Разные лепешки, готовим из нетрадиционной муки

Цитата

Мои плотные

Тут говорили о гашении соды - может, это добавит воздушности?
А если замес сделать не на воде? На молочной сыворотке, например?

Desperada
попробуйте. потом расскажете.

поскольку я пекла в пятницу, у меня была цель испечь именно постные лепешки.

В свое время Ossillydar предлагал рецепт лепешек на кефире. Правда из пшеничной муки.

Добавлено в 08:27
Вот, что я нашла по соде:

При температуре 60 °C гидрокарбонат натрия распадается на карбонат натрия, углекислый газ и воду (процесс разложения наиболее эффективен при 200 °C):
2NaHCO3 → Na2CO3 + H2O + CO2↑

В связи с этим возникает вопрос, а надо ли вообще гасить соду, если она и так разлагается? Химики есть?

Цитата

В свое время Ossillydar предлагал рецепт лепешек на кефире. Правда из пшеничной муки.

Да, я помню эту тему. Сама делаю так же. Пушистые получаются
А с ржаной мукой дела ни разу не имела - не "прижилась" она у меня

Добавлено в 08:31

Цитата

В связи с этим возникает вопрос, а надо ли вообще гасить соду, если она и так разлагается? Химики есть?

Если погасить, то уже на исходной позиции получается более пористая структура. А если нет - думаю, что тесто в процессе выпекания быстрее "схватится". Не успеет разрыхлиться.
Это сообщение отредактировал Desperada - 6 сен 2011 в 08:31

Desperada
Ну, ржаная мука весьма специфична. К ней приноровиться надо и понять свойства.

"Хлебопекарные свойства ржаной муки несколько отличаются от пшеничной. Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины. Они способны неограниченно набухать и переходить в вязкий раствор.

При приготовлении ржаного теста задачей технолога является обеспечение достаточного быстрого и высокого кислотнонакопления, так как качество ржаного хлеба зависит от соотношения молочнокислых бактерий и дрожжей, создают такие условия, при которых в ржаных заквасках и тесте количество кислотообразующих бактерий в 60..80 раз превышало бы количество дрожжевых клеток. Вкус и аромат ржаного хлеба зависят от количества образовавшихся кислот.

Повышение температуры закваски от 30 до 40 ОС, также ускоряет кислотнонакопление, но снижает активность дрожжей. Поэтому, ржаное тесто готовят на заквасках, в которых наряду с дрожжами в значительном количестве имеются молочнокислые бактерии."

"Ржаное тесто характеризуется большой вязкостью, пластичностью и малой упругостью, эластичностью. Ржаное тесто мало растягивается."
Это сообщение отредактировал Акация - 6 сен 2011 в 09:03

Столько движняка вокруг козюкозуль, что офигеть - и с пивом их грызут, и варят, и под водочку употребляют

Desperada

Цитата

Если погасить, то уже на исходной позиции получается более пористая структура

Как говорится, +1, т.е. именно так. С детства привык к гашению соды, так уж повелось в семье от предков... что называется опыт из поколения в поколение )))

Акация

Цитата

В свое время Ossillydar предлагал рецепт лепешек на кефире. Правда из пшеничной муки

А я еще и из кукурузной муки делаю лепешки, печеные. По старому узбекскому рецепту ))) Вотъ!

Наташа, за лепешечки, ржаные, позеленил! Молодец!
Это сообщение отредактировал Ossillydar - 6 сен 2011 в 09:30

Цитата

"Хлебопекарные свойства ржаной муки несколько отличаются от пшеничной. Белки ржаной муки не образуют эластичной и упругой клейковины.

Всё так. Ржаная и пшеничная мука ведут себя обсолбтно по разному. Вот там про козули я писал, что сырые булки еще ломкие. Это как раз подтверждение вашему примеру.

Ossillydar
у меня в загашнике кажись тоже есть кукурузная мука (если за лето моль не сожрала), а еще гречневая. Так ты хоть в двух словах расскажи, как с кукурузной мукой работать. Пожалуйста!

Акация

Цитата

Так ты хоть в двух словах расскажи, как с кукурузной мукой работать. Пожалуйста!

Ну если в кратце, то кукурузная мука замешивается без яиц. Т.к. она довольно хрупкая/рассыпчатая и не клейкая, в отличие от пшеничной, то замешивать ее нужно горячей кипяченой водой, но не кипятком, а так, чтоб руки нормально терпели, но при этом мука быстро как бы схватывалась. Месить не до крутости, кукурузное тесто и так жесткое достаточно. Замешивается чуть круче, чем на оладьи... чтоб форма держалась уже. Само собой сразу посолить... иначе кукурузные лепешки будут совсем пресные.
И да, для лепешек именно лучше использовать муку достаточно мелкого помола, т.к. из грубой совсем трудно замесить тесто... будет разваливаться.

Бабушка еще добавляла кусочки жира (курдюк), мелко нарезанного и обжаренного, вместе с маслицем/расптопленным жирком. Но масло без фанатизма.
Это сообщение отредактировал Ossillydar - 6 сен 2011 в 10:03

Ossillydar
Спасибо!, Буду экспериментировать.

Акация
Есть еще один "хитрый" способ. В горячей воде развести чуток пшеничной муки, совсем жидко, посолить. Этот пшенично-горяче-жидкий замес так же дасть нужную клейкость тесту. Далее вводишь понемногу кукурузную муку, пару десерных ложек масла. И замешиваешь тесто.

Ossillydar
Олег, не поверишь, ем кукурузную лепешку.
пока горячая, очень мягкая. Вкуснотищщаааааааааа.

Акация

Цитата

Олег, не поверишь, ем кукурузную лепешку

Тэкс, а кому искренние длагодарности и бурные рукоплескания за подсказку? )))

Цитата

Вкуснотищщаааааааааа

И хто та сумлевался в ентом? )))

Цитата

пока горячая, очень мягкая

А потом, когда чуток зачерствеет, сбрызнуть теплой водичкой (нормально сбрызнуть) и в духовку... будет опять как тока испеченная!

Ossillydar
Погоди, я тебе благодарности отдельным постом выложу. ) Надо все подготовить.

Зачерстветь не успеют. Сейчас дети из школы придут - все сметут. Я сама еле удержалась, чтобы все не слопать. )))

Цитата

Но вот скажите мне оба...... почему нету фотки на разлом? Как они на разломе? Ноздреватые? Плотные? Слоено-сухие???? ФОТКУ в студию!!!!!!!!!!!!!!

Э-э-эээ... Ды-ыыык.... Вотъ! Паздняк теперь уж! Бум ждать следующих козулек.
"А чё ево пробовать? Сало- оно и есть сало!"©
ХХХХХХХХХХХХХХХХХХ

Занесено в Книгу рецептов ЯПа



В первую очередь хочу поблагодарить Ossillydarа за идею и подсказки. Рецепт - полная импровизация. С кукурузной мукой раньше не работала, но полазила в нете, почитала про ее особенности и вот результат эксперимента.
будет 7 фот, не ломайте


Это сообщение отредактировал Mitsv - 9 апр 2015 в 04:46

Начало стандартное - муку просеиваем. У меня была пачка на полкило, ушла вся.

Дальше тоже стандартно: соль - щепотка, сахар - пара ложек (если хотите послаще, кладите 4, много не будет), чайная ложка соды и около стакана кефира. Кефир - среда кислая, поэтому дополнительно гасить соду ни к чему. Тщательно перемешиваем и добавляем пару столовых ложек растительного масла (простите, сфотать забыла). Олег говорил, его мама жир добавляла, но мне опыт подсказывает, что животные жиры малость подсушивают изделия, а растительное масло как раз смягчает и придает упругость.

Далее. Прочитала, что пышность и структурность изделиям из теста придает взбитый белок. Поэтому яйцо (одна штука) делим на составляющие. Белок взбиваем миксером до стойкой пены, а желток просто размешиваем вилкой.

Желток в тесто не пойдет, пойдет на тесто. Взбитые белки - продукт нежный, требует особого обращения. Аккуратно вываливаем аго в тесто и вымешиваем вилкой в направлении часовой стрелки. В другую сторону нельзя - все опустится! Можно от краев к середине. Но все делается плавно и постепенно. Тесто получается чуть гуще, чем на оладьи. С вилки слезает, но не стекает.

Ложкой выкладываем бесформенные кляки на противень, пытаемся придать им форму и сверху смазываем желтком. И продукт не пропадет, и под корочкой лепешки останутся менее иссушенными. Отправляем противень в духовку на 200 градусов минут на...7-10. Не пересушите. Надо ловить момент, когда при протыкании спичка остается сухой.

Вуаля, лепешки готовы. Мягкие, воздушние и безумно вкусные. Есть лучше горячими, так они вкуснее.
Специально для Бормана, лепешка на изломе:

Добавлено в 15:52
Все, можете кидать тапками.

Хочу дополнить: говорят, что с дрожжами кукурузная мука не реагирует и тесто, соответственно, не поднимется. Поэтому к кукурузной муке применима лишь сода.

аппетитно выглядит, на выходных обязательно приготовлю
автору +

Затраты минимальны, ингредиенты доступны и понятны, результат выглядит потрясающе. Такие рецепты я люблю.

а если добавить орешков или изюма там? с кукурузой не подерется?