Я погуглил и понял, что она как борщ, везде своя хочется именно вот такой, там крупное сочное мясо и кусочки сала. Смесь свинины постной, свинины жирной и говядины первого сорта. Придумать бы мне рецепт...
EvandaClub ну возьми за технологию вот эту саляме роса, только добавь 15% льда, a 20% мяса перекрути на мелкий фарш, сэмульгируй. специи что нравится, идут туда: свежий чеснок, тмин, мускат, кориандр, горчичные зерна, перец. до 10 г. на кг. мяса короче. как запечешь, остуди пару часов и сразу закопти холодным дымом. или перед запеканием закопти при 70° часик и потом запекай в духовке.
Это сообщение отредактировал Xisler - 8 окт 2016 в 10:27
если лед добавлять то и фосфат желательно. на тирольской написано что она еще вялится, только мне не совсем понятно как это делают. если она уже сварена, ее по идее не завялишь, т.к. вода уже привязана к мясу. только что как раз у немцев спросил, может кто знает
Это сообщение отредактировал Xisler - 8 окт 2016 в 10:24
если лед добавлять то и фосфат желательно. на тирольской написано что она еще вялится, только мне не совсем понятно как это делают. если она уже сварена, ее по идее не завялишь, т.к. вода уже привязана к мясу. только что как раз у немцев спросил, может кто знает
У нас она в оболочке, которая не подразумевает вяленье. Расскажи подробнее, что такое полукопченная?
Говядину просто мякоть брать? Курутить Свинину жирную?
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
говядину без жира, свинину полу-жирную. все резать ножом на кусочки, часть перекрути. только если именно делать такую полу/копченую, воду не надо добавлять. они же потом наоборот сушатся
Цитата (EvandaClub @ 8.10.2016 - 08:27)
У нас она в оболочке, которая не подразумевает вяленье.
вот и я не совсем понимаю всех процессов
Это сообщение отредактировал Xisler - 8 окт 2016 в 10:38
Мне твоё именно понимание нужно Мне вчера друзья звонили и спрашивали рецепт моего лагмана, я был суток занят и отправил им ссылку на рецепт Давида. Все равно звонили и просили диктовать как я делаю Рассказывал подробно, приехал на дегустацию, а у них суп
ну как я понимаю, все эти танцы с бубном, типа сушки, для того, чтобы она дольше хранилась. нам это не особо надо, все равно долго не будет храниться
eще что интересно, эта тирольская лежит у нас в магазине не в холодильнике, а просто на полке
Ха, а это я тебя заминусил Херов телефон. У вас салями она, а у нас больше на витчину похожа, вот я как раз такую и хочу. Синюга у меня отмокает, она какая-то длинная, её напополам резать? И запашок конечно
ну как я понимаю, все эти танцы с бубном, типа сушки, для того, чтобы она дольше хранилась. нам это не особо надо, все равно долго не будет храниться
eще что интересно, эта тирольская лежит у нас в магазине не в холодильнике, а просто на полке
Ха, а это я тебя заминусил Херов телефон. У вас салями она, а у нас больше на витчину похожа, вот я как раз такую и хочу. Синюга у меня отмокает, она какая-то длинная, её напополам резать? И запашок конечно
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Здесь еще беру салями чисто из говядины - удивительно вкусная вещь
После обжарки (1–1,5 ч при температуре +60...90 °С) и варки (40–60 мин при температуре +70...80 °С) проводят копчение дымом при температуре +35...50 °С в течение 12–24 ч. Затем полукопченые колбасы сушат в сушилках при температуре + 12... 15 °С в течение 2–4 суток. При этом влажность снижается на 3-8%.
Утверждаются рецептуры на каждое наименование полукопченой колбасы. Выход полукопченых колбас составляет 55–83% от массы несоленого сырья.
То есть сначала делаешь как варёную, потом коптишь и вялишь. Выходит так...
То есть сначала делаешь как варёную, потом коптишь и вялишь. Выходит так...
получается так. но как вялить колбасу которая уже сварена. жидкость же привязана к мясу намертво? хз короче. и там не написано при какой влажности вялить, на другом ресурсе нашел что при 75% вялят:
Цитата
После копчения колбасу охлаждают до температуры в центре батона +2 … +14 °С и направляют на сушку в сушильных камерах с температурой не выше +12 °С и относительной влажности не более 75%. Сушку ведут до достижению полукопченой колбасой регламентируемой влажности (приблизительно 40-45%).
Салями беру, которая только из говядины. Короче, есть талой магаз Galeria Kaufhof, в нем есть отдел всяких вкусностей из Италии, вот там и беру иногда, не обожраться чтобы, а попробовать
получается так. но как вялить колбасу которая уже сварена. жидкость же привязана к мясу намертво? хз короче. и там не написано при какой влажности вялить, на другом ресурсе нашел что при 75% вялят:
Что значит намертво? Вот соки в мясе сыром намертво связаны? Но ведь вялится же. По-моему вода будет со временем испаряться из всего, в чём она содержится. Зависит от условий и времени.
Гаррет так в вареной колбасе вода связана в эмульсию с жиром. почему тогда вареная колбаса долго не хранится? ну испарялась бы вода как из сыровяленой и все. так нет, портится? какая-то у меня ошибка в мыслении походу, пока не пойму где подвох
Так погоди, там же не добавляют фосфаты ( исправлено Ati) для связи, я так понял. И после варки происходит сушка. Кусок вареного мяса, если в холодильник положить и не накрыть, оно подсохнет. Я не думаю, что нам надо её долго хранить, такую я за пару дней в одно рыло схаваю
Отправлено с мобильного клиента YAPik+ Это сообщение отредактировал Ati - 9 окт 2016 в 08:27
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
хочется именно вот такой, там крупное сочное мясо и кусочки сала. Смесь свинины постной, свинины жирной и говядины первого сорта. Придумать бы мне рецепт...
люто 
yaplakal.com