вяление как по мне один из очень щепетильных, трудных процессов который требует соблюдения определеных условий ,а так же требует определенных знаний ,понимания процесса а так же некоего опыта
Все так.. И мой вариант далеко не идеален. Но если кому-то лениво идти по длинному пути, то я предлагаю короткий.
Добавлено в 11:07
Цитата
А еще я воблу, чехонь, уклейку и плотву тоже просто в соли вялю.
А я практически перестал есть вяленую рыбу. Мясо по пиво лучше..
Это сообщение отредактировал Nickandr - 24 мая 2016 в 11:08
А еще я воблу, чехонь, уклейку и плотву тоже просто в соли вялю. Наверное, я что-то делаю не так?
на сколько я понимаю эти процессы окал на мясе вяленном получить как два пальца обо асфальт. Что значит окал ,это мясо берется панцирем непроходимым. Влага как бы запечатывается внутри мяса, и создается уже безвоздушное пространство, а вот это уже очень серьезные шутки. С рыбой ( ну опять сужу по своему опыту ) достичь вот такого окала будет ой как не просто но то же можно ,а стало быть, это уже не нужный и смертельно опасный риск ихмо
Это сообщение отредактировал Redd - 24 мая 2016 в 11:13
1. Вялил на балконе 2. Вялил в холодильниках без марли. Оба раза получил накал. Еще и с размерами куска не угадывал.. Параллельно экспериментировал с обычной солью, но быстро завязал с этой порочной практикой.
Молодца,более менее нормальный рецепт(не то что у Xistleа),однозначно++++,только разбей на абзацы.
Это сообщение отредактировал vitAly79 - 24 мая 2016 в 11:49
Давно делаю так-Просто засыпаю мясо в ведре пачкой соли на пару дней плавать в соли под гнётом.Потом вымачиваю в чистой воде,чтоб удалить лишнюю соль.Осыпаю специями,немного подсушиваю на воздухе и,обернув каждый кусок марлей,на решётку,чтоб дышало,кладу в холодильник на недельку.Лучше,чтоб мясо было с салом примерно наполовину.Затем куски просто хранятся в холодильнике,в большой кастрюле с приоткрытой крышкой,уже без марли,чтоб не появлялась жёсткая сухая корочка,переодически на всех этапах переворачиваю.Ведро исходного продукта обходится в две с половиной тыщи,едим долго,не портится.
...натираю мясо получившейся смесью, закладываю его в пакет и оставляю на 3 дня при комнатной температуре. Через 3 дня имеем следующее.. Мясо просолилось и старты начали работать (цвет мяса стал более ярким).
Приветствую, коллега. Тема для меня актуальна, ибо сезон вяленья на улице закончился до осени. Где ты вычитал что мясо нужно солить при комантной температуре и главное для чего? Оно же первое время, пока не просолится, рай для бактерий? Цветообразование прекрасно произойдет и в холодильнике, тут не переживай. А работу молочно-кислых бактерий ты запустишь уже после посола, вывешав мясо на 1-2 суток на "выдержку" при комнатной температуре. Кстати, это прекрасно работает и без стартовых культур, ни разу еще ими не пользовался. Для мяса это имхо пустая трата денег. Так же как для смеси сахаров, надеюсь они не очень дорого стоили? Бери декстрозу, фруктозу, вот тебе и моносахариды. А лучше вообще смешать моносахариды с дисахаридами (обычный сахар), хоть для мяса и не так важно, как скажем для салями.
Добавлено в 14:03
Цитата (Камчадал @ 24.05.2016 - 08:15)
Цитата
Холодильник с NoFrost подойдет? Он влагу всю откачивает, не повлияет ли это на продукт?
Не задумывался над этим вопросом, но именно в холодильнике с такой функцией и вялю.
покажешь готовый продукт?
Добавлено в 14:04
Цитата (Nickandr @ 24.05.2016 - 08:31)
Цитата (merc75 @ 24.05.2016 - 10:13)
Спасибо за рецепт. Вопросы дилетанта: Запахи в холодильнике в процессе есть? Холодильник с NoFrost подойдет? Он влагу всю откачивает, не повлияет ли это на продукт?
Запаха нет. У меня 2 холодильника, один из них старый.. NoFrost, это то что надо. Можно и в обычном, но хуже.
почему хуже? наоборот для вяления нужна влага а не сухой воздух?
Добавлено в 14:05
Цитата (AnSoR @ 24.05.2016 - 08:48)
хм... я без химии делаю. соль, сахар, специи.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
засыпал ведром соли а потом вымачивал? края у мяса серые а внутри слишком мягкое
Добавлено в 14:07
Цитата (AnSoR @ 24.05.2016 - 09:02)
)) А еще я воблу, чехонь, уклейку и плотву тоже просто в соли вялю. Наверное, я что-то делаю не так?
а причем тут рыба вообще? это примерно как "я вчера засолил бастурму по вашему рецепту, только взял тофу, тоже неплохо получилось"
Добавлено в 14:08
Цитата (vitAly79 @ 24.05.2016 - 09:34)
Молодца,более менее нормальный рецепт(не то что у Xistleа),однозначно++++,только разбей на абзацы.
вот щас ты меня расстроил очень сильно (если Xistlea это я)
Добавлено в 14:10
Цитата (akcakal @ 24.05.2016 - 10:26)
Давно делаю так-Просто засыпаю мясо в ведре пачкой соли на пару дней плавать в соли под гнётом.Потом вымачиваю в чистой воде,чтоб удалить лишнюю соль.
объясни, зачем в хлам пересаливать мясо и потом вымачивать? Строим двухэтажный дом, а потом сносим второй этаж, т.к. по проэкту у нас одноэтажный дом Это сообщение отредактировал Xisler - 24 мая 2016 в 14:14
Молодца,более менее нормальный рецепт(не то что у Xistleа),однозначно++++,только разбей на абзацы.
зря ты так, он мне столько дал и столько вложил в мою голову по поводу этих вопросов. Можно сказать перевернул мой мир о вялении с головы на ноги Как по мне у Андрея именно идеальные рецепты для начинающих ,все по граммам ,все показано, все процессы описаны
Цитата
вот щас ты меня расстроил очень сильно (если Xistlea это я)
да ладно тебе, не ну я тебя понимаю, но ты же в курсе
Это сообщение отредактировал Redd - 24 мая 2016 в 14:34
Где ты вычитал что мясо нужно солить при комантной температуре и главное для чего?
Старты любят тепло. Тут запуск стартов идет вместе с засолкой.
Цитата
надеюсь они не очень дорого стоили
Не-е, «Кристаллют» стоит копейки, старты дороже.
Цитата
это прекрасно работает и без стартовых культур, ни разу еще ими не пользовался. Для мяса это имхо пустая трата денег.
Сначала они у меня просто были (оставались от колбас) и я их применял для мяса. Беда в том, что старты долго не живут. Сейчас они уже совсем плохонькие.. Вот первая партия с активными стартами завялилась гораздо лучше, чем последующие.
Цитата
почему хуже? наоборот для вяления нужна влага а не сухой воздух?
Получилось долго. В ноу-фросте с марлей процесс шел веселее и накала не было.
Наверняка есть еще куча способов завялить мясо по-ленивому. Но этот точно работает..
Добавлено в 14:32
Цитата
вырезка или шейка однозначно вкусней
Вырезка да.., а вяленая шейка мне не очень понравилась.
Это сообщение отредактировал Nickandr - 24 мая 2016 в 14:39
Где ты вычитал что мясо нужно солить при комантной температуре и главное для чего?
Старты любят тепло. Тут запуск стартов идет вместе с засолкой.
да я понимаю, но я же тебе говорю, сначала просаливаешь в холодильнике, а потом уже вывешиваешь при комнатной температуре на сутки-пару и запускаешь процесс ферментации. смысл рисковать? я бы так не делал. но каждый как он хочет конечно
Добавлено в 14:38 Nickandr а в пергаменте не пробовал вялить?
Не-е, он же совсем ничего пропускать не должен. Маленькие куски нормально вялятся в марле. Для более крупных наверное лучше холст. А вообще все от холодильника сильно зависит, как он влагу сосет..
Добавлено в 14:45
Цитата
сначала просаливаешь в холодильнике, а потом уже вывешиваешь при комнатной температуре на сутки-пару и запускаешь процесс ферментации.
Я понял.. В летнюю жару так и буду делать. А пока дома температура нормальная 20-25С примерно.
Не-е, он же совсем ничего пропускать не должен. Маленькие куски нормально вялятся в марле. Для более крупных наверное лучше холст. А вообще все от холодильника сильно зависит, как он влагу сосет..
ну тут была одна тема, шейка в пергаменте в холодильнике. вроде получается. надо будет тоже пару экспериментов сделать. вот нашел: http://www.yaplakal.com/forum30/topic12548...%B9%D0%BA%D0%B0 Это сообщение отредактировал Xisler - 24 мая 2016 в 15:06
ну тут была одна тема, шейка в пергаменте в холодильнике
Я видел пост, где тетка толстые куски шейки в материи (холсте) вялила. На фотках все получилось. Только зачем.. Шейка не однородная, с прожилками, поэтому с ней все несколько сложнее. Тут только если уж очень нравится.. И еще какой смысл в крупных кусках.. Зачем лишние танцы с бубном.
Где ты вычитал что мясо нужно солить при комантной температуре и главное для чего?
Старты любят тепло. Тут запуск стартов идет вместе с засолкой.
да я понимаю, но я же тебе говорю, сначала просаливаешь в холодильнике, а потом уже вывешиваешь при комнатной температуре на сутки-пару и запускаешь процесс ферментации. смысл рисковать? я бы так не делал. но каждый как он хочет конечно
Добавлено в 14:38 Nickandr а в пергаменте не пробовал вялить?
вот ТУТ много обсасывают подобный рецепт с бессастартом и кристаллютом. и таки сначала держат в тепле, чтобы старты разработались. там и зевс привычно выступает Это сообщение отредактировал blackbot - 24 мая 2016 в 15:12
вот ТУТ много обсасывают подобный рецепт с бессастартом и кристаллютом. и таки сначала держат в тепле, чтобы старты разработались. там и зевс привычно выступает
Зевс там правильно сказал:
Цитата
если солить мясо с нитритом и примешивать пёкелстар, то это деньги на ветер.
а его комент подтерли. как думаешь, почему? я понимаю что им нужно продавать товар. на немецком форуме тоже есть свой продавец, но он ничего не навязывает, а мне даже раз прислал смесь для куттерования бесплатно, очень срочно надо было. просто в конверт положил и прислал, и денег не взял ни в какую.
Добавлено в 15:42
Цитата (Nickandr @ 24.05.2016 - 13:11)
Шейка не однородная, с прожилками, поэтому с ней все несколько сложнее. Тут только если уж очень нравится.. И еще какой смысл в крупных кусках.. Зачем лишние танцы с бубном.
делал шейку не раз. первый раз коптил и вялил около 7 недель. жир был жестковат. последнюю вялил 3 месяца в синюге и с белой плесенью. получилась просто бомба, жир тает во рту. вывод: мясу нужно время сферментировать, не надо торописа. не зря же хамон или прошуто ди парма целиком на кости вялят по 12-36 месяцев, я не думаю что и испанцы и итальянцы такие дибилы.
Это сообщение отредактировал Xisler - 24 мая 2016 в 15:43
Ну не знаю, мож конечно заминусят нещадно, но я бы побоялся свинину использовать в таком качестве, даже с нитриткой. Говядина, конина да, свинина ну хз.
если солить мясо с нитритом и примешивать пёкелстар, то это деньги на ветер.
а его комент подтерли. как думаешь, почему? я понимаю что им нужно продавать товар. на немецком форуме тоже есть свой продавец, но он ничего не навязывает, а мне даже раз прислал смесь для куттерования бесплатно, очень срочно надо было. просто в конверт положил и прислал, и денег не взял ни в какую.
возможно. я не претендую на истину, но тем не менее я встречал именно такой способ не только у еммагазина где-то в жежешечке в англоязычной части, году так в 2005-2007, уже даж не найду даже тогда задумывался о заказе стартов с ебейчика, но сначала протупил, потом забыл. думаю сделать тестовую пробу. 2 относительно одинаковых куска, один со стартами, другой без оных.
Это сообщение отредактировал blackbot - 24 мая 2016 в 15:51
хамон или прошуто ди парма целиком на кости вялят по 12-36 месяцев. я не думаю что и испанцы и итальянцы такие дибилы
Базара нет.. Только это уже совсем другая история. Мой пост не про это. Я показал, как можно быстро и просто сделать приличную закусь к пиву. И еще достаточно не дорого.
хамон или прошуто ди парма целиком на кости вялят по 12-36 месяцев. я не думаю что и испанцы и итальянцы такие дибилы
Базара нет.. Только это уже совсем другая история. Мой пост не про это. Я показал, как можно быстро и просто сделать приличную закусь к пиву. И еще достаточно не дорого.
да это понятно. у тебя летний вариант, имеет место быть. сам так буду скоро делать. я про то, что "танцы с бубном" не просто так. просто звучит, мол, это все херня, режешь на полоски и все, зачем куском. вкус все равно не такой думаю. вот и сравню как раз, пару запасов с осени еще есть в холодильнике
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
такое мяско под самарское пиво просто улет 
yaplakal.com