Классно!!! Ровно для меня рецепт - без сои, крахмала, глутомата, нитритов (вкус не люблю), и тд.
Цитата (БелыйМедведь @ 6.12.2015 - 09:42)
Цитата (Чамуш @ 6.12.2015 - 10:40)
Ах, да! Возможно ли вместо ветчиницы использовать кастрюлю с гнетом?
Конечно. Не эстетично, зато дешево, надежно и практично.
Цитата (Puls @ 6.12.2015 - 10:13)
я не могу себе представить такую конструкцию, разве что не кастрюля, а какая-нибудь банка из-под кофе жестяная, а грузом гирю или чего там еще спортсмены тяжелого тягают)
Интересная идея! Надо будет озадачиться, ибо и жестяная банка, и груз найдутся, а вот ветчинница никак не светит.
конечно минимируют. полностью не убирают. в связи с этим одним из элементов определения качества продукта может быть определение нитрозаминов в готовом продукте.
я еще читал, что аскорбиновая кислота слишком быстро реагирует с нитритом и брать лучше аскорбат. какое твое мнение?
зачем в мясе яйцо и молоко? для лучшей связки кусочков, что яйцо, что сухое молоко, что желатин, там все для одного) А вообще, читала ж, на производствах в колбасы такого типа тоже сухое молоко добавляют
Ну вот, а я свои колбаски из темы поздравления Энди на углях запекала.. ) Больше не буду)
попробуй просто вымешивать очень холодный фарш с колотым льдом или ледяной водой до достижения фаршем 12° (не больше). воды или льда нужно 15-20% от массы фарша. еще лучше добавить грамм 5 обычного разрыхлителя, там фосфаты (Е450), которые являются эмульгаторами и помогают из воды и фарша получить эмульсию. как получишь эмульсию, уже можно добавить кусочки мяса и все отлично свяжется между собой. ну и про нитритную соль для цвета и "ветчинного" вкуса ты сама знаешь Это сообщение отредактировал Xisler - 6 дек 2015 в 22:58
зачем в мясе яйцо и молоко? для лучшей связки кусочков, что яйцо, что сухое молоко, что желатин, там все для одного) А вообще, читала ж, на производствах в колбасы такого типа тоже сухое молоко добавляют
Ну вот, а я свои колбаски из темы поздравления Энди на углях запекала.. ) Больше не буду)
попробуй просто вымешивать очень холодный фарш с колотым льдом или ледяной водой до достижения фаршем 12° (не больше). воды или льда нужно 15-20% от массы фарша. еще лучше добавить грамм 5 обычного разрыхлителя, там фосфаты (Е450), которые являются эмульгаторами и помогают из воды и фарша получить эмульсию. как получишь эмульсию, уже можно добавить кусочки мяса и все отлично свяжется между собой. ну и про нитритную соль для цвета и "ветчинного" вкуса ты сама знаешь
блин, в следующий раз обязательно заделаю с таким замесом. А нитритки брать же как обычной соли по количеству?
Puls В принципе да, можно даже пополам использовать, но не стоит, про сухое молоко и т.д. никогда не использовал, в качестве "связуещего" использую только либо свиную шкуру, либо куриную. "Сухое" мясо нельзя использовать для ветчины, в любом случае там присутствует жировая составляющая. Я по моему тут выкладывал свой результат ветчины, но готовил в "батонах", сейчас посмотрю.
Puls В принципе да, можно даже пополам использовать, но не стоит, про сухое молоко и т.д. никогда не использовал, в качестве "связуещего" использую только либо свиную шкуру, либо куриную. "Сухое" мясо нельзя использовать для ветчины, в любом случае там присутствует жировая составляющая. Я по моему тут выкладывал свой результат ветчины, но готовил в "батонах", сейчас посмотрю.
А вот про жировую составляющую: у меня жир который был весь вытопился и был по краю, ну не внутри куска мяса, а прям снаружи, хз как описать)
Puls В принципе да, можно даже пополам использовать, но не стоит, про сухое молоко и т.д. никогда не использовал, в качестве "связуещего" использую только либо свиную шкуру, либо куриную. "Сухое" мясо нельзя использовать для ветчины, в любом случае там присутствует жировая составляющая. Я по моему тут выкладывал свой результат ветчины, но готовил в "батонах", сейчас посмотрю.
А вот про жировую составляющую: у меня жир который был весь вытопился и был по краю, ну не внутри куска мяса, а прям снаружи, хз как описать)
это скорей всего был не жир а влага, так как эмульсия видимо была не стабильная и распалась. "отек" называется. причины: резкий нагрев, слишком теплый фарш, недостаточное вымешивание.
Puls Всё понятно, нарушила температурный режим, получила элементарный "отёк", дело в том, что температура не должна при приготовлении превышать 75 градусов, даже 72, тут источники информации разные. смысл такой, при приготовлении ветчины и колбас, важно не нарушить режим не только на приготовлении составляющих, но и при варении или при приготовлении в духовке. Если температура фарша будет выше 12 градусов, эмульсии для связывания воды не получится, итог, колбаса и ветчина, будут сухими, что и получилось. Смысл такой, нужно получить эмульсию, она получается при связывании жировых составляющих и воды, для ветчины сгодится любое жирное мясо, а вот для колбас нужно "хребтовое" сало.
это я на пальцах объясняю, у нас тут есть профи, по этому поводу.
Puls Еще со времен разговоров тут, в Кулинарии, про ветчинницу "Белобоку" пыталась найти - увы А кусочки мяса такие крупные получились. Нормально? Очень понравилось!
(Чокнусь скоро с этими мяснушками уже, не могу остановиться:))
это скорей всего был не жир а влага, так как эмульсия видимо была не стабильная и распалась. "отек" называется. причины: резкий нагрев, слишком теплый фарш, недостаточное вымешивание.
Цитата
Puls Всё понятно, нарушила температурный режим, получила элементарный "отёк"
Духовку разогревала вместе с фаршем, фарш да, не остужала заранее и вымесила наверное хреново.
А вот на счет отека.. Было немного желе по краю, но был и прям жир застывший, немного правда
Так-то рекомендуется час варить, но я ради перестраховки дольше держала.
Это сообщение отредактировал Puls - 7 дек 2015 в 15:08
Так-то рекомендуется час варить, но я ради перестраховки дольше держала.
Солнышко! Где ты такую херню вычитала? Я тут уже распинался, да и не я один, Андрей, Давид, все отписывались, на 1см. диаметра, МАКСИМУМ 10 минут тепловой обработки, при 72 градусах! Остальное всё от лукавого, есть технология, у нас есть аякс, технолог. Солнышко, не нужно варить ветчину, нужно её выдерживать определённое время, при определённой температуре!
Так-то рекомендуется час варить, но я ради перестраховки дольше держала.
Солнышко! Где ты такую херню вычитала? Я тут уже распинался, да и не я один, Андрей, Давид, все отписывались, на 1см. диаметра, МАКСИМУМ 10 минут тепловой обработки, при 72 градусах! Остальное всё от лукавого, есть технология, у нас есть аякс, технолог. Солнышко, не нужно варить ветчину, нужно её выдерживать определённое время, при определённой температуре!
ну дык этасамое, в интернетах так пишут 72 градуса внутри должно быть или снаружи или где? Можно в кастрюле с водой на плите держать или в духовке? (У меня щуп есть, правда не проводной, а на палочке и пластиковый, такшта в духовку его конечно не вариант совать..) Загуглила диаметр - 11,5, ну в принципе если б температуру правильную держать, то даже мало запекала)
Это сообщение отредактировал Puls - 7 дек 2015 в 15:48
Puls Ну ессно снаружи, для диаметров свыше 50 мм., накидываем ещё минут 5 для "проварки", короче, давай я тебе кину в личку адрес, там почитаешь, есть технология, есть всё!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com