gamenator Дима, молодец! Верной дорогой идешь! Ну если по-казахски сорпа это нарезанный лук с черным перцем, настоянный на крутом бульоне, то у тебя вообще шурпа из шурпов... Правда, у нас сорпа составная часть бешбармака, но есть и просто процеженный мясной бульон, который подается с баурсаками и тоже называется сорпа. Сорпа и шурпа одно и тоже слово.
gamenator думаю как вариант можно нут заменить машем, или совсем не? вроде тоже бобовые. Мастава была ахренительно вкусная, особенно после того как хорошенько намёрзлись)))
qwertzuiop
Цитата
Темболее уже третью неделю на воде с овощами сижу.
кто же тебе мяса не даёт?
С машем будет машхурда. Это уже из другой оперы,
(Ах если б только мясо. Мясо я и так почти не ем.)
17. При добавлении зиры её рекомендуется растереть пальцами или помять в ступке для более яркого раскрытия аромата. В конце варки снять с огня и дать настояться с закрытой крышкой в течение 10-15 минут.
Как увидел айву в начале, напрягся перестал читать, просмотрел и увидел зиру. Удачи товарищ я эту гадость есть не буду. Само сочетание кавурма-шурпа ("тушенка-суп" в переводе) это просто ересь и отсебятина.
зачем такой злой? не нравится не читай такие посты)) мне понравился рецепт!
Лично я спрашиваю себя это уже жаркое или ещё суп.
ты знаешь ,я долго мучился этим вопросом, когда я так и не нашел в литературе прямого ответа решился на вопрос Хотя в ходе раздумий, не поверишь во сне родилась некая гипотеза но все же ,я решился задать вопрос ,человеку опыту которому очень сильно доверяю...да да он то же не бог ,но я видел что и как он вытворяет, не бог точно но где то там с ними тусуется это точно вот что я спросил - Есть такое понятие в кулинарии, как фритюр и полу фритюр эти два понятия имеют четкие границы, вот это ......полуфритюр, а вот это......уже фритюр, потому что..... Тогда вопрос, есть ли четкая граница между жаркое и супом, ну где то же должна быть черта? Помоги мне понять истину. Зная его, он невероятный любитель пошутить. И хер я могу понять, шутка была или серьезный ответ и ответ его прозвучал так - Саша не еби мне мозг своими вопрсами, там где все ингридиенты обжариваются а потом доводятся до готовности в минимальном количестве воды это жаркое ,а там где хотя бы один ингридиент не обжаривается и все доводлиться в большом количестве воды это суп, отойди не видишь я креветке голову баклажанной икрой фарширую Жаркое-видимо от слова жарить да вот я сижу и думаю...подьебал или все таки есть доля правды
Это сообщение отредактировал Redd - 23 янв 2018 в 16:38
gamenator думаю как вариант можно нут заменить машем, или совсем не? вроде тоже бобовые. Мастава была ахренительно вкусная, особенно после того как хорошенько намёрзлись)))
Нут прие го отсутствии лучше просто исключить, если его заменять, то получатся другие блюда. Кверти вам уже все сказал, повторять не буду.
К Диме одно замечание - нут лучше обжарить, все же.
gamenator думаю как вариант можно нут заменить машем, или совсем не? вроде тоже бобовые. Мастава была ахренительно вкусная, особенно после того как хорошенько намёрзлись)))
Нут прие го отсутствии лучше просто исключить, если его заменять, то получатся другие блюда. Кверти вам уже все сказал, повторять не буду.
К Диме одно замечание - нут лучше обжарить, все же.
Делал по книге, там нет этого момента, но попробую в следующий раз. Ближайшим блюдом будет басма, тоже рецепт мне понравился, я до этого делал не так как в книге.
Это сообщение отредактировал gamenator - 23 янв 2018 в 15:44
gamenator привет честно скажу я это не делал ,и скорее всего это очень вкусно это первое Второе ,по поводу это идет сюда ,это не идет сюда, зира с айвой не играет, а играет только со Спартаком ну или на крайняк с Зенитом Первое забей ,выдохни и расслабся Я сторонник одной вещи , ну в меня это вбили ,причем очень жестко если я свой суп назвал официально борщом ,то я обязан выполнить ряд обязательных требований именно по супу с названием борщ, но ТОЛЬКО обязательных! дальше я буду делать что хочу. Вот именно это люди и путают, когда орут это не борщ потому что там сука грибы! На что я просто тыкаю пальцем в технологичку где черным по белому указанны требования к супу под названия борщ ,и там нет ни слова про грибы. Стало быть борщь с грибами, при выполнении обязательных требования абсолютно легко является борщом с грибами Если же я свой борщ назвал " Телячая кровь" то я вообще не обязан ни чего соблюдать Один из самых моих любимых супов, и моей семьи и очень многих моих знакомых ,это невероятная помесь супа харчо и мясной солянки. И рис идет и картофель и так далее и тому подобное ,он на столько вкусен ,что я забыл когда я готовил отдельно харчо, а отдельно солянку И я его называю просто " Огненный суп" Но это все очень обязательно для поваров, для ресторанов ,для столовых ,где четкие технологички, граммовки и требования рецептура Но для дома....ыыыыыы Во все с пеной у рта орут в солянку кроме по домашнему картофель не идет мой ответ прост - Это у вас он не идет, потому что вы просто сидите на портале и пишите месагу ,а я готовлю и у меня и фото на которой рука сыпет картофель в солянку- а у меня как сами видите идет!!! Фото твое кулинарного блюда- отличное ,рецепт наверное вкусный, сам я это не готовил ,но зная вкус баранины, что то мне подсказывает что это ой как вкусно спасибо
Это сообщение отредактировал Redd - 23 янв 2018 в 15:55
gamenator думаю как вариант можно нут заменить машем, или совсем не? вроде тоже бобовые. Мастава была ахренительно вкусная, особенно после того как хорошенько намёрзлись)))
Нут прие го отсутствии лучше просто исключить, если его заменять, то получатся другие блюда. Кверти вам уже все сказал, повторять не буду.
К Диме одно замечание - нут лучше обжарить, все же.
Делал по книге, там нет этого момента, но попробую в следующий раз. Ближайшим блюдом будет басма, тоже рецепт мне понравился, я до этого делал не так как в книге.
выложи скрин страницы с его басмой. басма или димлама? -жарится или на холодный казан закладывается.
gamenator, Дима, конечно, плюсанула! Вижу, что вкусно, и попробую обязательно. Назову только кавурма-бозбаш, по-моему, больше подходит из-за айвы и нута. А шурпу жареную тоже люблю, спасибо Лене-Салавей
наверное все таки суп. но вот какая метаморфоза с этой шурпой. была у меня как то тоже тема про шурпу. так вот, я там коротко сказал, что забыл шурпу в горячем казане и она почти выкипела, осталось жижа. и знаешь что получилось? - офигенная басма. так басма это или суп? -бывший суп :))
Это сообщение отредактировал qwertzuiop - 23 янв 2018 в 16:09
Делал по книге, там нет этого момента, но попробую в следующий раз. Ближайшим блюдом будет басма, тоже рецепт мне понравился, я до этого делал не так как в книге.
А я не пробовал с айвой Но идея с Ковурма-шурпа была Даже фото рецепта есть, если надо выложу сюда.
Пока жарили мясо, на подоконнике вырос острый перец
разве он зимой растет? у мну одни сухие палки стоят до весны.
У меня круглый год плодоносит, ну почти круглый год точнее. У нас тут рядом институт цитологии и генетики, вот они семена местным поставляют, еще ботанический сад под боком, там тоже селекционируют разные сорта. На данный момент перцев уже нет, тот был последний. Весной новые посадим.
Виктор, я выше вставил скрин басмы.
Это сообщение отредактировал gamenator - 23 янв 2018 в 16:45
Вот еще скрин, после закладки продуктов накрывается железной миской, а на неё груз. Это Андижанская дамлама, ну или дымляма или димлама, у меня друзья есть в Андижане и говорят мол рецепт похож на правду.
Это сообщение отредактировал gamenator - 23 янв 2018 в 16:52
Вот еще скрин, после закладки продуктов накрывается железной миской, а на неё груз. Это Андижанская дамлама, ну или дымляма или димлама, у меня друзья есть в Андижане и говорят мол рецепт похож на правду.
а есть скрин рецепта в книге от дундука? как сделаешь отдельную тему про басму или димляму я тебе там расскажу пару ферганских секретов как сделать басму еще вкуснее. андижанские этого не знают, ну или не рассказывают :)
Вот еще скрин, после закладки продуктов накрывается железной миской, а на неё груз. Это Андижанская дамлама, ну или дымляма или димлама, у меня друзья есть в Андижане и говорят мол рецепт похож на правду.
а есть скрин рецепта в книге от дундука? как сделаешь отдельную тему про басму или димляму я тебе там расскажу пару ферганских секретов как сделать басму еще вкуснее. андижанские этого не знают, ну или не рассказывают :)
Текст рецепта что ли? Фото скрины я привёл как раз из книги.
Вот еще скрин, после закладки продуктов накрывается железной миской, а на неё груз. Это Андижанская дамлама, ну или дымляма или димлама, у меня друзья есть в Андижане и говорят мол рецепт похож на правду.
а есть скрин рецепта в книге от дундука? как сделаешь отдельную тему про басму или димляму я тебе там расскажу пару ферганских секретов как сделать басму еще вкуснее. андижанские этого не знают, ну или не рассказывают :)
Текст рецепта что ли? Фото скрины я привёл как раз из книги.
ах, первое фото это от него! он бульон сливает? да, тогда текста хватит. просто интересно.
Итак, казан — идеальная для дамламы посуда, как любой другой кухонный предмет универсального предназначения. На дно абсолютно холодного казана, как правило, укладывается небольшое количество курдючного сала, тонко нарезанного (здесь граммов 50, не больше). Его задача, помимо придания блюду своеобразного аромата, — служить как бы прослойкой между другими продуктами и дном казана, которое начнет разогреваться в первую очередь, причем сильно. Сало не дает на этом этапе продуктам подгореть. Конечно, примерно в таком же количестве вместо сала можно положить топленое масло.
На сало кладу немного бараньей мякоти и косточек общим весом около килограмма. Конечно, мяса может быть больше или меньше, что на конечном вкусе блюда никак не отразится. И, разумеется, используется не только баранина. Можно обойтись и без косточек. Но с ними — лучше. Теперь всё это можно посолить двумя-тремя щепотками соли, чуть поперчить красным или черным свежемолотым перцем, добавить щепотку зиры или молотого кориандра.
Поверх мяса я положил три нарезанные кольцами средние луковицы и две моркови — тоже среднего размера, кружочками.
Теперь — помидоры, хотя их можно положить и иначе — под лук и морковь. Особой роли это не играет. Главное, чтобы они, так сказать, тяготели к нижнему слою. Помидоры — основной «сокообразующий» компонент дамламы. Их недобор обеднит блюдо по части сочности. А перебор — создаст проблемы основному вкусу блюду, особенно если помидоры росли в регионах, не очень щедрых на солнце. Словом, нужно быть внимательным при выборе овощей и дозировании их количества. Я взял шесть средних помидоров, выращенных в Ростове-на-Дону, и не промахнулся. Они, во-первых, оказались тонкокорыми, что позволило обойтись без их ошкуривания, а во-вторых, — даже чуть сладковатыми на вкус. В Узбекистане среди ранних помидоров этот сорт встречается часто. Его особенность — характерная, напоминающая девичью грудь форма, со своеобразным «соском» на конусе:)
Помидоры я положил мелко нашинкованными, приправив их сверху опять же двумя-тремя щепотками соли, чуточкой молотого перца и щепоткой зиры. Излишне кислые овощи советую приправить двумя-тремя щепотками сахарного песка.
Поверх помидоров — пара произвольно нарезанных болгарских перцев и столь же произвольно нарезанный баклажан. Можно класть, а можно обойтись.
Картофель, который укладывается повыше и подальше от помидоров, — один из базовых компонентов дамламы, но его количеством не следует злоупотреблять. Оно, количество, на вкус блюда, конечно, не влияет, но избыточность корнеплода сказывается на общей гармонии дамламы, делая её «картофельной». Кроме того, если посуда недостаточно велика, именно избыток картофеля может помешать осуществлению одного из главных технологических приёмов в приготовлении дамламы, о чем мы поговорим чуть ниже. В данном случае я обошелся четырьмя средними картофелинами, разрезав кажду вдоль на четыре части. И вновь — посолил всё сверху двумя-тремя щепотками соли, поперчил толикой свежемолотого перца, добавив щепотку зиры.
Теперь капуста — «гостья» в дамламе, хоть и не обязательная, но желательная по ряду причин. Пожалуй, это один из немногих компонентов блюда, которым, если соблюдать правила приготовления дамламы, суждено доходить до готовности именно под паром от сока других продуктов. В общую «картину» дамламы капуста вписывается органично и одновременно чуть доминирует в ней своеобразием вкуса, которого сложно добиться, готовя капусту как-то иначе. Её не следует мельчить — лучше нарезать кочан дольками, толщиной с ребро увесистой мужской ладони, смазав сливочным маслом одну из сторон каждой дольки — на манер бутерброда.
Я положил поверх картофеля 4-5 таких долек, слегка посолив, поперчив и приправив зирой каждую. Рядом уложил очищенную головку чеснока и стручок острого перца, проверив его целостность. Перец, как понимаете, — вещь на любителя. Не любите острого — не кладите, хотя в саму дамламу, если перец не имеет механических повреждений, он остроты не даст.
Наконец, пучок зелени на самый верх, хотя в классическую дамламу кладут обычно «метёлку» джамбула. Но где его взять в средней полосе рыночной России? Благо, есть базилик — по аромату наиболее приближенная к джамбулу зелень, что, в общем, решает проблему, которую-то и проблемой не назовешь в виду, повторюсь, чрезвычайной демократичности дамламы.
Как видим, относительно небольшое количество продуктов в «свободном виде» практически до верху заполонило объем, в общем, немаленького, на 8 литров казана. Это, конечно, обманчивое впечатление. Подходящей к окружности казана эмалированной миской всё уложенное «хозяйство» легким движением руки уминается до упора миски — такого, чтобы она плотно и надежно не только накрыла, но и сдавила содержимое казана (вот чему может помешать избыток картофеля!). Для дамламы, как и для басмы, это очень важная технологическая деталь, которой не следует пренебрегать и которая, в сущности, во многом определяет своеобразие этого блюда. «Просто» плотно закрыть казан крышкой категорически недостаточно в силу того, что дальнейшие физические и химические процессы при приготовлении блюда будут протекать иначе, чем нам нужно. А нам нужно приготовить дамламу, а не что-то другое. А чтобы давлением пара миску не поднимало, подопрем её подходящим грузом — ну хотя бы кастрюлей, наполненной водой.
Дальше — совсем просто. Поначалу, до появления булькающих в казане звуков, поддаем под казаном пламя выше умеренных значений — будь то газовая плита или костер. После появления этих звуков снижаем температуру, делая пламя более умеренным. Как только по краям миски, которой прижато содержимое казана, выступит сок, температуру можно снизить ещё — так, чтобы шло слабое кипение, которое контролируется по выступившему соку. По ходу, кстати, уровень жидкости будет подниматься и минут через 40 после начала приготовления дамламы можно снять пробу, не поднимая миски. Если обнаружится, что маловато соли или необходимо сбалансировать кислоту, крышку можно поднять и выправить соус — ничего страшного при этом не произойдёт. Ещё минут двадцать слабого кипения — и дамлама готова.
Лучше всего дамламу подавать на общем блюде, выложив по краям капусту, а в середину — всё остальное. Обильное количество сока (соуса) в готовой дамламе — показатель качественного и правильного её приготовления. Соус из-под дамламы подают гостям в отдельных пиалах или в глубоких чашках в качестве сопровождения самой дамламы, а «метелкой» распаренного с овощами джамбула или базилика, обмакнув её в соус, как бы взбрызгивают благоухающие сложным ароматом овощи и мясо. Но то, так сказать, ритуал, придерживаться которого вовсе не обязательно.
Вот еще скрин, после закладки продуктов накрывается железной миской, а на неё груз. Это Андижанская дамлама, ну или дымляма или димлама, у меня друзья есть в Андижане и говорят мол рецепт похож на правду.
Только базилик не зеленый, наверное, а фиолетовый - райхон который
qwertzuiop Виктор, ведь скачать можно. По названию. У него еще книга есть: Дундук кулинар. Лучшие рецепты Хорошая книга, но меня выбешивает тамга на обложке: "сталик рекомендует". Это конечно просто маркетинг,но...
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com