Говядина тушеная с розмарином и паприкой

Запекать решил в рукаве. Первую половину дня мясо растепливалось при комнатной температуре завёрнутым конфеткой в рукав.

После обеда кусок отправился в холодную духовку. Температуру впендюривать не стал. Она устанавливалась ступенчато: сначала 50°С, через два часа 75°С, ещё через три часа 85°С. По причине того, что у меня в духовку заложено два пекарских камня, повышающих инерционность духовки, рост температуры происходил плавно. Готовность определялась по термометру – стандартные 70°С внутри куска. Всё закончилось через 40 минут после последнего переключения температуры.

По окончании нужно бы быстро охладить, но негде. На улице жарко, под 30, в воду не опустишь из-за наличия отверстий в рукаве, а класть горячий кусок в холодильник – технику жалко. Поэтому ограничился долгим естественным остыванием, и в холодильник мясо убрал уже не сильно тёплым.

На следующий день достал из холодильника и снял рукав. Можно пробовать.

Признаться, ожидал сочнее. Жаль, что не получилось быстро охладить. Видать допеклось пока остывало. А может и впрямь обжаривать нужно было. Как-нибудь в другой раз попробую.
Вот срез поближе.

Однако всё равно далеко не мочалка, легко жуётся даже моими редкими зубами, и вкус мне понравился, аккурат по мне.
Эх, иногда бывает досадно, что я непьющий. Тут прямо-таки захотелось что-нибудь усугубить унутрь, например бокальчик Карменер или красного Риоха Крианца.
Спасибо ТС-у, что спровоцировал меня отнять задницу от стула.

Я бы не стал обжаривать. Я бы включил режим пиролитической очистки в духовке минут на 5, а потом обычный.
А где вы берете говядину, которую можно жевать, даже после 3 часов тушения?
Я как не куплю, всегда жёсткая, как не готовь. Да и корову я видел последний раз лет 10 назад, в Казахстане)

Апельсиняя бы отрезала острым мадридским ножом (с которым ходили еще её предки) очень-очень тоненький ломтик мяса и сфоткала бы через него альпийские луга на фоне полуденного солнца Андалузии.

MadKnife. У меня не муфельная печь, а обычная газовая плита с электрической духовкой . 500 градусов не для неё. Максимум, что я из неё могу выжать - это 230. Только почему Вы не считаете свой метод обжаркой? Или для Вас обжарка - это только на сковороде?
Мясо покупаю в небольшом магазинчике недалеко от дома. В отличии от наших гадюшных супермаркетов мясо там лучше по качеству. К тому же меня там все знают, и я всех знаю, так что продавцам невыгодно мне ерунду подсовывать. С мясником, опять-таки, можно по душам поговорить, попросить подобрать чего, отрубить как надо.
А говядина три часа пребывала при температуре всего 75°С, а не при 180, как у ТС. За это время температура в центре дошла только до 60°, а кулинарная готовность 70°.
Апельсиняя... Ну, у неё душа художника, а у меня всего лишь ремесленника

запекал до 70 и ждешь сочности?
это же вел дан, не.будет там ее, 62-64 и резкое охлаждение, только так. Поэтому убирай обмазку или вакуумируй и охлаждай водой и на пару дней в пленку в холодильник. Суток мало.

Качаем ЯП для Android!

ну это ты погорячился... если готовить, как описано пару постов выше, то получится довольно мягко, разве что суховато.

Качаем ЯП для Android!

у говядины нет

Качаем ЯП для Android!

повтор...

Качаем ЯП для Android!

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 29.07.2019 - 09:33

В разных источниках видел по разному. Где-то WellDan – это вообще 170°F (76°C), а где-то всего 155°F (68°C). Как-то видел схемку где вообще 25 степеней прожарки. Кому верить не знаю. Да я особо и не заморачивался, поскольку говядину почти не запекаю. Но 62-64 мне точно не подойдёт – не мой вкус, сыровато для меня.

На счёт вакууматора как-то не догадался. Я им не часто пользуюсь, и иногда забываю о его существовании. Спасибо.

А почему мало одних суток? Я не в курсе.

Вот жеж буржуй. Говядину на полтора килограмма купил. Поди один все и съел.

Что такое источники? В любом профессиональном источнике указывается температура и время. Доводить толщу говядины выше 70 градусов итиотизм чистейший. 71.1 это well done по FDA, а далее уже идет оверкукинг

Нет никаких схемок с 25 степенями прожарки.

62-64, покопайся и почитай, не являются характеристикой прожарки от слова вообще.

ТС, из морозилки говядину брать?

Это сообщение отредактировал mpishi - 29.07.2019 - 15:37

1. Там оно не сыровато будет, я тоже не очень люблю все эти медиум рэ и т.д., но вот если остановишь резко приготовление говядины на 64 градусах, то будет именно то, что надо, попробуй как-то.

2. Почему двое суток не скажу, но когда терпения нее хватало и открывал на первые, то соседний кусок, открытый на вторые сутки был почему-то вкуснее и сочнее. ТО же правило и для колбасы годится, стоит ей пролежать в холодильнике пару суток и она становится вкуснее. Невероятно, но факт

EvandaClub. А ведь верно. За колбасой такое замечал. В следующий раз попробую на 64-65 поймать и охладить. Только кусочек нужно будет взять поменьше. Правда теперь это наверное не скоро случится.

Конечно, о Наимудрейший. Не смею спорить и признаюсь, что вот эту картинку я сам только что нарисовал, и вот этот пост только что сам написал.

Felistar
тоже соглашусь, что 70° многовато. 62-64 само то. вот 62° к примеру

Эта картинка - это стеб над посетителями с вечным недовольством прожарки

Xisler
Всё, сдаюсь. Уговорили, красноречивые. В следующий раз делаю до 64 ровно с резким охлаждением, и в вакууме, как посоветовал EvandaClub. Будем посмотреть что получится.

Вот и хорошо. Так ещё лучше подходит под "71.1 по FDA".

С появлением бытового термостата все эти огромные куски стало готовить и вкуснее и проще.
Нравится автору по-старинке? Да и пусть.
Только он зря не шпигует. При всей пронырливости розмарина и паприки им никак внутрь куска не попасть при обмазке.

Берем банку тушенки, лучше белорусской, жрем холодной, без всякой паприки и даже без тарелки))) Вот это рецепт для ленивых!

Это сообщение отредактировал olegatron - 31.07.2019 - 06:37

Беларусская как бы совсем не предел мечтаний. Да и цена неадекватная.
Смысл?

Biochemist
Точно
Казахская и Сибирская тушняки лучше