Я Вас понимаю. "Проблема" соли - это известная беда. Не каждый повар за всю жизнь научится, сколько соли кидать. Особенно на огромные порции. У меня жена повар в гимназии - на 300 человек готовит каждый день - никогда дома нормально не посолит. Либо недо, либо пере. Я про специи. Это как раз та часть любого блюда, которая "творческая". Тут я с Вами не согласен. Приправы я всегда кидаю визуально, на свой вкус, конечно. Но та же жена, говорит, что я очень вкусно готовлю. Но это понятно - по гостам, у неё в школе из приправ положено только перец и лаврушка, а я тут припёрся со своим шафраном
Так и я не повар, а всю жизнь учусь чему то новому. Для меня хмели-сунели действительно универсальная приправа, и на рынке её собирают у меня на глазах, предлагая добавить одного и не доложить другого, соответствуя моим вкусам. Правда бабушка там старенькая уж очень, остальные продают уже смешанную. А тут - жена не любит сильных и ароматов и острых вкусов.
Каждый из нас - повар. Даже мой сын - который умеет только заливать дошики или жарить пельмени. Он просто хуёвый повар. Помимо весов, которые у Вас есть, купите себе ступку. Хорошую, из камня. Удивительная разница даже у обычного чёрного перца, молотого мельницей из горошка или протёртого горошка в ступке. Купите травы по своему вкусу и готовьте любые смеси на своё усмотрение. Ароматы трав раскрываются именно при размельчении в ступке.
Как фамилия вакуумного упаковщика? А то я себе тут корейский присматриваю, хочется услышать мнение бывалых людей.
Простенький CASO TouchVAC, бытовой, на коробке и на самом приборе пишут, что Германия. Для меня не совсем удобный с его защёлками по бокам. До этого был корейский Борк, вот он намного мощнее высасывал воздух, плюс несколько удобных плюшек: вытаскиваемая ёмкость для жидкости, если её туда засосало; зажимы по бокам для пакетов, чтобы руками не придерживать; и почти полностью автоматический - воткнул пакет, дотронулся до значка - он сам опустит верхнюю часть, высосет воздух, запаяет, отключится и приподнимет крышку, а в Касо нужно придерживая пакет, с сильным нажимом защёлкнуть аппарат с обеих сторон и по завершению отщёлкнуть.
Эта штука у нас под заказ и то, только в одном мясном магазине. И не просто сырое порезать, уметь надо приготовить.
Есть элементарный способ сделать карпаччо, в плане нарезки - подмороженное нарезать, пускай с огрехами, а потом в канцелярскую папку "уголок" и расплющить плоской стороной кулинарного молотка. Будут идеальные красивые куски. Но конечно надо быть уверенным в качестве и свежести мяса.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Помимо весов, которые у Вас есть, купите себе ступку. Хорошую, из камня. Удивительная разница даже у обычного чёрного перца, молотого мельницей из горошка или протёртого горошка в ступке. Купите травы по своему вкусу и готовьте любые смеси на своё усмотрение. Ароматы трав раскрываются именно при размельчении в ступке.
Про ступку думал, но ни у кого из знакомых их нет, в плане совета. В интернете пишут разное, кто деревянную хвалит, кто мрамор, кто говорит, что мрамор крошится, кто против фонящего гранита, кто за китайскую хрупкую керамику. Трав у меня много, и разных. Но вот перемалываю или керамикой на батарейках или ручной одноразовой, которую путём горячего снятия с пузырька можно сделать многоразовой.
Да, на окне куст растёт, периодически стригу и в масла добавляю, и в подсолнечное, и в оливковое, плюс перцы горошком. Настаивается где то месяц-два, пока предыдущее не выжму до капли.
Помимо весов, которые у Вас есть, купите себе ступку. Хорошую, из камня. Удивительная разница даже у обычного чёрного перца, молотого мельницей из горошка или протёртого горошка в ступке. Купите травы по своему вкусу и готовьте любые смеси на своё усмотрение. Ароматы трав раскрываются именно при размельчении в ступке.
Про ступку думал, но ни у кого из знакомых их нет, в плане совета. В интернете пишут разное, кто деревянную хвалит, кто мрамор, кто говорит, что мрамор крошится, кто против фонящего гранита, кто за китайскую хрупкую керамику. Трав у меня много, и разных. Но вот перемалываю или керамикой на батарейках или ручной одноразовой, которую путём горячего снятия с пузырька можно сделать многоразовой.
Я давно со ступкой. У меня гранитная. Да, читал про каменные крошки и т.д. Но это всяко меньший вред (если правда), чем то нитратное говно, что мы каждый день кушаем. Да тот же перец удобно на 3 кило шашлыка натереть. А травы раскрываются иначе. Розмарин, очень ядрёная вещь, в ступке для запаха нужно всего-то чуть-чуть, а иначе сложно прикинуть сколько его надо - он тупо не пахнет так, как после растирания (я про сухой).
Про ступку думал, но ни у кого из знакомых их нет, в плане совета. В интернете пишут разное, кто деревянную хвалит, кто мрамор, кто говорит, что мрамор крошится, кто против фонящего гранита, кто за китайскую хрупкую керамику. Трав у меня много, и разных. Но вот перемалываю или керамикой на батарейках или ручной одноразовой, которую путём горячего снятия с пузырька можно сделать многоразовой.
Я - фанат ступок. Есть разные в коллекции, но в быту для специй пользуюсь деревянной, вроде из мангрового дерева (не помню, из Таиланда привезла) - это для специй. А для орехов, сухарей и прочее - шикарная ступа с тяжелым пестиком из "пищевой" стали. Но это изделие еще советских времён, сделанное по заказу.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Есть вопросы по существу. Были ли эксперименты с более длительным посолом мяса? Если да, то как вкус? Думаю, при посоле в пару суток особо то нет яркого эффекта от нитритной соли. Был ли опыт помола лишь натрий-хлором? В принципе при таком способе приготовления уж ботулизма точно нет смысла боятся, впрочем как и других бяк.
За идею больше спасибо, обязательно попробую повторить, но наверное на телятине (сегодня удалось купить просто шикарную). Думаю, должно выйти интересно.
Тут ещё вакуумация даёт нитритке проникнуть глубже в кусок мяса, чтобы просолить и окрасить его полностью (давно, в самом начале, при спешке, у меня середина мяса просолилось, но почти не окрасилось, получилось просто запеченое). По поводу долгосрочного посола и других приготовлений - вот пара моих тем: Вырезка вяленая https://www.yaplakal.com/forum30/topic1916129.html?hl= Бюджетная тушенка https://www.yaplakal.com/forum30/topic1914619.html?hl=
надеюсь ответишь,интересуют рецепты сладкого мяса и рыбы с чили,только микроволновка или электропечь
Прости, я любитель. Такого не делал никогда. Можно в разделе Кулинария у нас на ЯПе посмотреть. У меня сейчас в хотелках попробовать соус Шрирача заквасить. , рецепт простой, должно получиться.
Я - фанат ступок. Есть разные в коллекции, но в быту для специй пользуюсь деревянной, вроде из мангрового дерева (не помню, из Таиланда привезла) - это для специй. А для орехов, сухарей и прочее - шикарная ступа с тяжелым пестиком из "пищевой" стали. Но это изделие еще советских времён, сделанное по заказу.
Вот тоже склоняюсь пока к деревянной, у нас в продаже из бука есть - бюджетно по цене. Значит будем экспериментировать.
Тут ещё вакуумация даёт нитритке проникнуть глубже в кусок мяса, чтобы просолить и окрасить его полностью (давно, в самом начале, при спешке, у меня середина мяса просолилось, но почти не окрасилось, получилось просто запеченое). По поводу долгосрочного посола и других приготовлений - вот пара моих тем: Вырезка вяленая [url=https://www.yaplakal.com/forum30/topic1916129.html?hl=]https://www.yaplakal.com/forum30/topic1916129.html?hl= Бюджетная тушенка https://www.yaplakal.com/forum30/topic1914619.html?hl=[/url]
Спасибо! Обязательно ознакомлюсь. Вакууматор - да, вещь крайне полезная. Я то ещё начинающий колбасье и типа того и с удовольствием впитываю опыт более продвинутых коллег. Я цельные куски мяса шприцую концентрированным рассолом, дабы боюсь непросола в толстом куске. Но для такого изделия использовать рассол и шприцевание - ну не логично, глупо насыщать влагой то, что планируешь вялить. Ещё раз, спасибо! Вы мне дали отличный повод для экспериментов.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Всё конечно охрененно и вкусно. Но взвешивать специи в граммах...это мовитон, простите. Только на глаз, только щепотками. Иначе никогда не научишься вкусно готовить.
Ага, особенно нитритную соль... на глаз... Есть такое понятие в пищевой промышленности, как технология.
Всё конечно охрененно и вкусно. Но взвешивать специи в граммах...это мовитон, простите. Только на глаз, только щепотками. Иначе никогда не научишься вкусно готовить.
Ага, особенно нитритную соль... на глаз... Есть такое понятие в пищевой промышленности, как технология.
Я про специи писал. Прочитайте всю ветку, прежде чем хрень писать.
а не проще мариновать уже порезанное мясо, а не куском. так оно быстрее и равномернее просолится. и специи будут не только по краям кусочков.
а так понравилось, давно думаю купить сушилку
Ни в коем случае не проще! Вкус специй и так проникает во всё мясо. Просолке мяса за глаза хватает 3-х дней, а при вакуумировании и одного. А вот если порезать мясо изначально тонкими 2 мм пластинами, потом положить в маринад, то маринад придётся делать очень жидким, иначе его не хватит на все пластинки и велика возможность пересолить. При перемешивании пластинки мяса могут рваться, т.к. слишком тонкие. Потом их нужно будет промывать, а это опять возможность порвать оставшееся. Далее это надо каким то образом подсушить, чтобы уменьшить время сушки, и чтобы вода в сушилке не текла вниз, так как %70 сушилок делают с движком и теном снизу. ... п.с. Кстати в сушилке идеально сушатся травы на чай, получается интересный мармелад (но нудно делать ), помимо овощей/фруктов.
Это сообщение отредактировал yurist33 - 15 мар 2020 в 00:39
насчет ступок -у меня разные были.Советская привезенная хрен знает в какие годы с юга-самшитовая и пестик такой-у кого то осталась -у сестры или брата. Самшит твердый как камень..потом каменные были и есть.Одна каменная черная внутри типа бороздок по стенкам концентрическими кругами-растирает хорошо и быстро.Жена купила еще одну-типа мрамора, внутри без канавок-но тоже неплохо.Но все таки хмели сунели я сам не делаю,хотя есть в зернах пажитник голубой (это по грузински уцхо-сунели). До сих пор еще граммов 300 в пакете и в банке столько же.Без хмели вообще ничего не могу есть..аромат..
По теме: соблазнительно, но напугали меня страхами про нитритную соль.. А так бы хорошо брать с собой в поездки.
По нитритке я на 2-й странице небольшие выдержки выложил, если хотите знать больше, Вам или сюда (на сайт производителей): http://meat-club.ru/forum/viewtopic.php?f=...2807cd567e26534 или просто полазить по сайтам типа "емколбаски" и др., но вот более дилетантские сайты меньше дают информации (я тоже дилетант, поэтому и написал выше , что выложил выдержки) , а критическую дозу нитритки завышают до 3-3,5 гр., тогда как производители ограничивают 1,1 гр, что в переводе на колбасу означает съедание за один присест 22 (двадцать два) килограмма - тут на 10-м кг человек или задохнётся, или от заворота кишок ноги протянет. Тут человек писал, что он для строительства нитрит покупал, и что это считается ядом - но там был чистый нитрит. А здесь обычная соль, где на 1 кг добавлено 0,5-0,6% нитрита. Все готовые мясные продукты в магазине содержат нитритную соль. ... Можете попробовать джерки сделать, или билтонг (он вообще на окне сейчас (в прохладу) сушиться может)
Это сообщение отредактировал yurist33 - 15 мар 2020 в 14:04
Будет 13 картинок, по окончании подведу итог красной линией. Не перебивайте, я быстро. Ну и в ответах выдам "портянку" по нитритке.
1. Беру кусок постного мяса (вырезка/карбонат). Ну здесь жена расщедрилась и выделила мне "на опыты" домашнего деревенского, не знаю откуда срезанного. И всего 850гр, это мало конечно - усушится ведь на 60%
Я, ребят, сейчас очень рискую нахватать, но пожалуй все-таки скажу - походу дела, я абсолютно безнадежно испорчен.
yurist33, прошу прощения! Но я не смог совладать со своим подсознанием.
Это сообщение отредактировал pavlo225 - 15 мар 2020 в 14:44
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
А так бы хорошо брать с собой в поездки.
yaplakal.com