вернемся к салату Оливье. По изначальной задумке это должен был быть вовсе не салат, а изысканное блюдо – «Майонез из дичи». Отварное филе рябчиков и куропаток , нарезанное и выложенное вперемешку с желе из бульона, располагалось рядом с живописной композицией из раковых шеек и ломтиков телячьего языка. Венчала это великолепие возвышающаяся посредине пирамидка из варенного картофеля и корнишонов украшенная дольками крутых яиц, которая должна была служить исключительно для украшения блюда!
Рецепт настоящего салата Оливье, его создатель унес с собой в могилу (скончался Люсьен Оливье в 1883 году, в возрасте 45 лет). С годами его детище полностью сменило ингредиенты, и от настоящего салата Оливье остался один майонез, яйца да соленые огурцы (пикули в оригинале). Основные продукты, которые входили в его состав были на виду и тайны не представляли, а вот состав и рецептура особых приправ, была известна лишь самому Оливье, который готовил их в закрытой комнате и держал в тайне. В начале 20 века (1904 году), в том же «Эрмитаже» произвели «реконструкцию» настоящего салата Оливье. Конечно, это было уже не то, но очень приближенно.
ПС: привычный нам майонез тоже изобретение Оливье, который к классическому французскому соусу добавил горчицу
Добавлено в 12:43 Люсьену Оливье принадлежал ресторан "Эрмитаж", в 1904 году оне произвели реконструкцию салата. вот ингредиенты: 1. Два отварных рябчика (филе) 2. Отваренный телячий язык. 3. Сто грамм черной икры (паюсной) 4. Двести грамм свежего салата 5. Отваренные раки (25 шт.) или банка омаров 6. Примерно 250 грамм маринованных пикулей (очень мелкие огурчики) 7. 250 грамм сои кабуль (это такой соус-паста, сейчас не производится, в советское время ему соответствовали – соус «Южный» и «Московский») 8. Два свежих огурца 9. Сто грамм каперсов (это такие колючие штуки, у них маринуют цветочные почки) 10. Пять штук, варенных вкрутую яиц
И книга о вкусной и здоровой пище 1948г. В книге 39г Оливье не было. Так-что рябчики или другая птица. Докторская появилась позже. В общем, допустимы и рыба и мясо. Соленые и свежие огурцы и даже яблоки. Полету фантазии есть место. Первый рецепт "Оливье Советское классическое"красив и добротен. Приятная подача. Второй оригинален, но как его есть? Нашинковал бы ТС потоньше и в виде колбаски... Третий оригинален и смел. Голосую за 3. Повторять не буду - на Оливье дышу ровно, как на необходимость.
В книге П. П. Александровой «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» 1897 года издания указан следующий рецепт.
Способ приготовления: Нарезать бланкетами филе жаренного хорошего рябчика и смешать с бланкетами отварного, не рассыпчатого картофеля и ломтиками свежих огурцов, прибавить каперсов и оливок и залить большим количеством соуса провансаль, с добавлением сои кабуль. Остудив, переложить в хрустальную вазу, оформить раковыми шейками, листиками салата латук и рубленным ланспиком. Подавать очень холодным. Свежие огурцы можно заменить крупными корнишонами. Вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска оливье готовится непременно из рябчиков.
я тебе разных других книг с другими рецептами и все будут оливье знаешь сколько могу найти ? :)
Добавлено в 12:53
Цитата (grably @ 14.03.2016 - 12:21)
Хотя по мне так тому, кто первый придумал класть туда свежий огурец - нужно запихать этот самый огурец в отверстие, прямо противоположное тому в которое обычно потребляют "оливье"!
вот тут согласен, кладу только домашние солёные хрустящие огурчики
Если уж все такие спецы: этаниоливье и всё такое, то выбрала бы вариант именно с отварной говядиной и бочковыми огурцами:))
А почему именно с бочковыми огурцами? Я сама квашу в обычных 3-х литровках... все говорят не плохо. Ну это так к слову. Первый вариант - для меня вкус оливье прежде всего определяет количество и качество соленых огурцов, без них оливье не оливье... Вариант номер два - нельзя не похвалить автора за креативность, гороховые палочки - это ж надо так заморочиться, но сам вид этих роллов не вызвал аппетита... Третий вариант - это тоже не оливье, но набор ингридиентов интересный, выглядит аппетитно, я бы его попробовала. За него и проголосую.
Очень увлекательная и благодарная тема для батла. Уверен, вызовет много комментариев и споров. Порадовала и приверженность к "классике" и фантазия второго и третьего участников.
1. Вкусы у всех разные, но соленый огурчик напрашивается. По поводу вареной колбасы ничего не имею против. Очень, даже, полюбляю ее в салате. Язык и просто, отварную говядину, также использую для приготовления оливье, но это "другие" оливье, не из детства. Фото финальное очень аппетитное.
2. Полет фантазии налицо Интересная закуска получилась. Соус отличный и, на мой взгляд, несправедливо постепенно забываемый. Особенно хорош к белой рыбе. Спасибо автору, что напомнил (а). Будь другая тема для батла, возможно, отдал бы свой голос.
3. Несмотря на наличие в салате красной рыбы и креветок, показался слишком скромным. И дело тут не в нажористости, отсутствии картошки и моркови. А может и в этом дело? Как уже заметили зрители на трибунах )), возможно стоило добавить авокадо? От себя првивнес бы мелко нарубленный репчатый (салатный) лук? Чтобы хоть немного добавить пикантности. Но как вариант, почему бы нет? Уверен, автор найдет и уже нашел своих поклонников судя по комментариям. Маленькое замечание по рецепту приготовления майонеза. Одна ложка горчицы, так понимаю готовой, не сухой. Стоило бы это уточнить. А то представил себе майонез с ложкой сухой горчицы на одно яйцо и 200мл масла. А если кто еще сыпанет столовую, а не чайную ложку?
Спасибо всем участникам! А мой голос уходит к автору первого рецепта. Это сообщение отредактировал alasser - 14 мар 2016 в 13:37
самое что смешное выложи чел здесь рецепт "абсолютно канонического" "приготовленного самим Оливье" Салата, всё равно найдутся индивидуумы которые будут доказывать что это "ниаливье" с пеной у рта и слюнями на мониторе :)
Это сообщение отредактировал Lexym - 14 мар 2016 в 13:08
Если уж все такие спецы: этаниоливье и всё такое, то выбрала бы вариант именно с отварной говядиной и бочковыми огурцами:))
для меня вкус оливье прежде всего определяет количество и качество соленых огурцов, без них оливье не оливье...
Вот вот вот, абсолютно с Вами согласна, по-мне так насколько вкусны огурчики - настолько будет вкусным и салат. Точно так же в селедке под шубой - все зависит от вкуса селедки.
самое что смешное выложи чел здесь рецепт "абсолютно канонического" "приготовленного самим Оливье" Салата, всё равно найдутся индивидуумы которые будут доказывать что это "ниаливье" с пеной у рта и слюнями на мониторе :)
потому что они в интернете прочитали я тоже считаю, что в этом топике бравировать подобными знаниями глупо. Ну сделали бы несколько человек совершенно каноничный оливье с каперсами и рябчиком - ичо?
На мой взгляд, делать классический оливье с такой вот ублюдочной "колбасой" - преступление против человечества. Что угодно, но не это авно. Отварной говяжий язык, буженина, ветчина, просто отварное мясо наконец, но не эту гадость сделанную без употребления мяса. Ибо сказано: "Если в докторской колбасе обнаружено мясо, то на мясокомбинате произошел несчастный случай". И да, парниковые огурцы - не меньшее авно. Лучше хорошие маринованные.
самое что смешное выложи чел здесь рецепт "абсолютно канонического" "приготовленного самим Оливье" Салата, всё равно найдутся индивидуумы которые будут доказывать что это "ниаливье" с пеной у рта и слюнями на мониторе :)
потому что они в интернете прочитали я тоже считаю, что в этом топике бравировать подобными знаниями глупо. Ну сделали бы несколько человек совершенно каноничный оливье с каперсами и рябчиком - ичо?
А я делала! Прочитав в интернете. О чем тут сообщала с подробностями. И это был оливье! Кстати, несогласных колбасофилов, вроде, не так уж и много было. А уж кто конкретно ел - и вовсе был согласен. Это очень большие заморочки, но оно того стоит, вкусно! Хотя на классику с колбасой мало похоже. Но я за эксперименты.
Это сообщение отредактировал Апельсиняя - 14 мар 2016 в 13:31
Вкусно тут все вышло, ролы даже на заметку себе взял Но так как "Оливье" тут один то и проголосовал за него, за №1 Классика она и есть классика, ее не улучшишь
Интересные салатики. Но отношение к оливье весьма опосредованное, да. Кароч - как всегда: этани... далее подставляем любое популярное блюдо!
Для меня с детства классика (и мы никогда не называли его оливье, просто мясным салатом): колбаска, картошка, яйца, горошек, огурцы консервированные, лук, соль, перец, сметана с майонезом пополам. Добавление морковки считалось общепитовской фишкой для объема
Пральна только БЕЗ лука. У кажного свойо видение ... оливья
Это сообщение отредактировал aandruxaz - 14 мар 2016 в 13:44
Первым делом скажу, что был период когда я упоролся Оливье в прямом смысле почти, около трех месяцев готовил и пробовал разные варианты, начиная с добавления каперсов, раковых шеек и рябчиков, заканчивая оливками и перепелками в смеси с обжаренной говядиной. Короче переделал все что можно с различными заправками. Ну это я так, что б мой коммент не выглядел предвзятым и никого из участников вперед не выставлял.
1. Для меня самый близкий вариант Оливье, но совсем не такой. Такой вариант ел конечно и даже ностальгия по студенческим столовым испытал. Покупали со стипендии такой салат, брали по 5-6 порций и сваливали в одну тарелку Ну а сейчас, заменить бы колбасу на отварную и пресную говядину без всякого жира, вареную всего 30 минут, что б твердая была, еще немного говяжьего языка вареного. Морковку не пониманию в Оливье вообще, ее придумали и добавляли для веса, без нее все отлично выходит. Ну и конечно к мясу самое то - соленые огурцы. заправка - майонез-сметана-лимонный сок-соль-молотый черный перец (много). Вариант с колбасой и свежими огурцами считаю намного лучше, чем с солеными и маринованными, какой то вкус весны-начала лета. Свежесть и псевдолегкость салата. Автор рецепта номер 1, спасибо за ностальгию, красивые фото и отличную подачу.
2. Хорошая и вроде креативная идея, но неверно реализованная. Соломка идеальная в такой подаче очень тонкая, взял в руку такой "ролл", обмакнул в соус и рот и при поедании , вроде уже и оливье во рту по вкусу (пиздец я объяснил) Короче не топором лучше нарезать, а ножиком. Гороховое желе лучше делать из зеленого свежего гороха (размороженного в холодной воде) с добавлением слабого уксуса. В итоге будет ярко зеленая соломка - желе. Для такой подачи просто необходимо сделать густой насыщенный соус, хотя бы сметана-огурцы маринованные -уксус- майонез. Соус ваш просто убил, он совершенно не подходит сюда, нафиг 150 грамм сливочного масла для овощей. Фото нормальные, подача хорошая.
3. Очень противоречивый рецепт. С одной стороны, сочетание свежего огурца, лосося копченого или соленого и креветок - идеальное. Еще бы туда сыра обжаренного и совсем клева. С другой стороны салат позиционируется как Оливье. Не знаю кому как, но креветки и рыба в салате очень легко забить и убить как раз таки майонезом (домашним и магазинным). Добавив сюда еще консервированной кукурузы и получим в итоге по вкусу почти Крабовыепалковый салат, только без риса. Горошек тут тоже очень сомнителен. Я уверен, что автору было вкусно, но нет полной картины что ли салата, в тарталетках да, как закуска отлично, как отдельный салат, ну фиг знает. Я бы поменял еще заправку на смесь (горчица, яичный желток, анчоус, лук красный). Ну и конечно не могу не подчеркнуть, что фоты аппетитные и красивая подача блюда!
Всем участникам желаю победы! Высказал свое мнение исключительно как зритель. Все конечно ИМХО. З.Ы. Проголосовал естественно
Скрытый текст
за номер
Это сообщение отредактировал Mitsv - 14 мар 2016 в 14:01
Интересные салатики. Но отношение к оливье весьма опосредованное, да. Кароч - как всегда: этани... далее подставляем любое популярное блюдо!
Для меня с детства классика (и мы никогда не называли его оливье, просто мясным салатом): колбаска, картошка, яйца, горошек, огурцы консервированные, лук, соль, перец, сметана с майонезом пополам. Добавление морковки считалось общепитовской фишкой для объема
Пральна только БЕЗ лука. У кажного свойо видение ... оливья
а мы добавляем лук :) И считаем только это правильным :)
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Интересная закуска получилась. Соус отличный и, на мой взгляд, несправедливо постепенно забываемый. Особенно хорош к белой рыбе. Спасибо автору, что напомнил (а). 
Прочитав в интернете.
yaplakal.com