Пшеничный хлеб на закваске

9 часов на изготовление булки хлеба это, конечно, интересно, но для ежедневного потребления по-моему перебор. Если в обед хлеб съели, то на ужин уже не будет.

Буханку иногда рвёт ещё из за особенностей духовки,и расстойка бывает не при чём.Вопрос: пёк в корзине? Хлеб очень красивый,но для белого верх темноват.
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (Джебраил @ 25.10.2024 - 18:19)

Цитата (izastoler @ 25.10.2024 - 16:15) Цитата (Джебраил @ 25.10.2024 - 18:13) Я закончил.Если есть вопросы,постараюсь ответить. вопросы есть. как сделать закваску? Смешиваем муку и воду один к одному и так дней пять.Нужно терпение.Пошерстите инет,там много способов.

И ждать чуда в виде диких дрожжей.
Это, как с пивом на диких дрожжах, может забродит, а может скиснет.

Цитата (OrdoXenos @ 25.10.2024 - 17:05)

Буханку иногда рвёт ещё из за особенностей духовки,и расстойка бывает не при чём.Вопрос: пёк в корзине? Хлеб очень красивый,но для белого верх темноват.

Расстойка при чём.Хлеб подошёл в корзине,а потом его на пекарский камень.Корочку я специально сделал такую,мне нравится.
Это сообщение отредактировал Джебраил - 25 окт 2024 в 19:15

Цитата (twistedmind @ 25.10.2024 - 17:04)

9 часов на изготовление булки хлеба это, конечно, интересно, но для ежедневного потребления по-моему перебор. Если в обед хлеб съели, то на ужин уже не будет.

Можно делать буханки побольше,дня на три.Он не черствеет несколько дней.

тяжелое кислое тесто надо три раза вымешивать. оно у вас еще в форме выглядело недостаточно красивым.
еще надрезают его специально перед посадкой.
не бахайте целым караваем, потренируйтесь на булочках.

Интересный рецепт. Утащу в закладки.
Спасибо, ТС.

Какое соотношение вода\мука в закваске? Если 50 на 50 то с учетом финального замеса это 50% гидрации, не плотновато?
Хотя бы 70% бы сделать. Но там придется с тестом работать руками, чтобы правильно клейковину развить - просто в миксере не выйдет, тем более с российской паршивой мукой. Можно попробовать двойную гидрацию - развить клейковину процентах на 60, потом постепенно добавить воды до 70
Насчет молочнокислых бактерий все верно сказали - домашняя закваска это симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий, поэтому закваска скисает в холодильнике. Как по мне, кислинка даже в пшеничном хлебе это класс, когда не сильно много, потому что вкуснее.
Беда магазинного хлеба даже не в дрожжах, как мне думается, а в том что они туда улучшитель муки хреначат.

Кстати насчет выпекания - чугунная хреновина навроде той, что на картинке, может очень сильно упростить жизнь и поднять качество на новый уровень. В теории при должной сноровке можно заменить на советскую чугунную утятницу.

За домашний хлеб на закваске респект - сам довольно долгое время увлекался.

Nevermind01

Цитата

Кстати насчет выпекания - чугунная хреновина навроде той, что на картинке, может очень сильно упростить жизнь и поднять качество на новый уровень.

Да.Согласен,но нету.

Цитата

Какое соотношение вода\мука в закваске? Если 50 на 50 то с учетом финального замеса это 50% гидрации, не плотновато? Хотя бы 70% бы сделать. Но там придется с тестом работать руками, чтобы правильно клейковину развить - просто в миксере не выйдет, тем более с российской паршивой мукой. Можно попробовать двойную гидрацию - развить клейковину процентах на 60, потом постепенно добавить воды до 70

Не считаю соотношение.Теперь попробую по вашему совету.
А мука в Чехии,паршивая.Итальянская намного лучше.
Спасибо за совет.

Цитата

Закваску сложнее получить чем хлеб спечь. Поделись способом.

Готовая продаётся- хлеб счастья. Хлеб обалденно вкусный и без кислинки. И без всяких танцев с бубнами)


Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (ivo18 @ 25.10.2024 - 18:14)

Цитата Закваску сложнее получить чем хлеб спечь. Поделись способом. Готовая продаётся- хлеб счастья. Хлеб обалденно вкусный и без кислинки. И без всяких танцев с бубнами)

Ну я и не спорю.Там где я живу,этого хлеба нет.Правда есть вкусный,но почти два евро четыреста грамм...А потом мне нравится печь хлеб.

Я соль, сахар или мед кладу в воду, а потом уже в закваску. Всегда использую три вида муки. Хлебушек получается с кислинкой, а на разрезе как сыр).

Цитата (Acмодей @ 25.10.2024 - 19:12)

И ждать чуда в виде диких дрожжей. Это, как с пивом на диких дрожжах, может забродит, а может скиснет.

Чудо будет, если не забродят эти дикие дрожжи.
Стерильной муки не существует.
Особенно хорошо начинает бродить ржаная мука, обойная, она с оболочкой смолота, а дикие дрожжи, как раз на этой оболочке живут на зерне.

Пшеничная мука высший сорт? (Откуда)

Цитата (yd66 @ 25.10.2024 - 19:01)

Пшеничная мука высший сорт? (Откуда)

В Чехии.

Цитата (Джебраил @ 25.10.2024 - 17:10)

Расстойка была не достаточная и хлеб порвало.

Ты ничего не написал про пар.

Насколько я знаю, хлеб на камнях, в открытом виде, печётся обязательно на пару! И его задача как раз не допустить преждевременного затвердевания корочки. Тогда у теста есть больше времени сильней подняться.
Это сообщение отредактировал Klientt - 25 окт 2024 в 22:27

Цитата (Klientt @ 25.10.2024 - 20:26)

Цитата (Джебраил @ 25.10.2024 - 17:10) Расстойка была не достаточная и хлеб порвало. Ты ничего не написал про пар. Насколько я знаю, хлеб на камнях, в открытом виде, печётся обязательно на пару! И его задача как раз не допустить преждевременного затвердевания корочки. Тогда у теста есть больше времени сильней подняться.

Ставил небольшую железную миску с водой пока духовка разогревалась.Не впечатлило,наверное мало пара было.На следующий раз,попробую большую.

Цитата (УЧК @ 25.10.2024 - 18:57)

нормальный ржано-пшеничный можно испечь только на закваске. Это время, которого нет, поэтому сейчас пеку регулярно только пшеничный - на дрожжах, да, но с холодной расстойкой. Отличие от обычной чувствуется.

Не только на закваске, но на опаре готовят, только времени больше требуется на замес, зато не нужно хранить закваску...

Цитата (Джебраил @ 25.10.2024 - 22:43)

Ставил небольшую железную миску с водой пока духовка разогревалась.Не впечатлило,наверное мало пара было.На следующий раз,попробую большую.

Воду нужно наливать либо в противень, либо на дно духовки, у многих на дне есть даже выемка для воды.
Воды нужно около стакана и она должна выкипеть за первые 10 минут выпечки, дальше печется без пара.
Это сообщение отредактировал Cacktus - 25 окт 2024 в 22:52

Видео на немецком, можно включить субтитры.
Тут пекарь рассказывает, зачем нужен пар и как получить его в обычных духовках. Посмотри, может пригодится. )

Здорово, очень аппетитно! Даже фото передаёт!
Да-да, у меня как-то тоже загорелось… Пыталась честно и закваску ставить, и до хлеба почти дошла - не поднялся. Но лепешечки (как папа любит), получились вкусные.
Потом я поняла: весь день из дома не выйди: добавь, смешай, подмешай… Не мое..»
Я лучше по мясу и сыру загоняюсь…

тс, попробуй семолину. из нее итальянцы чабатту делают. вот уж кто пузырится! ток ее надо с поддоном воды выпекать, чтоб не пересохло.

а квашню ставили с вечера, чтоб утром выпекать хлеб. вот и считай, сколько твоя закваска должна бродить, чтоб потом не кислило.

Цитата (twistedmind @ 25.10.2024 - 19:04)

9 часов на изготовление булки хлеба это, конечно, интересно, но для ежедневного потребления по-моему перебор. Если в обед хлеб съели, то на ужин уже не будет.

Если хлебов испечь несколько, то, после того, как слегка остынут их можно разделить, завернуть в плëнку и хранить в морозилке. И в течение недели можно иметь всегда свежий хлеб без походов в магазин. 😁
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (ВивалЗарт @ 25.10.2024 - 17:27)

Интересный рецепт. Утащу в закладки. Спасибо, ТС.

У вас будет другая мука и количество может быть другим.Рецепт надо подгонять под ваши продукты.

Цитата (coin99 @ 25.10.2024 - 21:29)

тс, попробуй семолину. из нее итальянцы чабатту делают. вот уж кто пузырится! ток ее надо с поддоном воды выпекать, чтоб не пересохло. а квашню ставили с вечера, чтоб утром выпекать хлеб. вот и считай, сколько твоя закваска должна бродить, чтоб потом не кислило.

Я пеку из семолины тоже,но в Чехии она дорогая...


Это сообщение отредактировал Джебраил - 26 окт 2024 в 08:19