Держи выдержку из ГОСТ-а, чтоб уже одной терминологией общаться.
43 питательная смесь (для хлебопекарного производства) (Нрк. мучная болтушка): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из основного сырья для хлебобулочного изделия или основного сырья для хлебобулочного изделия и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия в определенном соотношении и используемый для приготовления жидких хлебопекарных дрожжей, закваски, жидкой опары и активации хлебопекарных дрожжей.
44 заварка (для хлебопекарного производства): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный из муки и воды или муки, воды и дополнительного сырья для хлебобулочного изделия и доведенный до стадии клейстеризации крахмала.
45 самоосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Нрк. сладкая заварка): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием собственных амилолитических ферментов муки.
46 осахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Нрк. осахаренный затор): Заварка для хлебопекарного производства, осахаренная под воздействием амилолитических ферментов муки и солода или ферментных препаратов.
47 неосахаренная заварка (для хлебопекарного производства) (Нрк. простая заварка): Заварка для хлебопекарного производства, быстро охлажденная и не подвергнутая осахариванию.
48 заквашенная заварка (для хлебопекарного производства) (Нрк. заквашенный затор): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием термофильных молочнокислых бактерий.
49 сброженная заварка (для хлебопекарного производства): Заварка для хлебопекарного производства, прошедшая стадию брожения под воздействием хлебопекарных дрожжей или закваски.
50 жидкие (хлебопекарные) дрожжи (Нрк. жидкие пекарские дрожжи): Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный на заквашенной заварке для хлебопекарного производства путем размножения в ней хлебопекарных дрожжей.
51 активированные хлебопекарные дрожжи: Полуфабрикат хлебопекарного производства, приготовленный путем активации хлебопекарных прессованных или хлебопекарных сушеных дрожжей, разведенных в воде, с добавлением сахара или муки, или их смеси, или ферментов, или заварки.
52 закваска (для хлебопекарного производства) (Нрк. головка; квасы): Полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный сбраживанием питательной смеси молочнокислыми бактериями или молочнокислыми бактериями и хлебопекарными дрожжами или другими микроорганизмами, применяемыми в хлебопекарной промышленности.
Так тебе самому должно быть видно, что дрожжи главные. У тебя во всех пунктах кроме двух дрожжи. Заставить же молочно-кислые есть муку не тривиально. Вот уверен - как правило там плесень заводится, а не то что хотели. И первый пункт из твоего списка тому причиной. Хвала великому Босху - запретили все эти мочки и ХОПмашины.
Опять же, сейчас задуряться этой самодеятельностью не только глупо, но и убыточно. Французы победили. Их дрожжи Рекорд минимум в три раза активнее самых лучших советских. Ещё они и стабильно активны - во время хранения, от партии к партии. Там практически нет дохлых клеток, что крайне позитивно влияет на вкус. Жизнь не стоит на месте. Жаль, конечно, что французы тут победили. Но это мелочь на фоне того что просрано.
ребята, может я туплю, конечно, и вы все умные и все такое но можно на пальцах объяснить, почему нельзя так делать закваску, почему на ней нельзя выпекать хлеб?
ребята, может я туплю, конечно, и вы все умные и все такое но можно на пальцах объяснить, почему нельзя так делать закваску, почему на ней нельзя выпекать хлеб?
Понимаешь, сегодня болт я завинчивал ключом простым в движку, без какого-то либо понятия о реальном усилии... так же тоже можно? Ты помнишь как я говорил про кислину? Тут нужна экскурсия по ремесленным хлебам, чтоб понять к чему надо реально стремиться и почему все эти интернетные рецепты не могут описать органолептику результата. Лена любит резиновый мякишь, что имеет право на жизнь в беленьком... а ты в солодовом резиновый мякишь любишь?
ребята, может я туплю, конечно, и вы все умные и все такое но можно на пальцах объяснить, почему нельзя так делать закваску, почему на ней нельзя выпекать хлеб?
Ты видела хоть одну тему, с картинками, своими руками сделанной еды от Biochemist-а ? А от мпиши видела еду которая сделана не от тупого непонимания ютюба, а которую реально можно и хочется есть ? У меня получилось ответить на твой вопрос ?
Вполне нормальный, для домашнего, у тебя хлеб получился. Если вырастишь правильную закваску и добавишь патоку, вполне себе и Бородинский недалеко.
Лин, когда-то давно в 99м году я этим занимался в Чернигове , но глядя на все Это сейчас ....снимаю шляпу и иду в магазин за хлебом . И да он здесь совсем другой , а от меня петрушки ))))
ребята, может я туплю, конечно, и вы все умные и все такое но можно на пальцах объяснить, почему нельзя так делать закваску, почему на ней нельзя выпекать хлеб?
можно делать, конечно же, а еще можно стирать руками, а не в машинке, не ходить в рестораны, а готовить исключительно дома, и вещи не покупать в магазине, а делать исключительно своими руками.
Тема борьбы "закваска" vs "заводские дрожжи" - не стоит выеденного яйца.
Все, чем отличается закваска от готовых дрожжей - это маркетинг+лишняя морока. Все вкусовые различия - это вопрос привычного вкуса и нового, я уже писал -сделай хлеб на дрожжах заводских, но вместо воды добавь отвар изюма, сухофруктов или вообще узвар -и дрожжами пахнуть не будет. Про полезность - в закваске те же дрожжи+микс неизвестных культур. При выпекании умрет все - хоть заводское, хоть домашнее, но стоит ли потраченное время?
Это сообщение отредактировал ZaReX - 14 июн 2019 в 10:53
ребята, может я туплю, конечно, и вы все умные и все такое но можно на пальцах объяснить, почему нельзя так делать закваску, почему на ней нельзя выпекать хлеб?
Такой подход даёт невоспроизводимый результат. Вроде тебе это уже в явном виде написали. И объяснили разными словами почему. Я теряюсь - чего тут непонятного?
нет он там другой Кость, но если для себя? это же работает, это же вкусно ПОX спасибо ZaReX
Цитата
Тема борьбы "закваска" vs "заводские дрожжи" - не стоит выеденного яйца.
Андре, а где я борюсь??? я прекрасно пользуюсь любыми дрожжами, но если делаю хлеб (я не беру чиабатту и иже с ней, у итальянцев свои "закваски", там можно всю жизнь изучать), хлеб, который "наш" - бородинский, серый, пшеничный и т.д., то делаю с закваской, точнее делала - осенью, зимой, весной
Цитата
я уже писал -сделай хлеб на дрожжах заводских, но вместо воды добавь отвар изюма, сухофруктов или вообще узвар -и дрожжами пахнуть не будет.
мне сложно объяснить, пойми, я никому не навязываю, отличия есть. я не могу объяснить это с точки зрения химии, только запах и вкус. Biochemist
Цитата
Такой подход даёт невоспроизводимый результат.
но я же воспроизвожу можно взять любую выпечку, можно любое блюдо в принципе, у разных поваров вкус будет отличаться а если это домашняя кухня, где человек ничем не ограничен, то тем более никто никогда не сможет сделать одинаковый вкус ЛЮБОГО блюда, хлеб в том числе
делал ...директор был против любых машин, только ручной замес, это реально вешалка но это черт возьми реально вштыривает, хлеб своими руками это круче любого рецепта это наверное саомое и самое верховенство, хлеБ!
но я же воспроизвожу можно взять любую выпечку, можно любое блюдо в принципе, у разных поваров вкус будет отличаться а если это домашняя кухня, где человек ничем не ограничен, то тем более никто никогда не сможет сделать одинаковый вкус ЛЮБОГО блюда, хлеб в том числе
Тут амплуа человека, интеллигентно издевающегося, над местными заблуждениями и мракобесием у mpishi. Не буду даже пытаться отнимать его хлеб. А на грубости с утра не тянет. Веруйте вошохотите. Прогресс-херня, ага. Три раза.
чисто на мой скромный взгляд, кондитерка все-таки высший пилотаж
скажу тебя еще больше, кондитера на проф кухне .это особая и не прикосновенная каста ,у них свой мирок .свой цех в который заходишь, и реально моментально релакс ,там своя атмосфера но при этом кондитер .если хочет встанет практически на любой процесс ,холодный горячий, и так далее а вот на место кондитера...хер кто встанет .по этому они очень ценятся ,так же как мастер соусники у нас кондитер девочка маленькая, она по мимо кондитерки может реально стать на любой процесс ей шеф так и говорит - Настя я тебя прошу ты только не болей, потому что будет вешалка :) и по этому в кулинарных группах по подбору/поиску персонала кондитера проскакивают раз в году и то случайно, они буквально на расхват
ребята, может я туплю, конечно, и вы все умные и все такое но можно на пальцах объяснить, почему нельзя так делать закваску, почему на ней нельзя выпекать хлеб?
Ань, забей. 1) Теоретиков дохрена, вот только у нас хлеб из магазина жрать невозможно. 2) В материной вологодской деревне в застойные времена была своя пекарня, ещё на дровах. Пекариха пекла очень вкусный хлеб - и "черный", и пшеничный. Но бухала неподеццки. Уйдёт в очередной загул - её увольняют. Ставят другую. Та вроде старается - но пшеничный туда-сюда, а ржаной народ брал исключительно для коровок/овечек - сырой, "тяжёлый". Через неделю народ бунтует -давайте нормальный хлеб! как раз первая оклемывается - её берут обратно
ребята, может я туплю, конечно, и вы все умные и все такое но можно на пальцах объяснить, почему нельзя так делать закваску, почему на ней нельзя выпекать хлеб?
можно делать, конечно же, а еще можно стирать руками, а не в машинке, не ходить в рестораны, а готовить исключительно дома, и вещи не покупать в магазине, а делать исключительно своими руками.
Тема борьбы "закваска" vs "заводские дрожжи" - не стоит выеденного яйца.
Все, чем отличается закваска от готовых дрожжей - это маркетинг+лишняя морока. Все вкусовые различия - это вопрос привычного вкуса и нового, я уже писал -сделай хлеб на дрожжах заводских, но вместо воды добавь отвар изюма, сухофруктов или вообще узвар -и дрожжами пахнуть не будет. Про полезность - в закваске те же дрожжи+микс неизвестных культур. При выпекании умрет все - хоть заводское, хоть домашнее, но стоит ли потраченное время?
если нет разницы, почему в советское время хлебозаводы работали по технологии закваски? В 70-е годы попалась статья, как Урхо Калева Кекконен на очередной пьянке встрече с Леонидом Ильичом (они ж корешами были) попросил его помочь с выпечкой черного хлеба в Финляндии. Проблема была в том, что наши хлебозаводы работали по круглосуточному графику - именно из-за особенностей "заквасочно-опарной" технологии, а у них вроде как ночные работы были запрещены по трудовому законодательству. И по указанию Брежнева НИИ типа хлебопромышленности разработал процесс, который укладывался в смену или две - уже не помню. Если разговор о применении чистой культуры для закваски - возможно, результат стабильней, согласен. Но если о том, что просто на дрожжах без закваски испечь хороший Орловский или Украинский - не верю, не видел. Сам испытал несколько вариантов на дрожжах - на выходе говно, на закваске (с третьей попытки) получился вкусный хлеб.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com