7Aleksey7 Нда...что тут скажешь колбаса конечно огонь а вот за то что ручку от наркоманской сковороды использовал не по прямому назначению, это реально залет ну и как говориться по традиции вопросики 1. Можно нитритную соль заменить на соду? 2. Свинину на баранину? 3. Говядину на кролика? 4. Фосфаты на гипохлорит натрия? и опять же по традиции а я бы еще добавил фасоли, рыбной требухи, и картофеля отваренного до полуготовности
и ещё для сохранения традиций и вкуса ради - маленький рулончик 54 метра.
А еще главный компонент всех варенных колбас еще со времен СССР - белковый стабилизатор - это уваренная свиная шкурка...Многие помнят резиновость той колбасы...вот как раз это оно и есть....Кто работал в колбасном производстве тот знает...Знает и что такое ферментированный рис ... и свекловичные волокна...
не знаю у кого там правильный баланс, но у хислера баланс для колбасы самый приятный. Видно, что она приятнорозового цвета, а не тошнотносерого. Уж извини автор, но с твоей фотки именно такое было впечатление.
Молодец, что решился Правда серые вкрапления не добавляют аппетита, но кто я, чтоб критиковать Это сообщение отредактировал Puls - 9 ноя 2016 в 19:05
Отлично. Я давно не покупаю магазинную колбасу, ветчину, сосиски - всё дома делаю. Так-то по деньгам примерно то же, но настоящее, к тому же есть возможность мяса домашнего прикупить из деревни, не мутантов с ферм.
Пару дней назад дёрнул меня хрен сосисок тоненьких сделать, взял бараньей черевы самой тонкой, трудно её на насадку одевать, скажу я вам - теперь я спец по одеванию гандонов. Под середину фарша плюнул и сардельками добил.
Я тоже в воскресенье сподобился. И именно молочные. И в те же черева. НО добил. Коллега
не знаю у кого там правильный баланс, но у хислера баланс для колбасы самый приятный. Видно, что она приятнорозового цвета, а не тошнотносерого. Уж извини автор, но с твоей фотки именно такое было впечатление.
Молодец, что решился Правда серые вкрапления не добавляют аппетита, но кто я, чтоб критиковать
Самое смешное - в самом начале капитализьма народ по этим же книжкам возрождал. И молотый тмин вызывал вопросы "А эта чо? Таракан попался?"
Не, ну если времени дохуя и заняться нечем, то можно и заморочится) а так, мясо и так заебательское, без расколбаса.
Это сообщение отредактировал standard - 9 ноя 2016 в 20:09
Не, ну если времени дохуя и заняться нечем, то можно и заморочится) а так, мясо и так заебательское, без расколбаса.
Не, когда мясо много и нет дефицита, оно тоже начинает надоедать во всех проявлениях и хочется банально вкусной колбасы Тем более делается не очень сложно.
Объясните в 2 словах, почему при изготовлении колбасы важно, чтоб фарш был холодным? Сколько раз это замечал в рецептах, а сам постоянно болт забиваю на это. В чем смысл этой манипуляции?
Вот, держи, выдержка с проф форума, не мое
----------------------------------- Но для того чтобы добиться нуэного резульната (15/20% влаги на кг мяса) надо 50 - 80г соли на кг мяса. Свежее мясо самое лутшее для приготовления варерых колбас, потомучто до полного окоченения мясо имеет очень высокий pH, что благоприятно воздействует на возможность мяса прочно соединятся с водой. Обычно для приготовления вареных колбас в промышленых масштабах применяют фосфат, иногда менее вредный цитрат. Сройство фосфата повышать pH-значение очень важно, что способствует связывающие способности мяса. Количество фосфата очень ограничено. Фосфат и соль вводят на начальной стадии,после равномерного распределения вводят влагу (воду или снег), после того как масса стала достаточно вязкой и эластичной (температура 8°C) вводят жир,статочную влагу и пряности и продолжаю измельчение до достижения температуры 12°C, допустим пребор до 14-15°C но не вседа. Жир при температуре14°C начинает сворачиваться у белка температура свертыватия намного выше. Так называемые бульеные оттеки вазваны тем что при варке приисходит упритнение колбасной массы и при этом вытесняется не соединёная влага, которая при высокой температурк соеделяется с расплавленым жиром и образует таким образом бульен. -----------------------------------
Читал что это явление до сих пор объяснить не могут, когда льдом засыпают колбасный фарш для связки волокон. Это типа заморочек с сырами всякими и приготовлением настоящего виски.
Читал что это явление до сих пор объяснить не могут, когда льдом засыпают колбасный фарш для связки волокон. Это типа заморочек с сырами всякими и приготовлением настоящего виски.
Единственное, что могу предположить: холодная вода связывается жирами и остается в фарше, а не вытекает, при перемешивании и набивке. Это подтверждается личным опытом. По-идее, это должно обеспечивать сочность колбасы, но по факту, просто увеличивает вес, что должно быть очень выгодно для промышленных производителей колбасы. Все эти сказки насчет влияния фосфатов на пых (pH) можно легко опровергнуть в домашних условиях, достаточно приобрести 2 аквариумных теста воды: на общий фосфат и на pH. Я бы выложил, но мои тесты давно просрочены, а новые покупать нет необходимости. Изменить pH можно только добавлением щелочи или кислоты, это тоже очень просто.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Правда серые вкрапления не добавляют аппетита, но кто я, чтоб критиковать 
Под середину фарша плюнул и сардельками добил. 
yaplakal.com