Как ты думаешь, может стоит перед готовкой держать готовый фарш в холодильнике 12-24 часа? И только потом готовить? Может и 4 часа достаточно? Блюменталь вон 4-6 часов солит фарш....
если есть кусочки 1-2 см размером, лучше просолить заранее, язык думаю в соленой воде варился, поэтому тут не критично. сам фарш можно оставить на пару часов на осадку в холодильнике, но можно и сразу. "хлеб" мясной, например, я сразу запекаю. вот готовые, набитые колбасы нужно класть в холодильник на несколько часов, фарш "отойдет" от стресса так сказать, восстановит структуру, специи разойдутся лучше, начнется уже цветообразование.
Добавлено в 15:21 Salavei
Цитата
Андрей, снег не добавляла. Подумала, что всё равно пресс будет?В сосиски - даааа, классно идёт.
тогда фосфаты тут в принципе не нужны. воды же нет, которую нужно связать с мясом
Понимаю про цвет и т.д., но все таки все ети нитрити с фосфатами, ну не нравиться. И, конечно читал написанное xislerом, но все таки...
так никто не заставляет брать нитритку и т.д. просто потом не обижайся если на выходе получишь вареный фарш серого цвета со вкусом ниветчины. зато натур-продукт будет
Вроде обидились и не так меня поняли. Если есть причина начать самому ветчину делать - ето чтобы не есть вся гадость на полках магазинов. А если я буду добавлять те-же добавки, то тогда в чем разница? Ну, буду знать какое мясо там есть и т.д.
Добавлено в 15:36
Цитата (Xisler @ 13.05.2016 - 12:26)
так никто не заставляет брать нитритку и т.д. просто потом не обижайся если на выходе получишь вареный фарш серого цвета со вкусом ниветчины. зато натур-продукт будет
Бедные люди в прошлом - как они жили без всю ету химию.
Mycroft Все уже давно обсудили и не раз расписали. Без нитритной соли колбасу не делает никто. Ни в России, ни в Германии, нигде. Посмотри на любой упакоке, если не веришь. Это не колбаса уже будет. Нитрит непосредственно учавствует в формировании "ветчинного вкуса". Аскорбиновая кислота - это грубо говоря витамин С. Фосфаты не обязательны, но с ними проще. Также мы знаем какое мясо в колбасе, регулируем специи, количество соли и дыма под себя, экономим в цене (хотя в Германии не факт), получаем удовольствие от процесса, становимся крутым в глазах соседей и друзей и т.д.
Добавлено в 15:49 Mycroft
Цитата
Бедные люди в прошлом - как они жили без всej етoj химиi.
вот ты упертый. раньше и без интернета как-то жили и без сартфонов даже. и в космос не летали. прогресс называется
Xisler, согласен с всем написанном. Если забудем про цвет, остается бактерицидный эффект нитритной соли, то-же само про аскорбиновой кислоте. Е450 и Е500, они-же пирофосфаты, есть в пекарском порошке и т.д., но если прочесть про всех побочних ефектов то мне становится чуточку ссыкотно.
Добавлено в 15:57
Цитата (Xisler @ 13.05.2016 - 12:47)
вот ты упертый. раньше и без интернета как-то жили и без сартфонов даже. и в космос не летали. прогресс называется
Я читаю все твои посты, новы и даже специално искал старых постов. Люблю колбасов, в часности вяленных, но если у меня холестерин выше нормы, а для какое-то Е говорят что приводит к повишению холестерина, как надо реагировать? Конечно могу проигнорировать, но вроде так нельзя. И т.д. И, конечно, завидую белой завистю твоих колбасов. Купил ветчинницу сегодня. Вроде только про аскорбинку не пишет о побочных ефектов. Вот так и сделаю, только с аскорбинкой. А там уже виднее будет.
Это сообщение отредактировал Mycroft - 13 мая 2016 в 16:05
Нет, нет, ето позитивная страна етих добавок. Вобщем спорим впустую. Знаю, что большинство пищевих добавок есть в нормальной пище. Вопрос в количестве етих добавок. И в побочных ефектов. Если есть очень много морков, тоже будут проблемы, к примеру.
Это сообщение отредактировал Mycroft - 13 мая 2016 в 16:18
да, подведу итог. не так страшен черт, как его малюют
Наверное, имея ввиду что я съел много колбасов и пока еще живу. Но, все таки, попробую сделать ветчину только с аскорбинкой. Сам сказал - я упоротый. И, посколько сегодня пятница - Это сообщение отредактировал Mycroft - 13 мая 2016 в 16:31
Блин, Лена, против ветчины с языком я точно уже не устою. Если переживу ещё один переезд в конце мая, то тоже вытащу подарок Дяди Вовы - белобоку. Осталось только в нашем захолустье фосфаты в разрыхлителе найти, нитритку и аскорбинку в порошке. Мощный миксер у меня уже есть.
Ati Фатима, фосфаты не обязательно, воды же нет в составе. Думаю до 15% воды в фарше и без фосфатов эмульгируется. С ними проще просто, когда воды много. аскорбинка в любой аптеке есть, если в таблетках - просто растолки
Сапасибо ТС,утащил в закладки. Но есть пара вопросов. 1. В духовке - время и при какой температуре? Отверстия надо делать в пакете? 2. Термометра нет,увы. Как "на глаз" выставить температуру в кастрюле?
1. В духовке делала 2.5 часа, просто поставила ветчинницу на противень. Диаметр её 11 см, вес был 1 кг. Просто у меня н было такой большой посудины, чтобы в воде готовить, а сейчас есть заветная банка из-под помидор 2. Без термометра - не знаю. Пальцем пробовать вряд ли получится...
Духовку на какую температуру выставлять? А то главные поедатели моих кулинарных экспериментов,жена и сын,уже заинтересовались и требуют сегодня праздника живота!
Прости, сразу не сказала. Начала вспоминать - и заплакала Не помню точно:(( Духовку при запекании (без воды) выставляла кажется на 80 С, после ставила ветчинницу на поддон и держала около 3-х часов. Повторюсь: не делала главного - не втыкала шуп внутрь батона (нету подходящего отверстия). Всё-таки лучше делать в глубокой ёмкости и в воде. Равномернее штоль будет прогреваться.
Добавлено в 22:13 Xisler Андрей, про фосфаты и добавление "снега" поняла. Я по неразумию думала, что их присутствие влияет на гибкость в результате:)) Ну чтобы ломтики не ломались при скручивании, были достаточно упругими.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Оченно вкусно, рекомендую всем.
yaplakal.com