Вяленое мясо. Рецепт для ленивых.

Цитата (Xisler @ 24.05.2016 - 19:13)

Цитата (Frostfrost @ 24.05.2016 - 13:45) Ну не знаю, мож конечно заминусят нещадно, но я бы побоялся свинину использовать в таком качестве, даже с нитриткой. Говядина, конина да, свинина ну хз. это именно от незнания. в италии, германии, австрии, швейцарии вяленая свиная шейка известные деликатессы Добавлено в 16:14 Цитата (jekur @ 24.05.2016 - 14:00) а где блять такую соль и химию найти? еще один с баном в гугле, блять

Да тут в теме уже проскальзывал адрес магаза неявно, но этож бляхамуха читать надыть.

Эээ... а можно самым начинающим кулинарам объяснить признаки того, что что-то пошло не по плану и гадость в мясе без термообработки осталась? Оно выглядит не так? Пахнет не так? Или в животе революция начнется?

делаю без нитритной соли.. но хочу и с ней попробовать..
вот грудка инлюшачья для завтраков..готовится быстро.. любимые специи+ложку сахара/ коньяка и солькрупная..далее марля и 8-12 дней оч любим..свинину/курицу не рискну.. а вот говядину делаем постоянно.. но там обязательно чаманом в конце обмазываю и вылеживается подольше..

Цитата

курицу не рискну..

а с курицей то что не так?

Добавлено в 19:50

Цитата

Эээ... а можно самым начинающим кулинарам объяснить признаки того, что что-то пошло не по плану и гадость в мясе без термообработки осталась? Оно выглядит не так? Пахнет не так? Или в животе революция начнется?

если ты лежишь, вокруг грустные люди, много цветов - это явный признак что что то пошло не так
Я тебе отвечу как человек перепортивший уйму на этом вопросе.
У тебя сразу пойдет не так ,если изначальный продукт не того, запах, на ощупь на мясе как бы клейковина, пиши пропало
если такое повесишь, через сутки вонь даст о себе знать
может появиться плесень -если она белая, то как еще не все потерянно я так понимаю ,но если любого другого цвета -очень плохи дела
так же не очень хорошо когда мясо как бы вздувается из середины .оно как бы надувается, тут надо либо срочно влажность повышать ,либо отрезать кусок, но реагировать надо ,мясо может сделать куку в середине
Это сообщение отредактировал Redd - 24 мая 2016 в 20:02

Поумничаю немножко, можно? Дамы и господа, леди и дженльтенмены, сэры и .... дабы не путать "божий дар с яичницей", давайте договоримся о терминологии, нет таких слов в производстве мясных изделий, как "накал", "окал" и т. д., есть термин "закал", давайте им и будем пользоваться, дабы не вводить читателей в заблуждение, что есть "закал".
По сабжу, вроде всё грамотно сделано, потеря в весе правильная, на вид - отлично, жаль на вкус попробовать нельзя..
Пока читал 4 страницы, мозги вынесло, человеки, вы вообще читатете текст или нет, блять, 20 раз спрашиваете одну и туже хуйню, через "личку тяжко?

Короче говоря - опять все не понятно. Одних читаешь, так все просто. Других послушать - так все до грамма...

Ну не сделать народную колбасу.
Это сообщение отредактировал 7FL - 24 мая 2016 в 20:47

Цитата

Короче говоря - опять все не понятно. Одних читаешь, так все просто. Других послушать - так все до грамма...

да ни хера это не просто для начинающих тем более. Говорить можно что угодно
я вижу себе так ,начинать надо с сушки мяса ,типа чипсов каких нибудь , и потом плавно и по чуть чуть переходить к более серьезным вещам. Вяление как по мне, один из сложнейших процессов, лично для меня

Цитата (Redd @ 24.05.2016 - 20:52)

Цитата Короче говоря - опять все не понятно. Одних читаешь, так все просто. Других послушать - так все до грамма... да ни хера это не просто для начинающих тем более. Говорить можно что угодно я вижу себе так ,начинать надо с сушки мяса ,типа чипсов каких нибудь , и потом плавно и по чуть чуть переходить к более серьезным вещам. Вяление как по мне, один из сложнейших процессов, лично для меня

Саш, я на 100% согласен...
Это сообщение отредактировал 7FL - 24 мая 2016 в 21:03

эх.... я пока по горячему копчению забиваюсь (варено-копченые ништяки, делаю рыбу - скумбряху, сальцо и куриные сиськи .... грудки) .. а для холодного - приобретен, по случаю, ящик- сейф для размещения продукта и система подачи дыма.... как сделаю - наверно отпишусь ...
для горячего копчения прикупил аппарат.... производится в Кирове, у меня в Челнах стоил 1900 русских, а бля, на сайте - 2300... окупился махом, сам щепу делаю.... яблоня, вишня... да и ольху нашел
вкусняха... ммммм
а еще, научусь и колбасу домашнюю крутить.... да и ящик для такого мяска уже начал делать... вот думаю, нужно вентиляторы вытяжной и нагнетающий сделать? в сети до хрена советов
как ЯП посоветует?????

nester193

Цитата

да и ящик для такого мяска уже начал делать... вот думаю, нужно вентиляторы вытяжной и нагнетающий сделать?

ни в коем случае. закал обеспечен. а зачем ящик вообще? или он сможет поддерживать 15° и 75% влажности?

Цитата

вкус все равно не такой думаю. вот и сравню как раз, пару запасов с осени еще есть в холодильнике

Отпишись потом..

Добавлено в 07:17

Цитата (7FL @ 24.05.2016 - 20:46)

Короче говоря - опять все не понятно. Одних читаешь, так все просто. Других послушать - так все до грамма... Ну не сделать народную колбасу.

Тут достаточно доходчиво народ излагает свои истины. Если тему загуглить в глобальном масштабе, то это срыв башни.

Просто правильный подход, это у Рэда и Хислера от теории к практике. Но это сложно и не всем интересно. Я предложил гарантированный результат при мин. затрат. Главное в теме - "для ленивых". Не нравится, идите другим путем..

Цитата (Nickandr @ 25.05.2016 - 07:08)

Главное в теме - "для ленивых". Не нравится, идите другим путем..

Бро, а немного сарказма не допускаешь?

Если по сути - глядя на эти темы, с колбасами, точнее на количество приблуд и условия для этих колбас... я вот лично на этом и останавливаюсь. Ну никак это не для ленивых, это все же больше для энтузиастов. Опять же имхо.

Цитата

глядя на эти темы, с колбасами, точнее на количество приблуд и условия для этих колбас... я вот лично на этом и останавливаюсь. Ну никак это не для ленивых, это все же больше для энтузиастов.

Именно так..
Делать колбасу занятие весьма геморройное. Инфа 100%.
А вялить мясо легче яичницы.

Цитата (Nickandr @ 25.05.2016 - 12:07)

Цитата глядя на эти темы, с колбасами, точнее на количество приблуд и условия для этих колбас... я вот лично на этом и останавливаюсь. Ну никак это не для ленивых, это все же больше для энтузиастов. Именно так.. Делать колбасу занятие весьма геморройное. Инфа 100%. А вялить мясо легче яичницы.

О том и речь. Что легко, но... сушить, а не вялить.

ЗЫ. То что делает Xisler - это, на мой обывателя взгляд, вообще фантастика, из серии нереально повторимого.
Это сообщение отредактировал 7FL - 25 мая 2016 в 12:49

Цитата

О том и речь. Что легко,но... сушить, а не вялить.

В моем варианте именно вялить..

Цитата (Nickandr @ 25.05.2016 - 12:04)

Цитата О том и речь. Что легко,но... сушить, а не вялить. В моем варианте именно вялить..

я доже думаю что скорей вялить. т.к. время дается достаточно, ферментация имеет место быть, хотя в холодильнике и замедляется весь процесс. сушить было бы просто в духовке или в бытовой сушилке. летом сложно вообще нормально завялить что-либо. ясно что можно даже и на солце повесить в 30°, тоже будет съедобно, но это на самый крайний случай.

Цитата

ну тут была одна тема, шейка в пергаменте в холодильнике. вроде получается. надо будет тоже пару экспериментов сделать.

Пробовал я по тому рецепту.
Вроде не отступал от рекомендаций, но результат как то не очень понравился
Это сообщение отредактировал kwant71 - 25 мая 2016 в 21:43

Скорее всего допустил ошибку, нужно было чередовать, комната - холодильник, в комнате мясо подсушивается, в холодильнике перераспределяет влагу.


Добавлено в 20:02
kwant71
сообщение тебе адресовалось, глючу.

Нитрит-тестер есть? Сухая нитритная соль? Осыпал, присыпал, натёр лёгким массажем?
Ибо:

Цитата

Нитрит является сильным ядом, который в организме человека окисляет гемоглобин в метгемоглобин, что отрицательно влияет на уровень гемоглобина и может привести к кислородному голоданию. Отравления нитритом, кроме всего прочего, дают серьезные осложнения на почки и нервную систему. В связи с этим количество нитрита в мясе строго ограничено. Санитарными нормами установлены предельно допустимые нормы содержания нитрита в мясных продуктах — 5 мг %. Нитриты нужно вводить в виде раствора и под строгим контролем производственной лаборатории.

Это сообщение отредактировал ШефВиггам - 26 мая 2016 в 20:16

ШефВиггам от оно что, Михалыч !

ШефВиггам

Цитата

5 мг %

это как?
если уж тыришь с интернета, сам вчитывайся

ШефВиггам
Ага, блять, сильное заявление! Ээээ... ещё бы расшифровку с мг и %.

Цитата

Нитрит является сильным ядом, который в организме человека окисляет гемоглобин в метгемоглобин, что отрицательно влияет на уровень гемоглобина и может привести к кислородному голоданию. Отравления нитритом, кроме всего прочего, дают серьезные осложнения на почки и нервную систему.

Ссука, вот не знал, раньше травили мышьяком, теперь, видимо, перейдут на нитритную соль?
И да, откуда такая инфа 146% ?

Цитата (ШефВиггам @ 27.05.2016 - 00:14)

Нитрит-тестер есть? Сухая нитритная соль? Осыпал, присыпал, натёр лёгким массажем? Ибо: Цитата Нитрит является сильным ядом, который в организме человека окисляет гемоглобин в метгемоглобин, что отрицательно влияет на уровень гемоглобина и может привести к кислородному голоданию. Отравления нитритом, кроме всего прочего, дают серьезные осложнения на почки и нервную систему. В связи с этим количество нитрита в мясе строго ограничено. Санитарными нормами установлены предельно допустимые нормы содержания нитрита в мясных продуктах — 5 мг %. Нитриты нужно вводить в виде раствора и под строгим контролем производственной лаборатории.

Ну охуеть теперь.

может стоит почитать, что есть сухая нитритная соль, состав, способ производства ? Способы и нормы введения ?

Цитата

может стоит почитать, что есть сухая нитритная соль, состав, способ производства ? Способы и нормы введения ?

А зачем ему?
Все равно делать не будет.

del.
не туда
Это сообщение отредактировал Xisler - 27 мая 2016 в 18:28