкусны и съедобны. А хамон можно купить настоящий, с иберских свиней. Его ведь много не надо, им не наедаются и наслаждаются.
Так технологию я и отрабатывал, теперь мне много чего стало ясно. Окорок копчёный делал давно, это ненамного проще, а хранится меньше.
Еванда брутальный, на удивление настойчивый и упорный парень. Но это выше моего понимания. Я не понимаю зачем столько телодвижений если нет ни технологии ни условий для производства. Сдаётся мне что классические окорока выдержанные в рассоле а затем закопченные были бы тоже вполне вкусны и съедобны. А хамон можно купить настоящий, с иберских свиней. Его ведь много не надо, им не наедаются и наслаждаются.
Так технологию я и отрабатывал, теперь мне много чего стало ясно. Окорок копчёный делал давно, это ненамного проще, а хранится меньше.
Я когда делал первую салями, 15 кг, они по стоимости вышли как в магазине. Там надо сразу тушу покупать, что бы выгодно было.
Дальше в меня сработал инстинкт самосохранения и я все же решил добавить нитритной соли. Лучше, конечно, использовать ее в смеси с селитрой (нитратами), но на тот момент не было в продаже. В классическом варианте засола хамонных окороков нитриты и нитраты не применяют, но для первых разов и в целях перестраховки не помешает.
Можно в граммах , сколько нитритки? В прошлом феврале , насмотревшись http://www.yaplakal.com/forum30/topic15298...?ый тоже повесил пока висит , запах супер, не коптил.Но ссыкатно однако, хочу в этом феврале еще пару подвесить.Но што бы без ужаса, замазку делал на ржаной муке и перце, в июне один раз мыл уксусом, колпак делал из марли и проволоки на 7 января буду вскрывать
Привет, покажи свой окорок. Очень интересно. Я не помню как считал нитритку, но на 2 ноги у меня ушло 420 гр. В этом году куплю нитратную посолочную смесь. Там и нитриты и нитраты и добавлю ещё аскорбата.
Доберусь до нормального вайфая скину, а лучше 7 в личку номер дай скину весь процес обрезки и разделки, ну не пейсатель я вас читаю делаю, Хикслера вот не хватает, поди разбанят в честь НГ
Я напишу как бы я делал. Нехамон. Опыт в салями, венгерских шпиках, ветчинах.
1. Вначале бы я замочил с нитритной солью, сахаром, стаканом коньяка (а может быть двумя) с колбасными обрезками брауншвейгской салями с плесенью. Добавил бы декстрозы, на худой конец сахара ( но не в коем случае меда!).
2. через 24 часа почистил бы и засыпал морской солью. И так у нас 3 консерванта- плесень, коньяк, нитритная соль.
3. Через две недели бы сделал дробную стерелизацию холодное копчение 30 минут. При таком копчении 90% стафилококков и аспергиллов полезных бактерий и белой плесени умрут.
4. Через 4 недели одну ногу обмазал бы пряностями итальянскими и повесил в погребе над сушеным клевером, зонтиками укропа и сеном. Вторую ногу замотал бы в холщевый мешок или бы обматал пергаментом в три слоя и бичевкой.
5. Та нога что открыта, будет неравномерно отдавать влагу, поэтому раз в неделю ее надо смазывать силиконовой кистью оливковым маслом.
6. Прошло 3-4 недели, можно опять щадящее копчение и побрызгать разбавленной водкой из пулевизатора для цветов на хамон. Что бы бактерии росли.
7. Срезать пожелтевший жир, ни в коем случае не обтирать и не мыть.
8. В какой то момент (2-3 месяца) надо всё закутать в стерильную марлю, пергамент и бичевку.
9.С самого первого дня делать глубокие проколы цыганской иглой или шилом. Это спасет от ботулизма и дает развиваться плесени внутри.Даже когда мы обернули бумагой, проколы надо повторить.
Как то так.
Так ты делал, или фантазируешь? А то херню какую то ты пишешь, без обид.обрезки брауншвейгской, сплесенью, хуйня какая то, ещё и коньяком, ну если заплакать и в себя его влить
Дальше в меня сработал инстинкт самосохранения и я все же решил добавить нитритной соли. Лучше, конечно, использовать ее в смеси с селитрой (нитратами), но на тот момент не было в продаже. В классическом варианте засола хамонных окороков нитриты и нитраты не применяют, но для первых разов и в целях перестраховки не помешает.
Можно в граммах , сколько нитритки? В прошлом феврале , насмотревшись http://www.yaplakal.com/forum30/topic15298...?ый тоже повесил пока висит , запах супер, не коптил.Но ссыкатно однако, хочу в этом феврале еще пару подвесить.Но што бы без ужаса, замазку делал на ржаной муке и перце, в июне один раз мыл уксусом, колпак делал из марли и проволоки на 7 января буду вскрывать
Привет, покажи свой окорок. Очень интересно. Я не помню как считал нитритку, но на 2 ноги у меня ушло 420 гр. В этом году куплю нитратную посолочную смесь. Там и нитриты и нитраты и добавлю ещё аскорбата.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
я б не рискнула есть, наверное 
на 7 января буду вскрывать 
нервы утебя вижу крепкие. я бы наверное не сдюжил такое "приключение" пережить. 
вас читаю делаю, Хикслера вот не хватает, поди разбанят в честь НГ
yaplakal.com