Добрый вечер! Т.к колбасных дел я подмастерье начинающий, то каюсь, весы от братьев-кетайсев еще в пути, и если соль отмерял мерными емкостями, с погрешностью в большую сторону, а по мясу-салу ориентировался по весу,отображенному на чеках... Полуфабрикат и готовую не взвешивал, навскидку,потеря массы-35-40%
Ну значит нормально Да и на вид отлично! Но без весов как то сурово однако На мой взгляд, весов должно быть две штуки. Одни обычные, ну там мясо или еще что взвесить, а вторые аля "ювелирные", или как они там называются, что б отвешивать всякие 0.5, 1.5, 3.5 грамм, то есть специи и соль вешать
вымешивал долго. и за температурой следил. я думаю, что про один момент я не написал - фарш после вымеса еще сутки в холодильнике хранился. наверное там я и упорол косяка. теперь основной вопрос: что делать? может салатик какой забабшить? или шаурму?))))) а колбаса реально вкусная получилась( Алексей7 еще один привет)!
Какая была температура при вымешивани? Белые нити были? Шприц фоткай. Хорошую колбасу сушкой не испортишь. У меня самая первая колбаса была кусочками, но тогда я не то что про вымешивание не знал, даже мясо не жиловал... И сушил в духовке. Даже этим трешем я её не запорол кусочки были крупные и плохо жевались, но я был счастлив.
Леш, а чего ты против возле окна вешать? Нихера ей не будет, я так сто лет вялю. Закала не боюсь, у меня салями висит прям на ручке открытого окна на балконе и ничего. Вся уже беленькая и на ощупь то что надо. Мне уже человек 5 предлагает мою колбасу продавать, но я держусь, талант не продаётся
Внимательно изучив рекомендации многоуважаемых специалистов, решила сделать сыровял - взяла кусочек свинины, постноватый, правда. Все пересчитала под вес данного кусочка мяса, выдержав все рекомендации, повесила вялить на балкон.
У меня балкон открытый, мошки летают и птички, думала как защитить мясо от незваных гостей и тут, в магазине у меня взгляд упал на корзину для белья. Пластмассовая, высокая с трех сторон отверстия, обтянула ее марлей и повесила мясо 22 сентября. Сегодня процент усушки достиг 30%, попробовала - отлично, по-мне чуть-чуть больше соли в следующий раз положу.
Интересно, что с одной стороны темнее, но, как мне кажется не закал, т.к. мясо висело и по-моему не может с одной стороны быть закал, а с другой нет. Если удастся прикрепить изображение - покажу.
Леш, а чего ты против возле окна вешать? Нихера ей не будет, я так сто лет вялю. Закала не боюсь, у меня салями висит прям на ручке открытого окна на балконе и ничего. Вся уже беленькая и на ощупь то что надо. Мне уже человек 5 предлагает мою колбасу продавать, но я держусь, талант не продаётся
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Да как таково ничего не имею, но мне кажется, что на сквознячке слишком быстрая влагопотеря будет идти, что не есть хорошо. Колбаса должна равномерно и не торопливо сушится, что б влага из середки неторопливо выходила. При интенсивной сушке может выйти что снаружи высохла и усохла, так же закал появился, и сее мешает выходу влаги из середины, и расслоение из за этого наверно. Как то так я вижу сее. Но сее не истина конечно, я сам начинающий. К стати, Xisler, а что скажешь про сушку на сквозняке в условиях не очень высокой влажности?
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 11 окт 2016 в 23:23
Внимательно изучив рекомендации многоуважаемых специалистов, решила сделать сыровял - взяла кусочек свинины, постноватый, правда. Все пересчитала под вес данного кусочка мяса, выдержав все рекомендации, повесила вялить на балкон.
но мне кажется, что на сквознячке слишком быстрая влагопотеря будет идти, что не есть хорошо. Колбаса должна равномерно и не торопливо сушится, что б влага из середки неторопливо выходила
все правильно, не надо на сквозняке. колбасе малого калибра может и ничего не будет, а большой кусок отомстит. нужен обмен воздуха, но не сквозняк.
Это сообщение отредактировал Xisler - 11 окт 2016 в 23:24
Xisler Вес 670 гр, толщина менее 4 см, лежал 5 дней. Еще рассматриваю вариант, что в разных местах соль попадается более и менее соленая)
7Aleksey7 Спасибо, на вкус отличное, только кусочек брала не из тех, что во рту тает, была часть окорока, жира - тоненькие прослоечки, в следующий раз пожирнее буду делать.
Xisler Вес 670 гр, толщина менее 4 см, лежал 5 дней. Еще рассматриваю вариант, что в разных местах соль попадается более и менее соленая)
лучше дней на 7 такой кусок. для надежности. пересолиться он не пересолится. попробуй в следующий раз свиную вырезку целиком завялить, не дешево, но оно того стоит. очень нежное мясо получается, тает во рту.
Xisler Вес 670 гр, толщина менее 4 см, лежал 5 дней. Еще рассматриваю вариант, что в разных местах соль попадается более и менее соленая)
Спасибо, на вкус отличное, только кусочек брала не из тех, что во рту тает, была часть окорока, жира - тоненькие прослоечки, в следующий раз пожирнее буду делать.
К стати, а солила как? я имею ввиду сам процесс, вакуумировала, в пакете (с удалением воздуха мокрым методом) ?
Попробуй один кусочек по рецепту Reddа сделать, особенно там хорош набор специй, а запах какой, вместо аперитива за столом можно использовать Только пару тройку грамм душистого перца добавь, вообще будет бомба!
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 11 окт 2016 в 23:45
Xisler Попробую, обязательно, хочу еще бекон попробовать, планы, как у Наполеона)) Вот следующую планирую сделать Мортаделла болонья, по Вашему рецепту.
7Aleksey7
В пакет, специи добавила, воздух с помощью воды удаляла.
Это сообщение отредактировал JIuCa - 11 окт 2016 в 23:43
В пакет, специи добавила, воздух с помощью воды удаляла.
Ты их просто добавила или равномерно по всему куску втерла смесь? Я делал раз куски 4 и 5 см, для четверки 5 дней хватило за глаза для равномерного посола. Хотя потом я на пару тройку дней всегда больше выдерживал относительно расчетного времени (1см - сутки). Это я по советам опытных.
7Aleksey7 Рассыпала по всему куску и регулярно делала массаж, жидкости практически не выделялось, просто влажно было в закрытом пакете. Расчет, как и рекомендуется, делала 1 см в сутки и еще сутки добавила для закрепления)
Вырезку попробую, просто мне окорок привезли, вот от него и отрезала для попробовать.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Да и на вид отлично!
кусочки были крупные и плохо жевались, но я был счастлив.
yaplakal.com