VES electric VMD-2, но они сняты с производства. Я брал её, так как она прямоугольная и место занимает по своим размерам (по углам), в отличии от круглой.
А теперь портянка, посвящённая нитритной соли. Развеем, так сказать, немного мифов. Информация взята из российского мясного клуба, т.е от самих производителей.
В принципе это можно не читать - просто нарытая информация.
Летальная для человека доза нитрита, в данном случае нитрита натрия, составляет около 1,1гр. (хотя по сети ходит информация - до 3гр) "В РФ согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» при производстве мясных изделий допускается использование нитрата натрия (калия) и нитрита натрия (калия), остаточное содержание которых в готовом продукте не должно превышать 250 и 50 мг/кг соответственно. Исходя из принятых в России норм при ежедневном потреблении 50—100 г колбасных изделий человек получает не более 2,5—5,0 мг нитритов" Получается, чтобы получить убойную дозу - нужно съесть 22кг колбасы за раз. Нитриты в изготовлении мясных изделий используют по следующим причинам: -1- придание изделиям красного цвета; -2- придание изделиям специфического запаха; -3- наличие бактериостатического эффекта; -4- антиокислительное действие. -1 Для получения насыщенного стабильного цвета термообработанных посоленных мясных изделий требуется внесение нитритов в дозировке 30—50 мг/кг изделия. Для получения розоватого оттенка достаточно 3—5 мг/кг -2 Специфический запах нитритсодержащих мясных изделий обусловлен реакцией между оксидом азота (N0) и присутствующими в мясе альдегидами, спиртами и инозином, а также некоторыми серосодержащими соединениями. В результате образуются различные карбонильные комплексы, способствующие появлению «запаха посола» -3 Нитриты действуют и как консерванты (при содержании 80-140 мг/кг изделия) , препятствуя размножению Salmonella spp., Staphylococcus aureus и особенно Clostridium botulinum, что имеет большое значение для консервированных и стерилизованных продуктов. -4 Антиоксидантное действие нитритов основано на их способности окисляться до нитратов, а также на образовании комплексов с железом миоглобина и гемоглобина, благодаря чему снижается количество свободных ионов Fe2+. Последние, как и некоторые другие прооксиданты, связываются нитритом, что замедляет развитие окисления.
На форуме "емколбаски" один из старожилов писал о появлении нитрозаминов при использовании нитритной соли. Да, это так, но он забыл добавить, что для образования нитрозаминов требуются температуры выше 140 °С, характерные лишь для тепловой обработки на гриле. Из этого следует, что риск образования нитрозаминов в таких изделиях, как жареный бекон, возможен, но очень невелик и появляется только в тех случаях, когда бекон поджаривают при очень высоких температурах до отделения практически всего жира и образования сухого хрустящего продукта. В таком не содержащем ни жира, ни влаги материале нитрозамины будут образовываться только при длительном нагревании при температурах выше 140 °С. Вывод: никогда не обжаривайте до хрустящей корочки купленный в магазине бекон. На выходе канцероген и возможное развитие раковых клеток. Подвергайте мясо щадящей обработке, пока в тканях есть влага - мясо не нагреется свыше 100*, да и запеченое при 80* оно плотнее и вкуснее. Имхо.
Как нарисовать сову. Берем вакуматор, слайсер, сушилку, розмариновое масло и вуаля. А цветок где?
Это сообщение отредактировал Изюбрина - 14 мар 2020 в 20:17
Всё конечно охрененно и вкусно. Но взвешивать специи в граммах...это мовитон, простите. Только на глаз, только щепотками. Иначе никогда не научишься вкусно готовить.
Тут просто главное не пересолить, тем более с нитриткой, по этому "сколько вешать в граммах" Ну или когда, допустим, чеснок мариную (рецепт с ЯПа стащил), там эстрагон тоже по граммам вешается (4 гр). Я сначала с жадности меньше сыпанул - не вкусно было с первым оригиналом, да и больше - тоже вкус другой...
Всё конечно охрененно и вкусно. Но взвешивать специи в граммах...это мовитон, простите. Только на глаз, только щепотками. Иначе никогда не научишься вкусно готовить.
Тут просто главное не пересолить, тем более с нитриткой, по этому "сколько вешать в граммах" Ну или когда, допустим, чеснок мариную (рецепт с ЯПа стащил), там эстрагон тоже по граммам вешается (4 гр). Я сначала с жадности меньше сыпанул - не вкусно было с первым оригиналом, да и больше - тоже вкус другой...
Я Вас понимаю. "Проблема" соли - это известная беда. Не каждый повар за всю жизнь научится, сколько соли кидать. Особенно на огромные порции. У меня жена повар в гимназии - на 300 человек готовит каждый день - никогда дома нормально не посолит. Либо недо, либо пере. Я про специи. Это как раз та часть любого блюда, которая "творческая". Тут я с Вами не согласен. Приправы я всегда кидаю визуально, на свой вкус, конечно. Но та же жена, говорит, что я очень вкусно готовлю. Но это понятно - по гостам, у неё в школе из приправ положено только перец и лаврушка, а я тут припёрся со своим шафраном
Всё конечно охрененно и вкусно. Но взвешивать специи в граммах...это мовитон, простите. Только на глаз, только щепотками. Иначе никогда не научишься вкусно готовить.
Если в рецепте указано «на ломоть мяса посолить по вкусу и поперчить три щепотки» это бля че? Перевод продуктов??? Так что для рецепта самое оно на весах и с граммами. А потом уж каждый для себя развесовку додумает.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Я Вас понимаю. "Проблема" соли - это известная беда. Не каждый повар за всю жизнь научится, сколько соли кидать. Особенно на огромные порции. У меня жена повар в гимназии - на 300 человек готовит каждый день - никогда дома нормально не посолит. Либо недо, либо пере. Я про специи. Это как раз та часть любого блюда, которая "творческая". Тут я с Вами не согласен. Приправы я всегда кидаю визуально, на свой вкус, конечно. Но та же жена, говорит, что я очень вкусно готовлю. Но это понятно - по гостам, у неё в школе из приправ положено только перец и лаврушка, а я тут припёрся со своим шафраном
Так и я не повар, а всю жизнь учусь чему то новому. Для меня хмели-сунели действительно универсальная приправа, и на рынке её собирают у меня на глазах, предлагая добавить одного и не доложить другого, соответствуя моим вкусам. Правда бабушка там старенькая уж очень, остальные продают уже смешанную. А тут - жена не любит сильных и ароматов и острых вкусов.
Эти мягко-упругие. Если делать из вырезки - они во рту таять будут.
Из вырезки? Да я тебя. Карпаччо из вырезки делают. Я умею.
Карпаччо? Из магазинной сырой вырезки? Нее, не буду. Да и не ел я такое никогда. Когда родственники жены бычков держали, я тогда ещё готовкой не увлекался сильно.
прочитал.Не рискну. Много лет закупал нитрит натрия как противоморозную добавку в растворы и бетоны. Тоннами.Обеспечивал сотрудникам этого производства средства защиты.От нитрита натрия при его разведении, если нарушать ТБ руки желтеют. Яд 4 категории. При превой возможности заенял на формиат натрия , или на другие я не всепропальщик, но боюсь что при моем способе отвешивания ингридиентов на глаз-могу махануть лишака.Да и дома держать-нет.
По хмели-сунели. брал на рынке, дома сравнил с грузинским -то что тут продавала яповка.Брал у нее килограммами-супер продукт. Рыночный-ну извините не то что рядом в километре не стоял.Аромат такой что я его как наркотик нюхал.если найду тему-ссыль дам.Женщина честная,брал вино, посуду ,уцхо сунели и хмели сунели ,аджики. Все надежно.
А, кстати, риск поймать свиного цепня как оценивается?
Хотя вкусная фигня. Ем и понимаю, что хожу по краю...
А вот тут даже и не знаю, что сказать. Обычно мясо беру с производства, куда оно приходит половинами, расфасовывается и расходится по магазинам. Есть надежда на правильную работу ветконтроля. Это делал из домашней свиньи, которую , что удивительно, тоже проверяли. Ну и действие нитритной соли, хранение в холодильнике, плюс съедаемость за несколько дней тоже уменьшает развитие бактерий.
Эти мягко-упругие. Если делать из вырезки - они во рту таять будут.
Из вырезки? Да я тебя. Карпаччо из вырезки делают. Я умею.
Карпаччо? Из магазинной сырой вырезки? Нее, не буду. Да и не ел я такое никогда. Когда родственники жены бычков держали, я тогда ещё готовкой не увлекался сильно.
Эта штука у нас под заказ и то, только в одном мясном магазине. И не просто сырое порезать, уметь надо приготовить.
Это сообщение отредактировал Изюбрина - 14 мар 2020 в 21:06
Есть вопросы по существу. Были ли эксперименты с более длительным посолом мяса? Если да, то как вкус? Думаю, при посоле в пару суток особо то нет яркого эффекта от нитритной соли. Был ли опыт помола лишь натрий-хлором? В принципе при таком способе приготовления уж ботулизма точно нет смысла боятся, впрочем как и других бяк.
За идею больше спасибо, обязательно попробую повторить, но наверное на телятине (сегодня удалось купить просто шикарную). Думаю, должно выйти интересно.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com