Спустя 45 минут открываем казан, вытаскиваем чеснок, засыпаем рис, разравниваем, закрываем крышкой и на хорошем огне держим 5 минут
меня учили что казан закрывается крышкой всего один раз - при запаривании риса в конце?
Цитата
Открываем, перемешиваем, и снова закрываем, но уже на среднем огне, на 5 минут.
перемешиваем что, только рис сверху аккуратно или все?
Цитата
Через полчаса открываем и видим это.
на вид смачно
По поводу чашки. У меня чашки для кофе 250 мл вроде, 3 стакана риса это получается 500 грамм (+-грамм 20). Вообще пофик какая чашка. Даже пусть будет литровая. Главное пропорции воды и риса.
По поводу крышки и перемешивания. Тут главное понять принцип - нужно как можно быстрее довести рис до температуры 90 градусов, чтобы крахмал в рисе перешел в стадию сахаров минуя стадию клейстера. Это я так, образно. Когда готовят в большом казане, опытные ошпазы воду льют "на глаз", она покрывает весь рис, под казаном делается сильный огонь, и рис, перемешивая верхний слой с нижним, доводят почти до готовности (так как на поверхности температура ниже). Затем собирают горкой, увеличивая площадь испарения риса и, соответственно, охлаждения, чтобы не переварился, делают дырки в рисе и лишнюю воду быстро выпаривают. Накрывают крышкой и под ней рис уже доходит, впитывая остатки влаги. Профессионализм заключается в том, чтобы быстро прогреть и приготовить рис не превратив его в кашу, определить количество оставшейся влаги, выпарить нужное количество воды, чтобы осталось для того, чтобы рис "дошел".
В домашнем маленьком казане все проще. Ты знаешь точное количество воды, которую возьмет рис, доливаешь ее ровно столько сколько нужно, закрываешь крышкой, доводишь рис быстро до нужной температуры под крышкой, так как это гораздо быстрее, чем перемешивать его по мере впитывания.
Можно вообще казан не открывать и не контролировать, не собирать в горки, но... рис бывает разный даже одного и того же сорта -более сухой, менее сухой, на сколько его замачивали в ожидании готовности зирвака и т.д. Потому, лучше заглянуть и проверить.
Еще хочу сказать свои наблюдения почему рис замачивают в теплой воде. Возможно это не совсем верно в целом, но. Когда вы теплый рис закладываете в казан, он не так сильно охлаждает зирвак, как после холодной воды, соответственно процесса нагрева риса и перехода в "сахар" быстрее добиться.
Сильно горячей водой заливать не нужно, чтобы рис не пустил "клейстер". то есть не стал тем, чего мы хотим избежать. Это ИМХО, спорить на эту тему не хочу.
Конечно же, насколько конкретный рис хорошо впитывает воду можно определить только опытным путем - можно отварить 1 мерную часть риса в 1,5 мерной части воды, в процессе варки рис пробовать и при достижении риса почти готовности слить оставшуюся воду. Посмотреть, сколько осталось. Затем повторить тест, но взять воды столько, сколько взял рис в прошлый раз. Доварить до почти полной готовности и закрыть крышкой на минут 20. Если расчет правильный, рис будет рассыпчатый и вы все сделали верно, если нет - где-то накосячили. Если и на третий раз у вас ничего не получилось, а вышла каша - выкиньте нахрен этот рис и возьмите другой )))
По виду - очень сложно на фото показать рассыпчатость риса, особенно если фото сделано при недостаточном освещении. Чуть выше есть фотки одного и того же плова сделанные вечером и фото на следующий день при дневном свете. Разница налицо )
По виду - очень сложно на фото показать рассыпчатость риса, особенно если фото сделано при недостаточном освещении. Чуть выше есть фотки одного и того же плова сделанные вечером и фото на следующий день при дневном свете. Разница налицо )
Boris Спасибо за очень полезный и содержательный пост о принципах приготовления плова. Очень актуально для меня , так как купил казан на 12 литров для приготовления на улице, на дровах.
Для любителей плова - прощу отправить посылкой девзиру. Настоящую. Получится? Если - да, то я буду очень рад!
Найди чуваков в Ташкента, чтобы вот так посылку могли отправить
Таки я и ищу....Ау.......Ташкент, Самарканд, Фергана, Бухара....
А у вас в магазах вообще какой рис есть? У нас узбеки неплохо пилят плов из краснодарского, бараката, камолино, главное, чтобы на вид рис был целым, не ломанным. Думаю, надо соблюдать основные принципы - промыть, замочить, не перелить воды, и тогда получится правильно приготовить. Еще говорят, чем хуже рис тем нужно больше масла )
Попробую приготовить на днях плов из краснодарского риса.
Купил девзиру, но терзают меня смутные сомнения. Не сильно увеличивается в объеме. Куда меньше круглого. Хотя в описании сорта говорится о значительном объеме
Я так понял, рис еще даже не выехал в адрес Чегеварвара ) А вообще да, чем больше рис воды берет (а девзира ее берет больше, чем обычные сотра) тем толще в итоге будут рисины в плове. Так что не очкуй, усе будет пучком )
Для любителей плова - прощу отправить посылкой девзиру. Настоящую. Получится? Если - да, то я буду очень рад!
Найди чуваков в Ташкента, чтобы вот так посылку могли отправить
Таки я и ищу....Ау.......Ташкент, Самарканд, Фергана, Бухара....
А у вас в магазах вообще какой рис есть? У нас узбеки неплохо пилят плов из краснодарского, бараката, камолино, главное, чтобы на вид рис был целым, не ломанным. Думаю, надо соблюдать основные принципы - промыть, замочить, не перелить воды, и тогда получится правильно приготовить. Еще говорят, чем хуже рис тем нужно больше масла )
Попробую приготовить на днях плов из краснодарского риса.
Постоянно только из него и делаю. Сейчас ещё есть краснодарский "для плова". Чуть крупнее. Очень неплох.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com