А сколько такой батончег может храниться в холодильнике?
Ну неделю точно, а может дольше. Но излишки шикарно замораживаются в морозилке. Перед употреблением, за сутки, переложить из морозилки в холодильник, и все
Много или нет - не важно, но вот не лучше ли заранее наготовленного льда туда сыпать.
Я тоже о колбасе задумался. Сырокопченый окорок и грудинку - я освоил. А вот колбасу - наверное, в новогодние праздники заделаю. У меня есть беседка холодная с электричеством. Думаю: идеальное место для работы с фаршем при отрицательной температуре.
Объясните в 2 словах, почему при изготовлении колбасы важно, чтоб фарш был холодным? Сколько раз это замечал в рецептах, а сам постоянно болт забиваю на это. В чем смысл этой манипуляции?
Вот, держи, выдержка с проф форума, не мое
----------------------------------- Но для того чтобы добиться нуэного резульната (15/20% влаги на кг мяса) надо 50 - 80г соли на кг мяса. Свежее мясо самое лутшее для приготовления варерых колбас, потомучто до полного окоченения мясо имеет очень высокий pH, что благоприятно воздействует на возможность мяса прочно соединятся с водой. Обычно для приготовления вареных колбас в промышленых масштабах применяют фосфат, иногда менее вредный цитрат. Сройство фосфата повышать pH-значение очень важно, что способствует связывающие способности мяса. Количество фосфата очень ограничено. Фосфат и соль вводят на начальной стадии,после равномерного распределения вводят влагу (воду или снег), после того как масса стала достаточно вязкой и эластичной (температура 8°C) вводят жир,статочную влагу и пряности и продолжаю измельчение до достижения температуры 12°C, допустим пребор до 14-15°C но не вседа. Жир при температуре14°C начинает сворачиваться у белка температура свертыватия намного выше. Так называемые бульеные оттеки вазваны тем что при варке приисходит упритнение колбасной массы и при этом вытесняется не соединёная влага, которая при высокой температурк соеделяется с расплавленым жиром и образует таким образом бульен. -----------------------------------
И сколько за 1 час выбежит холодной воды из-под крана? И сколько ЭТО будет стоить? А так - заебато.
Много или нет - не важно, но вот не лучше ли заранее наготовленного льда туда сыпать.
Забейте на воду, сильный напор нужен в первые минут 10, что б сбить, потом тонкая струйка для поддержания воды в холодном состоянии... По деньгам, я думаю, воды рублей на 30 перевел ))
Отлично. Я давно не покупаю магазинную колбасу, ветчину, сосиски - всё дома делаю. Так-то по деньгам примерно то же, но настоящее, к тому же есть возможность мяса домашнего прикупить из деревни, не мутантов с ферм.
Пару дней назад дёрнул меня хрен сосисок тоненьких сделать, взял бараньей черевы самой тонкой, трудно её на насадку одевать, скажу я вам - теперь я спец по одеванию гандонов. Под середину фарша плюнул и сардельками добил.
Работал на колбасном...знаю все хитрости...вот только с себестоимостью непонятно...вообще на Докторскую идет свинина и говядина высшего сорта. думаю что себестоимость "сырого" продукта будет в районе 300-330 руб... За старания конечно плюсану...а к такой колбаске неплохо и что-нибудь значимое.
Интересно, миксер мощный прокатит под это дело. Или лучше блендер... А кутер да, ценник пздц!!!
Нет, во первых у миксера не хватит мощи, а самое главное это насадка с ножами, которая, как раз, и превращает фарш в эмульсию. Так что кроме блендера ничего в голову не идет. Ну я про недорогие домашние устройства.
Интересно, миксер мощный прокатит под это дело. Или лучше блендер... А кутер да, ценник пздц!!!
Нет, во первых у миксера не хватит мощи, а самое главное это насадка с ножами, которая, как раз, и превращает фарш в эмульсию. Так что кроме блендера ничего в голову не идет. Ну я про недорогие домашние устройства.
Благодарю за ответ. Наверное, ближе к пенсии нужно будет разжиться мощным блендером. У нас как бы есть, но он какойто декоративный....
Дано по госту - ГОСТ 23670-79 г. Колбаса варёная "Докторская" (в % на 100 кг несолёного сырья): Мясо говядина - 25 Мясо свинина полужирная - 70 Яйцо - 3 Соль - 2,09 Сахар - 0,2 Нитрит натрия - 0,0071 Мускатный орех или Кардамон молотые - 0,05 Молоко - 2
Пересчитываем на 1 килограмм.
Состав на 1 кг сырья: Мясо говядина – 250 гр. Мясо свинина полужирная – 700 гр. Яйцо – 30 гр. Соль нитритная – 20 гр. Сахар – 2 гр. Мускатный орех - 0,5 гр. Молоко сухое – 20 гр.
Я внимательно старался читать. Но вот тут при пересчёте какая то засада.
Ой. Извините. вроде понял.
Это сообщение отредактировал v1971 - 9 ноя 2016 в 18:10
7Aleksey7 Нда...что тут скажешь колбаса конечно огонь а вот за то что ручку от наркоманской сковороды использовал не по прямому назначению, это реально залет ну и как говориться по традиции вопросики 1. Можно нитритную соль заменить на соду? 2. Свинину на баранину? 3. Говядину на кролика? 4. Фосфаты на гипохлорит натрия? и опять же по традиции а я бы еще добавил фасоли, рыбной требухи, и картофеля отваренного до полуготовности
Это сообщение отредактировал Redd - 9 ноя 2016 в 18:10
а вот за то что ручку от наркоманской сковороды использовал не по прямому назначению, это реально залет ну и как говориться по традиции вопросики 1. Можно нитритную соль заменить на соду? 2. Свинину на баранину? 3. Говядину на кролика? 4. Фосфаты на гипохлорит натрия? и опять же по традиции а я бы еще добавил фасоли, рыбной требухи, и картофеля отваренного до полуготовности
Конечно можно, даже нужно! По поводу специй ты забыл, очень правильный баланс специй в пакетике из доширака, ролтон менее сбалансирован, но можно тоже использовать
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Под середину фарша плюнул и сардельками добил.
yaplakal.com