вы путаете гидролиз белка и денатурацию. в первом случае действительно молекулы белка распадаются на пептиды, а в дальнейшем и аминокислоты. во втором случае белок не теряет своих составляющих, но теряет нативную структуру(вторичную, третичную,четвертичную).процесс необратимый.
коагуляция- свертывание белка, его агрегация в сгустки в растворах. например получение творога (ферментная коагуляция).
вы путаете гидролиз белка и денатурацию. в первом случае действительно молекулы белка распадаются на пептиды, а в дальнейшем и аминокислоты. во втором случае белок не теряет своих составляющих, но теряет нативную структуру(вторичную, третичную,четвертичную).процесс необратимый.
коагуляция- свертывание белка, его агрегация в сгустки в растворах. например получение творога (ферментная коагуляция).
Там все описанные процессы необратимые так-то (это за что глаз зацепился). Спасибо за расшифровку, я не стал . И вот блять такие у нас технологи общественного питания, правда?
Mitsv Твоя картинка со временем прожарки без указания толщины на самом деле хрен прокатит так-то.
Средняя толщина стейка 2,5-3,5 см. Все прокатит. Ясен фиг если 10 сантиметровый жарить, то всё не то
Да понятно. Просто если картинка названа "Готовим стейк правильно", то именно с этого-самого - толщины и неплохо было бы начать. Не? ЗЫ Ну и про "пальцевый тест", что сгибом большого - дополнить
Да понятно. Просто если картинка названа "Готовим стейк правильно", то именно с этого-самого - толщины и неплохо было бы начать. Не? ЗЫ Ну и про "пальцевый тест", что сгибом большого - дополнить
Очень грамотно исполнено. Фланкстейк хорошая альтернатива дорогому мясу. Единственное, он не должен быть полностью прожаренным. Именно медиум. Иначе превращается в подошву.
Да понятно. Просто если картинка названа "Готовим стейк правильно", то именно с этого-самого - толщины и неплохо было бы начать. Не? ЗЫ Ну и про "пальцевый тест", что сгибом большого - дополнить
Я закончил, спасибо всем за внимание и приятного аппетита!
Добавлено в 17:58 Отдельную благодарность за вдохновение на написание сего поста хочу выразить товарищам freeXman, Xisler и saha5
Все хорошо. В следующий раз вместо морозилки, подержи это мясо с неделю в холодильнике при...+4 / фланку длительное вызревание не нужно / и ощутишь уже другой, более насыщенный вкус. Да, фланк лучше нарезать весь и сразу перед едой, косо нарезать
Ой, блин, а то мы святынь не знаем! ЗЫ смех-смехом, а эту ссыль на сахара неплохо чтоб в любом псто Кулинарии как-то автоматом добавлялась..
Ungydrid думал напишешь что-то типа -"там где вы учились я преподавал" С удовольствием глянул бы руку мастера или ты только на поговорить?
"Сперва добейся сам!" штоле? Это тебе на лурк. Там отдельный котел имеется. По существу сказанного есть вопрос какой? Или тебе только руку глянуть? Точно руку?
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
. 
Однако, спасибо. Я не пробовал стейк из пашины, но знаю точно, что законы мяса всегда одинаковы. 
yaplakal.com