Рульки United, «Кулинария» поздравляет ЯП с ДР

4 Приведу таблицу замещения экстрактами натуральных специй. Это чисто профессиональная информация,
может кому и будет полезна)

5 Крупный план эктсракта черного перца. Хорошо виден осадок.Это и есть пиперин -компонент перца придающий ему жгучесть. Перед применением взбалтывать!

6 Делаем нашу композицию.
На 10 гр соли, 5 гр сахара наносим рецептурное количество эксртакта. Почему все же экстракт?
Потому-что мы все это будем шприцевать внутрь рульки и сухие специи туда просто физически
сложно поместить.

7 Шприцевать будем 15% к массе мяса. А так как рулька в своем составе содержит от 40 до 60% мяса, то
в нашем случае посолу подлежит ровно 1 кг мышечной ткани. Следовательно нам потребуется приготовленную
смесь растворить в 150 мл воды. Решил для обогащения картинки использовать вот такие мерники
Рассол шприцуется с помощью самого крупного медицинского шприца
(есть и профессиональное оборудование для этого) в толщу рульки. Это требует определённых
физических усилий, так что будьте терпеливы))
После медицинских процедур (мокрого посола)наша, увеличившаяся в массе рулька, отправляется к следующему технологическому этапу.

8 И будет это-гидротермический распад коллагена (проще говоря сделаем свиную шкурку более мягкой)
Отправим в горячий маринад наши рульки примерно на 10-12 часов и поставим все в прохладное место.

9 После посола готовим натирку и натираем ей рульки с ног до головы)
Для натирки смешаем мед, сухое молоко, а так как смешиваться они не очень хотят, сдружим их с помощью коньяка. Проверенная вещь!
Тут не забываем про экстракт базилика и как Гренуй в небезызвестном произведении добавляем всего 2 капли для получения поразительного эффекта.
Зачем спросите нужны нам мед и сухое молоко?
Реакция Майяра, которая придает многим продуктам аппетитный вид (золотистый цвет) и вкус. Корочка хлеба, вареная сгущенка и т.п. все это реакция Майяра. Для нее нужен белок (в сухом молоке его хватает) и сахар (для этого у нас есть мед)

10 Натираем рульки и отправлем упакованными в пакеты для запекания в духовку на полтора часа при температуре 150 град.

11 Вот такая неприглядная картина нам показалась. Будем звать Маяйра)))
Убираем пакеты, повторно обмазываем продукт и отправляем в духовку на 20-30 минут при температуре 180 град

12 Вроде что-то получилось))

13 Финальная композиция рульки "Докторской"
Оказывается капуста нужна тушеная, но кто же знал. Всему надо учиться. Исправлюсь в следующий раз

Всех Яповцев с Днем Рождения портала и всего вам самого доброго!

Спасибо за внимание!

Виталя, спасибо большое! Такой рулькой я бы каждый день лечился, особенно помогает при плохом настроении! Рулька «Докторская» получилась замечательно!
С экстрактами и таблицами вообще порвал. Погуляев и я от такого количества непонятных и умных слов опять комплексуем
Спасибо, Супер!!!

Продолжим…
Здравствуйте, дорогие омичи! Тьфу ты. Томичи! Томцы! И снова тьфу. Здравствуйте, дорогие жители славного российского города Томск! И Ирина Caira, здравствуй тоже. Поздоровались и к столу. Нечего тут варить воду в кастрюле. И вообще, Вы посмотрите на Ирину. От такой красоты ваше сердце не вариться должно, а шкворчать и запекаться!
Ирина, а расскажи-ка нам, какой-такой рулькой ты нас порадуешь?

Занесено в книгу рецептов ЯПа



Привет из солнечной Сибири! :) И это не метафора сегодня, ура.
Рульки я готовлю давно, и есть вполне дежурный рецепт, который вкратце можно описать как варка в пиве со специями с последующей обмазкой мёдом-соевым-горчицей и запеканием до корочки. Результатом и я, и остальные едоки всегда довольны, и, казалось бы, чего тут суетиться, но. Скучно, господа! А скука — двигатель прогресса :) И на этот раз, а повод в виде данной темы более чем прекрасен, решила я отступить от канонов и исполнить давнюю задумку, а именно — попробовать запечь рульку на малой температуре, забыв о кастрюлях и варке. С работы сбежала пораньше, и прямиком на рынок мой любимый, рядом с домом, с твёрдым намерением отхватить самую большую и красивую рульку на свете. Обычно я обхожу кругом все мясные ряды на раз, а на второй уже неспеша выбираю. Такие же планы были и сегодня. Дала кружок, почти бегом, дала второй, с чувством, с толком... а на третьем грустно остановилась. Это был провал. На рынке не было больших рулек! Самая внушительная тянула ну разве что на 1 кг, это не устраивало меня совершенно.
Я зависла у самой большой ноги и обреченно её оглядела. «Вам рульку?» - задорно гаркнула продавщица. Я кивнула, таких грустных кивков тётка сегодня, видимо, ещё не видала. «Поменьше? Так есть же!» И она вынула из закромов пару рулек совсем уж смешного размера. «Да нет! Мне большую, мне очень большую!!!» - чуть не плача прошептала я... «Саня!» - гаркнула тётка на весь рынок, и позади неё мгновенно возник шкаф два на два, весь в мускулах и сексуальном фартуке. «Отруби для дамы нормальный кусок!» Саня медленно окинул «даму» взглядом, привычно задержав его где-то в районе окорочков и грудинки. «Какой размер интересует?» Саня был профессионалом. Я радостно раздвинула ладошки в стороны и чётко зафиксировала их на расстоянии 24 см. То, что надо! Саня сфотографировал картинку и испарился за углом. Вскоре оттуда послышалось глухое «тут... тук...», а затем показался Саня. Он нёс ЕЁ! Прекрасную, идеальную, большую и самую красивую рульку на свете. Я засияла, вслед за мной засияли Саня и продавщица. «Печь будете?» - сексуальный фартук перекинул топорик из руки в руку. «Дааа...» - вожделенно протянула я. Глаза мои затуманились, мысли радостно унеслись в духовку, я спешно расплатилась и весело поскакала домой. А Саня с продавщицей провожали меня понимающим и завидующим взглядом до самого выхода...

Это была лирика. А теперь физика!
Это сообщение отредактировал Caira - 28 янв 2021 в 07:15

Вот такая досталась мне рулька:

Для начала я, конечно же, её тщательно помыла и почистила, прямо поскоблила от души острым ножиком добела, и стала она ещё краше:

Решила, что рульке моей не помешает, а даже наоборот, какой-нибудь сухой маринад. Для маринада взяла 5-6 зубчиков чеснока, порубила, добавила крупной соли, крупномолотого чёрного перца, хорошую щепоть тмина, и можжевеловых ягод сухих растёртых добавила до кучи. И немного растительного масла, чтобы всё это связать. Обмазала ногу щедро со всех сторон:

Запах убил! Вкусно было уже на этом этапе :) Укрыла плёнкой и отправила на нижнюю полку холодильника на всю ночь.

С утра вынула продукт и где-то с час подержала при комнатной температуре, чтобы не красть время у духовки на нагревание.

Опыт прошлых неудач показал, что длительное выпекание, хоть и на малых температурах, чревато тупым пригоранием всего мяса, поэтому я сразу решила печь на подушке из разных овощей, их не жалко, в конце концов.
Подушку сделала из пары морковок, пары луковиц и 3 стеблей сельдерея, вот таким образом (овощи предварительно помыла, почистила и порезала):

Да, форма старая, надо менять. Поменяю. Просто именно эта идеально подошла по размеру. Вот, водрузила ногу на подушку, смотрите, как всё срослось!

Естественно, нужна жидкость. Естественно, выбор пал на пиво. Не особо в нём разбираюсь, поэтому просто отправила накануне смс мужу, чтобы купил темного бутылочного нерусского и не самого дешёвого. В результате имею тёмный Шпатен, одной бутылки вполне хватит. Заливаем:

Теперь эту конструкцию надо тщательно упаковать в фольгу, прямо в два слоя, не оставляя ни одной дырочки:

И в разогретую духовку, температура 150 градусов, на 4 часа! Через пару часов подсмотрела — полёт нормальный, а, вообще, не мешайте, всё там само собой отлично происходит. За это время успела наделать кучу дел, в том числе и гарнир. Обычно тушу капусту, но в этот раз захотелось просто салата. Капустка квашеная плюс брусника плюс сахар и масло нерафинированное, ароматно и по-русски:

И обычное картофельное пюре, тут фоток не будет, просто пюре, как люблю (с много масла и много молока).
Результат из духовки через 4 часа:

Рулька стала мягкая, практически готовая, овощи тоже, если ткнуть их вилкой, распадаются сразу.

Фольгу долой. По мягкой кожице я прошлась острым ножом, сделав круговые надрезы по спирали, чисто для красоты. И ещё на 20 минут в духовку, но у же на температуре 220 градусов и с режимом гриля. От так:

Поближе:

Вилку внутрь воткнула — утонула. А корочка хрустит ну чисто чипсы, короче, это прелесть, что такое получилось :)

Из овощной подушки я сделала нечто типа соуса, немного вычерпала жирок сверху, а остальное слила в блендер и пробила, получилась очень смешная штука: