Колбасный FAQ. Делимся опытом, задаем вопросы, обсуждаем технологии.

Цитата (rybalka44 @ 11.10.2016 - 17:08)

Цитата (blackbot @ 11.10.2016 - 12:14) Цитата (rybalka44 @ 11.10.2016 - 14:49) Надумал купить себе шприц колбасный . Кто нибудь с АЛИ заказывал ? зачем тут столь глупый вопрос ? а что в нем глупого ? Вроде как вопрос по теме ?

технологический FAQ-вопрос ? про алишечку ? данунах.

Хорошо спросим по другому. Где и какой шприц купить ?
Хватит ли для нечастого колбасенья объема 2,5 литра ?

rybalka44
За глаза, извини, поздно прочитал твой вопрос.
В принципе, разницы нету, где ты его покупать будешь, принцип действия один, а уж ценник будет отличаться именем производителя, соответственно качеством, но там может быть косяк только в уплотнениях, особой разницы не вижу, где покупать.

А какой лучше горизонтальный или вертикальный ?

rybalka44
Лучше горизонтальный, в нём меньше фарша остаётся.

простите, что не про шприц!
но возникла проблема:
делал колбасу свиную ( Алексей7 Привет!), со стартами и моносахарами.
набивал в свиную череву 36мм с помощью электромясорубки со специальными насадками.
и когда подошло время кушать ( потеряла необходимые 40% веса), оказалось, что она вся рассыпается. прямо таки крошится на мелкие фракции. с чем это может быть связано? крупно порезал мясо? пересушил ? висела на кухне возле окна на уровне 30 см от потолка. или это связано с тем, что я закрутил в кольцо, а не в прямой батон?

krugerbor
Пересушил, влажность должна быть в районе 75%, сало скорее всего окислилось.
Либо другой вариант, мясо было плохо вымешано и при высокой температуре, выше 12 градусов.
Бро, читай мануал, у нас тут всё расписано.

Скорее всего, второй вариант, плохо вымешано.

Цитата (Bartolomeo @ 11.10.2016 - 12:13)

Скорее всего, второй вариант, плохо вымешано.

тоже думаю. плохо вымешал при неправильной температуре, мясо не связалось. ну и сушил видимо неправильно. какие условия были? форма колбасы тут роли не играет

вымешивал долго. и за температурой следил. я думаю, что про один момент я не написал - фарш после вымеса еще сутки в холодильнике хранился. наверное там я и упорол косяка.
теперь основной вопрос: что делать? может салатик какой забабшить? или шаурму?)))))
а колбаса реально вкусная получилась( Алексей7 еще один привет)!
Это сообщение отредактировал krugerbor - 11 окт 2016 в 15:19

krugerbor

Цитата

фарш после вымеса еще сутки в холодильнике хранился. наверное там я и упорол косяка.

это даже лучше когда он созревает в холодильнике, какие там могут быть косяки. а кусочки сильно крупные были? оболочка была плотно набита? если шприц слабый и оболочка набивается не плотно, внутри образуются полости и колбаса вообще может испортится. а фото есть?

krugerbor
Xisler
Если есть фотки, выложи, просто интересно, ни разу с такой ситуацией не сталкивался.

Xisler
Андрей, извини, ни к тебе вопрос.

krugerbor
Если есть фотка фарша, покажи, возможно сала мало.

Цитата (krugerbor @ 11.10.2016 - 14:06)

и когда подошло время кушать ( потеряла необходимые 40% веса), оказалось, что она вся рассыпается. прямо таки крошится на мелкие фракции. с чем это может быть связано? крупно порезал мясо? пересушил ? висела на кухне возле окна на уровне 30 см от потолка. или это связано с тем, что я закрутил в кольцо, а не в прямой батон?

Или плохо вымесил, что врят ли.

Напиши развернуто свой алгоритм сушки и антизакальный алгоритм свой.
Нахрена около окна??? Наоборот надо от сквозняка подальше.
В общем рассказывай! И премерно температурные режимы и влажность, хоть на глаз...
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 11 окт 2016 в 17:00

Цитата (vagiz76 @ 5.10.2016 - 19:52)

Попробовал полторы недели назад сделать колбаски для жарки, из нарезанной 5на5 мм свиной грудинки, шпика и окорока. добавил сухой чеснок, майоран, толченый черный перец и ягоды можжевельника. Отделил часть для пробы сыровяленой,внес туда нитритной соли.Те, которые для жарки-жарил-не лопнули:)) Вяленые подсыхают, какой -либо запах отсутсвует.

Не вынесла душа поэта... взрезал сегодня маленькую, которую до кучи сплюснул немного. Очень,очень и очень:))Прошу прощения за некрасивую доску:))

вторая. Вялил 2,5 недели в холодильнике


Это сообщение отредактировал vagiz76 - 11 окт 2016 в 17:23

третья.блин,третья лишку. как стереть?
Это сообщение отредактировал vagiz76 - 11 окт 2016 в 17:46

угадайте что за рецепт т.е. блюдо на картинке?
картинка из одной моей старой кулинарной книжки, "узбекская кухня".

Цитата (qwertzuiop @ 11.10.2016 - 20:03)

угадайте что за рецепт т.е. блюдо на картинке? картинка из одной моей старой кулинарной книжки, "узбекская кухня".

Это Хасип



Это сообщение отредактировал rasch - 11 окт 2016 в 18:06

rasch

блин, ну ты резкий! прям как твой ник. :))
***********

ГУРУЧ ХАСИП (КОЛБАСА, НАЧИНЁННАЯ РИСОМ)
Ингредиенты
1 баранья кишка, 1 селезенка, 1 кг риса, 1 стакан воды. Соль и перец — по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Для приготовления гуруч хасипа нужно кишку обработать таким же способом, как для хасипа.
Для начинки хорошо вымытый рис замочить на 1 час, мелко нарезать селезенку, перемешать и добавить немного воды.
Этой массой наполнить кишку и варить в котле на слабом огне или в каскане на пару в течение 1 часа.
Готовую колбасу вынуть из котла, разрезать на небольшие кусочки, посыпать мелкой солью и черным перцем.
Это блюдо подают на стол в качестве закуски.
Это сообщение отредактировал qwertzuiop - 11 окт 2016 в 18:13

Цитата (vagiz76 @ 11.10.2016 - 17:21)

вторая. Вялил 2,5 недели в холодильнике

На сколько процентов усохла?

Цитата (7Aleksey7 @ 11.10.2016 - 18:20)

Цитата (vagiz76 @ 11.10.2016 - 17:21) вторая. Вялил 2,5 недели в холодильнике На сколько процентов усохла?

Добрый вечер! Т.к колбасных дел я подмастерье начинающий, то каюсь, весы от братьев-кетайсев еще в пути, и если соль отмерял мерными емкостями, с погрешностью в большую сторону, а по мясу-салу ориентировался по весу,отображенному на чеках... Полуфабрикат и готовую не взвешивал, навскидку,потеря массы-35-40%
Это сообщение отредактировал vagiz76 - 11 окт 2016 в 19:01

vagiz76
Бро, на внешний вид- замечательно, даже перчик просматривается, грамотно всё, но на будущее, купи весы, обязательно! Колбаса ошибок не прощает.

Цитата

вторая. Вялил 2,5 недели в холодильнике

я конечно еще тот идиот ,вопрос
что тебя не устраивает на твоей фото
как по мне ,красивейшая колбасятина
у меня довисает, я руки сгрыз по локоть, так хочется разрезать
Это сообщение отредактировал Redd - 11 окт 2016 в 22:21