Сделать еще одну и затянуть второй конец. Двумя руками это делать гораздо проще, чем пытаться завязать свободный конец. использование клипсаторов тоже не совсем упрощает ситуацию, поэтому пока так.
Дальше колбаса должна уйти на осадку - это процесс уплотнения фарша в оболочку и перераспределение влаги и аромата специй, но практика показала, что если совместить ее с отеплением, то результат лучше. Поэтому сформированные колбасы оставляем в тепле часа на 4.
Закладываем колбасу в теплую духовку и оставляем слегка приоткрытую дверку, этот процесс называется обсушка и позволяет удалить с поверхности лишнюю влагу, сформировать цвет и подготовить колбасу с следующему процессу.
Через 15-20 минут колбасу надо проверить, убедиться, что поверхность сухая, колбаса равномерно теплая. Закрываем духовку и следим по щупу за температурой.
Выше 95 поднимать нельзя, лучше в районе 90 держать. Этот процесс называется обжарка и чем правильнее он пройдет, тем больше выход продукции, лучше вид и сочность колбасы. Следим за изменением цвета, где-то через 40 минут уже должно быть визуальное изменение, колбаса станет упругой, температура возрастет и прям вот сразу станет понятно накосячили ли вы в момент составления фарше, в этот момент часто вылазят отеки, если что-то сделано не так. Но отека быть не должно, самое время посмотреть температуру внутри фарша, с духовкой к этому времени все понятно, ее главное не трогать. Втыкаем щуп и смотрим по идее должно быть 55-58 градусов. Теперь ставим греться литра полтора кипятка и щуп выставляем на 60(62). Когда запищит в противень под колбасой надо вылить весь кипяток и захлопнуть дверцу. Этот процесс будет называться варка. Температура готовности птицы 72-75 градусов. Если нет уверенности в мясе, то готовить до 75. Я же методом проб и ошибок пришел к цифре 66 градусов, но рекомендовать ее я не могу, это антинаучно, хотя и можно говорить, что колбаса полностью готова. После достижения выбранной температуры надо резко охладить колбасу в ледяной проточной воде не меньше 10 минут, чтоб на ощупь батоны были холодными и перенести в холод на 10-12 часов.
Технологию, описанную здесь, можно применять для изготовления многих ремесленных колбас вне зависимости птица это или свинина, крупнокусковая это ветчина или вареная колбаса. Даже просоленные цельнокусковые ветчины можно. Если изготовление происходит в коптильных шкафах, то на этапе обжарки подают дым и изделие будет варено-копченым. Всем удачи в колбасных делах, я всё.
Бля. Я трех детей и дом построил быстрее и проще. Наверное вкусно конечно... но ебли ппц... но за старания зеленки и аплодисменты. Тебе бы родной ГОСТы на колбасу писать- глядишь мы дольше жить бы начали. А то жрем непотребство и болеем потом. Спасибо.
Размещено через приложение ЯПлакалъ
Валили свинку в деревне-кровь в тазик,кишки на задний двор,там бабка уже их ножом чистит. мясо разделали,свежину нажарили-пьянка гулянка,мясо отдыхает.На следующий день женщины колбасами занимаются-кровянкой и ливерной.Мужики мясо разделывают и сало солят.И готовят к копчению-маринуют.Я и батя.
И это всё-без всяких заморочек,без фотографий,без весов. Соль,сахар,перец,масло.И всё. А тут столько трудов потрачено...
Валили свинку в деревне-кровь в тазик,кишки на задний двор,там бабка уже их ножом чистит. мясо разделали,свежину нажарили-пьянка гулянка,мясо отдыхает.На следующий день женщины колбасами занимаются-кровянкой и ливерной.Мужики мясо разделывают и сало солят.И готовят к копчению-маринуют.Я и батя.
И это всё-без всяких заморочек,без фотографий,без весов. Соль,сахар,перец,масло.И всё. А тут столько трудов потрачено...
через сутки как раз мясо самое “дубовое”. Я, конечно, понимаю, что так “деды делали”, но я про автолиз не зря писал, это важная штука, но не многие продавцы мяса в этом разбираются.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com