AliceInHell Ну месяца три точно лежит уверенно без потери вкусовых качеств. А о каком соусе речь, не понял. ) Просто вакуумирую куски и все. Никаких соусов. Предварительно пакеты охлаждаю в холодильнике ночку. Как раз соки распределятся внутри куска до конца и с утра в морозилку.
Это сообщение отредактировал AleXXX82 - 17 авг 2023 в 21:55
ну как сказать 130 и 90 разница в 40 градусов, наверное самое то :)
Тут температура копчения обусловлена как думаю из-за применения угля в гриле. А в простой домашней коптильне горячего копчения на плите используется только щепа. И температуры хватит не более 80. Сам опытным путем подобрал режим огня. Сейчас даже нет нужды смотреть показание температуры. Смотришь когда она набралась и засекаешь время. Ну и понятно что для каждого продукта оно свое. Самое малое если яйца вареные коптишь.
Очень странное ощущение от топика. 1. ТС собирается хранить 3 месяца и не использует нитритку в засолке? Хз, странно-экстремальное решение. 2. Судя по углям и температура - там дым горения, никакого отношения к копчению это не имеет. Чисто накачка канцерогенами+подкраска цветом. Выходит что-то непонятное, но явно не копченое. 3. То, что это не копчение и дымовой обработки мало, подтверждает то, что тс сразу готов чавкать это. Нормальную копченость вы пару дней есть тупо не захотите, пока вкус не распределится.
Но да, бля, зато в заголовке "грудинка КОПЧЕНАЯ". Как по этому рецепту семью будешь от рака лечить - вспоминай этот топик.
Любое мясоедство — это хоть и косвенное, но убийство братьев наших меньших. Хотел бы спросить у тех, кто поставил плюсы теме: вы бы собачку свою тоже бы на мангале зажарили?
Мы тоже начали по-тихоньку коптить, правда, в коптильне на ольховой щепе. Рассол делаю такой же, только выдерживаю 18 часов без холодильника, и чеснок не сразу, а в остывший уже рассол. Коптим при температуре 100°, до температуры внутри куска 74°. Потом обязательно проветривание. А едим на следующий день, начиталась /насмотрелась, что сразу нельзя есть, какие-то там процессы не завершены самые вредные. Храню тоже в морозилке, но в обычной пергаментной бумаге. И коптильня у нас с плоской крышкой, поэтому все кусочки заворачиваем в несколько слоев марли. Чтобы капли с крышки оседали на марле, а не на грудинке.
arguss Ну по порядку. 1) нитрику использую только в сыровяле. Тут она нахрен не нужна. Продукт прошел полную термообработку и засолку. Плюс храню в морозилке просто чтобы не морочится каждый раз с готовкой. Как сало. Лежит и лежит. 2) какой дым горения? Уголь просто дает жар и не дымит, а деревяха тлеет на углях и дает дым. Ей кислорода не хватает гореть и дымить. 3) если копчение вы не можете есть пару дней то у вас там не копчение, а херня какая то…
AleXXX82 смотри ,когда то давно тут появился человек с примерно такими же рецептами копчения. но он пошел дальше, он коптил/запекал на безумных температурах ,но еще использовал хвойную стружку. И всем рассказывал как это круто. И слава богу Андрею хватило терпения ,его переубедить ( процесс был ну очень долгий и тягучий) и в результате ,человек просто офигел от результата правильного копчения про заморозку копчений я вообще молчу, это лютый треш
нитрику использую только в сыровяле. Тут она нахрен не нужна. Продукт прошел полную термообработку и засолку.
даже странно это слышать. нитритная соль -консервант или не? Именно тут она и нужна для правильного хранения .без последствий
Это сообщение отредактировал Redd - 18 авг 2023 в 20:24
нитрику использую только в сыровяле. Тут она нахрен не нужна. Продукт прошел полную термообработку и засолку.
даже странно это слышать. нитритная соль -консервант или не? Именно тут она и нужна для правильного хранения .без последствий
А что случится в МОРОЗИЛКЕ без нитрита???? Мамонты без всяких нитритов по 500 лет лежат и их жрать можно
граблюшка тебе открою секрет, заморозка этой крайняя мера, ну вот когда надо сохранит, а сил больше нет, но не все это понимают, ты точно не понимаешь так же как и копчение, это процесс сохранения продукта ,а не наслаждения ,если что обращайся ,я лично тебе всегда помогу, посоветую, а может и спасу от нее правильных шагов проснулась
нитрику использую только в сыровяле. Тут она нахрен не нужна. Продукт прошел полную термообработку и засолку.
даже странно это слышать. нитритная соль -консервант или не? Именно тут она и нужна для правильного хранения .без последствий
А что случится в МОРОЗИЛКЕ без нитрита???? Мамонты без всяких нитритов по 500 лет лежат и их жрать можно
граблюшка тебе открою секрет, заморозка этой крайняя мера, ну вот когда надо сохранит, а сил больше нет, но не все это понимают, ты точно не понимаешь так же как и копчение, это процесс сохранения продукта ,а не наслаждения ,если что обращайся ,я лично тебе всегда помогу, посоветую, а может и спасу от нее правильных шагов проснулась
Тс, а грудинку не надо после копчения обёртывать марлей и оставлять для удаления излишних канцерогенов?
Да хрен знает, у меня не горечи нет, не кислоты во вкусе. Просто приятный аромат дыма. Возможно связано с тем, что здесь всегда "свежий дым" так сказать. Нет плотной закупорки. Воздух циркулирует по сути. Марлю как правило одевают на обычных коптилках, которые ставят на неебический огонь. Вот там хер пойми чего получается.
Это сообщение отредактировал AleXXX82 - 20 авг 2023 в 13:15
Тс, а грудинку не надо после копчения обёртывать марлей и оставлять для удаления излишних канцерогенов?
Да хрен знает, у меня не горечи нет, не кислоты во вкусе. Просто приятный аромат дыма. Возможно связано с тем, что здесь всегда "свежий дым" так сказать. Нет плотной закупорки. Воздух циркулирует по сути. Марлю как правило одевают на обычных коптилках, которые ставят на неебический огонь. Вот там хер пойми чего получается.
господи не неси этой херни , ты вообще думаешь что ты говоришь
AleXXX82 Без обид, но у тебя не копчение. При такой температуре это уже бакбекю. Горячее копчение, как Саня выше написал, в районе 80-90° макс., А барбекю как раз 80-130°. Чтобы держать около 80° в твоём гриле, выкладывай уголь кольцом миньона (гугли Minion Ring). Где-то и я показывал, не помню. А если подержать грудинку при твоей температуре до 92-95° внутри мяса, будет отличный пуллд порк
AleXXX82 Без обид, но у тебя не копчение. При такой температуре это уже бакбекю. Горячее копчение, как Саня выше написал, в районе 80-90° макс., А барбекю как раз 80-130°. Чтобы держать около 80° в твоём гриле, выкладывай уголь кольцом миньона (гугли Minion Ring). Где-то и я показывал, не помню. А если подержать грудинку при твоей температуре до 92-95° внутри мяса, будет отличный пуллд порк
Да пускай барбекю с дымком, я не против )) Насчет кольцом знаком с темой, но с брикетами толковыми напряг стал. На углях сложно выложить.
Это сообщение отредактировал AleXXX82 - 21 авг 2023 в 16:14
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com