Вкус жареной нитритки? У нас в местном ресте есть один "властелин супов", который это на регулярной основе проделывает. Во вкусе супа это привкус забивает всё напрочь. Типа, так и должно быть. Потом народ вой поднял, что жрать нитрозамины очень вредно для здоровья.
Охренеть какие грамотные едоки в брянских кафешках столуются. Не только нитриты/нитраты знают, в нитрозаминах понимают.Ага. А вы тут надсмехаетесь над жителями Брянска. Там академгородок пора открывать, как в Новосибирске. ПС Ну а Мпише , по совокупности заслуг, срочно присвоить звание " Брянский академик" ( по аналогии с "Берлинским пациентом") Это сообщение отредактировал Колаб - 22 апр 2021 в 10:14
Orbiter, держи. Но это варианты 1 и 2 с добавлением аскорбата. Пробы было 4-ре. В варианте Redd, с аскорбинкой, было превышение ПДК. И ещё пдк у нас 30мг на кг.
В центре куска нитрита ноль на момент пробы он туда не добрался видно было визуально.
Это сообщение отредактировал mpishi - 22 апр 2021 в 11:59
Orbiter, а это про свинину. С аскорбатом. Про аскорбинку надо разжевывать? Это пробы сделанные после посола добавь усушку. Короче вам бесполезно очевидные вещи пояснять. Даже из этой пробы по рецепту Redd-а, нитрит никуда уже не уйдет. Его концентрация на усушке только увеличится.
Чо с тя взять? Методику слива? Пиздаболов стадо Всем, кто не из вашего стада, кто нормально просил, отдавал лабораторки. Более 8шт. Ты нормально просил? Выложи или пиздабол? С такими запросами гоу машку за ляшку
ТС, жарить низя :)
Это сообщение отредактировал mpishi - 22 апр 2021 в 11:48
Что это за бумаги? Что они доказывают/опровергают, на твой взгляд? Из первой я вижу, что содержание остаточного нитрита натрия в образце примерно в 40 раз ниже ПДК. Кроме того, если взять 35 гр посолочной смеси (где 0,6% нитрита натрия), то на килограмм говядины (как делал Редд) будет 210 мг нитрита натрия при посоле. В готовом (по твоим данным) - 1,3 мг. Тебя никто и не уверял, что нитрит натрия совсем исчезнет в готовом изделии. Тебе говорили вот это:
Цитата
Он уже отработал и теперь представляет собой не нитрит натрия. Твой любимый Google говорит нам, что в первые 48 часов в посоле говядины, в зависимости от мяса, в реакцию с миоглобином вступает от 50 до 120 мг нитрита натрия на килограмм говядины. В пересчёте на посолочную смесь, это 8-20 г. Дальше, со временем, процесс, конечно, замедляется. Но этого, совместно, с дополнительными способами уменьшения остаточного содержания нитрита натрия, достаточно, чтобы его содержание было в пределах ГОСТа в готовом изделии.
Цитата
Всем, кто не из вашего стада, кто нормально просил, отдавал лабораторки. Более 8шт. Ты нормально просил?
Ты в своем уме? Т.е. тебе настолько корона не жмёт, что ты считаешь, что я у тебя должен был "нормально" просить результаты, которые ты прилюдно, в паблике, обещал выложить в качестве подтверждающих твои слова аргументов? Ещё раз: ты в своем уме? Это сообщение отредактировал Orbiter - 22 апр 2021 в 13:10
ТС, смысл жарить бекон и колбасу с нитриткой в составе? Какой-то вкус появится новый? Вкус жареной нитритки?
ТС абсолютно правильно решение. Для тех кто не очень понимает, очень советую один кусок сьесть сырой, а второй обжарить и попробовать. Ну как одинаковый вкус? Обжарка позволяет, усилить вкус Второй и очень важный момент, жарят перед забросом, что бы вытопить жир. Есть еще и такой вариант, хорошо разогреваешь сковороду(сухую), очень так хорошо, высыпаешь колбаски / бекон и сразу вырубаешь огонь под сковородой и помешивая даешь остыть сковороде. Тут как бы нагрева постоянного нет, но вкус, аромат будет гораздо сильнее
Orbiter, ты не в теме. Redd делал из свинины. С дискуссии сливаюсь, т.к. эти цифры нужно ещё понимать. Ещё раз повторю, что ты тупо не в теме. По поводу всего остального было ещё много личек. Своё мнение можешь при себе оставить. Тебе тоже ряд вопросов задавали, но ты вежливостью не страдаешь. И где-то после меня в бан отправили. Такшо готовьте как и готовили, делитесь рецептами. Как обычно, с пометкой «на свой страх и риск»
ТС, можешь жарить нитритку, глютомат, сорбат, бензоат и так далее: местной тусе так вкуснее. В ресторанах сейчас даже копчености для солянки не обжаривают. Только если совсем в деревне и шеф на голову больной.
Это сообщение отредактировал mpishi - 22 апр 2021 в 14:48
Orbiter, ты не в теме. Redd делал из свинины. С дискуссии сливаюсь, т.к. эти цифры нужно ещё понимать. Ещё раз повторю, что ты тупо не в теме. По поводу всего остального было ещё много личек. Своё мнение можешь при себе оставить. Тебе тоже ряд вопросов задавали, но ты вежливостью не страдаешь. И где-то после меня в бан отправили. Такшо готовьте как и готовили, делитесь рецептами. Как обычно, с пометкой «на свой страх и риск»
ТС, можешь жарить нитритку, глютомат, сорбат, бензоат и так далее: местной тусе так вкуснее. В ресторанах сейчас даже копчености для солянки не обжаривают. Только если совсем в деревне и шеф на голову больной.
При чом тут рестораны? В данном случае я ориентируюсь на свой вкус а не как у шефповара принято...
Размещено через приложение ЯПлакалъ
При чом тут рестораны? В данном случае я ориентируюсь на свой вкус а не как у шефповара принято...
Интересный ты человек. Есть в рецепте слово "бекон", например. Человек идёт в магазин и покупает бекон, который выбирает из ассортимента надцати наименований. Какой бекон можно жарить? Сырокопченый, без аскорбата натрия в составе, жарить нельзя. Вареный, с фосфатами, жарить нельзя. Нюансов много. Проще взять сырую грудинку и обжарить. По колбасам тоже самое. Мало того, что нитритка, так еще и фосфаты. В Европе как-то рвануло пуканы, только от того, что шаурму готовили с фосфатами. Пиццу п/ф заморозку из магазинов изымали только за то, что в жареной колбасе присутствуют нитрозамины. Ну то дело твоё. Твоим "бонусом" из банок вред организму от жареной химозы никак не выправишь. Твоё право. Готовь как тебе нравиться
При чом тут рестораны? В данном случае я ориентируюсь на свой вкус а не как у шефповара принято...
вот ты кого слушаешь? С кем ты о ресторанах говришь, он что работник ресторана? Это я ложкомойка в и поломойка :) с пригородном кафе могу тебе чуток подсобить .я то вижу как повар готовят Так именно на солянку, копчения прогревают как я написал выше. При том что шеф повар с головой дружит, причем очень сильно дружит
Пару лет назад тебе весьма доходчиво для среднестатистического ума компетентныелюди пытались объяснить разницу между начальным и остаточным содержанием нитритов в колбасных изделиях.
Это все те же люди которые кулинарному инвалиду благодарности в личку тоннами шлют, или уже другие?
Прочитал наискосок, мпишо конечно там потек с изначальным и остаточным, но в целом мысль его правильная. Ибо чудес не бывает и если ты превысил максимальную дозу при внесении в фарш, то и на выходе как бы витаминку ждать глупо.
Советский справочник открой и удивись 7.5гр на 100кг сырья. Позже "рекомендовали" 8 и 10 для сыроделанной колбасни. Потом когда вареные колбасы вдруг превратились в хуйню, изобрели нанооболочки и прочий вакуум сроки хранения увеличились и в эту уже далеко не "Докторскую" и "Детскую" стало допустимым навалить те же 10. И хуй бы с ним, но...
Мпишо кстати там пытался вам прожевать, что норма "ввода" напрямую зависит от жирности и количества соединительной шняги в мясе. Чем их больше - тем меньше нитритки, это аксиома. Председатель вашей секты, с хлебушком колхозного привкуса в голове, либо неправильно транслировал вам немецкий форум, либо это диверсия :))) В рецепте где есть 40гр нитритки на кг сырья, это почти двукратное превышение даже максимального содержания нитрита в 130мг на кг. И даже максимального немецкого 150мг/кг все равно превышение в примерно 1,7 раза. А если не плохо относишься к теще и своим домашним и возьмешь 75-80 мг/кг, то более чем 3-х кратное.
Ну и да, обшпальтесь, но млять в вашей "секте" такие все охуительно умные, что ЕДИНСТВЕННУЮ!!! с приличным рисунком колбасу на ЯПе выдала таки девачко ТАДАМЦ Хи-хи с вас...
Ну и да, обшпальтесь, но млять в вашей "секте" такие все охуительно умные, что ЕДИНСТВЕННУЮ!!! с приличным рисунком колбасу на ЯПе выдала таки девачко ТАДАМЦХи-хи с вас...
конечно же Соловей , кто бы сомневался хи хи с тебя...это покупная колбаска и то что рядышком то же покупное ЭксперД ты наш колбасный
Это сообщение отредактировал Redd - 22 апр 2021 в 16:39
это покупная колбаска и то что рядышком то же покупное
Тогда вообще ох и ах... значит на ЯПе все еще нет приличной колбасы, а председатель сам не смог и вам в головы зря какал Хотя я все еще надеюсь, что это Салавей сама, она же шинковщиком в тошниловке не хрячит, у нее время думать есть :)
Прочитал наискосок, мпишо конечно там потек с изначальным и остаточным, но в целом мысль его правильная.
Нет. Ты выбрал себе определенный "клан" (или "стадо", как говорит мпиша), соответственно, приходится как то крутится.
И, да, Xisler, Рыбалка44, EvandaClub - это те люди, которые, безусловно, компетентнее (в некоторых вопросах) тебя, например.
Это сообщение отредактировал Orbiter - 22 апр 2021 в 17:48
При том что шеф повар с головой дружит, причем очень сильно дружит
Ты может быть не в курсе, что поварское образование получается в технаре, а технологи учатся в ВУЗ-ах? Откуда шефу знать про нитрозамины, фосфаты, глютоматы и прочее? С форумов интернетных? Из книжек?
Повторю еще раз. В пиндосии жарят бекон. Жарят его повсеместно, причем ужаривают в хлам. Нормативной базой закреплено, что весь бекон с нитриткой должен делаться с аскорбатом\изоаскорбатом и т.д (не путай с аскорбинкой из аптеки, которую ты так душевно любишь класть в сыровял). Именно это спасает долбаебов от отравления собственного организма. И еще в нормативке есть тест на нитрозамины. Берут эту блять колбасу, бекон и т.д... запекают при определенной температуре и проверяют на нитрозамины. При наличии определенных веществ предприятие получает нагоняй. В РФ или на Украине такой хренью никто не заморачивается.
7-й разряд поварской еще придумай...
ТС, кстати, вопрос про изжогу был. После супа всё нормально?
Нормативной базой закреплено, что весь бекон с нитриткой должен делаться с аскорбатом\изоаскорбатом и т.д (не путай с аскорбинкой из аптеки, которую ты так душевно любишь класть в сыровял).
А можно ссылку на "НОРМАТИВНУЮ БАЗУ"? Иначе, это просто пиздабольство.
Принято у пиздаболов в энторнетах говорить фразы: законом установлено(каким законом?), нормативная база(из чего она сформирована?), юридически закреплено документально(вообще фраза ни о чем, но круто!)
Нормативной базой закреплено, что весь бекон с нитриткой должен делаться с аскорбатом\изоаскорбатом и т.д (не путай с аскорбинкой из аптеки, которую ты так душевно любишь класть в сыровял).
А можно ссылку на "НОРМАТИВНУЮ БАЗУ"? Иначе, это просто пиздабольство.
Да, конечно, сходи почитай CFR и FR на сайте FDA. В прошлых темах все ссылки были. Если ты не читал, то покопайся там. Для удобства -> https://www.law.cornell.edu/cfr/text, набери там sodium nitrite и читай все доки
ТС, тему в закладки утащил, исключительно из-за комментов.
Это сообщение отредактировал mpishi - 22 апр 2021 в 20:20
И, да, Xisler, Рыбалка44, EvandaClub - это те люди, которые, безусловно, компетентнее (в некоторых вопросах) тебя, например.
Ну, а это... Я это заскринил, да.
Вертел я твои "кланы" и "стада", мне групповушки не интересны и "интернет союзники" вот совсем похуй, как и "интернет враги". Есть не глупые люди с которыми прикольно поржать. А например целовацо в десны с тупым колхозаном из-за того, что его всем жалко и жизнь наказала, я присягу не давал. Это интернет, детка
Безусловно компетентнее в "некоторых вопросах", я например на немецком вообще никак, все отходы в один бак кидаю и в строительстве сараев никогда не участвовал. Нельзя объять необъятное. А вот как нитрит посчитать знал лет за двадцать до того как ваш председатель купил свой первый шприц И селитру, про которую кто-то там написал "200 лет назад", помню как родную. Нет нихуя в вашей секте понимания, вы умудряетесь из хорошей технологической и нормативной литературы высосать хуйню которая вообще мимо домашних технологий и пропустить важнейшие основы. Поэтому и результаты, где без фосфатов жизни нет и в рисунок так никто и не смог и думаю пока кетайцы за деньги мозгов в виде грамотного железа не продадут никуа в ближайшее время не изменится :)))
Заскринить мало, распечатай крупно и на холодильник приклей, будешь знать как должен выглядеть более или менее приличный рисунок на домашней колбасе, до которой вашей секте - как до Китая в неудобной позе
Для колхозников, которым гугл запретили, поправил коммент и дал ссылку
ТС, с чистотой плиты всё норм. Верю, что вечером или утром следующего дня помыл. Но местной тусе нужны фотки только всего чистого, нового, блестящего, обработанного до определенного уровня стерильности. А то, что еда в кастрюле пастеризовалась, то вообще никого тут не волнует.
Это сообщение отредактировал mpishi - 22 апр 2021 в 20:26
Для колхозников, которым гугл запретили, поправил коммент и дал ссылку ::
Это ты про брянское население? Кстати, как они называются? Брянчане?
Для тебя немного не доходит... Ну, точнее, как немного? Совсем не доходит...
Нормативная база - это сборник законов, постановлений, решений... ГОСТов, блять Нельзя, невозможно дать ссыль на нормативную базу. Но ты и тут протупил, ты дал на нее ссыль
Ты может быть не в курсе, что поварское образование получается в технаре, а технологи учатся в ВУЗ-ах? Откуда шефу знать про нитрозамины, фосфаты, глютоматы и прочее? С форумов интернетных? Из книжек?
Тупо для тебя, вот прямо сейчас работаю уже третий год плечо о плечо. Сушеф. В одном очень блатном ресторане, вел цех сыроварки. Ну во т есть мясной цех ,овощной, а у них сырный цех, свой. Человек изучал ,выезжал за границу на уроки и семинары .все оплачивала фирма, так вот он по сырам насадит таких как ты или я пачку человек в сорок и будет бегать и вертеть нами как захочешь. Это просто кладезь не просто знаний, а важно, мелочей без которых все это не стоит и копейки. Ведь мелочи и делают кулинарию. Так вот, сейчас он просто сушеф, но знаний по сырам, не просто вагон а целый состав. И учился он не в подворотне. а у метров сыроделания, потому как у ресторана были деньги и амбиции, делать все на высшем уровне. НО я еще работал с двумя, один под руководством какого великого японского открывал весьма дорогую сеть суши ресторанов у нас, а второй тихо мирно специализируется дада. именно угадал по колбасам, балыкам, ыровялу и так далее Как думаешь они что-то понимают? Не отвечай, твое мнение не интересно, тебе бы с грибами разобраться в количестве 37 видов, врунишка
Никакой изжоги нет, все оч понравилось Мне вообще искренне не понятно про все эти нитриты и прочее, я иногда когда хочется с чем то пива попить а делать ничо не охота, беру подобные колбаски жарю и хомячу с пивом
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
на момент пробы он туда не добрался 
видно было визуально.
Всем, кто не из вашего стада, кто нормально просил, отдавал лабораторки. Более 8шт. Ты нормально просил? Выложи или пиздабол? 
yaplakal.com