EvandaClub Я все внимательно прочла. Какой же ты молодец, что все это освоил. А главное, рассказал интересно и понятно. Особенно я оценила,что доска для сырого мяса у тебя отдельная. У меня тоже отдельная доска для мяса. Ты спрашивал кто как моет эти доски. У меня есть жесткая щетка, я ее намыливаю и доску отмываю-оттираю. Потом споласкиваю горячей водой. Щётку мою с мылом и замачиваю для дезинфекции, в маленьком ведёрке, в хлорке (от 5% раствор) Этим же раствором (хлорка) протираю доску. Переодически зашкуриваем поверхность доски и покрываем льняным маслом с растопленным воском ( это Боцман меня научил как делать).
А вообще, может кто что ещё знает, посоветуйте как сами делаете.
"Температура готовности птицы 72-75 градусов. Если нет уверенности в мясе, то готовить до 75. Я же методом проб и ошибок пришел к цифре 66 градусов, но рекомендовать ее я не могу, это антинаучно, хотя и можно говорить, что колбаса полностью готова."
Насколько я понял, температура при которой готовится колбаса, на превышает 75 градусов. Тогда о какой свинине может идти речь??!!!
Или я ошибаюсь?
как то так.
не совсем согласен с этой таблицей, да и к колбасе не применима она, у колбасы нет стадии отдыха, ее надо срочно охлаждать, причем чем быстрее, тем лучше
Кровь сырую не пил, но ничего такого в этом не вижу, хочешь пей, не хочешь не пей
Качаем ЯП для Android!
Если ты кровь не пил, то и колбасник из тебя никакой Главное достижение в жизни вообще - выпить кровь животного. вот это тема, а то как лошье тут
Про варку при 90 градусов. Ты бы уточнил, внес поправки или еще как. Надо понимать, что любая духовка имеет погрешность и инерцию. Даже если управление цифровое и выставить 90, она может в какой-то момент нагнать 100 и отключить нагрев...НО! нагрев продолжится и температура может вырасти и до 110 Цифры условные. Поэтому, стоит выставить 80, допустим и посмотреть, куда ее заносит.
А то бегай, проветривай духовку Звучит двояко, но так и есть
Кровь сырую не пил, но ничего такого в этом не вижу, хочешь пей, не хочешь не пей
Качаем ЯП для Android!
Если ты кровь не пил, то и колбасник из тебя никакой Главное достижение в жизни вообще - выпить кровь животного. вот это тема, а то как лошье тут
Про варку при 90 градусов. Ты бы уточнил, внес поправки или еще как. Надо понимать, что любая духовка имеет погрешность и инерцию. Даже если управление цифровое и выставить 90, она может в какой-то момент нагнать 100 и отключить нагрев...НО! нагрев продолжится и температура может вырасти и до 110 Цифры условные. Поэтому, стоит выставить 80, допустим и посмотреть, куда ее заносит.
А то бегай, проветривай духовку Звучит двояко, но так и есть
да про варку я особо не писал, у меня газ, там пара как такового нет, просто описал, чтоб повторяющим проще было, в автоматической печи у меня после обсушки обычно закрывается и уезжается, а потом я готовое забираю, так там конденсата огого, ручьи по стенкам текут и естественно резкое охлаждение там так просто не сделаешь. Но вот что интересно, продукт получается такой плотный, не смотря на олаждение естественное. Его не коробит как при охладждении медленном на воздухе, нормальная такая колбаса выходит, я по вкусу ее от газовой духовки не отличу. Да и приелась она мне, я уже разные варианты промто делю на удачные и нет. Но есть у меня дегустатор, она мне спеску н дает, ей то много жира, то мало семечек, то кусочков мало. Этот вариант со сливками ее устроил, правда набор специй здесь от Хислера, прсмотрим на реакуцию.
шкуру то нафига добавлять и сливки из пальмового масла?
Ярик же написал на первой странице: шкура - натуральный и логичный дополнительный источник жира и коллагена, необходимого в колбасе. Это всяко лучше промышленных добавок всякого мутного дерьма.
И ему можно верить, потому что руку он набил уже огого как. Делает много и постоянно. Завидую такому отличному источнику сырья.
Яр, 1. ты на обсушку батоны положил не на решетку? Сразу в поддон, куда потом кипятом залил?
2. За обвязку этой петлей отдельное спасибо а то я всё бантиками Это сообщение отредактировал Salavei - 24 ноя 2019 в 23:38
Я колбасник невеликий, не чаще раза в месяц готовлю баварский "мясной хлеб", он же леберкезе и примерно в трети-четверти случаев получаю отек. Технологию соблюдаю на 100% всегда, поэтому однозначная причина отека - мясо, накачанное водой. При этом, мясо всегда беру у одного продавца
и примерно в трети-четверти случаев получаю отек. Технологию соблюдаю на 100% всегда, поэтому однозначная причина отека - мясо, накачанное водой. При этом, мясо всегда беру у одного продавца
На самом деле факторов там больше, чем просто накачка мяса, посмотри график, там ВЗЗ (влагоудержание) видишь как падает у невыдержанного мяса, это за счет разложения АТФ выделяются кислоты и падает РН, потом медленно растет, попробуй купить кусок мяса и выдержать самостоятельно. Вспомни рецепты ПОХа, он часто вешает мясо и его заветривает. Это все не зря И это я не писал про пороки мяса, типа PSE, которые тоже влияют на ВЗЗ за счет кислого PH. Короче я себе уже присмотрел РН-метр, буду с єтим плотнее разбираться, потом расскажу
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 25 ноя 2019 в 14:09
С верой - это к богу. Плита, как и холодильник имеют очень приблизительный режим нагрева и охлаждения. Грубо говоря, +/- 50%
Если для охлаждения пива, например, на это пофиг, то в колбасне это критично. Как нагрев, так и охлаждение.
Например, в моей духовке(извращенцы - идите нахер ) даже если высавить ровно на 75, то температура будет гулять от 60 и до 90-95 даже. А это грозит отеком(95).
Поэтому - никакой паранойи. Один раз получишь вместо 5 кг колбасы 5 кг сухих котлет в луже бульона - сразу купишь термометр. А то и два
Кто подскажет дельный совет по сыровяленой колбасе? Можно ли ее на 7-21ые сутки вывешивать при комнатной температуре подсушиться или теперь до победного 8-15 градусов держать?
Просто салями вывесил в комнате с открытым окном (температура была +15) она моментально усохла, схватилась, сморщилась, приняла товарный вид. Сейчас 15 палок при +8 лежит в пакете открытом в отдельном холодильнике, плесенью покрываются.
Кто подскажет дельный совет по сыровяленой колбасе? Можно ли ее на 7-21ые сутки вывешивать при комнатной температуре подсушиться или теперь до победного 8-15 градусов держать?
Просто салями вывесил в комнате с открытым окном (температура была +15) она моментально усохла, схватилась, сморщилась, приняла товарный вид. Сейчас 15 палок при +8 лежит в пакете открытом в отдельном холодильнике, плесенью покрываются.
на 7е сутки чего? процесса вяленья? после посола созревание было? на сквозняке твой товарный вид вызван закалом. в пакете хранить нельзя или висит вялится или вакуумируется и хранится. Если подьедаешь, то мотай пленкой и поедай. Но в пленке не больше 5ти дней
Епт. А я нитритки в простофарш бухнул, пару дней в холодильнике подержал и котлет с него нажарил. Вот теперь ем и переживаю: я же доску воском с маслом не обработал и на специальную подставку не поставил. Как теперь дальше жить...
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Звучит двояко, но так и есть 
а то я всё бантиками 
![](\"//www.yaplakal.com/html/emoticons/hat.gif\")
yaplakal.com