Пшеничный хлеб на закваске

Цитата (Джебраил @ 26.10.2024 - 08:13)

Я пеку из семолины тоже,но в Чехии она дорогая...

и тоже видно слой, которому места не хватило. надрезай ему маковку и все будет хорошо.
ты молодец! не останавливайся. свежий хлеб в доме - красота неописуемая!

Цитата (Джебраил @ 26.10.2024 - 08:13)

Цитата (coin99 @ 25.10.2024 - 21:29) тс, попробуй семолину. из нее итальянцы чабатту делают. вот уж кто пузырится! ток ее надо с поддоном воды выпекать, чтоб не пересохло. а квашню ставили с вечера, чтоб утром выпекать хлеб. вот и считай, сколько твоя закваска должна бродить, чтоб потом не кислило. Я пеку из семолины тоже,но в Чехии она дорогая...

Эм, вы может путаете семолину с "tipo 00"? Семолину обычно используют при подсыпке (это твердая крупка из пшеницы), потому что она не вмешивается в тесто, ее иногда заменяют манкой, если вдруг под рукой нет.
А "tipo 00" это высокобелковая мука, обычно из манитобы - итальянцы свою лучшую муку импортируют из Канады
Вот из tipo 00 потрясающая выпечка, из-за высокого содержания нужных белков в тесте очень хорошо развивается глютен и дрожжи могут долго работать без разрушения глютеновой структуры, из-за чего такое тесто может бродить дольше.

Еще пара нюансов из опыта - пар нужен на начальном этапе обязательно, идеально кубики льда кинуть в поддон. Поэтому хорошо работает закрытая чугунная тара - пар остается под ней.
Ну и чем медленней и прохладней бродит тесто, тем лучше. У меня самые лучшие результаты были при 24 часах брожения в холодильнике. Потом перед выпечкой расстойка в тепле и погнали. Но там тоже есть нюанс чтобы дрожжей не было сильно много, иначе они все сожрут и сдохнут - останется жидкое тесто со привкусом кваса.

Nevermind01

Цитата

Эм, вы может путаете семолину с "tipo 00"? Семолину обычно используют при подсыпке (это твердая крупка из пшеницы),

В Италии я покупал semola di grano duro, потому что semolino это манка.Клейковина у неё никакая,поэтому приходится сначала мешать её с водой и т.д. Но хлеб из неё весьма хорош!
Путаю названия в Чехии такая мука называется как манка в Италии.

Nevermind01

Цитата

Вот из tipo 00 потрясающая выпечка, из-за высокого содержания нужных белков в тесте очень хорошо развивается глютен и дрожжи могут долго работать без разрушения глютеновой структуры, из-за чего такое тесто может бродить дольше.

Да,помню пачка стояла 1,80.Покупал на выпечку рождественскую.

Nevermind01

Цитата

пар нужен на начальном этапе обязательно, идеально кубики льда кинуть в поддон.

хм... я выливаю суповую миску кипятка. А лёд промотивировать как-то можно? Ведь он при испарении заметно понизит в моменте температуру в духовке - а это надо?

Цитата

есть нюанс чтобы дрожжей не было сильно много, иначе они все сожрут и сдохнут

вот тут можно поподробней о пропорциях? и ещё вопрос: пеку нерегулярно, стоит мука 00 и баночка итальянских дрожжей 100 г, всё руки не доходят - как эти дрожжи хранятся после вскрытия? Тот же саф-момент открытый свойства заметно теряет недели за две.

Джебраил, у вас духовка не подходит для выпечки хлеба. У нее недостаточная высота и корка у хлеба сгорает от близости к тэнам. И вероятно большие вентиляционные отверстия и плохая теплоизоляция камеры.
Я выпекаю при темпратуре 160 градусов и духовку не разогреваю.

Цитата (H2S @ 26.10.2024 - 10:34)

Джебраил, у вас духовка не подходит для выпечки хлеба. У нее недостаточная высота и корка у хлеба сгорает от близости к тэнам. И вероятно большие вентиляционные отверстия и плохая теплоизоляция камеры. Я выпекаю при темпратуре 160 градусов и духовку не разогреваю.

Корка не сгоревшая,мне нравится такая.Как у хлеба из печи...Светлую и тонкую можна сделать с лёгкостью.А способов как выпечь,множество!

Цитата (Cacktus @ 25.10.2024 - 22:48)

Цитата (УЧК @ 25.10.2024 - 18:57) нормальный ржано-пшеничный можно испечь только на закваске. Это время, которого нет, поэтому сейчас пеку регулярно только пшеничный - на дрожжах, да, но с холодной расстойкой. Отличие от обычной чувствуется. Не только на закваске, но на опаре готовят, только времени больше требуется на замес, зато не нужно хранить закваску...

если интересно, тут про опару и закваску достаточно подробно.
И на закваску ты потратил неделю на выращивание - и потом просто пользуешься, а на опару время надо тратить каждый раз.
Но честно скажу, что, работая, мне не удаётся заниматься ни тем, ни другим. С закваской довёл до желаемого результата, только когда на больничном после операции три месяца балду гонял. Сейчас пеку дрожжевой пшеничный с холодной расстойкой - утром замесил и в холодильник, вечером после работы выпечка.

Цитата (Crocodile108 @ 25.10.2024 - 18:16)

Пока дочитал, уже захотелось повторить, то что продаётся, есть невозможно, кроме пары сортов

Я такой пробывал, неплохо выходит.

Цитата (usr80 @ 26.10.2024 - 12:50)

Цитата (Crocodile108 @ 25.10.2024 - 18:16) Пока дочитал, уже захотелось повторить, то что продаётся, есть невозможно, кроме пары сортов Я такой пробывал, неплохо выходит.

Я выпекаю типа бородинского но на дрожжах. Часть муки завариваю. Поднимается он средне но при выпечке садится в 2 раза, получается типа сдобного тульского пряника, но по вкусу почти как правильный бородинский, но сильно лучше покупного. По времени получается за 2-2,5 часа.

Цитата (УЧК @ 26.10.2024 - 12:28)

Nevermind01 Цитата пар нужен на начальном этапе обязательно, идеально кубики льда кинуть в поддон. хм... я выливаю суповую миску кипятка. А лёд промотивировать как-то можно? Ведь он при испарении заметно понизит в моменте температуру в духовке - а это надо? Цитата есть нюанс чтобы дрожжей не было сильно много, иначе они все сожрут и сдохнут вот тут можно поподробней о пропорциях? и ещё вопрос: пеку нерегулярно, стоит мука 00 и баночка итальянских дрожжей 100 г, всё руки не доходят - как эти дрожжи хранятся после вскрытия? Тот же саф-момент открытый свойства заметно теряет недели за две.

Там все просто - чем дольше тесту предполагается бродить, тем меньше надо брать дрожжей. Классическое пекарское соотношение всегда считается от веса муки - стандартное количество дрожжей на классическое брожение это 1% сухих и 3% влажных - я на долгое брожение уменьшал вполовину.
Насчет льда - насколько я помню оригинальную мотивацию это чтобы не весь объем сразу превращался в пар.

По поводу дрожжей - я старался использовать либо сырые, либо закваску. Но тут нужна оговорка - я всегда начинал с опары, т.е. делал пополам вода / мука + дрожжи, чтобы они набрали силу и потом уже делал хлеб. Опару мне кажется можно с любыми дрожжами сделать, даже со слабыми.

Цитата

Я пеку и ржаной.

Я вижу солод был добавлен, ибо мелкая пена 😁
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Да, мы тоже хлеб на закваске делаем, но долго, закваска в холодильнике стоит. Достать и довести до готовности уходит 2-3 дня. Но хлеб выше всяхких похвал по вкусу.

Я когда лень возится с закваской, делаю просто на дрожжах в хлебопечке. Все одно вкуснее чем из магазина, да и точно знаю, ни химии ни Е добавок в хлебе нет..

Цитата (ГодныйТролль @ 26.10.2024 - 23:11)

Цитата Я пеку и ржаной. Я вижу солод был добавлен, ибо мелкая пена 😁

Осахаривал ржаную муку солодом.Мука цельнозерновая.На ржаной сеянной,совершенно другой хлеб,даже внешне.

Грыжа сбоку - дефект расстойки,и открывать печку не рекомендуется.Также непонятна роль фольги.

AlexRT

Цитата

Я когда лень возится с закваской, делаю просто на дрожжах в хлебопечке

Я тоже так делаю,ставлю опару часа на четыре и замес.Потом в духовке,куда там магазинному!

Цитата (chesanizm @ 27.10.2024 - 07:34)

Грыжа сбоку - дефект расстойки,и открывать печку не рекомендуется.Также непонятна роль фольги.

Тэны с верху греют сильно.Горит

Цитата (Джебраил @ 25.10.2024 - 18:11)

Но вкус совсем не похож на хлеб испечённый на пекарских дрожжах. Передать не могу,могу только сравнить с домашним хлебом который пекли наши прабабушки в печи.

Наши бабушки не добавляли ни сахар, ни мёд.
Тесто вымешивали 4-5 часов. Это делалось не просто так, а от длительного механического воздействия выбивались зёрна крахмала из чешуек муки. Крахмал потом осахаривался в опаре.
Современный хлеб-быстродел. Десять минут вымешивания-курам на смех. И вкуса тадышнего не получить.
Это сообщение отредактировал забор - 27 окт 2024 в 09:58

Цитата (Джебраил @ 25.10.2024 - 18:42)

Цитата (ГодныйТролль @ 25.10.2024 - 16:34) Хлебчилло Мастроянни! Но чтобы лучше пос- рать, нужно кушать хлеб  пшенично - ржаный, 60/40. На четыре хлеба в литр дрожжевой запары добавляем литр закваса, даëм вырасти, сбиваем с мукой и колбаски от пол формы настаиваются в тëплом месте. Когда шапка из формы вылезать начнëт, можно печь в 200° Я пеку и ржаной.

Ржаной раз 5 пробовал печь, не получается. А на белой муке отлично.

Цитата (Джебраил @ 25.10.2024 - 18:42)

Цитата (ГодныйТролль @ 25.10.2024 - 16:34) Хлебчилло Мастроянни! Но чтобы лучше пос- рать, нужно кушать хлеб  пшенично - ржаный, 60/40. На четыре хлеба в литр дрожжевой запары добавляем литр закваса, даëм вырасти, сбиваем с мукой и колбаски от пол формы настаиваются в тëплом месте. Когда шапка из формы вылезать начнëт, можно печь в 200° Я пеку и ржаной.

Ржаной раз 5 пробовал печь, не получается. А на белой муке отлично.
Это сообщение отредактировал mir262 - 27 окт 2024 в 10:42

Цитата (mir262 @ 27.10.2024 - 08:42)

Цитата (Джебраил @ 25.10.2024 - 18:42) Цитата (ГодныйТролль @ 25.10.2024 - 16:34) Хлебчилло Мастроянни! Но чтобы лучше пос- рать, нужно кушать хлеб  пшенично - ржаный, 60/40. На четыре хлеба в литр дрожжевой запары добавляем литр закваса, даëм вырасти, сбиваем с мукой и колбаски от пол формы настаиваются в тëплом месте. Когда шапка из формы вылезать начнëт, можно печь в 200° Я пеку и ржаной. Ржаной раз 5 пробовал печь, не получается. А на белой муке отлично.

На ржаной нужна закваска,а не дрожжи.Печь его не так просто,нужно немного опыта.

Я в хлебопечке тупо пеку пшеничный на ржаной закваске.
Закваски для опары минимум, грамм 20. Третий год одна культура живёт в банке. Мощная!

Она потом вообще не чувствуется в хлебе.
Да и муку я использую первого сорта, а не вышку.
Вечером в хлебопечку закинул воду муку на опару.
Утром муки воды соль сахар. Прям на весы ставлю и хреначу по весу.
Кнопку пшеничный нажимаю и свободен.
Вынуть только сразу надо , а то отсыреет в хлебопечке


Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Джебраил @ 27.10.2024 - 09:37)

Цитата (chesanizm @ 27.10.2024 - 07:34) Грыжа сбоку - дефект расстойки,и открывать печку не рекомендуется.Также непонятна роль фольги. Тэны с верху греют сильно.Горит

У меня тоже была подобная проблема с верхним тэном. Решение см. на фото. Нижний камень я кладу по необходимости, а верхний у меня там живёт практически постоянно (убираю лишь когда нужно получить эффект гриля). Расстояние от верхнего камня до тэна около 2 см. Решётку, на которой он лежит, специально покупал шире на 10 см чтобы изогнуть, и приподнять. Установлена она на самых верхних направляющих. Эффект отличный. А фольга, ИХМО - так себе решение.
И по-моему у тебя температура слишком высокая. Я обычно начинаю при 220, а затем опускаюсь до 180.


Это сообщение отредактировал Felistar - 29 окт 2024 в 23:13

вроде как замораживать можно, чтобы каждый раз не заморачиваться с заведением новой?