лед сразу наморозь, снег по-любому лучше чем вода, в плане поддержания низкой температуры фарша
обижаешь уже закинул в морозилку! правда дробилка для сломалась, но я думаю месить по типу водяной бани только под миску поставить кастрюлю с водой и льдом...
лед сразу наморозь, снег по-любому лучше чем вода, в плане поддержания низкой температуры фарша
обижаешь уже закинул в морозилку! правда дробилка для сломалась, но я думаю месить по типу водяной бани только под миску поставить кастрюлю с водой и льдом...
по типу водяной бани не пойдет, вода/лед нужны для эмульсии самого фарша с водой, то бишь внутрь надо, как в рецепте. посуду в которой месишь, можно тоже охладить, также как и мясорубку которой крутишь фарш.
если честно говорить то какие то двоякие чувства. попробую расписать по пунктам. хотя может и не стоит у всех фломастеры разные, а так имеет место быть...
только как по мне стоит поиграться с солью и фосфатами , так как по мне еще раз говорю получилось солоновато, хотя нитритки кинул 20 гр на кило, а если как у Вас на 800 то еще солонее по мне будет... и думаю по фосфатам надо тоже уменьшить дозировку.. на упаковке было написано 2-5гр на кило, я кинул 5 и получилось как то одновременно и ватно и резиновато во дал)) а так рецепт имеет место быть. \ буду ставить эксперименты...
Фосфатам вода нужна. Сколько ее добавлял? У меня фосфаты идут 3гр на кг. Для получения вкуса от использования нитритки поиграйся со сроками выдержки фарша. Хорошо бы дней 7, лучше еще дольше. И не торопись нарезать. Дай денек ему полежать. Соль разогнать. Вот посмотришь что будет завтра по солености.
Фосфатам вода нужна. Сколько ее добавлял? У меня фосфаты идут 3гр на кг. Для получения вкуса от использования нитритки поиграйся со сроками выдержки фарша. Хорошо бы дней 7, лучше еще дольше. И не торопись нарезать. Дай денек ему полежать. Соль разогнать. Вот посмотришь что будет завтра по солености.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
вот те раз.. поиграйся. потерпи нарезать ... денек полежать ... шутку юмора оценил
а по теме на кило фарша добавил 250 воды мега холодной с крошкой льда. и фосфатов 5гр на кило. хотя на пакете написано 2-5 гр на кило , но мы же епта по макс.
Фосфатам вода нужна. Сколько ее добавлял? У меня фосфаты идут 3гр на кг. Для получения вкуса от использования нитритки поиграйся со сроками выдержки фарша. Хорошо бы дней 7, лучше еще дольше. И не торопись нарезать. Дай денек ему полежать. Соль разогнать. Вот посмотришь что будет завтра по солености.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
ты че придумал, какие 7 дней? леберкезе делается быстро и поедается именно горячим
только как по мне стоит поиграться с солью и фосфатами , так как по мне еще раз говорю получилось солоновато, хотя нитритки кинул 20 гр на кило, а если как у Вас на 800 то еще солонее по мне будет...
У нас нитритка солонее, чем в Германии, поэтому и солёно получилось. Я добавляю 15 г на 800 г фарша. Иногда даже 13-14, если добавляю солёные ингредиенты типа сыра или каперсов.
ты че придумал, какие 7 дней? леберкезе делается быстро и поедается именно горячим
Ну я не конкретно про либеркезе, а так про теорию ветчинного вкуса в мясных хлебцах. А либеркезе все-таки надо попробовать сделать, а то все руки не доходят.
EvandaClub Ярослав, ух у тебя прям такой он загорелый! --- А у меня не сильно зарумянился, хотя последние полчаса под верхним грилем)) Вооот.. Впервые сделала: кедровые орешки внутри и снаружу. И еще внутри крупные зернышки пажитника (шамбола) - понравилось. У пажитника этого тоже слегка ореховый вкус.
Это сообщение отредактировал Salavei - 3 авг 2017 в 06:42
EvandaClub Ярослав, ух у тебя прям такой он загорелый!
Это все газовая духовка. В электро получилось бы как у тебя или наоборот верхушка пригорела. Кстати он такой упругий получился. И рецепт довольно простой. Все-таки и сосиски надо было в тестомесе вымесить, но лень по жаре фарш возить, думал блендеров взобью и хватит.
День добрый. При прочтении возникли вопросы по исходному рецепту: 1. 10 г. тертого лука, это имеется ввиду обычный сырой протёртый репчатый лук или что-то иное? 2. Какой жирности лучше брать свинину на фарш (какие части)?
День добрый. При прочтении возникли вопросы по исходному рецепту: 1. 10 г. тертого лука, это имеется ввиду обычный сырой протёртый репчатый лук или что-то иное? 2. Какой жирности лучше брать свинину на фарш (какие части)?
Мерси.
тертый лук это "специя" из лука, типа сушеного чеснока. любая не сильно жирная свинина пойдет.
День добрый. При прочтении возникли вопросы по исходному рецепту: 1. 10 г. тертого лука, это имеется ввиду обычный сырой протёртый репчатый лук или что-то иное? 2. Какой жирности лучше брать свинину на фарш (какие части)?
Мерси.
1. да, свежий лук, натертый на терке. альтернативно можно брать грануллированый, около 2-3 г. на кг. мяса.
2. конечная жирность должна составлять примерно 20%. свиной ошеек имеет около 15-20% жира, грудинка от 30 до 50%, окорок или вырезка соответственно вообще почти без жира. т.е. если брать окорок, нужно добавить хребтового шпика, если грудинку - разбавить постным мясом, у шейки все и так в норме по жирности.
Это сообщение отредактировал Xisler - 19 сен 2017 в 11:54
Xisler, не думал, что когда-нибудь займусь колбасами... Но уже заказана нитритная соль, фосфаты, весы на 0,1 г., термометр с выносным щупом. Ограничусь, пожалуй, вашим рецептом "мясного хлеба". Ну, максимум, сыровяленного мяса от Redd'а... Хотя, кого я обманываю?! Собственно, вопрос: я посмотрел на мощность куттера - 700-800 Вт., у меня дома есть так называемый "кухонный комбайн", условно Бош XYZ (не помню), с мощностью 600 Вт и всякими насадками, в том числе, с "крюком" для теста, насадкой миксера, блендера и т.д. Если я сделаю полукилограммовое "мясное тесто" для "мясного хлеба", я не спалю свой комбайн?
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
уже закинул в морозилку! правда дробилка для сломалась, но я думаю месить по типу водяной бани только под миску поставить кастрюлю с водой и льдом...
yaplakal.com
arsboroda6 июн 2017 в 15:15