Бородинский хлеб своими руками

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Добрый день, уважаемые! С праздником тех, у кого праздник сегодня!
Сегодня речь пойдет о хлебе, хлебе известном и многими любимым.
Рецепт звучал как "Хлеб Бородинский дореволюционный". Процесс не быстрый, обязательно использование закваски.
Хотя тема заквасок достойна отдельной темы (да, да, я осознанно употребила слово два раза подряд), но пока моих знаний ничтожно мало и экспериментировать с моей духовкой довольно сложно, но иногда накрывает, как и в этот раз.
Сам рецепт повторяла раз 5, в принципе, результат всегда стабилен, если точно выдержать технологию.
Этот вариант подойдет только тем, кому интересна хлебная тема, кто имеет мало-мальское представление, что такое закваски, чем отличаются от дрожжей, и кто просто хочет попробовать сделать своими руками что-то новое.
Лекций не будет. Я лишь покажу свой маленький опыт, чтобы вы поняли, что это совсем не страшно и вполне осуществимо.
21 фото

Это сообщение отредактировал Caira - 25.06.2019 - 07:25

Начинается все с закваски.
Конкретно в моем случае это горсть сухих яблок и немного изюма. (От закваски зависит и вкус хлеба)
Фрукты, ягоды помыть.

Потом залить стаканом кипятка и оставить на ночь.

Потом этот "компот" процедить через несколько слоев марли.
И смешать с пшеничной мукой в соотношении 1 к 1.
Тут небольшое отступление. Логичнее было бы делать закваску на ржаной муке, просто с водой.
НО! Ржаная закваска имеет специфический привкус, который не подойдет всем хлебам, она считается проще в плане вызревания, но пшеничная, как по мне, универсальная. Единственно, можно не морочить себе голову изюмом и делать просто мука+вода.

И всю эту массу оставить в тепле на пару суток сверху нужна марля, а не плотная крышка, чтобы был доступ кислорода.
Тут можно заметить, что процесс пошел, но это только начало.

Спустя это время появится запах, поначалу не очень приятный. А пузырьки говорят о том, что там поселились молочнокислые бактерии.
После этого закваску нужно "кормить" каждые 12-24 часа. Для этого оставлять 20 гр закваски, добавлять по 40 гр муки и воды. (40 - условно, плюс, минус, главное выдерживать соотношение 1 к 1)

Готовая закваска должна увеличиваться раза в 3 через 5-6 часов после подкормки.
В таком случае с ней уже можно начинать работать.
Саму закваску можно хранить в холодильнике, периодически подкармливая, поначалу каждые дня три, потом раз в неделю, после еще реже.
Вы сами это заметите, как она начнет становиться "сильнее" и сколько живет, не нуждаясь в подкормке.
У нас на ЯПе есть страшный человек, его закваске около 10 лет))))
На самом деле рецепты заквасок передавались и передаются в некоторых пекарнях из поколения в поколение. Чем старше закваска, тем она круче. Короче, как коньяк, только закваска.
Кстати, потом можно в отдельной емкости из пшеничной вырастить ржаную.

Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 12.06.2019 - 12:32

А вот теперь сам хлеб.
На два хлеба по 800-900гр.
Кориандр -(5 г молотого, 5 г семян) 10 г
Мука ржаная - 580 гр (80 г для закваски, 100 г для заварки, 400 г для теста)
Мука пшеничная - 140гр
Патока или мёд - 50 г
Соль - 10 г
Сахар - 60 г
Солод - (темный, ферментированный) 50 г
Вода - 130 г для закваски, 400 г для заварки, 125-200 г для теста
Закваска - 40 г.
*фото всего набора отсутствует, поэтому могу показать вам кота. вообще много чего могу показать, но пусть это будет кот. я люблю котов, яп любит котов, и только кот... но не суть.

Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 12.06.2019 - 12:33

Перед началом события под названием "завтра будет ХЛЕБ, потому что наша мама окончательно сошла с ума и кормит какие-то закваски" нужно эту самую закваску раскормить и заварить солод.
40 г закваски + 130 г воды + 80 г ржаной муки. Перемешать, оставить её на ночь при комнатной температуре. Пусть «сыграет».
*как видите не все фото в наличии и их не восстановить, а хлеба в планах нет.
Для заварки в 100 г ржаной муки залить 400 г кипятка. Размешать и добавить солод.

Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 12.06.2019 - 12:33

Всю эту массу нужно тщательно перемешать лопаткой до полного уничтожения комков. Если нужно, то и вымесить миксером или взблендернуть (учтите, что она очень липкая). Остудить до 60 градусов и хорошенько укутав, оставить закисать и осахариваться на ночь.

Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 12.06.2019 - 12:34

Утром проверить температуру заварки. Если выше 30 градусов, то остудить.

Потом соединить с закваской и оставить выбраживаться 3-4 часа в тепле. Это и будет опарой.

Вот как она выглядит. Если все правильно, то должно увеличиться в объеме раза в 2-3

Делаем тесто. В тесто идет вся опара, 400 г ржаной муки, 140 г пшеничной муки, соль, сахар, патока(можно мёд), молотый кориандр, вода до мягкой консистенции.

И тут начинается самое интересное, если делать руками, - вымешивание))))

Лучше пользоваться лопаткой, хотя бы поначалу. Тесто должно быть однородным, мягким и липковатым.

Оставить опять на часа полтора.

Формировать хлеб мокрыми руками, уложить в формы, смазанные маслом и присыпанные мукой (можно делать и подовый хлеб).
Дать постоять минут 40 или пока не вырастет в два раза.
Верхушку смазать мучной болтушкой (клейстер из воды и пшеничной муки) и посыпать зернышками кориандра.
Отправить в нагретую на 230 духовку, увлажнить (брызнуть туда водой от души), сразу уменьшить температуру до 180 и выпекать до готовности.

На счет определения готовности у каждого, наверное, свои методы. Можно как-то ориентироваться по внешнему виду (но тут есть нюансы духовок), можно измерить температуру внутри, 96-97 градусов у мякиша говорит о готовности хлеба. Можно постучать по корочке, должен появиться такой характерный звук легкой пустоты.
Наверняка есть еще какие-то способы. Самый надежный - термометр.

Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 12.06.2019 - 12:36

Вот нашла такое фото другого замеса, в само тесто добавляла изюм. Не знаю, у кого как, в Запорожье был, да есть такой хлеб "изюминка". По сути - вполне себе бородинский, но только с изюмом, хотелось нечто похожего.

*желтит от лампы, в реальности темнее

А вот тут уже без всяких ягод, строго по рецепту. Может кому-то покажется странным такой натюрморт в июне))) Объясняю - тема планировалась на ЯП во время поста, но не получилось.
Всем спасибо за внимание, с радостью прочту все ваши дельные советы.
На счет закваска-дрожжи - какая разница - спорить глупо. Разница есть во вкусе, в первую очередь, потому лучше давайте делиться своим опытом. И еще раз уточню, если все-таки появятся эксперты в теме - у меня ОЧЕНЬ мало знаний в этой теме. Пока что)))

стоя... Рюмки беленькой к последнему фото не хватает.

такой хлеб можно есть как самостоятельное блюдо ....
................
из Риги чемоданами стараюсь хлеб привозить уж очень он мне там нравится

Это - ТРУД! Для меня закваски пока из области космоса;))
Спасибо!

Привет! Тоже пеку себе часто сам. Вопрос по закваске - объём тары с учётом её увеличения? Сколько дней хлеб обёрнутый тканью держится не черствея?