я правильно понимаю, что температура фарша не контролировалась? Просто все колбасники пишут, что превышение 85С грозит бульонным отеком
можно не контролировать термощупом, а контролировать по времени бланширования. на 1мм диаметра колбасы бланшируется 1 минуту. т.е. колбаса диаметром примерно 3 см, как у ТС, бланшируется 30 минут при 70-80° (температура воды)
ajaxru, Вы не правы. Обосную. В теме рецепт-воплощение прозвучал вопрос - где купить ингредиент. ТС ответил. Чей именно продукт он положил в свою колбасу и получил именно этот рез-т. Да, все мы умеем пользоваться гуглем, но покупка по первому линку не всегда означает качество. Ткнуть носом новичка где именно купить - часть разъяснений и ответов по данному рецепту. Форум подразумевает именно такой формат - комментарии и разъяснения, обсуждения.
и так на конец то мои китайские коллеги прислали мне термометр, это вещь охринительная. Если бы он у меня был сразу, я бы столько продуктов не перепортил ну да ладно, радует одно, одна из конфорок, на моей плете ,без слежения держит вот такую вот температуру что сами понимаете офигенно
Теперь идем дальше А дальше у нас оттек нашей колбасы С ужасом обнаружил ,что ни кто не запостил отекшей колбасы Не ну а кому охота выставлять такие фотки, а может просто ни у кого не было такого У меня из предпоследней партии как раз и получилось так, тупо не смог выдержать температуру при вымешивании. Перегрел грубо говоря И вот результат Одна с диким отеком ( как вы видим, колбаса слева как бы плавает в жидкости внутри упаковки, а с права идеально все прошло) это и называется оттек
а вот тут...к сожаления это лучший визуальный вид колбасы который я наверное могу добиться на своем обородувании ко вкусу не то что притензий нет, тут все очень и очень а вот внешний вид, я и сам понимаю ,но это максимум
а вот тут...к сожаления это лучший визуальный вид колбасы который я наверное могу добиться на своем обородувании ко вкусу не то что притензий нет, тут все очень и очень а вот внешний вид, я и сам понимаю ,но это максимум
Саш, харе себя корить, понятно, что нет предела совершенству, но и раскисать не стоит. Мои как-то с удовольствием спороли два батона отечного сервелата, было сильно жирно снаружи, суховато внутри и пересолено со всех сторон.
Не понял во что набиваешь.Если это просто пищевая пленка, то плотнее набить и не удастся, заморочься на оболочки, коллагеновые или фиброузные. Себестоимость чусть возрастет, но зато порадует внешний вид. Так что не отчаиваться и непременно продолжать.
Redd Неее..., Сань, я хвастался своей "отёчной" докторской, но я тупо уснул, пока варил её, с ночи был. Вот она, хотя, на вкус было даже очень неплохо, единственное, сочность подкачала, и да, набивал через мясорубку, пор - как то не очень.
У меня отпуск через 10 дней, оболочки получил всякие разные, эту я делал в остатках 50см. Повторять буду однозначно! И ещё, получил аспик, буду пробовать сосиски с наполнением, типа с горчицей и кетчупом.
Завтра тоже планирую набивать коВбаски. Правда с нитритами и нитратами не морочусь (может, не созрел еще). А вспомнил в связи с постом твоим, ТС, земляка твоего, украинца из-под Житомира, топографа, с которым на Севере много работали вместе. Вот уж Боря-хохол делал ковбаски, просто фантастика. Мир праху его.
ну ну не стоит сравнивать, я тебе такую домашнюю сделаю ,что лыжи в обруч свернуться, а вот варенку замаклачить ,тут просто пипец ,оказывается заморочек вагон и маленькая тележка если бы мне год назад кто нибудь сказал что я куплю ювелирные весы что бы специи взвешивать и термометр со щупом ,я бы ему глаза изнутри выел бы
ну ну не стоит сравнивать, я тебе такую домашнюю сделаю ,что лыжи в обруч свернуться, а вот варенку замаклачить ,тут просто пипец ,оказывается заморочек вагон и маленькая тележка если бы мне год назад кто нибудь сказал что я куплю ювелирные весы что бы специи взвешивать и термометр со щупом ,я бы ему глаза изнутри выел бы
если не трудно кинь в личку ссылки на весы и щуп, я похоже тоже уже готов к приобретению
Сань, всё херня, докторская и любительская всё равно получится, кстати, делал на обычном комбайне, потом фотку скину. Осталось 7 дней до отпуска..
у меня появилась одна дикая идея по поводу вида колбасы, завтра разморожу и буду варить, вот и попробую. Есть идея очень плотно пережать уже готовый батон, я думаю это очень сильно уплотнит текстуру, но буду проверять Главное это не попасться на глаза родным, я просто себе представил что они обо мне подумают, когда увидят меня бинтующего батон колбасы
Для справки: нитритная соль легко изготавливается в домашних условиях путем добавления нитрита натрия (натрия азотнокислого, ЧДА) в обычную соль из расчета 0,5%. Стоимость в районе 50 грн/кг- хватит на всю жизнь. Мне вообще притащили бесплатно.
Есть идея очень плотно пережать уже готовый батон, я думаю это очень сильно уплотнит текстуру, но буду проверять
батон можно уплотнить накидывая несколько петель между первой петлей и краем батона. каждая петля дополнительно уплотняет
Это сообщение отредактировал Xisler - 14 июл 2016 в 11:50
Сань, всё херня, докторская и любительская всё равно получится, кстати, делал на обычном комбайне, потом фотку скину. Осталось 7 дней до отпуска..
у меня появилась одна дикая идея по поводу вида колбасы, завтра разморожу и буду варить, вот и попробую. Есть идея очень плотно пережать уже готовый батон, я думаю это очень сильно уплотнит текстуру, но буду проверять Главное это не попасться на глаза родным, я просто себе представил что они обо мне подумают, когда увидят меня бинтующего батон колбасы
наш что ли Топограф, так он жив и здоровее всех живых или ты о другом?
Нет, конечно, не он. Мало ли в Бразилии Педров Союзе топографов было. Это сейчас все в мерчендайзеры идут. А колбаски делал из оленины и сохатины, и "кышочки" брал из них же. И самогон привозил шикарный. В общем, душа был человек.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com