А вообще, так ли нужна дома эта точность и стерильность? Это же не производство, чтобы постоянно одинаковый результат требовать?
просто без стерильности вы получаете тот же хлеб на дрожжах, что и в магазине, только диких,но с не контролируемым букетом сторонних микроорганизмов (которые хоть изредка, но в заводских условиях проверяются) - вы можете вырастить в "закваске" и сальмонеллу и прочие куда худшие варианты. А вкус запаренного изюма и сухофруктов -вам поможет в заблуждении, что дикая закваска полезнее заводских дрожжей.
Понимаешь, тут прикол исторический. Какая разница что там выросло? Это потом ставится в духовку на пастеризацию. Но, если про тему хлебную Елены, там сказал про температуру и специи. Специи, особенно заморские, позволяют вырастить нечто, что потом пастеризацией в духовке иногда убить сложно. Благо, как мы знаем, человеческий нос иногда точнее хроматографа и тесто можно выкинуть еще до стадии запекания.
Нееее, я больше чёрный хлеб, с чесноком. Как говорит Коля чтоб ухтыж было.
товарищ Николай на любом хлебобулочном изделии брагу ставит .
пропал куда-то, падла, даже в теме нет...
по сабжу - самый вкусный хлеб я кушал в СССР, обычная буханка черного, хуй до дома доходила без отгрызенной горбушки. второе место - португальские булки ( там черный хлеб почти не едят )
3 место финский грубого помола черный. аналог, видимо.
батон из СССР на почетном 4 месте. очень вкусно с кефиром. ну или как батя делал - резал батон пополам, потом еще пополам, но только вдоль. масло, колбаса, если был сыр - то еще и сыр. и пивная кружка чая..
хоккей мы так смотрели ро телеку Это сообщение отредактировал krylov - 13 июн 2019 в 05:27
А вообще, так ли нужна дома эта точность и стерильность? Это же не производство, чтобы постоянно одинаковый результат требовать?
просто без стерильности вы получаете тот же хлеб на дрожжах, что и в магазине, только диких,но с не контролируемым букетом сторонних микроорганизмов (которые хоть изредка, но в заводских условиях проверяются) - вы можете вырастить в "закваске" и сальмонеллу и прочие куда худшие варианты. А вкус запаренного изюма и сухофруктов -вам поможет в заблуждении, что дикая закваска полезнее заводских дрожжей.
Я это знаю) Впрочем, про сальмонеллу вы зря, при выпечке ни она, ни многие другие не выживут. А вот вкус солода(в первую очередь), меда и изюма останется. Меня интересует процесс стерилизации всего: муки, воды, сахара, станков и воздуха на производстве.
Последнее фото огонь! Скорпи молодец. Люблю черный хлеб и тем более бородинский. Можно попробовать приготовить, необходимо только желание
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Впрочем, про сальмонеллу вы зря, при выпечке ни она, ни многие другие не выживут. А вот вкус солода(в первую очередь), меда и изюма останется. Меня интересует процесс стерилизации всего: муки, воды, сахара, станков и воздуха на производстве.
это понятно, что при выпечке погибнет все в хлебе - это кстати для тех, кто верит в мифические остатки заводских дрожжей в магазинномхлебе, которые потом плетут нити в вашем желудке Многие же остатки этой закваски хранят в холодильнике, например, на одной полке с яйцами и т.п. а потом удивляются бледнолицому брату.
ZaReX Может, надо чистой тарой пользоваться и руки чаще мыть? Не хранить рядом тесто и мясо?))) давненько я про сальмонеллу не слышала, у нас тут как-то все больше вирусы донимают, летом вот ротовирус особенно.)
Блин, чета хлебушка захотелось... бородинского... с сальцом... чесночком... 50 грамм... в чарочке запотевшей и огурчик малосольный хрустящий... эх Это сообщение отредактировал Barmalexx - 13 июн 2019 в 13:43
Biochemist наверное, ты прав но я ничего не поняла и написанного Периндоприл курага, чернослив норм, наверное Настасья13 LucyFranky спасибо вопрос больше в ожидании времени на саму работу, так сказать, немного
Да чего там понимать? Не жеманничай. Субстрат - то на чём растёт. Если ты стерилизуешь, например, в скороварке 25-30 минут кашицу из муки, то и засевай её чистой культурой дрожжей. А не дикой как придётся. И создай им оптимум по температуре - 28 С. Они это любят больше всего, чтобы они конкурентно побеждали попадающую туда грязь микробиальную. Стопорить-хранить можно в холодильнике. И вот тогда это будет что-то типа рецепта, технологии. А так как сейчас это примерно тоже самое, что - пойдите, зачерпните из лужи и выращивайте. Какой лужи, кого там зачерпнёшь, кто там вырастет? Одни сюрпризы.
А вообще, так ли нужна дома эта точность и стерильность? Это же не производство, чтобы постоянно одинаковый результат требовать?
просто без стерильности вы получаете тот же хлеб на дрожжах, что и в магазине, только диких,но с не контролируемым букетом сторонних микроорганизмов (которые хоть изредка, но в заводских условиях проверяются) - вы можете вырастить в "закваске" и сальмонеллу и прочие куда худшие варианты. А вкус запаренного изюма и сухофруктов -вам поможет в заблуждении, что дикая закваска полезнее заводских дрожжей.
Я это знаю) Впрочем, про сальмонеллу вы зря, при выпечке ни она, ни многие другие не выживут. А вот вкус солода(в первую очередь), меда и изюма останется. Меня интересует процесс стерилизации всего: муки, воды, сахара, станков и воздуха на производстве.
Ой хоспаддя. Да чего тут трудного? Базовые приёмы из Букваря. Вода на производстве питьевая - она нормируется по содержанию микроорганизмов. Сахар считай что стерилен - его способ производства такой, что из него медленно очухиваются те кто там остался. Воздух положен быть по нормам для пищевого производства - открытое окно на сортир не проходит. Персонал с санкнижками. Оборудование всё моется моющими средствами и положено вести тетрадочку про это. Мука не стерильная сама, но тут как раз классический микробиологический приём используется - опара не стоит годами, а ограниченное время. Закваска тупо побеждает числом и тем, что она уже во всеоружии. Пока проснутся микробы из муки заквасочные ребята уже всё давно захватят и съедят.
Кстати, на том же самом принципе производство хамона стоит. Нога свиная не стерильна, но она засевается столь резвой бациллой, которая за сутки полностью захватывает ногу полностью. У остальных ноль шансов. Так культура этой бациллы более чем чистая и она "подаётся на ногу" в состоянии зверской активности. Берсерки, натурально. Всем остальным кранты.
Это сообщение отредактировал Biochemist - 13 июн 2019 в 14:23
Biochemist Хм. В таком случае тут не подходит слово стерильность)
Дикие дрожжи - это не страшно, это интересно в плане экспериментирования, так же, как разные сорта и виды муки) а если хочется стабильно одинакового результата, то да, только чистота и заселение специально выведенными определенными культурами. Я про это немножко почитала и поняла, что это сложно и требует производственных мощностей. Да и нахрен не нужно, тогда проще почти в магазин и купить там тот же бородинский или рижский))
Biochemist Хм. В таком случае тут не подходит слово стерильность)
Дикие дрожжи - это не страшно, это интересно в плане экспериментирования, так же, как разные сорта и виды муки) а если хочется стабильно одинакового результата, то да, только чистота и заселение специально выведенными определенными культурами. Я про это немножко почитала и поняла, что это сложно и требует производственных мощностей. Да и нахрен не нужно, тогда проще почти в магазин и купить там тот же бородинский или рижский))
Очень даже подходит. После получаса в домашнем автоклаве очень даже стерильно будет. Консервы ж стоят более чем успешно. Ничего там не зарастает. А условия переноса могут быть, конечно разные. Но если чистая кухня, то существенного обсеменения левыми организмами произойти не успеет. Стерильность это понятие измеримое - не бывает полного, тотального отсутствия организмов. Есть тест, если он выполняется, то и стерильно. После проваривания "клейстера" в скороварке тест пройдётся, уж поверь.
Ты не вали всё в кучу. Ответ был не тебе. Вот и зачем? У тебя тоже вода вполне себе годная из крана, если что.
Про бабушек в деревне гнилая тема. Во-первых, бабушки сильно разные. Во-вторых, там эксцессов более чем. Не зря до Советской власти рожали по 15 детей, а до венчания доживали трое.
Но некоторые приёмы интуитивно, подбором брались в целом те же. Понятно, что ламинара не было, с пламенем и петлёй не работали. Но, например, отдельный чистый дом, отведённый под производство сухого концентрата дрожжей я и сам видел. Хоть уже и можно было возить дрожжи из города. И приёмы там вполне себе были похожие по смыслу - намывали капитально, готовили закваску на хмеле и прожаренной молотой ржи.Инкубировали и потом "тесто" раскатывали, подсушивали, резали, досушивали и хранили около года. Но это трудно воспроизводимое дело - одни и те же женщины, одинаково собранный хмель, инструмент, который живёт только в этом доме. Тщательное намывание всего и всех. Вуду, одним словом.
Скажи нам, пожалуйста, главные ли в заквасочных хлебах дрожжи? В биге так вообще выстаивают почти всё тесто в холодильнике в течении трех суток. Лично я не представляю, что там у Ани в 20гр остается такого вкусоароматического, что отличало бы её хлеб от хлеба на пекарских дрожжах. Как по мне, если бы ГОСТ-ом все рубили, право называться заквасочным предоставил бы хлебам с количеством заквасочного теста от 70%.
Скажи нам, пожалуйста, главные ли в заквасочных хлебах дрожжи? В биге так вообще выстаивают почти всё тесто в холодильнике в течении трех суток. Лично я не представляю, что там у Ани в 20гр остается такого вкусоароматического, что отличало бы её хлеб от хлеба на пекарских дрожжах. Как по мне, если бы ГОСТ-ом все рубили, право называться заквасочным предоставил бы хлебам с количеством заквасочного теста от 70%.
Шта? Потрудитесь излагать свои мысли яснее! Я перечитал три раза и не уловил сути вопроса. Если бы было только первое предложение...но потом началась пурга и я потерялся.
Держи выдержку из ГОСТ-а, чтоб уже одной терминологией общаться.
43 питательная смесь (для хлебопекарного производства) (Нрк. мучная болтушка): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары и активации хлебопекарных дрожжей.
44 заварка (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.
45 самоосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Нрк. сладкая заварка): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием собственных амилолитических ферментов муки.
46 осахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Нрк. осахаренный затор): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.
47 неосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Нрк. простая заварка): Заварка для хлебопекарного производства, быстро охлажденная и не подвергнутая осахариванию.
48 заквашенная заварка (для хлебопекарного производства) (Нрк. заквашенный затор): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных молочнокислых бактерий.
49 сброженная заварка (для хлебопекарного производства): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.
50 жидкие (хлебопекарные) дрожжи (Нрк. жидкие пекарские дрожжи): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.
51 активированные хлебопекарные дрожжи: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или хлебопекарных сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, или ферментов, или заварки.
52 закваска (для хлебопекарного производства) (Нрк. головка; квасы): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами или другими микроорганизмами, применяемыми в хлебопекарной промышленности.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com