если солить мясо с нитритом и примешивать пёкелстар, то это деньги на ветер.
а его комент подтерли. как думаешь, почему? я понимаю что им нужно продавать товар. на немецком форуме тоже есть свой продавец, но он ничего не навязывает, а мне даже раз прислал смесь для куттерования бесплатно, очень срочно надо было. просто в конверт положил и прислал, и денег не взял ни в какую.
возможно. я не претендую на истину, но тем не менее я встречал именно такой способ не только у еммагазина где-то в жежешечке в англоязычной части, году так в 2005-2007, уже даж не найду даже тогда задумывался о заказе стартов с ебейчика, но сначала протупил, потом забыл. думаю сделать тестовую пробу. 2 относительно одинаковых куска, один со стартами, другой без оных.
не нужны эти старты. кто бы мне что не говорил. бабосов неплохих только стоят. они нужны на производстве, чтобы быстрей продать готовую колбасу. лучше инвестируй эти деньги в культуры белой плесени (penicillium nalgiovense), Backtoferm 4 например, значительныйй прирост во вкусе. но на емколбаски вроде нет еще. посмотри мои темы, все делалось без стартов. только нитритная соль, она обязательна
нитритная соль обязательна для колбас в оболочке - чтоб упомянутый ботулизм не получить. А мясо в марле с обычной солью прекрасно вялится... и "на воздухе" оно доходит до кондиции за 7-10 дней... (хотя я начал пробовать на третий )
Это сообщение отредактировал УЧК - 24 мая 2016 в 16:26
Ну не знаю, мож конечно заминусят нещадно, но я бы побоялся свинину использовать в таком качестве, даже с нитриткой. Говядина, конина да, свинина ну хз.
это именно от незнания. в италии, германии, австрии, швейцарии вяленая свиная шейка известные деликатессы
Без нитрита мясо будет серым и не аппетитным на вид.
с чего вдруг?
дело не в цвете а больше во вкусе. ну и безопасней с нитриткой, это думаю никто оспаривать не будет, хоть и не 100% гарантия. нитрит реагирует при ферментации с мясом и дает "ветчинный" вкус. ясно, что и с простой солью все получится. но не так
Отец делал по деревенски,у нас называли полембицей,соль,приправы и в капроновый советский чулок, в тень. Вкус охуенен был,это точно помню.До следующего забоя свинки,увы,не хватало)))
Отец делал по деревенски,у нас называли полембицей,соль,приправы и в капроновый советский чулок, в тень. Вкус охуенен был,это точно помню.До следующего забоя свинки,увы,не хватало)))
Отец делал по деревенски,у нас называли полембицей,соль,приправы и в капроновый советский чулок, в тень. Вкус охуенен был,это точно помню.До следующего забоя свинки,увы,не хватало)))
Скажите, пожалуйста, можно ли обойтись без " Кристалюта", при использовании старта? Буду благодарна за советы.)
Если честно не нужно не то и не другое. Стартовые культуры в этом случае не работают, все хотят продать свои товары и рекламируют их тоже самое с магунтиа пёкелстарт. Я ещё давно разговаривал с одним технологом фирмы могунтиа и он мне сказал что мне не надо покупать эти культуры, только деньги на ветер.
Что такое кристалют (смесь моносахаров), лет 6 назад где то в американском форуме что то подобное видел. Моносахариды это простейшие углеводы как виноградный сахар и глюкоза. Я делаю смесь сахаров всегда сам, общий вес 5 -6г / кг. Но этого мало нужны дисахариды и полисахариды, что бы процесс созревания был растянут на продолжительное время. Молочнокислые бактерии сожрут кристалют за 3 -4 дня, а что потом.? Поэтому надо как то и самому пытаться приобрести какие то знания чтобы лучше ориентироваться в колбасных делах, а не быть ведомым.
Скажите, пожалуйста, можно ли обойтись без " Кристалюта", при использовании старта? Буду благодарна за советы.)
Если честно не нужно не то и не другое. Стартовые культуры в этом случае не работают, все хотят продать свои товары и рекламируют их тоже самое с магунтиа пёкелстарт. Я ещё давно разговаривал с одним технологом фирмы могунтиа и он мне сказал что мне не надо покупать эти культуры, только деньги на ветер.
Что такое кристалют (смесь моносахаров), лет 6 назад где то в американском форуме что то подобное видел. Моносахариды это простейшие углеводы как виноградный сахар и глюкоза. Я делаю смесь сахаров всегда сам, общий вес 5 -6г / кг. Но этого мало нужны дисахариды и полисахариды, что бы процесс созревания был растянут на продолжительное время. Молочнокислые бактерии сожрут кристалют за 3 -4 дня, а что потом.? Поэтому надо как то и самому пытаться приобрести какие то знания чтобы лучше ориентироваться в колбасных делах, а не быть ведомым.
тамже где-то он приводит рецепт моносахарида из условно-доступных продуктов прям с граммовкой.
итого, из предложенного рецепта остаётся только нитритка, потом дней 5-7 солим в холодильнике в пакете, заворачиваем-обсыпаем и выкладываем вялиться? Backtoferm чот ни в РФ ни на ебее с алишечкой не вижу.
Это сообщение отредактировал blackbot - 24 мая 2016 в 17:46
тамже где-то он приводит рецепт моносахарида из условно-доступных продуктов прям с граммовкой.
да, нужна смесь моно- и дисахаридов. т.е. смесь глюкозы/декстрозы и сахарозы (обычный сахар). еще можно молочный добавить или коричневый. 3-5 г. на кг мяса и у бактерий на каждом этапе ферментации будет что жрать. я как-то описывал роль сахара в сыровялке a Зевс реально сечет в этой теме, у него на немецком форуме вообще загляденье сплошное
Добавлено в 17:48
Цитата (blackbot @ 24.05.2016 - 15:35)
итого, из предложенного рецепта остаётся только нитритка, потом дней 5-7 солим в холодильнике в пакете, заворачиваем-обсыпаем и выкладываем вялиться? Backtoferm чот ни в РФ ни на ебее с алишечкой не вижу.
совершенно верно. из расчета 1 сутки посола на 1 см толщины мяса, ну и пару дней про запас можно дать, хуже не будет. пересолится оно не может, ТС дал правильные пропорции соли, хотя сам кладу 35г. на кг. мяса, а иногда и 40 (если к пиву)
Ребята, можно же просто сделать бастурму. Неделя-соль, простая NaCl, неделя- под прессом, неделя-сушка, неделя и далее до года- смесь на основе пажитника и вашей фантазии.
Backtoferm чот ни в РФ ни на ебее с алишечкой не вижу.
я знаю, в России сложно пока с этим. Бартоломео уже Павла с емколбаски спрашивал, может в ближайшем времени появится. вот производитель
Добавлено в 17:56
Цитата (Trastt @ 24.05.2016 - 15:53)
Ребята, можно же просто сделать бастурму. Неделя-соль, простая NaCl, неделя- под прессом, неделя-сушка, неделя и далее до года- смесь на основе пажитника и вашей фантазии.
спасибо за рецепт, че. будем пробовать. покажи как результат должен выглядеть в итоге?
Это сообщение отредактировал Xisler - 24 мая 2016 в 17:55
Backtoferm чот ни в РФ ни на ебее с алишечкой не вижу.
я знаю, в России сложно пока с этим. Бартоломео уже Павла с емколбаски спрашивал, может в ближайшем времени появится. вот производитель
Добавлено в 17:56
Цитата (Trastt @ 24.05.2016 - 15:53)
Ребята, можно же просто сделать бастурму. Неделя-соль, простая NaCl, неделя- под прессом, неделя-сушка, неделя и далее до года- смесь на основе пажитника и вашей фантазии.
спасибо за рецепт, че. будем пробовать. покажи как результат должен выглядеть в итоге?
Это не рецепт, это алгоритм действия. Сейчас рецепт, говядина, выбирай длину под форму в которой будешь "прессовать". Значит, приблизительные параметры, длина, у меня 20-25 см, лоток такой длины, ширина, вдоль волокон 5-7 см, высота (хотя конечно толщина) 2-3 см, можно и больше прижмётся. Солишь, высыпаешь 1-1,5 кило на 2-3 кг мяса, пересолить не бойся, возьмёт сколько надо. Ставишь в холодильник, это первая неделя. Периодически переворачивай. Затем, надо вымочить мясо, 4-5 часов, вымачиваешь, меняя воду каждые пол часа. Этап второй, вторая неделя, в высокой форме ставишь под "пресс", периодически, раз в сутки, переворачиваешь, на этом этапе задаётся форма. Третья неделя, вывешиваешь в сухом и главное, что бы мух не было, помещении, мясо начинает "мумифицироваться" то есть иссыхать без гниения. Четвёртая неделя, последний этап, за сутки до снятия мяса делаешь "замазку", основа чаман (пажитник), паприка, цвет даёт, чили, чеснок (бери только сухой), тмин (на любителя), кориандр, всё молотое. Делаешь "тесто" воду подливаешь пока по консистенции не приблизится к тесту. Мешать тяжело, сразу предупреждаю. Потом обмазываешь мясо и через неделю уже съедобно, но можно хранить и до года (хотя это вряд ли, раньше съешь). Показать результат не могу всё съели, долго делается, да съедается быстро.))) И ещё совет, женщин, к нарезке бастурмы не пускай, без пальцев останутся.
Отец делал по деревенски,у нас называли полембицей,соль,приправы и в капроновый советский чулок, в тень. Вкус охуенен был,это точно помню.До следующего забоя свинки,увы,не хватало)))
ага, она <a href='http://www.yaplakal.com/forum30/topic1095635.html?hl=%D0%BF%D0%BE%D0%BB%D0%B5%D0%BD%D0%B4%D0%B2%D0%B8%D1%86%D0%B0' target='_blank' class=''>http://www.yaplakal.com/forum30/topic10956...
узбагойся, на ЯПе я до кулинарии добраться никак не соберусь, идею на емколбаски подцепил, в гугле сознаниепознания расширил, творчески переработал в сторону упрощения - результат на фото. "Простые решения - самые эффективные" - это моё *да, тролль из тебя хреновый
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
)
yaplakal.com