22 г. для сыровяла вообще минимум. меньше опасно. не лез бы ты хоть сюда, эксперт всея руси.
Да, я уже понял, что единственный авторитет по колбасе это Xisler, а Агапкин с емколбаски людям отраву советуют. И еще приводимая им литература туфта полная.
Xisler, норма внесения нитритной соли в первую очередь зависит от количества нитрита в смеси 0,4-0,6 и количества жира в фарше. Именно по этому тот же Агапкин насыпает в некоторые сыровялы в р-не 14,5гр. Хотя он там еще и литературу приводит отраслевую, но суть в другом. На картинке вырезка из инструкции к нитритно-посолочной смеси с содержанием нитрита 0,5
Рекомендованное внесение на 30% жира согласно инструкции 19,55гр на 1кг, но минимум 17,6гр. Но заявленные 25гр, простите, дохуа будет.
mpishi Не неси пургу. Для сыровяла по книгам 2.5-3.5 % У меня Кацелашвили технология мяса и мясных продуктов в двух томах и справочник технолога колбасного производства Забашты. Вам посоветую поменьше ютуба смотреть. "При посоле мяса, предназначенного для вареных колбасных изделий, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченых, варено-копченых колбас – 3 кг, для сырокопченых и сыровяленых колбас – 3,5 кг соли." Это Диланян
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 2 дек 2018 в 15:12
блять. как же ты заебал, всезнайка. ну к каждой гузке подгузник. твой агапкин один из сотен миллионов колбасников, не более. есть и другие.
Цитата
норма внесения нитритной соли в первую очередь зависит от количества нитрита в смеси 0,4-0,6
да ты что? а мы то и не знали. ну спасибо тебе. само собой разумеется мы имеем в виду нитритку со средним содержанием нитрита 0,5%. все это на 100500 раз уже перетиралось. а такие залетные как ты лезут везде и поучают.
Цитата
Именно по этому тот же Агапкин насыпает в некоторые сыровялы в р-не 14,5гр.
флаг в руки и барабан на пузо. я так точно делать не буду. и другим не советую
Цитата
Но заявленные 25гр, простите, дохуа будет.
давай ты не будешь нести херню в массы. для начала научись делать колбасу. еще раз повторяю, по немецким меркам например 22 г. минимум для сыровяленой колбасы. мой мясник например меньше 30г. класть не рекомендует. а на агапкина мне как то фиолетово. по советским гостам в докторскую то больше 20 г. соли клали и ничего, все нахваливали
mpishi Рецепт полностью дай сыровяленой колбасы с солью меньше 2.5% Отдельные вырезки часто не отражают всей рецептуры. Примерно как с колбасой докторской, в рецепте не указана вода, и по телевизору говорят, вот в докторской раньше не было ни чего кроме мяса яиц и соли. Просто 15% льда указаны в разделе технология, так как добавляется для охлаждения. Пока нет то и трыньдеть нечего.
Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 2 дек 2018 в 15:40
опять кинул левую таблицу фирмы "лакса-нит". ты не дилер ихний случаем? рекламой уже попахивает. вот как разговаривать с теми, кто на бронепоезде?
Не, в малину. Чем закончится это обсуждения я уже знаю. И так же знаю, что бесполезно чего либо выкладывать. И даже документ разработанный в институте мясной промышленности будут обзывать таблицей какой-то фирмы. Солите как хотите. Как мясник советует солите.
Своё мнение озвучил выше. 25гр посолочной смеси реально много. Байки про меньшее количество соли и проблемы с безопасностью продукции развеяны мною соответствующим документом. Если соли хочется больше, то вносите нитритно-посолочную смесь согласно инструкции и отдельно добавляйте поваренную соль. Чем этот документ не документ? Он более серьезный даже чем книга, т.к. разработан, утвержден и заверен ответственными лицами. По книгам колбасу в промышленности не готовят. На этот документ технологи ссылаются при разработке рецептуры.
Xilsler, в колбасном FAQ ты ссылаешься на соль фирмы БИОСТАР-КУЛИНАР и на Емколбаски Агапкина. Мне в емколбаски посоветовали делать кнуты с меньшим количеством соли. "Главный технолог" емколбаски советует рецептуру для кнутов с несколько другой составляющей по жирам и 17гр нитритно-посолочной смеси.
Цитата
твой агапкин один из сотен миллионов колбасников, не более. есть и другие.
Он не только колбасник, а еще и продавец. И как продавец выкладывает массу рецептуры под свой товарный ряд, разрабатывает свои готовые смеси и продвигает колбасничество в массы.
Чего ты от меня хочешь, если в колбасном FAQ лично отправляешь народ к Агапкину в емколбаски? Там консультант при фразе кнуты подсказывает как и чего.
Это сообщение отредактировал mpishi - 2 дек 2018 в 16:26
mpishi Вот смотри, твой Агапкин это один из колбасников, не более. Как он говорит, он технолог колбасный, значит получал профильное образование по профильным книгам. Книги написаны не им, он по ним учился, книг на самом деле не очень много, актуальных наверно с десяток, преподают одну две по профилю. Ты смотришь его или читаешь его, ты получаешь информацию не из первоисточника, а из призмы его восприятия полученной им информации. Дядька он интересный, один из немногих по этой теме который не вещает откровенную хуйню. Смотрел его видео и не всегда согласен с ним, многие вещи он упрощает, недоговаривает, заменяет термины, это все для массовой аудтории, в этом он молодец. Но, вы приняв это за догму далее используете эти знания как постулат, что иногда совсем не верно. Собственно если мой брат будет снимать всякую хуйню с умным видом, а я буду на него ссылаться, смотрите вон видите, делают же, умеють! Лучше всего это описал Корней Чуковский в сказке испорченный телефон. По этому господа только книги.
И даже документ разработанный в институте мясной промышленности будут обзывать таблицей какой-то фирмы.
Твой “серьезный документ” действительно разработан серьезным институтом, но твоя табличка отображает лишь то, сколько.нужно нитритной соли марки “ХХХ” с содержанием нитрита 0.5% （1.0%）а остальное следует выполять так
Не, в малину. Чем закончится это обсуждения я уже знаю.
а ясно чем. ты увиливаешь как всегда от ответов на вопросы и сливаешься, когда приперли к стенке
Цитата
Своё мнение озвучил выше. 25гр посолочной смеси реально много.
можешь его себе забить плашмя, всем пох на твое мнение. только ты почему-то это никак не поймешь.
Цитата
Xilsler, в колбасном FAQ ты ссылаешься на соль фирмы БИОСТАР-КУЛИНАР и на Емколбаски Агапкина
если бы ты умел внимательно читать, емколбаски я там привел исключительно как пример продавца колбасных причиндал. других тупо нет. или ты мне покажешь где я привел в пример рецепт с емколбаски?
Цитата
Он не только колбасник, а еще и продавец
вот именно, продавец. ему нужно красиво и быстро продать. и для этого он постарается сделать все. он тебе старты даже там будет впаривать, где они нахрен не нужны. так что федя, подтяни матчасть. и не лезь во все щели впредь
Это сообщение отредактировал Xisler - 3 дек 2018 в 12:08
Xisler, хлорид натрия из продукта никуда же не испаряется? Бактерии, ну если они там бурную деятельность разведут, никуда за столько дней при температуре 5-10 градусов соль не сожрут? 25гр соли (0.5% нитрита учитывать не буду) после усушки на 30% превращаются в 32,5 грамма соли. Можешь растворить в воде и попробовать, хотя плотность колбасы и не равна плотности воды, но отдаленно понять можно.
На nutritiondata.com есть чоризо, где содержание натрия в готовом изделии 12,5гр на 1кг. Можно и по другим колбасам глянуть. Данные из базы Министерства Агропромышленности США... или как там их правильно уже не помню. Ты конечно же скажешь, что её со стартами делали. Но даже если и без стартов делать, то можно сыпать соли ровно столько сколько указано в ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ к нитритно-посолочной смеси.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
))))
причём акцент не на нитритке, а на "заменителе"
yaplakal.com