Тоже начинающий Свининка по твоему рецепту висит, каждый день взвешиваю, еще дня 3 осталось наверное, еле удерживаюсь от проб По данным рецептам можно немного попытать? Как я понял в обоих рецептах используется просто пищевая пленка а не оболочка, я правильно понял? Просто нет пока оболочки у меня :-( Про пароварку, она какая? Какие режимы выставлял? Ну там температура и все такое. Есть у меня пароварка, раза 3-4 попользовал и на антресоль закинул, ибо я руками в кастрюльке кашу вкусней распариваю Или у тебя пароварка как мантышница, ну кастрюля с сеткой и крышкой. Про время "варения - парения" я понял, зависит от толщины, но так как есть у меня много всяких термодатчиков, которые могу внедрить в процессе "заворачивания" то в итоге, до какой температуры надо доводить серединку колбасы именно в ваших рецептах? Сори за простые вопросы, я только учусь, не, точнее только приступил с сему процессу П.С. Пойду на антресоли пароварку что ли поищу, уж несколько лет не видел... П.П.С. Вот в 12 ночи полазил на антресоли, нашел пароварку, Витьком зовут, если не врут, за одно какая то сковородка с моднявым покрытием новая выпала, за пароваркой пряталась, значит года 4 точно пряталась, надо затестить, откуда она там взялась вспомнить не могу, жинка тоже. Дикая наверно, главное дальше не копаться там
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 15 июл 2016 в 00:07
По данным рецептам можно немного попытать? Как я понял в обоих рецептах используется просто пищевая пленка а не оболочка, я правильно понял?
да именно, тут вопрос в деньгах, для меня это просто идеальный вариант по деньгам, по наполению я еще в поиске ,вернее по тугости наполнения, вот буквально на днях буду пробовать бинтовать батон, говорят помогает. Хотя Андрей правильно сказал - Не на продажу ведь, главное вкус, он реально хорош, но я просто для себя хочу добиться определенного результата
Цитата
Про пароварку, она какая? Какие режимы выставлял? Ну там температура и все такое.
хм ты знаешь у меня нет в пароварке режимов, да их и по сути не может и быть у пара температура практически константа, пар он и есть пар есть только таймер НО есть второй этаж пароварки, на сколько я понимаю там пар проходя через нижний этаж ,имеет уже другу температуру но вопрос в пароварке отпал ,как только я купил термометр, делаю в воде - супер
Цитата
Про время "варения - парения" я понял, зависит от толщины, но так как есть у меня много всяких термодатчиков, которые могу внедрить в процессе "заворачивания" то в итоге, до какой температуры надо доводить серединку колбасы именно в ваших рецептах?
смотри, я не меряю температуру в нутри колбасы ,я держу температуру воды в районе 72-75 градусов из расчета , вариться 1 миллиметр в минуту при этом температурном режиме если колбаса 50 миллиметров то я ее и держу тут ровно 50 минут, к стати опробовал, эта херня реально работает, колбаса получилась супер ну вот коротко ответы на твои вопросы, если то пиши
Спасибо, тогда в сад пароварку, пусть еще на антресоли пылится. Проще поддерживать температуру воды и ориентировать время зависящие от толщины. Про толщину, имеется в виду диаметр или радиус? Ну тока не смейтесь Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 15 июл 2016 в 01:04
Про толщину, имеется в виду диаметр или радиус? Ну тока не смейтесь
да все ок ни кто даже и не думает смеяться так же задаю такие же вопросы я замеряю диаметр, не радиус а именно диаметр и расчет веду из диаметра если диаметр моего батона 60 см, то я его буду при этом температуроном режиме выдерживать 60 минут по 1 миллиметру в минуту
Redd Спасибо, так и думал но уточнить такие вещи надо что б соовсем не лоханутся Вот фотки "влажномеров". По краям с выносным датчиком, а по середине с внутренним. Брать для наших дел надо с выносным. Инерция в разы меньше! Это они на "проверке" точности. Соответствует. Точность, на удивление, в районе 1%, даже менее. Но я использую простую методу по сему зуб не дам. Но так как в колбасных делах не то что сотки даже десятки процента роли не играют то по сему объявляю их точными и полностью пригодными для использования в быту для колбас!
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 15 июл 2016 в 01:38
Redd , Забыл вчера про "варку" еще спросить. Наливаешь холодную воду, кладешь колбасу, включаешь нагрев, ждешь когда температура воды дойдет до 72, запускаешь отсчет времени. Правильно я понял? Или с начало нагреваешь воду до 72 и только только теперь колбасу достаешь из холодильника и в воду ее и отсчет времени сразу?
И про специи вопросик - Чеснок через давилку пропускал, ну типа в полный хлам его разминал или меленько резал или вообще целиком клал? Зелень сильно мелко крошил?
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 15 июл 2016 в 15:21
наливаю холодную воду, кладу колбасу и ставлю все на очень маленький огонь тут на сколько я понял ,вся фишка в том , что бы медленно нагреть до нужной температуры и потом выдерживать ее определенное время ,а после ,быстро все охладить теперь по времени батон заранее достаю из холодильника что бы он был комнатной температуры когда вода дошла до нужной температуры, вот с этого момента и высчитываешь время
Это сообщение отредактировал Redd - 15 июл 2016 в 15:18
да все ок ни кто даже и не думает смеяться так же задаю такие же вопросы я замеряю диаметр, не радиус а именно диаметр и расчет веду из диаметра если диаметр моего батона 60 см, то я его буду при этом температуроном режиме выдерживать 60 минут по 1 миллиметру в минуту
сейчас подумал, хм а почему не радиус? хм ведь она как бы вариться то по всей толщине, стало быть наверное правильно высчитывать радиус, надо обращаться к профи я тут пока профан надо Андрюху спрашивать
Ну у тебя ж нормально выходит исходя из диаметра, значит сее правильно, в противном случае она б была переварена в два раза... П.С. Глянь пожалуйста вопросик про специи, я его в предыдущий пост добавил Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 15 июл 2016 в 15:25
И про специи вопросик - Чеснок через давилку пропускал, ну типа в полный хлам его разминал или меленько резал или вообще целиком клал? Зелень сильно мелко крошил?
все через мясорубку вместе в фаршем а последнее время зелень не кладу, и чеснок использую сухой в гранулах да тут поле для фантазии не меряно Андрей вроде говорил что только в вяленую колбасу чеснок нельзя сырой класть, а в варенку что душе угодно
Цитата
Redd , приятного аппетита! Чувствую, вы нас ещё порадуете множеством интересных колбасок.
ну то что буду стараться это точно у меня теперь новая фишка ,я сильно задумываюсь над ветчиной. Мало того даже жена ветчинной заинтересовалась и даже уже присмотрел себе ветчиницу , вот где поле не паханное
да все ок ни кто даже и не думает смеяться так же задаю такие же вопросы я замеряю диаметр, не радиус а именно диаметр и расчет веду из диаметра если диаметр моего батона 60 см, то я его буду при этом температуроном режиме выдерживать 60 минут по 1 миллиметру в минуту
сейчас подумал, хм а почему не радиус? хм ведь она как бы вариться то по всей толщине, стало быть наверное правильно высчитывать радиус, надо обращаться к профи я тут пока профан надо Андрюху спрашивать
О! нашел Андрей уже отвечал на этот вопрос вот
Цитата
можно не контролировать термощупом, а контролировать по времени бланширования. на 1мм диаметра колбасы бланшируется 1 минуту. т.е. колбаса диаметром примерно 3 см, как у ТС, бланшируется 30 минут при 70-80° (температура воды)
А что такое нитритная соль? NaNO3,мелкий белый порошок?
Нитритная соль состоит из смеси выпаренной в вакууме поваренной соли и нитрита натрия. а мелкий белый порошок это то под чем пол Украины сейчас бегает, особенно его любят в парламенте, и очень сильно закидываются наши политики когда какие нибудь заявления на телевидении делают Это сообщение отредактировал Redd - 15 июл 2016 в 15:46
и даже уже присмотрел себе ветчиницу , вот где поле не паханное
забудь ее, не нужна она. она прессует и только соки выдавливает. бери нормальные большие оболочки и не ошибешься. про остальное все правильно было сказано, добавить нечего
забудь ее, не нужна она. она прессует и только соки выдавливает. бери нормальные большие оболочки и не ошибешься. про остальное все правильно было сказано, добавить нечего
ты не поверишь. скорее всего жена присмотрела чем я, это она хочет ,а мне то что пусть берет вчера мне по настоящему страшно стало ,когда я у жены в закладках увидел пять форумов ппо изготовлению сыров в домашних условиях это будет не семья а бля какой то завод сейчас везде колбаса моя, вариться вялиться, какие то балыки а будут еще и сыры, вот это будет уже финиш
А что такое нитритная соль? NaNO3,мелкий белый порошок?
Нитритная соль состоит из смеси выпаренной в вакууме поваренной соли и нитрита натрия. а мелкий белый порошок это то под чем пол Украины сейчас бегает, особенно его любят в парламенте, и очень сильно закидываются наши политики когда какие нибудь заявления на телевидении делают
По ГОСТу советских времен содержание нитрита натрия на 100 кг готового к набивке фарша -8-12 грамм. А вы на 1кг 30 грамм неизвестного мне продукта. Вот и спрашиваю. Нитрит натрия-яд даже в малых дозах,не раз слышал о случаях отравления. Колбасу делал,по фабричным рецептам,варено-копченую,копчености. Вареная без куттера не получается. Так каково процентное содержание нитрита натрия в вашей соли?
А что такое нитритная соль? NaNO3,мелкий белый порошок?
Нитритная соль состоит из смеси выпаренной в вакууме поваренной соли и нитрита натрия. а мелкий белый порошок это то под чем пол Украины сейчас бегает, особенно его любят в парламенте, и очень сильно закидываются наши политики когда какие нибудь заявления на телевидении делают
По ГОСТу советских времен содержание нитрита натрия на 100 кг готового к набивке фарша -8-12 грамм. А вы на 1кг 30 грамм неизвестного мне продукта. Вот и спрашиваю. Нитрит натрия-яд даже в малых дозах,не раз слышал о случаях отравления. Колбасу делал,по фабричным рецептам,варено-копченую,копчености. Вареная без куттера не получается. Так каково процентное содержание нитрита натрия в вашей соли?
Как правило во всех приведенных на ЯПе колбасных рецептах используется соль в которой содержание нитрита натрия составляет 0,5%. Вот и считай сильно отравишься или нет
Нитрит помимо того что консервант,дает еще характерный красный цвет(в вареной розовый), за счет реакции с миозином. А как с цветом у вас? Да чо это я,ученых учить,только портить))) с цветом должно быть все в порядке,раз 15 грамм на 100 кг
Это сообщение отредактировал Bedlams - 15 июл 2016 в 21:37
Нитрит помимо того что консервант,дает еще характерный красный цвет(в вареной розовый), за счет реакции с миозином. А как с цветом у вас? Да чо это я,ученых учить,только портить)))
Дак у тебя "телевизор" черно-белый до сих пор? Ты полистай темы, с цветом вроде все нормально.
Не хочу изобретать велосипед. Да и нет сейчас возможности. Ну да. При моей засолке мяса,освященной лекциями преподавателей факультета мясопереработки (2,4 кг соли на центнер мяса кусками,2,3-шротом,2,1-фаршем) получаются те самые 8-12 грамм)) а у вас 3кг соли и 15 г нитрита на тот же вес. Не принципиально. Нравится-кушайте на здоровье. Это нормы финнов и датчан.
Это сообщение отредактировал Bedlams - 15 июл 2016 в 22:03
Ну вот, все полностью рецепту замесил и завернул. Даже температура фарша более 10 не разу не была Положил в холодильник, часов через 20 буду "Варить". Только вот с точным размером помучился, в итоге один батон вышел 48.7мм, второй 49.4мм, а третий 51.3мм
Redd Еще вопрос, ток не кидай тапками, а охлаждать ее как? Просто при комнатной температуре дать остыть а потом в холодильник или водой залить холодной, типа экспресс охлаждение?
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 15 июл 2016 в 23:05
Просто при комнатной температуре дать остыть а потом в холодильник или водой залить холодной, типа экспресс охлаждение?
да все нормально, с чего это я буду кидаться колбаса мне твоя красивая такие аккуратные колбасы я просто кладу в холодную воду на сколько я понимаю, важно, просто остановить процесс путем понижения температуры, а раньше охлаждал вообще естественным путем, но это кака я понимаю не очень правильно НО моя жена просто обожает мою варенную колбасу в горячем виде, я пробовал, реально СССРовские сосиски по вкусу, так что тут кто во что горазд понимаешь когда я варю свои колбасы ,мои стоят над душой и тупо съедают их в горячем виде я для себя охлаждаю но и в горячем видео бомба
Это сообщение отредактировал Redd - 15 июл 2016 в 23:24
Спасибо! Завтра буду варить Я по второму рецепту делал. Что то не было куриных нормальных "запчастей" в округе, а вот говяжка и свинюшка прям манила Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 15 июл 2016 в 23:51
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Свининка по твоему рецепту висит, каждый день взвешиваю, еще дня 3 осталось наверное, еле удерживаюсь от проб 
yaplakal.com