Redd ! Для начала хочу сказать огромное тебе спасибо за сей простой в повторении рецепт, который получился отлично! Хоть и в первый раз делаю колбасу но "комом" не вышло Спасибо!
Теперь подробнее... Делал полностью по рецепту, пропорции, мясо температурные режимы. Единственно замучился фарш мешать "тестовыми" насадками, ибо через каждые 4 минуты отправлял его в морозилку, что б более 8-10 не нагревался. Остудил после варки в холодной воде и в холодильник на пару часиков положил, гулять мы пошли с жинкой, как только вернулись начали пробовать. В момент нарезки было съедено пол батончика, потом почти насильно отогнал и сделал фотки. Вкус - кроме как сказать - ОФИГИТЕЛЬНО мне нечего! Не, честно! Реально вкус колбасы из мяса! Блин, пишу всего 4 минуты а батончик доели, ну там еще есть и еще Приложу 4 фотки, фоткал под разным ракурсом что б покритиковали или еще чего, ибо первый раз и не знаю какая быть должна колбаса. Это я не тролю, реально замечания интересны, ибо первый раз... Фотки не художественные а именно саме колбасу фотографировал.
Вот так ее варил, точно по температуре, + - 0.9 градуса.
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 17 июл 2016 в 00:29
Вот ее "упругость", как по науке незнаю, но можно хоть в бантик свернуть без намека на трещину. Колбаса полностью холодная, 5.4 градуса, из холодильника. Ну вот и все Я встал на путь домашней колбасы! Еще раз спасибо!
К стати, а как вы думаете сколько такая самодельная колбаса может в холодильнике хранится? А то появилась идея сразу килограмм 5 сделать и в холодильник положить.
у меня в сыром виде лежит в морозилке я даже уже забыл когда ее делал если надо достал, разморозил до комнатной температуры сварил и сьел почитал 14 батонов сейчас лежит Это сообщение отредактировал Redd - 18 июл 2016 в 13:30
О как, а заморозка не влияет на вкус? Размораживаешь на столе или в холодильнике?
абсолютно не влияет, ни каким образом размораживаю естественным образом если с утра ,то просто перед уходом на работу кладу на тарелку в холодильник, потом до варки выкладываю на часок в комнатную температуру ну вот как бы и все, наделал на неделю, потом просто варишь и все
Мужчины, по поводу варки колбас было много слов сказано выше. Но как я понял по какому-то посту что все опасаются делать колбасу в духовке по причине что у большинства газовые и как следствие - бесполезные для низкотемпературной обработки.
Я набив руку на разных ветчинах и колбасах удушился от зависти, глядя какие красивые, ярко красные или коричневые батоны (палки) колбасы получаются у счастливых обладателей многофункциональных духовых печей и как-то раз, вытащив из горячей воды посеревшую палочку очередной варёной ветчины сказал "Баста!" и другими глазами посмотрел на свою обычную газовую плиту с обычной духовкой.
Вообщем-то всё оказалось просто и совсем не сложно. Мозг изначально просто боится экспериментов. Всего-то нужен китайский термометр на металлических ножках который можно ставить прямо в печь. Остальное уже дело техники и собственных ощущений при работе с газовой духовкой.
Зажег газ в духовке, снял ручку регулировки температуры чтобы уцепиться за штырь пассатижами. Так ровней получается отрегулировать пламя на самый маленький огонь.
Конечно нужно поймать ту грань, где начинается и заканчивается подача газа. Это уже половина дела. Как только огонёк едва колышется в недрах плиты, переходим ко второму этапу. Начинаем смотреть на термометр оставляя дверцу газовой духовки приоткрытой.
Мне как не странно помогли пассатижи, которыми я крутил регулятор. Я просто их широкой частью вставил между дверцей, чтобы она была приоткрытой и вуаля! Через полчаса поглядывания на термометр я убедился что температура в духовке не превышает 50 гр. Цельсия. Отлично, затем я перевернул пассатижи узкой частью и уменьшил расстояние у не полностью приоткрытой дверцы плиты. Как по заказу температура повысилась до 80 градусов. Вообще - зашибиздь!
Ну и в итоге моя колбасная жизнь заиграла новыми красками. Правда увеличилось время с 40 минут для варки в горячей воде до 3.5 - 4-х часов сухой варки колбасы в духовке при нужной температуре.
Итого: Температурный FAQ для обладателей газовых духовок
20-30 минут колбаса комнатной температуры (+20-25) стоит в духовке с полностью открытой дверью и минимальным огнём. Температура внутри примерно 40 градусов.
Затем прикрываю дверцу с пассатижами (широкая часть) - держу час при температуре +50-54. Колбаса уже начинает приобретать цвет и становится довольно ровно прогретой при таком постепенном температурном нагревании. Затем переворачиваю колбасу на другой бок и ещё час при температуре от 60-70 (регулируется перемещениями пассатижей :) )
После чего добиваюсь 75-80 градусов и ещё полтора часа постоянный прогрева до готовности и до достижении внутри колбасы нужной температуры.
Иногда, под финал грешу закрытием дверцы в финале (под 100 сразу поднимается) минут на 5 - чтобы корочка приобрела более красивый цвет. Внутри прогреться не успевает, проверено. После чего выключаю и сразу на охлаждение под проточную воду, минут на 15 до приемлемого остывания для помещения в холодильник.
Цвет получается изумительный, даже у куриных колбас (на фото куриная с паприкой) которые после варки в воде совсем выглядят серо-бледновато.
Да, и маленький лайфхак как провести 4 часа у плиты и не тронуться умом.
Начинать делать колбасу нужно часов в десять вечера. К двум часам ночи как раз закончите. При себе на кухне иметь ноутбук с интернетом и нормальный сериал. Плита сбоку, время перед глазами, занять себя есть чем. И вот весь лайфхак :) Колбаса требует жертв.
Это сообщение отредактировал moodween - 31 июл 2016 в 19:48
Еще маленькое уточнение по температуре самыми простыми словами. В чём разница между 80 градусами в горячей воде и 80 градусами в сухой духовке.
Вы в сауну ходите? В парилку с 80 градусами заходите легко? Вот. А в бассейн с закипающей водой в 80 градусов кто отважился бы прыгнуть? :))
Есть какая-то разница в температурных областях. Мне по другому её сложно объяснить, только из духовки колбаса вылезает вкусной и довольной... Ну она типа мне так сказала :) Ржать только не надо. Когда серьёзно занимаешься колбасами и сырами, поневоле начинаешь с ними разговаривать. Чувствовать их настроение, потакать их капризом.
Охуительное это дело, скажу я вам! :)
Это сообщение отредактировал moodween - 31 июл 2016 в 19:59
Я так понимаю, что кто-то обязательно будет искать прямые ответы на часто задаваемые вопросы, как это когда-то делал я. Обязательно найдётся тот кто спросит - "А у нас в аптеке аскорбиновая кислота продаётся в ампулах"... Сколько и как?
Вот тут спецом сразу оставлю ответ.
5 ампул аптечной пачки из 10 ампул это нужные вам - 0.5 г аскорбинки
Совсем надо жесть? Тогда 2 г аскорбинки в ампулах (20 мл)на 1 кг фарша и уровень нитрозаминов в домашней колбасе уже приходит в норму по всем санпинам.
Затем про разрыхлитель. Не парьтесь вы с этим дерьмом. Закажите нормальный фосфат на любом сайте про колбасу. Причём сами почувствуете разницу. Учитывая что почти на всех пачках с разрыхлителем не пишут формулу фосфатной составляющей. Хер знает что там вам продадут.
Купите на китайских сайтах ювелирные весы! Очень помогут вам дозу фосфата отвешивать. Как правило чистый фосфат это 2-5 грамм на 1 кг. мясного полуфабриката (фарш или нарезанное мясо). Следите за мясом, если оно завтерилось - то смело кладите 5 грамм. Если вообще оно ещё вчера с вами разговаривало после убоя - то 2 грамма. Если оно парное - то там ещё остались родные фосфаты которые не успели купить билет на ближайший поезд в мясной рай.
Надеюсь, вы уже нашли информацию для чего нужны фосфаты в мясе? Да-да, они связывают влагу... ту самую сочность о которой кудахчут бабы на тысячах кулинарных форумах, безразмерно заливая в фарш всякое говно типа маянезика. невылупленных яиц, бульона Галины-Бланки или жидкого рудимента гранатового сока.
Дальше для молодых ссыкунов по поводу канцерогенов и нитритов.
Любое мясо после тепловой обработки по всем законам является канцерогеном без всякого добавления нитритов. Ветчина, буженина, колбаса уже является однозначным канцерогеном который вы едите ртом в своей голове.
Как Петя Пахомов, знатный колбасник из Питера говорил - погуглите сколько нитритов вам попадает в организм из обычной цветной капусты или овощей? Вы за год столько колбасы с нитриткой не съедите чтобы получить такую дозу за один раз, покушав салатные листочки...
Привет, веганам! :)
Это сообщение отредактировал moodween - 1 авг 2016 в 20:12
moodween спасибо за ликбез конечно, только мы тут это уже всем кому надо и не надо на 10 раз разжевали
лишним ликбез не будет, сегодня подъедал остатки колбасного фарша из мясорубки и реально оценил вкус с нитриткой, жалко, что не сразу к этому пришел, а фосфаты из разрыхлителя очень даже работают, у меня до пол литра на кг фарша можно было вмешать (я конечно так не делал)
теперь старшно предположить что на самом деле в колбасках, которые в мясном магазине продают
а фосфаты из разрыхлителя очень даже работают, у меня до пол литра на кг фарша можно было вмешать (я конечно так не делал)
ясно что работают, самый простой вариант. но если колбасами начинаешь заниматься чаще, то лучше таки брать сразу смесь для куттерования, там сразу и аскорбинка и пищевые фосфаты и декстроза. 3-х мух одним ударом в общем
а фосфаты из разрыхлителя очень даже работают, у меня до пол литра на кг фарша можно было вмешать (я конечно так не делал)
ясно что работают, самый простой вариант. но если колбасами начинаешь заниматься чаще, то лучше таки брать сразу смесь для куттерования, там сразу и аскорбинка и пищевые фосфаты и декстроза. 3-х мух одним ударом в общем
а у меня получился жировой отек)) я и не думал, что его не трудно организовать... поспешил я с варкой колба еще и без термометра
на вкус то как? фотки есть?
та чет не очень и вкус и цвет не тот, сегодня обжарил на гриле в газовой духовке и взял на роботу, фоткать с отеком не стал, в духовке еще вода с жиром вытопилась. как-то где-то натупил...
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Спасибо!
yaplakal.com