Валили свинку в деревне-кровь в тазик,кишки на задний двор,там бабка уже их ножом чистит. мясо разделали,свежину нажарили-пьянка гулянка,мясо отдыхает.На следующий день женщины колбасами занимаются-кровянкой и ливерной.Мужики мясо разделывают и сало солят.И готовят к копчению-маринуют.Я и батя.
И это всё-без всяких заморочек,без фотографий,без весов. Соль,сахар,перец,масло.И всё. А тут столько трудов потрачено...
через сутки как раз мясо самое “дубовое”. Я, конечно, понимаю, что так “деды делали”, но я про автолиз не зря писал, это важная штука, но не многие продавцы мяса в этом разбираются.
Качаем ЯП для Android!
Сам то понял что написал?Сам ты-дубовый.Мясу отдохнуть нужно,остыть.
Кровянку то хоть видел как готовят,болезный?Там же кровь по кишкам разливают!!! Или бы сознание потерял на этапе когда резчик стакан свежей крови пьёт-ну это как фетиш? Ну да ладно-ты спец по курятине-а курочку то рубил сам когда?Ощипывал? Потрошил ножичком?
Сам то понял что написал?Сам ты-дубовый.Мясу отдохнуть нужно,остыть.
Кровянку то хоть видел как готовят,болезный?Там же кровь по кишкам разливают!!! Или бы сознание потерял на этапе когда резчик стакан свежей крови пьёт-ну это как фетиш? Ну да ладно-ты спец по курятине-а курочку то рубил сам когда?Ощипывал? Потрошил ножичком?
Или только из охлаждённой мастер готовить???
мясо после остывания переходит в стадию трупного окоченения и как раз через сутки будет максимально окоченевшим и с минимальным уровнем РН, дальше идет разрешение трупного окоченения, для свиньи это порядка 76 часов. И только потом оно пригодно для дальнейшей обработки. А то, что ты груб и безграмотен в этом вопросе не спасет умение наливать кровь в кишки и убивать куриц.
Заметь, я не обьявлял себя спецом и не заявлял, что что-то знаю такое, чего не знают остальные. Я в этом напрвлении развиваюсь и готовлю из охлажденки, потому что я городской житель и нет ни желания ни возможности заниматься животноводством, каждому свое.
по трупному окоченению смотри график Модуль упругости и напряжение среза осилишь? Там в процентах по оси У и в часах по оси Х. Взз это влагоудерживающая способность.
Качаем ЯП для Android!
Это сообщение отредактировал Ati - 24 ноя 2019 в 21:48
Можно и проще. Вот технолог делает: https://www.youtube.com/channel/UCG4dQRZ5_PPBBD-FEu8lS4g И да, отека у вашей колбасы нет, потому как, вы в духовке ее подсушили. ИМХО. На счет выдерживания мяса, перед готовкой - абсолютно согласен!
Это сообщение отредактировал Нови4ок - 24 ноя 2019 в 19:35
Давненько хотел заморочиться в домашних условиях колбасы делать правильные... НО! Каждый раз читая тут на ЯПе подобные посты про технологию при изготовлении... Неее, у меня явно руки из жопы для такого хитрого процесса!... А попробовать то хочется!... ТС - ТЫ МОЛОТОК! Падаю ниц За пост ОГРОМНОЕ ЧЕЛОВЕЧЕСКОЕ СПАСИБО! Попробую скубатурить то, что тут выше выложено и попробовать сделать что то подобное!... Мммммм, аж слюной чуть не подавился.
Добавлено: В закладки! Однозначно! Это сообщение отредактировал ШындрМындр - 24 ноя 2019 в 19:35
Чет сомнение вызывают эти орехи в колбасе, мне кажется вполне можно без них. ну или хоть измельчить, а не целыми класть
Это сообщение отредактировал TraderFX - 24 ноя 2019 в 19:37
С творчесвом Павла я знаком, пожалуй пересматривать не буду и анализировать как проще, а как нет тоже. Он профессионал, а я пока только в пути. Но не долог тот час...
Чет сомнение вызывают эти орехи в колбасе, мне кажется вполне можно без них. ну или хоть измельчить, а не целыми класть
не стоит опасаться, они отлично размягчаются, это же классическая добавка к той же Мортаделле, в КРЯПе есть.рецепт Хислера, можно почитать. Фото из той темы
И да, отека у вашей колбасы нет, потому как, вы в духовке ее подсушили. ИМХО. На счет выдерживания мяса, перед готовкой - абсолютно согласен!
эту колбасу я тоже “подсушил” (обсушка+обжарка), но отек был жуткий, так и не пришли к единому мнению что это было, но грешу на мясо, т.к. со старым поставщиком такого не случалось, индюшку брал в новом магазине, может накололи, может еще что, до конца так и не понял. Может даже недовыдержали, а я сразу за колбасу взялся. Теперь перестраховуюсь.
Сам то понял что написал?Сам ты-дубовый.Мясу отдохнуть нужно,остыть.
Кровянку то хоть видел как готовят,болезный?Там же кровь по кишкам разливают!!! Или бы сознание потерял на этапе когда резчик стакан свежей крови пьёт-ну это как фетиш? Ну да ладно-ты спец по курятине-а курочку то рубил сам когда?Ощипывал? Потрошил ножичком?
Или только из охлаждённой мастер готовить???
мясо после остывания переходит в стадию трупного окоченения и как раз через сутки будет максимально окоченевшим и с минимальным уровнем РН, дальше идет разрешение трупного окоченения, для свиньи это порядка 76 часов. И только потом оно пригодно для дальнейшей обработки. А то, что ты груб и безграмотен в этом вопросе не спасет умение наливать кровь в кишки и убивать куриц.
Заметь, я не обьявлял себя спецом и не заявлял, что что-то знаю такое, чего не знают остальные. Я в этом напрвлении развиваюсь и готовлю из охлажденки, потому что я городской житель и нет ни желания ни возможности заниматься животноводством, каждому свое.
по трупному окоченению смотри график Модуль упругости и напряжение среза осилишь? Там в процентах по оси У и в часах по оси Х. Взз это влагоудерживающая способность.
Качаем ЯП для Android!
Ах, извини-я груб.Ну так я и не хотел тебе понравиться. И некомпетентен говоришь? Ну тут ты неправ (я-технолог 6 разряда)-а свои чертежи можешь свернуть.Тем более что они очень,очень устаревшие.То что на хохляцом языке-это ничего,я его знаю. а вот то что на мои вопросы отвечать не хочешь-печально. А то развёл тут демагогию.А спроси что про дело-молчок.
эту колбасу я тоже “подсушил” (обсушка+обжарка), но отек был жуткий, так и не пришли к единому мнению что это было, но грешу на мясо, т.к. со старым поставщиком такого не случалось, индюшку брал в новом магазине, может накололи, может еще что, до конца так и не понял. Может даже недовыдержали, а я сразу за колбасу взялся. Теперь перестраховуюсь.
Может с температурой фарша намудрили? А может и да, накололи...
Молодца, заморочился не слабо, но труды думаю вознаграждены вкусностью продукта! Помнится 84 или 83 год, мороз , к Деду(спи спокойно ) в 6 утра с Батей почесали порося валить , малой был, при всем процессе не учавствовал (до разделки) , но потом подтягивался женский пол (Мама, тетки, кума матери и они на кухне делали сразу домашнюю колбасу , ковбык .... вкусно было.....) да и мяса хватало всем .....
За балабас зелень, сам занимаюсь этим дома. Сыровял только не делаю, и копчуху. Ибо нет условий, и коптильни. А так всё, от сосисок, до мортаделлы. Магазинная нервно курит в стороне
Сам то понял что написал?Сам ты-дубовый.Мясу отдохнуть нужно,остыть.
Кровянку то хоть видел как готовят,болезный?Там же кровь по кишкам разливают!!! Или бы сознание потерял на этапе когда резчик стакан свежей крови пьёт-ну это как фетиш? Ну да ладно-ты спец по курятине-а курочку то рубил сам когда?Ощипывал? Потрошил ножичком?
Или только из охлаждённой мастер готовить???
мясо после остывания переходит в стадию трупного окоченения и как раз через сутки будет максимально окоченевшим и с минимальным уровнем РН, дальше идет разрешение трупного окоченения, для свиньи это порядка 76 часов. И только потом оно пригодно для дальнейшей обработки. А то, что ты груб и безграмотен в этом вопросе не спасет умение наливать кровь в кишки и убивать куриц.
Заметь, я не обьявлял себя спецом и не заявлял, что что-то знаю такое, чего не знают остальные. Я в этом напрвлении развиваюсь и готовлю из охлажденки, потому что я городской житель и нет ни желания ни возможности заниматься животноводством, каждому свое.
по трупному окоченению смотри график Модуль упругости и напряжение среза осилишь? Там в процентах по оси У и в часах по оси Х. Взз это влагоудерживающая способность.
Качаем ЯП для Android!
Ах, извини-я груб.Ну так я и не хотел тебе понравиться. И некомпетентен говоришь? Ну тут ты неправ (я-технолог 6 разряда)-а свои чертежи можешь свернуть.Тем более что они очень,очень устаревшие.То что на хохляцом языке-это ничего,я его знаю. а вот то что на мои вопросы отвечать не хочешь-печально. А то развёл тут демагогию.А спроси что про дело-молчок.
Влепил тебе минус.
При чем тут понравиться? Вежливым можно же быть, или обязательно быдланом???
По теме вопроса.
Я вот живу в квартире. Где я тут буду рубить или потрошить курочку?! Или кабана валить??? Всему свое место и время. И да, я еще и охотник - так что напотрошился-нарубился вволю.
Поэтому я как и ТС покупаю уже потрошенную, охлажденную ну или на базаре свежую.
Или ты и хлеб из собственноручно сжатой пшеницы печешь?
А демагогию развел здесь ты. ТС нам колбасу собственноручно приготовленную показал - вот тебе конкретно по делу. А ты тут байки стандартные травишь: "мужики, свинью забили, бухают, кровь стаканами хлыщут" - в общем аж елей с монитора щас от таких побасенок закапает. Все по шаблону, а конкретики нет.
ЗЫ. И что то для технолога 6 разряда очень ты неграмотно пишешь...
Ах, извини-я груб.Ну так я и не хотел тебе понравиться. И некомпетентен говоришь? Ну тут ты неправ (я-технолог 6 разряда)-а свои чертежи можешь свернуть.Тем более что они очень,очень устаревшие.То что на хохляцом языке-это ничего,я его знаю. а вот то что на мои вопросы отвечать не хочешь-печально. А то развёл тут демагогию.А спроси что про дело-молчок.
Хорошо хоть не повар 5го разряда Тут таких любят Устаревший график это фото из учебного пособия кафедры “Технологии мяса” нашего общепита, выданного может пару лет назад. Так вот я имею честь обучаться у автора этого пособия. Про чертежи лучше совсем молчи, я тоже тут не просто так, а с разрядами Ответить что? как кровянку готовят? видел, лет 30 назад, не участвовал, но ел. Что еще, курица? Не потрошил и не убивал, не пришлось. А вот куропаток вполне себе сбивал, потрошил, суп варил. Это сложно или что Кровь сырую не пил, но ничего такого в этом не вижу, хочешь пей, не хочешь не пей
эту колбасу я тоже “подсушил” (обсушка+обжарка), но отек был жуткий, так и не пришли к единому мнению что это было, но грешу на мясо, т.к. со старым поставщиком такого не случалось, индюшку брал в новом магазине, может накололи, может еще что, до конца так и не понял. Может даже недовыдержали, а я сразу за колбасу взялся. Теперь перестраховуюсь.
Может с температурой фарша намудрили? А может и да, накололи...
нет, все выдержано было, я повторил этот рецепт один в один с другим мясом, все отлично
Чет сомнение вызывают эти орехи в колбасе, мне кажется вполне можно без них. ну или хоть измельчить, а не целыми класть
С орехами хорошо. Я делала колбасу с фисташками, а в другой раз мясной хлеб с миксом из фисташек, фундука и миндаля. Очень понравилась идея с тыквенными семечками, обязательно попробую. Я не так давно делаю домашние колбасные изделия, около года. Опыт конечно накапливается, но профи конечно себя не назову. Всем, кто думает, что это муторно и сложно, могу посоветовать попробовать хоть разок - не так уж и трудоемко, особенно если взять в качестве руководства такой, с любовью и знанием дела, написаный пост.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
эту колбасу я тоже “подсушил” (обсушка+обжарка), но отек был жуткий, так и не пришли к единому мнению что это было, но грешу на мясо, т.к. со старым поставщиком такого не случалось, индюшку брал в новом магазине, может накололи, может еще что, до конца так и не понял. Может даже недовыдержали, а я сразу за колбасу взялся. Теперь перестраховуюсь.
Качаем ЯП для Android!
Мне негде брать настоящее фермерское мясо, исходное качество сырья очень разнится. Это целая проблема. Уже начинаю чувствовать, в каком случае отступить от рецептуры и, к примеру, добавить меньше или наоборот больше воды. Иной раз мясо уже накачано фосфатом и жидкостью сверх всякой меры. Наверное Вас в этот раз подвело исходное качество сырья.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
"Температура готовности птицы 72-75 градусов. Если нет уверенности в мясе, то готовить до 75. Я же методом проб и ошибок пришел к цифре 66 градусов, но рекомендовать ее я не могу, это антинаучно, хотя и можно говорить, что колбаса полностью готова."
Насколько я понял, температура при которой готовится колбаса, на превышает 75 градусов. Тогда о какой свинине может идти речь??!!!
"Температура готовности птицы 72-75 градусов. Если нет уверенности в мясе, то готовить до 75. Я же методом проб и ошибок пришел к цифре 66 градусов, но рекомендовать ее я не могу, это антинаучно, хотя и можно говорить, что колбаса полностью готова."
Насколько я понял, температура при которой готовится колбаса, на превышает 75 градусов. Тогда о какой свинине может идти речь??!!!
Или я ошибаюсь?
Температура готовности это температура в толще мяса. Для свинины она меньше, 70-72 градуса.
Приготовление я ж вроде описал. Обсушка 60 градусов, обжарка 90, а варка с паром чуть меньше там будет 84-86 градусов. По времени в духовке термообрабатывать не получится, сильно много факторов на это влияет.
"Температура готовности птицы 72-75 градусов. Если нет уверенности в мясе, то готовить до 75. Я же методом проб и ошибок пришел к цифре 66 градусов, но рекомендовать ее я не могу, это антинаучно, хотя и можно говорить, что колбаса полностью готова."
Насколько я понял, температура при которой готовится колбаса, на превышает 75 градусов. Тогда о какой свинине может идти речь??!!!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
![](\"//www.yaplakal.com/html/emoticons/lalala.gif\")
для такого хитрого процесса!... А попробовать то хочется!... ТС - ТЫ МОЛОТОК! Падаю ниц 
За пост ОГРОМНОЕ ЧЕЛОВЕЧЕСКОЕ СПАСИБО! Попробую скубатурить то, что тут выше выложено и попробовать сделать что то подобное!... Мммммм, аж слюной чуть не подавился.
yaplakal.com
Яестьсвет24 ноя 2019 в 19:15