Привет Ярослав. Кортко, нас очень часто посылают на всякого рода тренинги. курсы повышения квалификации. Так вот, на одном из тренингов познакомился с китайским шефом, он то же повернут на сыровяле, копчении , колбасах и так далее, пару раз сходили на пиво и подружились. тот еще тип, хитрый. хер что рассказывал. Но потом рассказал такой прикол. Они солят окорока свиные. Технология простая, сумка из соломы, на дно 3-5 кг соли каменой, окорок .и сверху все это до верхушки засыпают солью. Подвешивают. и под низ поддон, для жидкости которая стекает из мяса. Ну и вист себе пару недель. После достали, тканью обтерли, на крюк и на свежий воздух в тенечке. И тупо о нем забывают. Он мне показывал этот окорок, пипец, какой только плесени на нем нет. А вот теперь самое интересное они не используют мясо с этого окорока, для употребления в сыром виде. Только как специю, ты не ослышался, именно специя. Вот пример, варят куриный бульон, курица+ вода+ овощи. Хозяйка с этого окорока ,тупо ножом срезает небольшой кусок, в прямом смысле отмывает его от плесени. И добавляет в куриный бульон. и все вместе варят. Я пробовал этот бульон...это просто пиздец, это взрывает мозг. Вот для таких целей они и делают такой окорок, это приправа. используют его только после термообработки .супы. бульоны и так далее. Классная вещь. Очень сильно насыщает блюда
Привет Ярослав. Кортко, нас очень часто посылают на всякого рода тренинги. курсы повышения квалификации. Так вот, на одном из тренингов познакомился с китайским шефом, он то же повернут на сыровяле, копчении , колбасах и так далее, пару раз сходили на пиво и подружились. тот еще тип, хитрый. хер что рассказывал. Но потом рассказал такой прикол. Они солят окорока свиные. Технология простая, сумка из соломы, на дно 3-5 кг соли каменой, окорок .и сверху все это до верхушки засыпают солью. Подвешивают. и под низ поддон, для жидкости которая стекает из мяса. Ну и вист себе пару недель. После достали, тканью обтерли, на крюк и на свежий воздух в тенечке. И тупо о нем забывают. Он мне показывал этот окорок, пипец, какой только плесени на нем нет. А вот теперь самое интересное они не используют мясо с этого окорока, для употребления в сыром виде. Только как специю, ты не ослышался, именно специя. Вот пример, варят куриный бульон, курица+ вода+ овощи. Хозяйка с этого окорока ,тупо ножом срезает небольшой кусок, в прямом смысле отмывает его от плесени. И добавляет в куриный бульон. и все вместе варят. Я пробовал этот бульон...это просто пиздец, это взрывает мозг. Вот для таких целей они и делают такой окорок, это приправа. используют его только после термообработки .супы. бульоны и так далее. Классная вещь. Очень сильно насыщает блюда
Привет. Я пробовал и готовил бульон из вяленых продуктов. Выкладывал даже Косидо с бульоном из костей испанского хамона. Довольно специфично, но очень интересно. По поводу технологии, то засолка у меня происходит примерно так же, только в холоде, при температурах ниже +6. Дальше созревание в холоде до двух месяцев. И уже потом можно вывешивать в тепло.
Сейчас мои окорока висят на балконе. Эту технологию тестирую под присмотром и по строгим рекомендациям более опытного наставника. В камере тоже висят, но по классической технологии. Сравним
Привет Ярослав. Кортко, нас очень часто посылают на всякого рода тренинги. курсы повышения квалификации. Так вот, на одном из тренингов познакомился с китайским шефом, он то же повернут на сыровяле, копчении , колбасах и так далее, пару раз сходили на пиво и подружились. тот еще тип, хитрый. хер что рассказывал. Но потом рассказал такой прикол. Они солят окорока свиные. Технология простая, сумка из соломы, на дно 3-5 кг соли каменой, окорок .и сверху все это до верхушки засыпают солью. Подвешивают. и под низ поддон, для жидкости которая стекает из мяса. Ну и вист себе пару недель. После достали, тканью обтерли, на крюк и на свежий воздух в тенечке. И тупо о нем забывают. Он мне показывал этот окорок, пипец, какой только плесени на нем нет. А вот теперь самое интересное они не используют мясо с этого окорока, для употребления в сыром виде. Только как специю, ты не ослышался, именно специя. Вот пример, варят куриный бульон, курица+ вода+ овощи. Хозяйка с этого окорока ,тупо ножом срезает небольшой кусок, в прямом смысле отмывает его от плесени. И добавляет в куриный бульон. и все вместе варят. Я пробовал этот бульон...это просто пиздец, это взрывает мозг. Вот для таких целей они и делают такой окорок, это приправа. используют его только после термообработки .супы. бульоны и так далее. Классная вещь. Очень сильно насыщает блюда
Добавлю предостережение. Конечно, хорошо, что эти творцы живы. В их местности, с их свиного комбината, на тех антибиотиках, на которых сидят их свиньи, на окороке растёт местная биота, которая не продуцирует термостабильных токсинов и токсичных веществ. Но, вот, в других местностях всё может быть с точностью до наоборот. В этом смысле испанский хамон, где всё определяется одной чистой линией одной бациллы, которая стремительно захватывает весь окорок (порядка суток ей надо всего) куда как безопаснее. Там уже очень малы шансы, что сможет развиться токсичная зараза. И стоит ли тот куриный супчик риска жизнью? Японцы, конечно, фугу едят. Но то японцы, покемоны херовы. У них с другими занятиями шляпа, вот и развлекаются.
В этом смысле испанский хамон, где всё определяется одной чистой линией одной бациллы, которая стремительно захватывает весь окорок (порядка суток ей надо всего) куда как безопаснее. Там уже очень малы шансы, что сможет развиться токсичная зараза. И стоит ли тот куриный супчик риска жизнью? Японцы, конечно, фугу едят. Но то японцы, покемоны херовы. У них с другими занятиями шляпа, вот и развлекаются.
хер с ними с японцами, итальянцам голимым что скажем? Черно-зеленая плесень на грудинке, сказать цену? Так что не смеши народ своими познаниями
Привет Ярослав. Кортко, нас очень часто посылают на всякого рода тренинги. курсы повышения квалификации. Так вот, на одном из тренингов познакомился с китайским шефом
Куда-куда тебя там посылают? Ты, походу, в слове хуй восемь ошибок сделал, бездарь. Нахватаются такие, как это чудо всесторонне на голову обиженное , незнакомых слов, и несут хуйню с умным видом, бомжей в шаурмячных травят. Смотри, Ашот узнает, заставит шампура за шашлычником чистить С шефом он познакомился... Советчик...)))
Привет Ярослав. Кортко, нас очень часто посылают на всякого рода тренинги. курсы повышения квалификации. Так вот, на одном из тренингов познакомился с китайским шефом
Куда-куда тебя там посылают? Ты, походу, в слове хуй восемь ошибок сделал, бездарь. Нахватаются такие, как это чудо всесторонне на голову обиженное , незнакомых слов, и несут хуйню с умным видом, бомжей в шаурмячных травят. Смотри, Ашот узнает, заставит шампура за шашлычником чистить С шефом он познакомился... Советчик...)))
я тебя просто обожаю, ты ни чего не можешь противопоставить мне, и изрыгиваешь какую-то несуразицу, хуй..восемь ошибок, бездарь. К сожалению, хотя чего к сожалению, к радости после того что я увидел в твоем исполнении с баклажанами во Фритюре, все встало на свои места, а именно на места задворок кулинарии, если ты додумался сделать баклажаны во фритюре, и ты после этого даже умудряшся рыпаться в кулинарии, я бы на твоем месте, самоудалился, и начал бы изучать хоть что то
Ну вот это уже ближе к хамону. Выдержка 8 месяцев. Без копчения и лишних телодвижений. Пока холодно было, зрело на балконе. Потом климат-камера
Ярик, а вот обязательно так издеваться над разделочными досками из дерева, чтобы ради этой ноги.... годовой, блять.... Ну, т.е. надо еще доску испортить, чтобы нарезать эту ногу?
Тебе никогда ночью не приходил реальный вопрос - ЗАЧЕМ?!
Я просто спросил Это сообщение отредактировал Koljamba47 - 16 сен 2020 в 22:59
Ярик, а вот обязательно так издеваться над разделочными досками из дерева, чтобы ради этой ноги.... годовой, блять.... Ну, т.е. надо еще доску испортить, чтобы нарезать эту ногу?
Тебе никогда ночью не приходил реальный вопрос - ЗАЧЕМ?!
Я просто спросил
Николай, с человеком, который не способен отличить крафтовую хамонеру от разделочной доски сложно обсуждать сложности нарезки палеты)))
Подставки у меня две, под заднюю ногу и под переднюю, к сожалению они не универсальны, особенно учитывая специфику крепления ног от наших свиней, а не иберики.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Ну вот это уже ближе к хамону. Выдержка 8 месяцев. Без копчения и лишних телодвижений. Пока холодно было, зрело на балконе. Потом климат-камера
Ярик, а вот обязательно так издеваться над разделочными досками из дерева, чтобы ради этой ноги.... годовой, блять.... Ну, т.е. надо еще доску испортить, чтобы нарезать эту ногу?
Тебе никогда ночью не приходил реальный вопрос - ЗАЧЕМ?!
читаю последнее предложение и по ходу само додумывается, что не приходила ли разделочная доска ночью во сны.
Цитата
(EvandaClub @ 16.09.2020 - 12:38)
Цитата
Ну вот это уже ближе к хамону. Выдержка 8 месяцев. Без копчения и лишних телодвижений. Пока холодно было, зрело на балконе. Потом климат-камера
8 месяцев faceoff.gif это ж сколько терпения надо иметь sm_biggrin.gif За это время можно с Испании заказать ногу, и оставшиеся 7 месяцев её есть
Еванда живёт на Украине. ему смысла заказывать хамон из-за границы нет. Я как-то зашёл в "Сiльпо" в районом городишке, там этого хамона как снега в Норильске. может его (хамон) Еванда и поставляет туда сам
У меня все. Прошу прощения за качество фоток, не всегда было удобно сфотографировать.
Всё же это не совсем хамон. Тут вскими физиологическими жидкостями брызгали за гораздо более близкий по вкусу солёный окорок... Копчение оно против вызревания хамона работает. Если по-чесноку, то надо было бы культуру бациллы хамоновой купить. Очень активная тварь. Ею обмазываешь, а лучше - обкалываешь окорок, а потом солишь. Если жадничать - она прекрасно высевается из испанского. Растёт на минимальной среде, но всё же лучше с пептоном, очень быстро. Стремительно я бы сказал. Её задача - быстро весь окорок захватить. И она с нею справляется. А попытки на диких культурах получить...мне кажется, что очень рискованы.
Ну вот это уже ближе к хамону. Выдержка 8 месяцев. Без копчения и лишних телодвижений. Пока холодно было, зрело на балконе. Потом климат-камера
А этот похож! Прям совсем похож! Завидую! Подумываю об отрезании ноги с очередного животного на опыт. Культура есть, поднять только. Да и запустить процесс.
читаю последнее предложение и по ходу само додумывается, что не приходила ли разделочная доска ночью во сны.
Еванда живёт на Украине. ему смысла заказывать хамон из-за границы нет. Я как-то зашёл в "Сiльпо" в районом городишке, там этого хамона как снега в Норильске. может его (хамон) Еванда и поставляет туда сам
Пока не поставляю. Но выбор довольно широкий. Дороговато, правда. Все, что меньше 30 баксов за кило не попадает по вкусу даже с обычными моими вялеными рульками....
Размещено через приложение ЯПлакалъ
А этот похож! Прям совсем похож! Завидую! Подумываю об отрезании ноги с очередного животного на опыт. Культура есть, поднять только. Да и запустить процесс.
Да,этот как раз хамонного и вкуса и вида. Копчение согласен работает против, но без климат-камеры огромной или чистого погреба все это очень проблематично.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
читаю последнее предложение и по ходу само додумывается, что не приходила ли разделочная доска ночью во сны.
Еванда живёт на Украине. ему смысла заказывать хамон из-за границы нет. Я как-то зашёл в "Сiльпо" в районом городишке, там этого хамона как снега в Норильске. может его (хамон) Еванда и поставляет туда сам
Пока не поставляю. Но выбор довольно широкий. Дороговато, правда. Все, что меньше 30 баксов за кило не попадает по вкусу даже с обычными моими вялеными рульками....
Да уж, дороговато. В самой Испании за 40-50 евро я иногда брал целую ногу классa " reserva ". Такие предложения иногда ресторанчики делают для посетителей. В чем подвох точно не знаю и есть ли он, тоже не знаю. А на твоей ноге сало не горчит?
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
это ж сколько терпения надо иметь 
Ты, походу, в слове хуй восемь ошибок сделал, бездарь. Нахватаются такие, как это чудо всесторонне на голову обиженное , незнакомых слов, и несут хуйню с умным видом, бомжей в шаурмячных травят. Смотри, Ашот узнает, заставит шампура за шашлычником чистить 
Советчик...)))
yaplakal.com