Собственник макаронного заведения • На сайте 6 лет
7
Сам уже давно вялю мясо. Свинину, говядину в основном. Не такими объемами, конечно. По цвету свинина получается как на Ваших фотографиях, говядина потемнее. Дозревание идёт в "общем" холодильнике, чем дольше лежит, тем больше прозрачность, твёрдость и лучше вкус. Теперь, благодаря Вам, буду пробовать изготовление колбасы. Спасибо.))
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Трудно точно ответить на этот вопрос. В последний раз у меня получилась себестоимость фарша на свиную 267р/кг, а на свино-говяжью 354р/кг. В себестоимость включал только цену мяса и сала (а она сильно прыгает от дня ко дню) и не включал все остальное: соль, оболочка, специи, стартовые культуры, электричество и другое. Так же нужно знать, что при вяленьи колбаса теряет влагу, норма 30-40%, то есть через месяц с килограмма фарша вы получите 600-700 грамм колбасы.
Прошел месяц, руки уже чешутся, я долго это предвкушал. Цвет обалденный, из-за копченой паприки он не похож на цвет Чесночной и Туристской. Все залито слюнями.
Отредактируй свои с...ни. По моему они портят впечатление от поста в целом.
Это сообщение отредактировал muhalot - 16 янв 2021 в 11:28
Тоже делал, но условия все таки надо сделать для колбасы соответствующие, что не смог. Ну и потом сыровяленнвю много не сьем, живот воспротивится (( а так всем нравилась. Возможно как дом построю и погребок отреконструирую то обязательно вернусь к производству вот числе и косвенной колбасе ).
Ps опыт что я получил, досих пор использую в кулинарии это я про количество соли для мяса шашлыки отменные получаются в этой пропорции. Это сообщение отредактировал Otpad - 16 янв 2021 в 11:34
Для поклонников всего натурального и домашнего поясняю. Колбаса эта вкусна, красива и безопасна только благодаря пищевой добавке Е250 (нитрит натрия), которую использует тс.
Особенно интересует какая влажность должна быть для вызревания и как долго колбаса так сказать "готовится"?
Влажность 75-80%, температура 11-15*. Вялить минимум месяц, но говорят лучше полтора, хотя я разницы не заметил.
Когда колбаса потеряет достаточно влажности 33-37% закатываю ее в вакуум и убираю в холодильник на дозревание на 1-6 месяцев, чем дольше тем вкуснее. Этой 4 месяца.
Трудно точно ответить на этот вопрос. В последний раз у меня получилась себестоимость фарша на свиную 267р/кг, а на свино-говяжью 354р/кг. В себестоимость включал только цену мяса и сала (а она сильно прыгает от дня ко дню) и не включал все остальное: соль, оболочка, специи, стартовые культуры, электричество и другое. Так же нужно знать, что при вяленьи колбаса теряет влагу, норма 30-40%, то есть через месяц с килограмма фарша вы получите 600-700 грамм колбасы.
То есть у тебя кг колбасы выходит 580 рэ. Ну хз. Как хобби пойдёт. Но я дешевле немного покупаю фермерскую. Качество охуительное, тем более зная этого человека можно смело говорить, что херню он делать не будет. У него в голове качество на первом месте. Денег у него помойка, у него это просто бизнес для души. Мясо своё,возродил коровники,свинарники, покосы,поля заброшенные распахал и т.д. Вся деревня на него пашет. Такой прям русский мужик,с виду тоже. На работе можешь продукцию хавать сколько влезет, но если поймает на выносе, то еблище самолично набъёт.
Это сообщение отредактировал Айболит30 - 16 янв 2021 в 11:48
Я поступаю проще. Покупаю сырые колбаски (карнацеи) с крупнонарезанным кусками мяса и сала, зысыпаю их обычной каменной солью на 3-4 дня с одной полной заменой соли на вторые сутки. После чего вымачиваю 3-4 часа, опять же меняя воду. Потом обсушиваю (иногда обмазываю специями) и развешиваю. Обычно сушу в гараже до той консистенции пока не захочется съесть :)
Для поклонников всего натурального и домашнего поясняю. Колбаса эта вкусна, красива и безопасна только благодаря пищевой добавке Е250 (нитрит натрия), которую использует тс.
Без нитритной соли нельзя делать свровял. Даже если м получится, то можно платить ботулизм.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Мы делали много разного сыровяленного с мужем, но в итоге пришли к тому что по соотношению вкус-цена-трудозатраты самое выгодное - сыровяленная свинская вырезка в чесноке.
Что бы не путать батоны, делаю разные, а за пару месяцев забываешь что там делал, сделал подвесы, на подвесе пишу время, и номер рецептуры, рецептуры хранятся на компьютере в тестовом документе. На фото висят после набивки, видно прозрачные подвесы.
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 16 янв 2021 в 11:50
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
шашлыки отменные получаются в этой пропорции. 
yaplakal.com
SinorPomidor16 янв 2021 в 11:13