И собственно вопрос к гуру назрел: в рецепте и крахмал и фосфаты, оба вроде как для стабилизации, они не дублируют друг друга
в рецепте рассчитано на пекарский порошок, поэтому страховка крахмалом. если есть нормальные пищевые фосфаты, крахмал не нужен. получилось неплохо у тебя, если хочешь корочку, выставляй просто побольше температуру. на леберкезе корочка вообще иногда темно коричневая и отслаивается от мяса
на 610 г. не жирной грудинки взял 250 г. грудки курицы. в итоге получил 740 гр фарша. в него внес 15,4 гр. нитритки, 26 г крахмала, 2,3 г разрыхлителя, 1,5 г "любимых" специй, 1 г черного молотого перца, 0,65 г тертого мускатного ореха, 172 мл жирного деревенского молока. всётщательно всё смешал (12 минут 47 секунд). добавил в эту массу 129 грамм мелко порезанного сыра с пажитником (пр-ства Ровеньки). хорошенечко распределил сыр по общей массе и поставил запекать в форме при 145 градусов на 40 минут. за 9 минут до готовности включил гриль (для красивой корочки)
сказать, что я нахожусь в стадии кулинарного экстаза - ничего не сказать. сыр с пажитником в этом рецепте рулит. признаюсь, что такой вкуснятины я еще не готовил. ребенок сильно болеет, но при этом уже навернул парочку кусочков "хлебушка" и просит добавки. я счастлив. друзья, всем советую!
VIAN Пажитник вообще в этой теме клёво звучит. Сыр такой белоруский с пажитником у нас продается, я добавляю пажитник отдельный (шамбала). А у меня сегодня вообще херня получилась , а ить делала под завтрашних гостей Вроде все как обычно, мульон раз уже делала же и всё прекрасно, а тут вот такая дикая крошистость.. Почему так?!? Наверное жира мало, то есть сала как такового почти не было - наверное это и ошибка (при вымешивании нитей тянущихся не было). Обидно..
Это сообщение отредактировал Salavei - 6 окт 2017 в 09:57
VIAN Пажитник вообще в этой теме клёво звучит. Сыр такой белоруский с пажитником у нас продается, я добавляю пажитник отдельный (шамбала). А у меня сегодня вообще херня получилась , а ить делала под завтрашних гостей Вроде все как обычно, мульон раз уже делала же и всё прекрасно, а тут вот такая дикая крошистость.. Почему так?!? Наверное жира мало, то есть сала как такового почти не было - наверное это и ошибка (при вымешивании нитей тянущихся не было). Обидно..
У меня зернистость тоже была из-за нехватки жира, не с чем было эмульсировать, но он и зернистый нормальный, такая себе салями)
А у меня сегодня вообще херня получилась, а ить делала под завтрашних гостей. Вроде все как обычно, мульон раз уже делала же и всё прекрасно, а тут вот такая дикая крошистость.. Почему так?!? Наверное жира мало, то есть сала как такового почти не было - наверное это и ошибка (при вымешивании нитей тянущихся не было). Обидно..
Salavei
ледяной воды или молока точно не забыла внести? фарш под какой диаметр решетки был прокручен?
Очень нужен совет. Сделал все по рецепту, поставил в духовку на 150 градусов, воткнул термометр, выставил 70 градусов. Время не засекал. Когда вытащил из духовки, обнаружил в середине осталось непропеченным. По краям все идеально (на мой вкус и взгляд)
Очень нужен совет. Сделал все по рецепту, поставил в духовку на 150 градусов, воткнул термометр, выставил 70 градусов. Время не засекал. Когда вытащил из духовки, обнаружил в середине осталось непропеченным. По краям все идеально (на мой вкус и взгляд)
Что делать!!!?
термометр пропищал на 70ти??? Щуп до середины втыкал? может сильно глубоко или наоборот не сильно, вот он тебе и показал, то, где был щуп. Или показал неправильную температуру в принципе. Тут 2 варианта как сказал Виан: или есть или нет. Оно съедобно, можешь в виде паштета мазать.
Спасибо за оперативную поддержку. )) Но я выпил бокальчик пива, успокоился и подумал: раз фарш у нас имеет консистенцию жидкого теста, то как бороться "непропёком" мне подскажет тот, кто постоянно печет всякие вкусняшки. А в моей семье это мама!! По ее совету, я скрутил температуру до 100, под низ решетки поставил плошку с водой и оставил в духовке еще примерно на 30 минут. Итоговый результат - от килограмового "хлеба" - осталось грамм 300 ))) остальное слопали жена и дети. Серединка пропеклась, сверху не засохло, да и общая сочность осталась в норме. Так что все обошлось. Отсюда вывод - самое главное - выпить пива ))
Это сообщение отредактировал LittleShoe - 8 дек 2017 в 22:11
Xisler, как мы уже обсудили, серое пятно понятно отчего в центре у моего "хлебушка" получилось - не дал фаршу "настояться" после вымешивания. Кстати, спустя пару часов, когда хлеб остыл, окрас стал равномерным, но на мой взгляд недостаточно интенсивным. На 840 граммов "сухого" фарша я положил 17,5 гр. нитритной (0,6% NaNO2) соли - получилось идеально на соленость. Теперь по поводу отёка. 840 граммов "сухого" фарша состояли из: 551 грамм полужирной свинины и 289 грамм достаточно постой говядины. Жира достаточно? Фосфатов (именно фосфаты! не смесь для разрыхления) на 840 граммов фарша было добавлено 5,33 грамма, воды - 215 грамм. Крахмала я не добавлял вообще. Вымешивал фарш примерно 15 минут в тестомесе. Температура не поднималась выше +7 градусов Цельсия. При запекании, примерно, на 45-50 градусах Цельсия внутри хлеба, случился "отёк" - образовалось на дне формы примерно миллилитров 30-50 бульона (я запекал в прозрачной форме). Что я делал не так?
Это сообщение отредактировал Orbiter - 11 дек 2017 в 08:18
Xisler, как мы уже обсудили, серое пятно понятно отчего в центре у моего "хлебушка" получилось - не дал фаршу "настояться" после вымешивания. Кстати, спустя пару часов, когда хлеб остыл, окрас стал равномерным, но на мой взгляд недостаточно интенсивным. На 840 граммов "сухого" фарша я положил 17,5 гр. нитритной (0,6% NaNO2) соли - получилось идеально на соленость. Теперь по поводу отёка. 840 граммов "сухого" фарша состояли из: 551 грамм полужирной свинины и 289 грамм достаточно постой говядины. Жира достаточно? Фосфатов (именно фосфаты! не смесь для разрыхления) на 840 граммов фарша было добавлено 5,33 грамма, воды - 215 грамм. Крахмала я не добавлял вообще. Вымешивал фарш примерно 15 минут в тестомесе. Температура не поднималась выше +7 градусов Цельсия. При запекании, примерно, на 45-50 градусах Цельсия внутри хлеба, случился "отёк" - образовалось на дне формы примерно миллилитров 30-50 бульона (я запекал в прозрачной форме). Что я делал не так?
все правильно ты сделал по технологии. предполагаю, что мало жира в твоем фарше, поэтому он не удержал всю воду. леберкезе это довольно жирный продукт. если ориентироваться по магазинному фаршу (каюсь, иногда лень крутить самому, а леберкезе охота. но фарш хороший у нас), я последнее время беру 5 частей свиного фарша и 1 часть говяжего, т.е. 2 пачки по 500 г. свинного и одну пачку смешанного свинюшко-говяжего. сюда добавляю 20% воды. получается шмат на 1,8 кг, как раз форма что на фото полная до краев. по консистенции мне идеально. но немного сока всегда почти есть на дне, это нормально. однако не 30-50 мл, пару капель.
У меня были такие подозрения... Но, блин, куда уж жирнее?
откуда был отруб свинины? полужирная считается в россии 30-50% жира, для леберкезе нужно 25% жира. насколько постная говядина? если грубо прикинуть, 550 г. 30% свинины и 300 г. 10% говядины + 200 г воды, дают меньше 20% жира в готовом продукте. может дело в этом. хотя я и постный делал и очень жирный, ни разу вода не отделилась еще. где-то все-таки может быть нарушил технологию.
если грубо прикинуть, 550 г. 30% свинины и 300 г. 10% говядины + 200 г воды, дают меньше 20% жира в готовом продукте.
Так и есть. Меньше 25% жира было точно, даже, скорее всего, меньше 20%.
Цитата (Xisler @ 11.12.2017 - 19:32)
где-то все-таки может быть нарушил технологию.
Относительно технологии... Были у меня сомнения, как нагревать хлеб. Я делал, как ты писал, т.е. поставил хлеб в холодную духовку и сразу "врубил" 150 градусов с конвекцией. Однако, меня смутил (где то глубоко в душе) такой быстрый нагрев: во-первых, если сравнивать с нагревом вареных колбас, то это, вроде бы, не правильно. Во-вторых, где то (вроде, у П.Колбаскина ) слышал, что мясной хлеб запекают при 80 градусах в течении длительного времени. Но, раз ты сказал "при 150", значит, так оно и есть! ПС: В очередные выходные попробую еще раз сделать. Скорректирую: 1. После двух раз в мясорубке, порублю фарш еще блендером, потом только буду вымешивать тестомесом, т.к. мне показался готовый продукт "грубоватым", что ли... 2. Выдержу несколько часов готовую фарш-массу, для цветообразования. 3. Попробую ступенчато нагревать духовку с хлебом. Или что посоветуешь? Это сообщение отредактировал Orbiter - 12 дек 2017 в 07:34
Однако, меня смутил (где то глубоко в душе) такой быстрый нагрев: во-первых, если сравнивать с нагревом вареных колбас, то это, вроде бы, не правильно. Во-вторых, где то (вроде, у П.Колбаскина ) слышал, что мясной хлеб запекают при 80 градусах в течении длительного времени. Но, раз ты сказал "при 150", значит, так оно и есть!
до кило в принципе нормально успевает покраснеть. если больше кило, то либо несколько часов при комнатной оставить, либо погреть пол часика при 50° а потом уже ставить 150-160° . у колбаскина неправильно, это не колбаса. леберкезе запекается даже до корочки, которая в конце отслаивается. вот так примерно
Xisler охуенно выглядит (я про последнюю фотку сегодняшнюю). Настолько, что я аж думаю, что может преодолеть свою боязнь неудачи в этом блюде и попробовать сделать.
Красота какая! И цвет приятный! Как такого добиться? ПС: фотошоп не предлагать!
У меня по цвету вышло примерно, как у LittleShoe:
все у тебя нормально с цветом. не нравится фотошоп, возьми лайтрум текстура отличная, однородная. ну а дырочки... тут уж придется смириться. на вкус не влияет
Цитата (Ammok @ 12.12.2017 - 11:15)
Xisler охуенно выглядит. Настолько, что я аж думаю, что может преодолеть свою боязнь недуачи в этом блюде и попробовать сделать.
а чего бояться? ну испортишь килограмм фарша, делов то. по-любому съедобно будет. но испортить уже надо постараться, реально ничего сложного.
конечная жирность должна составлять примерно 20%. свиной ошеек имеет около 15-20% жира, грудинка от 30 до 50%, окорок или вырезка соответственно вообще почти без жира
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
сыр с пажитником в этом рецепте рулит. 
, а ить делала под завтрашних гостей 
) слышал, что мясной хлеб запекают при 80 градусах в течении длительного времени.
yaplakal.com